بخشی از مقاله
چکیده:
لیکوپن کاروتنوئید محلول در چربی و پیش ماده بتا -کاروتن بدون فعالیت پروویتامین آمی باشد. لیکوپن به واسطه خاصیت آنتی اکسیدانی در مقابل گروه وسیعی از سرطان ها و بیماري هاي قلبی -عروقی عمل می کند. کاروتنوئیدها به قرار طور وسیعی در داروسازي، مکملهاي غذایی به عنوان رنگزاها و آنتی اکسیدانها مورد استفاده می گیرندلیکوپن به طور طبیعی به شکل ایزومري ترانس می باشد ولی در اثر نور، حرارت، واکنشهاي شیمیایی و فراوریهاي مختلف غذایی اشکال مختلف تبدیل می شود.اکسیداسیون و ایزومریزاسیون دلایل اصلی افت لیکوپن طی فرآوري گوجه فرنگی می باشند. در این مطالعه به تاثیر حرارتی بر مقدار لیکوپن و تاثیرات نور و اکسیژن بر روي فرآوري پودري لیکوپن در هفته هاي متوالی مورد برسی قرار گرفته شده است.
مقدمه:
لیکوپن یکی از مهمترین رنگدانه هاي مهم تجاري و دارویی گیاهی است که در طبیعت است .درفتو سنتز پیچیده رنگدانه گیاهان انباشته شده و به راحتی در گوجه فرنگی رسیده، هندوانه، گریپ فروت صورتی، گیاهان و بتها و پاپایا دیده می شود، و مشخصه آنها رنگ قرمز است 2 - ،. - 1 شواهداپیدمولوژیکی نشان می دهد که مصرف محصولات گوجه فرنگی تازه و فرآوري شده باعث کاهش خطر ابتلا به انواع سرطان - - 5 و کاهش شیوع بیماري ایسمیک قلبی می شود
این اثرات مفید در درجه اول به فعالیت آنتی اکسیدانی گوجه فرنگی نسبت داده شده است.گوجه فرنگی حاوي طیف گسترده ایی از آنتی اکسیدانها شامل ویتامینE، اسید آسکوربیک، کارتنوئیدها، فلاونوئیدها و فنولیک ها است که در میان آن لیکوپن کاروتنوئید مسئول رنگ قرمز گوجه فرنگی رسیده است که در سالهاي اخیر توجه زیاد به عنوان امکان جذب آن در پیشگیري از بیماریها شده است
گوجه فرنگی و گوجه فرنگی محصولات منابع عمده براي تولید لیکوپن است همچنین لیکوپن قادر به جلوگیري از بیماري هاي قلبی - عروقی و انواع سرطان هاي ویژه از جمله پروستات، ریه و معده می باشد 3 - ، - 4 در مطالعه اي مقدار لیکوپن در فرآورده هاي گوجه فرنگی که متداوﹰلا مصرف می شوند اندازه گیري شد و دامنهاي از 42 تا 365ppm را نشان داد .
فرآورده هایی از گوجه فرنگی که در تهیه غذا به کار میروند مثل رب و پوره بیشترین مقدار لیکوپن را داشتند از 195 تا .365ppm انواع سس گوجه فرنگی مقدار متوسط لیکوپن یعنی از120 تا 190ppm را داشتند . کچاپ میزان پایین متوسط43 تا 140ppm لیکوپن را نشاندادند .و محصولات فرآوري شده گوجه فرنگی ما نندآبگوجه فرنگی و سوپ کمترینسطح لیکوپن را داشتند 40 تا . 100 ppm از آنجائیکه روش هاي فرآوري بر مقدار نهایی لیکوپن گوجه فرنگی موثرند مطالعه اثرات فرآوري برمقدار لیکوپن کند
لیکوپن موجود در منابع مختلف گوجه فرنگی:
جدول 1 مقایسه مقادیر مختلف لیکوپن را در فرآورده هاي مختلف گوجه فرنگی را نشان می دهد و همانطور که مشاهده می کنید مقادیر آن بیشتر از گوجه فرنگی تازه می باشد - . - 11خرد کردن و همگن کردن بافت به علت آزاد شدن آن از ماتریکس بافت باعث افزایش قابلیت دسترسی لیکوپن می شود
جدول-1 میزان لیکوپن در گوجه فرنگی و فرآورده هاي آن
تاثیر نور بر لیکوپن:
در طبیعت، لیکوپن به فرم -all ترانس وجود دارد و هفت گروه از این باند ها می تواند ایزومریزه و از فرم ترانس به مونو و یا به صورت پلی سیس تحت تاثیر گرما، نور ، اکسیژن، و یا واکنش هاي شیمیایی خاصی تبدیل گردد. اکسیداسیون لیکوپن غیر قابل برگشت است و به تکه تکه شدن مولکول منجر می شود. با افزایش علاقه و آگاهی از خواص درمانی آن به ثبات لیکوپن در مواد غذایی فرآوري شده و ذخیره سازي بیشتر و بیشتر توجه شده است. هر دو تیمار گرمایش و قرار گرفتن در معرض نور باعث تغییرات معنی داري در از دست دادن قرمزي و شدت رنگ لیکوپن داشتند، اگر چه این تغییرات با مشاهده چشمی آشکار نیست . - 22 - در توضیحات بعدي به تاثیر این دو تیمار بیشتر پرداخته می شود.
تاثیر فرآیندهاي حرارتی بر لیکوپن گوجه فرنگی:
از آنجاییکه لیکوپن کاروتنوئد اصلی در گوجه فرنگی و عامل رنگ گوجه فرنگی رسیده و فعالیت آنتی اکسیدانی آن می باشدافت لیکوپن طی فرآوري و نگهداري آن مهم می باشد.
