بخشی از مقاله
چکیده:
به منظور بررسی تأثیر آنتیاکسیدانتی لیکوپن به دو صورت افزوده شده به جیره و روی فیله بر کیفیت فیله ماهی قزلآلا، تعداد 840 عدد ماهی - با میانگین وزنی 120 15 گرم - به چهار گروه مساوی تقسیم و با جیرههای شامل: صفر، 200، 400 و 600 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم جیره به مدت 58 روز تغذیه شدند. در آزمایش دوم، فیله ماهیان تغدیه شده با جیره کنترل - بدون لیکوپن - در محلول حاوی لیکوپن با سه غلظت مختلف 200، 400 و 600 پیپیام، و در محلول فاقد لیکوپن - کنترل - غوطهور و سپس به مدت 12 روز در دمای یخچال نگهداری شدند. بر اساس نتایج حاصله، شاخصهای اکسیداسیون چربی در فیله های غوطهور شده در محلولهای لیکوپن به طور قابل توجهی نسبت به گروه شاهد کاهش یافتند - P . - < 0 .05 لیکوپن به صورت غوطهوری بویژه در سطوح بالاتر در کاهش نرخ شاخصهای اکسیداسیون به طور قابل ملاحظهای مؤثرتر بود.
مقدمه:
چربی ماهیان منبع مهمی از اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه و امگا-3 به طور عمده DHA و EPA است - Lin and Lin, . - 2004 ماهیان چرب مثل ماهی آزاد و قزل آلا دارای سطوح بالایی از اسیدهای چرب چند غیر اشباع - PUFA - میباشند که به خاطر اثرات مفیدی که اسیدهای چرب چند غیر اشباع امگا 3 برای سلامتی دارند مصرف آنها توصیه میشود. اما از طرفی چربی ماهیان به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی از اسیدهای چرب با چند پیوند دوگانه - PUFA - در مقابل فسادهای ناشی از اکسیداسیون بسیار حساس بوده و دچار آسیب دیدگی میگردد اقداماتی در جلوگیری و یا به تعویق انداختن فساد ماهیها و فرآوردههای آن گزارش شده است که از آن جمله میتوان به کنترل درجه حرارت و کاهش آن، کنترلهای لازم در محل فرآوری، بسته بندی تحت خلاء ، بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده و همچنین افزودن آنتیاکسیدان اشاره نمود. افزودن آنتیاکسیدان به مواد غذایی یکی از موثرترین شیوههای کاهش سرعت اکسایش چربی هاست . - Ehsani and Jasour, 2012 - لیکوپن یک رنگدانه کاراتنوئیدی می باشد که به صورت طبیعی در سبزیجات و میوه ها یافت می شود و در حدود %93 کاراتنوئید های موجود در گوجه فرنگی را لیکوپن تشکیل میدهد . - Rao & Agarwal, 1999 - لیکوپن به عنوان یک ایزومر بتا-کاروتن مطرح میباشد و به واسطه فراوانی باندهای غیر اشباع در زنجیره هیدروکربنی خود، قدرت بالایی در کانچینگ رادیکال اکسیژن یگانه دارد. از این رو به عنوان قویترین آنتی اکسیدان شناخته میشود به طوریکه قدرت آنتی اکسیدانی آن 2 برابر بتا-کاروتن و 10 برابر آلفا-توکوفرول برآورد شده است - Rao & Agarwal, 1999; . - Shi & Maguer, 2000 ماهی قزل آلای رنگینکمان مهمترین گونه آزاد ماهیان پرورشی در آب شیرین است و تولید اکثر مزارع سردآبی دنیا و تقرباًی صد در صد مزارع پرورش سردآبی ایران را به خود اختصاص داده است. از آنجا که امکان فروش ماهی تازه در برخی از موارد وجود ندارد و در طی مدت زمان نگهداری، اکسیداسیون چربی باعث ایجاد بوی نامطبوع، طعم نامطلوب و کاهش ارزش غذایی ماهی میگردد، تحقیق در مورد موادی مناسب با فعالیت آنتی اکسیدانی به منظور بهبود کیفیت، افزایش عمر ماندگاری گوشت و درعین حال جلوگیری از ضررهای اقتصادی، ضروری میباشد. در این راستا و براساس شواهد فوق مبنی بر خواص آنتی اکسیدانی لیکوپن گوجه فرنگی، در این تحقیق سعی بر آن شده تا تأثیر افزودن لیکوپن گوجه فرنگی به جیره و فیله در افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان - Oncorhynchus mykiss - طی نگهداری در دمای یخچال بررسی شود.
