بخشی از مقاله
چکیده
بخش مهمی از ضایعات نان در مراحل حمل و نقل، نگهداري و در موقع مصرف سر سفره و میز و یا رستورانها به دلایل مختلف تلف میشود. از بیانات مسئولین، دستاندرکاران و گزارشهاي روزنامهاي چنین برمیآید که حدود 30 تا 35 درصد از نان تولیدي براي مصرف انسان، بصورتهاي مختلف تلف شده و یا از چرخه مصرف صحیح خود خارج میشود. اگر چه این آمار را میتوان به برخی از شهرها نسبت داد و اگر دقیق بررسی شود احتمال ضایعات بیش از این حد در نقاطی خاص از کشور وجود دارد ولی نسبت دادن آن به کل کشور نمی تواند صحیح باشد.
اطلاعات مستند و دقیق وجود ندارد که بتوان بر اساس آن آمار دقیقی ارائه کرد ولی آنچه میتوان با اطمینان مطرح کرد آنکه مقدار دورریز نان در نقاط شهري و روستایی، رستورانها و سلفسرویسها، خانوادههاي با درآمدهاي متفاوت و در نقاط مختلف با فرهنگها و غذاهاي مصرفی متفاوت یکی نیست.
به عبارت دیگر معدل مقدار تلفات نان در کل کشور نمیتواند 30 تا 35 درصد باشد. اما به این نکته باید توجه کرد که اگر دورریز نان کشور از 20 درصد هم بیشتر نباشد تلفات زیادي است و این ضایعات از نظر اقتصادي میلیاردها تومان به جامعه ضرر میزند. علاوه بر آن میتواند اثر نامطلوب بر سلامت انسانها نیز داشته باشد - به علت کپک زدگی نان، دورریز و مصرف آن توسط دام و راه یافتن توکسینهاي تولید شده توسط قارچها در نان و از طریق محصولاتی چون شیر به انسان - .
نکته مهم دیگر اینکه عدم کیفیت مطلوب نان نه تنها از نظر دورریز و خصوصیات ارگانولپتیکی اهمیت ویژه دارد بلکه اثرات سوء تغذیهاي آن بر انسانها حائز اهمیت بیشتري است. تولید ناصحیح نان میتواند موجب کم خونی و کمبود برخی از عناصر ضروري و مهم در سیستم متابولیکی بدن گردد و موجب زیانهاي مخفی و ناپیدایی شود که اثرات اجتماعی - اقتصادي آن از دیدها مخفی است.
نکته قابل توجه دیگر که شاید کمتر به آن توجه شده است معنی و مفهوم ضایعات نان است. چون برخی جداکردن سبوس از گندم و تولید نان را بخشی از ضایعات میدانند و عدهاي سبوسگیري را براي بالابردن کیفیت نانوایی و ارگانولپتیک نان ضروري میشمارند و براي هر دو مورد، دلیلهاي علمی مشخص وجود دارد. برخی مصرف بخشی از نان تولیدي براي دام را جزو ضایعات حساب نمیکنند، چون در چرخه تولید قرار میگیرد و لذا باید تعریف مشخصی از ضایعات نان نیز ارائه گردد.
از عوامل مؤثر بر دورریز نان عبارتند از: کیفیت نان تولیدي، ارزانی قیمت نان، عدم یکنواختی در کیفیت آرد و استاندارد نبودن آرد تحویلی به نانوایان، عدم مهارت کارگران نانوایی، عدم استفاده از تکنولوژي صحیح براي تولید خمیر و پخت نان، عدم نظارت و کنترل جدي بر تولید نان، عدم پخت یکنواخت قسمتهاي مختلف نان، استفاده از تنورهاي نامناسب و غیر استاندارد، افزایش تقاضا در ساعاتی از روز به علت بیات شدن سریع نان، عدم اطلاع مصرف کنندگان از نحوه صحیح نگهداري نان، عدم رعایت شرایط لازم براي جلوگیري از دورریز در رستورانها، سلف سرویسها و منازل در موقع توزیع و مصرف نان سر سفره و میز.
