بخشی از مقاله
چکیده
در این مطالعه امکان تولید ترشی نارنگی و تغییرات فیزیکوشیمایی و حسی ایجاد شده در آن بررسی شد. ترشی نارنگی با روش استاندارد تولید ترشی تهیه شد و برای طعم دار کردن ترشی از چوب دارچین و چوب میخک استفاده و نمونه های مختلف حاوی چوب میخک و دارچین تهیه شد و میزان اسیدیته، نمک و pH با روش اداره استاندارد و میزان قدرت رادیکال گیرندگی با DPPH ، ویتامین C و آزمون میکروبی بعد از گذشت یک هفته از تاریخ تولید در سه تکرار اندازه گیری شد. آنالیز واریانس نتایج نشان داد که میزان اسیدیته، نمک و pH تفاوت معنی داری نداشته اند و مطابق میزان استاندارد ترشی می باشند و همچنین میزان کاهش مواد مغذی نارنگی بسیار پایین بوده است. به طوری که میزان ویتامین C و ترکیبات انتی اکسیدانی نارنگی که بسیار حائز اهمیت می باشند افت بسیار ناچیزی داشته اند. از این رو می توان تولید ترشی نارنگی را برای تولید و عرضه صنعتی در نظر داشت و همچنین می توان از گیاهان دارویی به صورت تازه، عصاره و یا اسانس در این نوع ترشی ها بهره برد.
کلمات کلیدی: ترشی - نارنگی - ویتامین - C آنتی اکسیدان
مقدمه
یکی از مواردی که معمولاً به ترشیها اضافه میشود، سرکه میباشد. سرکه به ویژه سرکه سیب در کاهش قند خون تأثیر دارد و در اثر کند کردن هضم و جذب کربوهیدراتها از افزایش قند خون بعد از صرف غذا جلوگیری میکند. از این رو مصرف ترشی در حد اعتدال در بیماران مبتلا به دیابت مفید است. در تهیه ترشیها معمولاً از سبزیجات و میوهجات مفید و ارزشمند و با خواص تغذیهای خوب استفاده میشود. از آنجایی که در فرآیند تهیه آنها حرارت وجود ندارد، پس خواص تغذیهای آنها تا حدی حفظ میشود. از طرفی فرآیند ارزشمند تخمیر در اثر فعالیت باکتریهای لاکتوباسیل در تولید ویتامینهای گروه B نقش داشته و در واقع همانند پروبیوتیکها عمل کرده و بر سلامتی دستگاه گوارش تأثیرگذار خواهد بود.
در فرآیند تهیه ترشیها، برخی از مواد مغذی دستخوش تغییرات میشوند که به ماهیت ماده عملآوری و مدت زمان آن بستگی دارد و هر چه زمان نگهداری طولانیتر باشد، کاهش ارزش تغذیهای مواد مغذی بیشتر خواهد بود، برای مثال ویتامین C و اسیدفولیک از حساسترین مواد مغذی میباشند که طی این فرآیند به شدت کاهش پیدا کرده و یا کاملا از بین میروند. همچنین خوب است بدانید ترشی در مقایسه با محصولات لبنی همچون ماست و پنیر که طی تخمیر مغذی تر می شوند، ارزش تغذیه ای چشمگیری ندارد. اسید لاکتیک تولید شده در فرآیند تخمیر حمایت کننده رشد فلور طبیعی بوده و باعث نرمال شدن سطح اسید معده شده و به جذب پروتئین و آهن بدن کمک می کند. تخمیر باعث کاهش ترکیبات ضد تغذیهای میشود. همچنین فرآیند تخمیر باعث شکسته شدن فیتاتها شده و از این طریق جذب مواد معدنی افزایش مییابد.
ایران یکی از کشورهای مهم در تولید برخی محصولات باغی چون مرکبات است. نارنگی یکی از مهمترین محصولات باغی است که در استان های شمالی و جنوبی کشور تولید می شود. نارنگی ها گروه - گونه - متنوعی شامل ساتسوما، کلمانتین و تانجرین ها با مشخصه پوست نازکی و سهولت در پوست گیری هستند که به دلیل راحتی در جدا نمودن قاچ های میوه، مقبولیت بیشتری نزد مصرف کنندگان نسبت به سایر مرکبات دارند.گاهی از نام تانجرین هم برای این گروه استفاده می شود اما در تجارت به انواع با پوست نارنجی متمایل به قرمز اطلاق می شود. 35 درصد نارنگی پیج، 42 درصد انشو تا بیش از 50 درصد نارنگی یاشار دارای نمک و چربی نیستند. میزان کالری آن پایین 37 - کیلوکالری - است که مانع چاقی میشود. در منابع بیش از 38 تا 42 ترکیب از گروه روغن های فرار در میوه نارنگی ها گزارش شده است. نارنگی ها غنی از ویتامین های مختلف و فسفر هستند که به صورت تازه و یا در قالب آبمیوه، مربا و غیره مصرف می شوند. نارنگی یکی از منابع اصلی تهیه روغن پوست است. وجود چنین فرآورده های جانبی در نارنگی به اهمیت اقتصادی آن می افزاید.
