بخشی از مقاله
چکیده:
رنگ اولین ویژگی حسی مشاهده شده توسط مصرف کننده و خصوصیت کیفی مهم محصولی مانند ماست میباشد. امروزه لیکوپن به عنوان عامل رنگ و آنتیاکسیدان توجه زیادی را در صنعت غذا به خود جلب کرده است. در این بررسی، تأثیر غلظت لیکوپن - 10-50 ppm - ، مقادیر صمغ عربی - 0-1% - و زمان افزودن لیکوپن - قبل یا بعد از پاستوریزاسیون - ، طی 21 روز نگهداری ماست سینبیوتیک در 4 C بر روی پارامترهای رنگ L* - ، a*، b*، Hue و - Chroma مورد مطالعه قرار گرفت. 22 نمونه ماست لیکوپندار حاوی پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس - LA-5 - تهیه گردید. پارامترهای رنگ با استفاده از دستگاه هانترلب اندازهگیری شدند. طبق نتایج حاصل از آنالیز دادهها با افزایش مقدار لیکوپن، Chroma افزایش و Hue کاهش یافت و نمونههایی که لیکوپن بعد از پاستوریزاسیون اضافه شد، نسبت به تغییر غلظت لیکوپن حساستر بودند. همچنین اثر متقابل مقدار لیکوپن و زمان افزودن آن تأثیر معنیداری بر اندیسهای رنگ ماست لیکوپندار داشتند . - P<0/05 -
مقدمه:
ماست فرآورده تخمیری شیر است که به طور گسترده در سراسر جهان مصرف میشود . - 14 - امروزه مصرف غذاهای عملگرای لبنی حاوی پروبیوتیک و پریبیوتیک توجه زیادی را به خود جلب کرده است . - 9 - لیکوپن -carotene - ، - ، کارتنوئید ساخته شده توسط گیاهان و میکروارگانیسمهای فتوسنتتیک است - 17 - ؛ که دارای بالاترین فعالیت آنتیاکسیدانی بین آنتیاکسیدانهای غذایی و بیشترین نرخ خاموش کنندگی فیزیکی اکسیژن یگانه - 1O2 - میباشد . - 7 - مطالعات مختلف اپیدمیولوژیکی رابطه معکوس بین مصرف لیکوپن و خطر کمتر شیوع بیماریهای مزمن مانند بیماریهای قلبی-عروقی و سرطان را نشان دادهاند 3 - ،10و. - 13 اهمیت لیکوپن به عنوان عامل رنگ و آنتیاکسیدان در سالهای اخیر افزایش یافته است 10 - و. - 13 رنگ اولین ویژگی حسی مشاهده شده توسط مصرف کننده و خصوصیت کیفی مهم محصولی مانند ماست میباشد؛ رنگ اجزای به کار رفته فاکتور مؤثر بر رنگ محصول است 2 - و. - 16 پارامترهای رنگ بر بازارپذیری محصولات و پذیرش مصرف کننده تأثیرگذارند؛ حتی با وجود اینکه غذاهای عملگرا به عنوان غذاهای سلامت افزا شناخته شدهاند، بدون جاذبه بصری برای مصرف کنندگان نمیتوانند بازارپذیری مناسبی داشته باشند. بنابراین رنگ فرآورده غنی شده باید در طول تولید و نگهداری بدون تغییر باقی بماند امروزه جایگزینی آنتیاکسیدانهای سنتتیک با آنتیاکسیدانهای طبیعی و نیز تمایل مصرف کنندگان به استفاده از آنها مورد توجه صنعت غذاست و به دلیل نقش لیکوپن در کاهش خطر ابتلا به بیماریهای مزمن، تولید فرآوردههای غنی از لیکوپن در حال افزایش است. مطالعات اندکی در مورد اضافه کردن لیکوپن در فرآوردههای غذایی انجام گرفته است و اغلب فرآوردههای گوجهفرنگی به عنوان منبع لیکوپن و عامل رنگ به محصولات گوشتی اضافه شدهاند. تأثیر افزودن لیکوپن و مشتقات گوجهفرنگی به عنوان منبع لیکوپن بر ویژگیهای فرآوردههای گوشتی توسط محققانی از جمله Østerlie و - 2005 - Lerfall، Calvo و همکاران - 2008 - ، Yilmaz و همکاران - 2002 - و Deda و همکاران - 2007 - و ... مورد بررسی قرار گرفته