براي کاهش تلفات نان راهکارهاي مشخصی قابل ارائه است که بخشی از آن باید به صورت دستورالعملهاي اجرایی تهیه شده و به مورد اجراء گذاشته شود و البته نیاز به پژوهش بیشتر براي افزایش کیفیت و کاهش تلفات در این محصول سنتی هست و محققین کشور باید به مشکلات نان سنتی که در کشورهاي دیگر کمتر کار شده بیشتر بپردازند. در این مقاله ضمن اشاره به دلایل دور ریز نان، راهکارهاي کاهش آن نیز ارائه میگردد.
مقدمه
ضایعات گندم، آرد و نان یکی از مشکلات کشور است کهظاهراً همه از آن اطلاع دارند و براي کاهش آن تلاش میکنند ولی واقعیت آن است که اطلاع دقیق از آنها در دست نیست و حتی مسئولین ذیربط عمق و اهمیت واقعی مشکل را در نیافتهاند. اگر درك دقیق و عمیق از این مشکل وجود داشت برنامهریزي بهتري براي استفاده از علوم و تکنولوژي در مراحل تولید گندم و آرد و تهیه نان و توزیع آن صورت می گرفت.
کیفیت تولید نان بعنوان اصلیترین غذاي جامعه و قوت اصلی و روزانه اقشار مختلف مردم داراي اهمیت خاصی است. کیفیت ارگانولپتیکی و تغذیهاي نان نقش اساسی بر سلامت مردم و اقتصاد ملی دارد. کیفیت نان سنتی و ملی ما نشاندهندة میزان توجه مسئولین جامعه به امور مختلف تغذیهاي و اقتصادي کشور است.
تفاوت بین کیفیت نان حجیم، نان فانتزي و نانهاي سنتی و ایرانی نشاندهنده عدم برنامهریزي و تلاش و تحقیق کافی جامعه نسبت به اموري است که امکان اخذ اطلاعات فنی آن از کشورهاي پیشرفته نیست و متخصصین و مدیران جامعه خود باید آستین همت بالا بزنند و براي بهبود آن تلاش کنند. اهمیت این موضوع در سالهاي اخیر در سمینارها، سخنرانیها، گفتارها و بیانها مورد توجه قرار گرفته ولی تلاش کافی براي برنامهریزي و به عمل رساندن نتایج آن نشده است.
ساختار جمعآوري گندم، تولید و توزیع آرد و تهیه نان بر اساس ضرورت رشد کمی به تدریج بطرف مکانیزه شدن و ماشینی شدن پیش رفته اما روند این تغییرات بر اساس مطالعه و تحقیق نبوده است. این ضعفمخصوصاً در مواردي که امکان الگو گرفتن دقیق از کشورهاي دیگر نبوده - تولید نانهاي سنتی و ایرانی - بصورت بسیار روشن به چشم میخورد.
از بیانات مسئولین و دستاندرکاران و گزارشبرهاي روزنامهها چنین میآید که حدود 30 تا 35
درصد نان تولیدي براي مصرف انسان، بصورتهاي مختلف دورریز شده و یا از چرخه مصرف صحیح خود خارج میشود. اگر چه می توان این آمار را به برخی از شهرستانها و نقاطی از کشور نسبت داد و اگر دقیق بررسی شود احتمال ضایعات بیش از این حد نیز در بعضی از نقاط کشور وجود دارد، ولی نسبت دادن این آمار به کل کشور نمیتواند صحیح باشد.
اطلاعات مستند و دقیقی وجود ندارد که بتوان بر اساس آن آمار دقیقی ارائه نمود ولی آنچه میتوان برآورد کرد آن است که معدل مقدار دورریز نان براي نقاط شهري و روستایی، رستورانها و سلفسرویسها و خانوادههاي مختلف حدود 20 درصد است و نمیتواند مقدار آن در کل کشور 30 تا 35 درصد باشد. اما به این نکته باید توجه کرد که حتی اگر دورریز نان کشور ما 20 درصد باشد، تلفات زیادي است و این ضایعات از نظر اقتصادي میلیاردها تومان به جامعه ضرر میزند. علاوه بر آن میتواند اثر نامطلوب بر سلامت انسانها نیز داشته باشد - بعلت کپکزدگی نان دورریز و مصرف آنها توسط دام و راه یافتن توکسینهاي تولید شده توسط کپکها در نان از طریق محصولاتی چون شیر به انسان - .
