بخشی از مقاله
چکیده
محصولات نان بدون بسته بندی تنها تا چند ساعت پس از پخت تازه می مانند. دلایل اصلی کاهش کیفیت نان, بیاتی و رشد میکروارگانیسم ها می باشد. روش های بسته بندی بسیاری برای افزایش ماندگاری نان و کاهش رشد میکروارگانیسم ها وجود دارد . در این مقاله، شیوه های فعلی بسته بندی در صنعت نانوایی، و پیشرفت های اخیر در روش های بهبود ماندگاری نان مورد بررسی قرار گرفته است. همچنین پیشرفت در فناوری نانو برای بسته بندی مواد غذایی مانند بسته بندی ضد میکروبی نیز توصیف شده است و در نهایت، خطر استفاده از نانوذرات در بسته بندی مواد غذایی گزارش شده است. پیشرفت های اخیر در فناوری نانو امکان بهبود ماندگاری و کیفیت نان با استفاده از ترکیبات نانو ذرات در مواد بسته بندی را فراهم نموده است. با این حال قبل از تجاری سازی کاربرد نانو ذرات و استفاده از آن در بسته بندی نان, مزایا و معایب آن باید ارزیابی و بررسیشود.
کلمات کلیدی: نانوذرات، بسته بندی های ضد میکروبی، بسته بندی فعال
مقدمه
نان غذاي اصلی در جهان غرب است. مصرف کنندگان ترجیح می دهند آن را تازه مصرف کنند که متاسفانه فقط براي چند ساعت پس از پخت تازه باقی می ماند، و این یک مشکل بزرگ در صنعت تولید و بسته بندي نان است. عوامل اصلی که باعث خراب شدن نان می شود فساد میکروبی, شیمیایی و یا تغییرات فیزیکی می باشند . - paters,2007 - در سال هاي اخیر صنعت بسته بندي بسیار توسعه یافته و کاربردي فراتر از نقش اصلی خود یعنی صرفا به عنوان ابزار حفاظت از محصول پیدا کرده است و همچنین در حال حاضر نقش کلیدي در بازاریابی ، ارائه اطلاعات مربوط به محصول، و شناساندن تصویر نام تجاري محصول دارد - Harleen et al,2015 - .
شیوه هاي بسیاري براي افزایش ماندگاري نان وجود دارد، مانند بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده , استفاده از مواد افزودنی ضد میکروبی - Huusain,Jamil,2012 - تابش اشعه فرابنفش و گاما . همچنین، راه هاي بسیاري براي بهبود خصوصیات و تاخیر در بیاتی نان وجود دارد, از جمله نگهداري در فریزر، افزودن شکر یا پنتوزان ها . - paters,2007 - اخیرا، نانوذرات به منظور افزایش عملکرد بسته بندي مواد غذایی از جمله افزایش انعطاف پذیري، ثبات دما و رطوبت، کاهش نفوذ گاز، و مقاومت در برابر اشعه فرابنفش بکار گرفته شده است علاوه بر موارد ذکر شده نانو ذرات داراي فعالیت ضد میکروبی هم می باشند - . - Azeredo,2012 بنابراین صنعت نانوایی می تواند بسته بندي هاي حاوي نانوذرات را براي افزایش ماندگاري و بهبود خواص نان بکار گیرد. این مقاله رایج ترین موارد استفاده و همچنین برخی از مزایا و معایب نانوذرات در بسته بندي مواد غذایی را نشان می دهد - . - Abeer et al, 2013
پروفایل روش هاي بسته بندي
مهمترین نقش بسته بندي محافظت مواد غذایی از اثرات زیست محیطی، مانند فساد میکروبی ، آلاینده هاي شیمیایی، اکسیژن و رطوبت، همچنین حفظ زمان ماندگاري و افزایش ایمنی مواد غذایی می باشد - . - Azeredo ,2012 فساد میکروبی و شیمیایی و همچنین تغییرات فیزیکی از عوامل اصلی فساد نان بشمار می روند - . - paters,2007 بسته بندي ها نباید میل تعامل با مواد غذایی که با آنها در تماس هستند را داشته باشند - . - Azeredo ,2012 بسته بندي مواد غذایی به دو نوع تقسیم می شوند: انواعی که براي محصولات غذایی که نیاز به تنفس دارند و انواعی که براي مواد غذایی که تنفس نمی کنند استفاده می شوند. براي مواد غذایی که تنفس می کنند، باید فضاي تعادلی بهینه بین اکسیژن و دي اکسید کربن براي جلوگیري از تنفس و کاهش سرعت بیوسنتز اتیلن بر قرار کند. در حالی که در مواد غذایی که تنفس ندارند، می توان بسیاري از انواع بسته بندي ها را براي افزایش ماندگاري بهبود ویژگی هاي مواد غذایی استفاده کرد مانند بسته بندي وکیوم، بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده - MAP - ، بسته بندي فعال و یا ترکیبی از بیش از یک نوع بسته بندي - Ayhan, 2011 -