است و نتایج بیانگر تولید محصولاتی با خصوصیات حسی و بافتی مطلوب، رنگ مناسب، ماندگاری بهتر و سودمندی سلامتی میباشد. در مطالعه انجام گرفته در سال 2003، Sánchez-Escalante و همکاران، اثرات افزودن اولئورزین و پالپ گوجهفرنگی یخ زده حاوی لیکوپن را بر روی رنگ و طعم نان گوشتی - Beef patty - مورد بررسی قرار دادند. در مطالعه Eyiler و - 2011 - Oztan سطح اکسیداسیون در فرانکفورترهای حاوی پودر گوجهفرنگی کاهش یافت و به علت اثر بر رنگ محصول، مقبولیت فرآورده افزایش یافت. استادرحیمی طی مطالعهای در سال 1389 بیان کرد، افزودن لیکوپن در کره منجر به ماندگاری و خصوصیات شیمیایی بهتر آن شد. تاکنون گزارشی مبنی بر استفاده از لیکوپن در ماست ارائه نگردیده است؛ به طور کلی اطلاعات کمی در ارتباط با افزودن لیکوپن در مواد غذایی به ویژه در فرآوردههای لبنی وجود دارد. در این مطالعه، تأثیر غلظت لیکوپن - 10-50 ppm - ، مقادیر صمغ عربی - 0-1% - و زمان افزودن لیکوپن - قبل یا بعد از پاستوریزاسیون - ، طی 21 روز نگهداری ماست سینبیوتیک در 4 C بر روی پارامترهای رنگ L* - ، a*، b*، Hue و - Chroma مورد مطالعه قرار گرفت.
مواد و روشها:
طرح آزمایشی و تیمار آماری: در این تحقیق، سه فاکتور پیوسته میزان لیکوپن - 10-30-50 ppm - ، صمغ عربی - 0-0/5-1% - ، زمان نگهداری 21 - روز - و یک فاکتور اسمی زمان افزودن لیکوپن - قبل یا بعد از پاستوریزاسیون - ، با دو سطح در قالب طرح فاکتوریل دو سطحی مورد مطالعه قرار گرفت. برای برآورد عدم تطابق و تکرارپذیری 6 نقطه مرکزی در طرح گنجانده شد. روش مورد استفاده، روش ANOVA و توزیع فیشر و سطح معنیدار =0/05 در نظر گرفته شد. استخراج لیکوپن: لیکوپن با استفاده از 3 حلال هگزان، استون و اتانول از گوجهفرنگی استخراج شد. به منظور جلوگیری از تأثیر منفی نور بر روی لیکوپن، ظروف شیشهای با فویل آلومنیومی پوشانده شدند. محلول حاوی هگزان، استون و اتانول 95% به نسبت حجمی 1:1:1 به همراه 0/05% - وزنی/حجمی - - Butylhydroxytoluene - BHT به گوجهفرنگی خرد شده اضافه شد. بعد از 10 دقیقه اختلاط و افزودن 6 ml آب سرد دو بار تقطیر شده، مخلوط برای جدا شدن بهتر ترکیبات قطبی و غیر قطبی به مدت 5 دقیقه دیگر به هم زده شد. محلول صاف شده به مدت 15 دقیقه دیگر در دمای اتاق بیحرکت نگه داشته شد. هگزان در دستگاه تبخیر کننده چرخان تحت خلاء در دمای40 C، از لیکوپن جدا شد . تهیه نمونه های ماست: بعد از رسیدن دمای شیر به 40 C، بطور تدریجی مقدارهای 0% ، 0/5 و 1 از صمغ عربی به شیر افزوده شد. لیکوپن در غلظتهای - 10-30-50 ppm - ، به صورت مخلوط با 10 ml خامه پاستوریزه به شیر افزوده شد - لیکوپن در تعدادی از تیمارها قبل از پاستوریزاسیون و در تعدادی از تیمارها بعد از پاستوریزاسیون اضافه شد - . پاستوریزاسیون در دمای 85 C به مدت 15 دقیقه انجام شد و پس ازخنک شدن تا 45 C، استارتر تجاری ماست YC-X11 و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس - LA-5 - ، طبق دستورالعمل شرکت سازنده - کریستین هانسن - به شیر اضافه شد. انکوباسیون در 42 C تا رسیدن به pH=4/6 انجام شد و نمونهها به یخچال 4 C انتقال داده شدند. ارزیابی رنگ: با استفاده از دستگاه هانترلب - مدل - CHROMA METER CR-400 با اندازهگیری پارامترهای L*، a* و b* صورت گرفت. شاخصهای Hue و Chroma طبق فرمولهای زیر محاسبه شدند :