مواد و روش ها:
تعداد 840 عدد ماهی - با میانگین وزنی 120 15 گرم - به طور تصادفی به چهار گروه مساوی تقسیم و با جیرههای شامل: جیره اصلی بدون لیکوپن به عنوان جیره کنترل، جیره اصلی 200 + میلیگرم لیکوپن به ازای هر کیلوگرم جیره - F200 - ، جیره اصلی 400 + میلیگرم لیکوپن به ازای هر کیلوگرم جیره - F400 - و جیره اصلی 600 + میلیگرم به ازای هر کیلوگرم جیره - F600 - به مدت 58 روز تغذیه شدند. در پایان دوره پرورش پس از انجام زیستسنجی و محاسبه شاخصهای رشد و تغذیه، ماهیان با استفاده از شوک سرمایی و ضربه به سر کشته و پس از تخلیه محتویات شکم، شستشو و اقدام به تهیه فیله از ماهیان گردید و پس از بسته بندی به مدت 12 روز در یخچال نگهداری شد. در آزمایش دوم، فیله ماهیان تغدیه شده با جیره کنترل - بدون لیکوپن - در محلول حاوی لیکوپن با سه غلظت مختلف، - 200 D - 200 ppm، - 400 D - 400 ppm و - 600 D - 600 ppm و در محلول فاقد لیکوپن - کنترل - به مدت 30 دقیقه غوطه ور و سپس بسته بندی و به مدت 12 روز در دمای یخچال نگهداری شدند. برای ارزیابی عوامل تغییر ماهیت و فساد چربی در روزهای 0، 3، 6، 9 و 12 نگهداری در یخچال، ابتدا چربی با استفاده از حلال های کلروفروم و متانول - Bligh and - Dyer, 1959 استخراج گردید و سپس میزان پراکسید - PV - ، مقدار تیوباربیتوریک اسید - TBA - و پارامتر هیدرولیز چربی - FFA - بر اساس استاندارد - 1995 - AOAC اندازه گیری شدند. تجزیه و تحلیل آماری دادههای حاصله با نرم افزار SPSS انجام پذیرفت. به منظور تجزیه و تحلیل مقادیر کمی به دست آمده از آزمایشهای شیمیایی پس از کنترل نرمال بودن دادهها از تجزیه واریانس یک طرفه استفاده گردید. همچنین برای تعیین تفاوت معنیدار بین میانگینها در تیمارهای مختلف از آزمون دانکن - Duncan - استفاده گردید. لازم به ذکر است که در تمامی مراحل تجزیه و تحلیل، خطای مجاز برای رد 5 H0 درصد در نظر گرفته شد.
نتایج و بحث:
نمودار - A1 - 1 بیانگر مقادیر پراکسید - PV - تیمارهای آزمایشی مختلف در طول دوره نگهداری در یخچال می باشد. میزان PV ابتدایی بر حسب میلی اکی والان پراکسید بر کیلوگرم چربی در مطالعه حاضر در نمونه های شاهد، F 200، F 400، F 600، D 200، D 400 و D 600 به ترتیب برابر 35/10، 35/10، 35/69، 35/39، 35/69، 35/39 و 35/10 بود . - P > 0.05 - لیکوپن چه به صورت افزودن به جیره و چه به صورت غوطه وری در کاهش میزان PV بافت عضله کارایی بالایی داشت - P < 0.05 - اما در این بین فیله های غوطه ور شده در محلول های لیکوپن دارای میزان PV به مراتب کمتری بودند . - P < 0. 05 - در پایان دوره پرورش تیمارهای D 600 و D 400 دارای کمترین میزان PV بودند.