با اینکه مصرف تازه این میوه با استقبال عمومی مواجه هستند ولی عمر انباری آنها به طور متوسط 2 تا 4 هفته گزارش شده است که کمتر از نصف عمر سایر مرکبات است. میزان منافذ و نفوذپذیری پوست پایین است بنابراین فعالیت الکل دهیدروژناز که منجر به بدطعمی میوه طی انبارداری می شود در آن بالا است. هم چنین در شرایط تنفس غیر هوازی تولید اتیلن می کنند که در سایر مرکبات کمتر مشاهده می شود. در این پژوهش به تولید ترشی نارنگی و بررسی خواص آنتی اکسیدانی و ویتامین C در آن پرداختیم.
مواد و روش
مواد : نارنگی به صورت تازه از بازار محلی شیراز خریداری شد. سرکه سفید، نمک خالص، چوب میخک، چوب دارچین و مواد شیمیایی؛ محیط کشت DRBC، محلول DPPH تهیه شد. تولید ترشی: پوست نارنگی ها را کنده و پره های نارنگی را از هم جدا نموده و حدود 1 الی 2 دقیقه درون آب جوشانده شد تا عمل آنزیم بری و تلخی زدایی انجام شود. سپس درون ظرف تفلون سرکه را با نمک و آب حل گردید و دقایقی به جوش آمد، سپس اسیدیته و نمک محلول را گرفته و با میزان استاندارد آن را تنظیم کرده و سپس نارنگی ها را درونم محلول ریخته، و کمی آب نارنگی که از قبل تهیه شده بود به آن افزوده شد و پس از کمی جوشیدن به صورت Hot feeling درون شیشه ها پر گردید. برای طعم دار کردن ترشی از چوب دارچین و چوب میخک استفاده کردیم که نمونه های مختلف حاوی چوب میخک و دارچین تهیه نموده و میزان اسیدیته، نمک، pH، میزان قدرت رادیکال گیرندگی، ویتامین C و آزمون میکروبی بعد از گذشت یک هفته از تاریخ تولید در سه تکرار اندازه گیری شد.
تعیین قدرت رادیکال گیرندگی: ابتدا محلول 0/7 میلی مول از DPPH در متانول 90درصد آماده گردید. غلظت های200 ، 100، 50 میکروگرم بر لیتر از نمونه ترشی در لوله آزمایش ریخته شد، سپس 1 میلی لیتر از محلول DPPH به آنها اضافه و درب آنها با پارفیلم مسدود شد بعد از مخلوط کردن به مدت 30 دقیقه در تاریکی و دمای محیط نگه داری شد در پایان جذب نوری نمونه در سل های 1 سانتی متری توسط دستگاه اسپکتوفتومتر در طول موج 517 نانومتر خوانده شد. برای نمونه های شاهد 200 ، 100، 50 میکرولیتر متانول 90 درصد 90 - میلی لیتر متانول و10میلی لیترآب مقطر - و ا میلی لیتر DPPH استفاده شد. از فرمول زیر قدرت رادیکال گیرندگی محاسبه گردید - کوکیک و همکاران، . - 2008 RSA = - AControl- ASample - / AControl ×100
اندازه گیری آسکوربیک اسید - ویتامین : - C برای اندازه گیری آسکوربیک اسید، از محلول%0/05 از 2 ،-6 dichlorophenol indophenols آماده شد. محلول تثبیت اسیدی با حل کردن متافسفریک اسید و اسید استیک در آب ساخته شد. 10 میلی لیتر از آب ترشی با 10 میلی لیتر محلول تثبیت مخلوط گردید. 5 میلی لیتر از مخلوط را در یک فلاسک ارلن مایر 50 میلی لیتری ریخته شد و به سرعت با محلول indophenols تیتر گردید، تا ایجاد رنگ صورتی برای 10 ثانیه این عمل را همچنان ادامه داده شد. محلول indophenols با محلول اسید اسکوربیک و میزان ویتامین C استاندارد شده در میلی گرم در هر 100 گرم از جرم نارنگی اولیه بیان شد - هدایتی و نیاکوثری، . - 1393 تعیین :pH مقداری از نمونه ترشی یکنواخت گردید و داخل یک بشر 100 میلی لیتری ریخته شد و با قرار دادن الکترود pH متر داخل نمونه و ثابت شدن عدد، میزان pH را در دمای 20 درجه سلسیوس قرائت شد.
آزمون میکروبی: آزمون شمارش باکتری های نمونه های ترشی به صورت کشت سطحی در طی دوره نگهداری انجام شد. ارزیابی حسی: برای ارزیابی حسی توسط یک پانل شامل 15 نفر از دانشجویان و کارکنان دانشگاه آزاد سروستان، نمونه های ترشی را به صورت مجزا در دمای اتاق ارزیابی شد. خصوصیات مهم ترشی از قبیل رنگ، بو، طعم، و پذیرش