زاویه ی Hue بیانگر درجه رنگ در محدوده 0-360 و شاخص Chroma نشان دهنده شدت رنگ میباشد. عدد صفر بیانگر محور +a* - رنگ قرمز - و چرخش در خلاف جهت عقربه ساعت به میزان 90 ، 180 و 270 به ترتیب نشان دهنده محورهای +b* - رنگ زرد - ، -a* - رنگ سبز - و -b* - رنگ آبی - میباشد 8 - و. - 11
نتایج و بحث:
بر مبنای جدول آنالیز واریانس، پارامتر L* با گذشت زمان افزایش معنیدار نشان داد . - P<0/05 - این امر ممکن است به علت تغییر محتوای لیکوپن نمونههای ماست با زمان نگهداری باشد - شکل . - 1
شکل -1 نمودار تغییرات پارامتر L* تحت تأثیر زمان نگهداری
پارامتر a* با افزایش زمان نگهداری به طور معنیداری کاهش یافت . - P<0/05 - کاهش میزان قرمزی و تغییر رنگ لیکوپن در نتیجه اکسیداسیون، ایزومریزاسیون و گذشت زمان میتوانند دلایل این امر باشند. همچنین تأثیر متقابل مقدار لیکوپن و زمان اضافه کردن لیکوپن بر فاکتور a* معنیدار بود - P<0/05 - - شکل . - 2 به طور کلی اندیس a* با مقدار لیکوپن مرتبط میباشد و این پارامتر با افزایش میزان لیکوپن افزایش مییابد؛ همانطوریکه در شکل - 2 - مشاهده میشود نرخ افزایش شاخص a* در حالتی که لیکوپن بعد از پاستوریزاسیون اضافه شده - D+ - ، بیشتر از حالتی است که لیکوپن قبل از پاستوریزاسیون - D- - اضافه شده استاحتمالاً. تغییرات ایجاد شده در نتیجه پاستوریزاسیون و مجاورت بیشتر با هوا در نمونههایی که افزودن لیکوپن قبل از پاستوریزاسیون صورت گرفته نسبت به حالت دیگر، کاهش بیشتر میزان پارامتر a* را موجب شده است.
شکل -2 تأثیر متقابل غلظت لیکوپن و زمان افزودن لیکوپن بر میزان پارامتر a*
مطالعه نتایج حاصل از آنالیز دادهها بیانگر تأثیر معنیدار تغییر غلظت لیکوپن، زمان نگهداری و همچنین اثر متقابل زمان افزودن لیکوپن و مقدار آن بر میزان پارامتر b* بود . - P<0/05 - در مورد شاخص b* با توجه به شکل - 3 - ، زمان افزودن لیکوپن قبل یا بعد از پاستوریزاسیون در مقادیر 10 ppm و 50 ppm لیکوپن تفاوت معنیداری داشت - P<0/05 - و افزایش اندیس b* با افزایش میزان لیکوپن در هر دو حالت مشاهده شد. دلایل بیان شده برای کاهش پارامتر a* میتواند به عنوان علل افزایش پارامتر b* و گسترش رنگ نارنجی-زرد و زرد در نظر گرفته شوند.
شکل -3 اثر متقابل غلظت لیکوپن و زمان افزودن لیکوپن بر میزان پارامتر b*
تفاوت شاخص Hue با در نظر گرفتن زمان افزودن لیکوپن قبل یا بعد از پاستوریزاسیون نمونهها، در غلظتهای 10-50 ppm لیکوپن معنیدار بود - P<0/05 - - شکل . - 4 کاهش اندیس Hue با افزایش مقدار لیکوپن مشاهده شد؛ یعنی از محدوده رنگ زرد به سمت قرمز تغییر یافت. این کاهش در نمونههایی که لیکوپن همزمان با استارتر افزوده شد - D+ - ، با شیب بیشتری همراه بود. به عبارتی در این نمونهها به علت محفوظ ماندن لیکوپن از واکنشهای ایزومریزاسیون و اکسیداسیون، تغییر رنگ آن از قرمز به زرد کمتر بود.
شکل -4 اثر متقابل مقدار لیکوپن و زمان افزودن لیکوپن بر میزان شاخص Hue