تغییرات مقدار تیوباربیتویک اسید - TBA - محاسبه شده در تیمارهای مختلف در طی دوره نگهداری در یخچال در شکل - A2 - 1 آورده شده است. در ابتدای دوره نگهداری میزان TBA در تیمارهای مختلف با هم اختلاف معنی داری را نشان نداد . - P > 0.05 - نتایج نشان داد که اگرچه کاربرد لیکوپن هم به صورت افزودن به جیره و هم به صورت غوطه وری در مقایسه با گروه شاهد به طور قابل توجهی در کاهش میزان TBA تأثیر داشته است - P < 0.05 - اما روش غوطه وری در مقایسه با روش تغذیه با لیکوپن دارای کارایی بهتری بود . - P < 0. 05 - علاوه بر آن افزایش سطوح لیکوپن جیره و فیله با کاهش میزان TBA رابطه مستقیمی را نشان داد.
شکل : 1 تغییرات میزان پراکسید - میلی اکی والان اکسیژن فعال/کیلوگرم چربی - و تیوباربیتوریک اسید - میلی گرم مالون دی آلدهید/کیلوگرم چربی - فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان تیمار شده با سطوح مختلف لیکوپن جیره و فیله در روزهای مختلف نگهداری در دمای یخچال
شکل 2 بیانگر میزان تغییرات مقدار اسیدهای چرب آزاد - FFA - محاسبه شده در تیمارهای مختلف در طی دوره نگهداری در یخچال می باشد. به طور کلی میزان FFA در ماهیان تازه در محدوده 5/44-5/85 درصد بود و تیمارهای مختلف با یکدیگر اختلاف معنی داری را نشان نداند - P < . - 0.05 میزان FFA در طول دوره نگهداری تغییرات گسترده ای را نشان داد بطوریکه تا اواسط دوره نگهداری افزایش سپس یک کاهش جزئی و سپس افزایش یافت. نتایج نشان داد که لیکوپن چه به صورت افزودن به جیره و چه به صورت افزودن به فیله در کاهش میزان FFA در مقایسه با گروه کنترل مؤثر بود . - P < 0.05 - علاوه بر آن لیکوپن اضافه شده به فیله - غوطه وری - به ویژه بالاترین سطح مربوطه در مقایسه با لیکوپن افزوده شده به جیره در کاهش نرخ FFA به طور قابل ملاحظه ای دارای کارائی بالایی بود بود . - P < 0.05 -
شکل : 2 تغییرات میزان اسید چرب های آزاد - % - فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان تیمار شده با سطوح مختلف لیکوپن جیره و فیله در روزهای مختلف نگهداری در دمای یخچال
تحقیق در زمینه فعالیت آنتی اکسیدانی لیکوپن و محصولات گوجه فرنگی در زمینه محصولات دامی و طیور نیز جدید بوده اما مطالعات مناسبی صورت گرفته است. برای مثال اثر لیکوپن بر روی ترکیب اسید چرب پلاسمای جوجه های گوشتی از طریق افزودن به جیره توسط HY vNRYi و همکارانش در سال 2008 بررسی گردید و نتایج مثبت لیکوپن بر روی ترکیب اسید چرب خون گزارش گردید. Candogan نیز در سال 2002 با افزودن سطوح مختلف خمیر گوجه فرنگی 0 - ، 5، 10 و - %15 به گوشت گاو و ارزیابی خصوصیات حسی و فیزیکیوشیمیایی در طول 9 روز نگهداری در یخچال به نتیجه رسیدند که افزایش لیکوپن در کاهش pH، TBA و مطلوبیت ظاهری در مقایسه با گروه کنترل کارایی بالایی دارد. فعالیت آنتیاکسیدانی تفاله خشک گوجهفرنگی از طریق افزودن به جیره بلدرچین ژاپنی توسط Boisoglou و همکارانش در سال 2004، با ارزیابی پیشرفت اکسیداسیون چربی از طریق اندازهگیری شاخص TBA در طول نگهداری در یخچال بررسی گردید و نتایج نشان داد که میزان TBA
