بخشی از مقاله
چکیده
خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری محصولات غذایی پس از برداشت است که در آن از حرارت تحت شرایط کنترل شده برای خارج کردن بیشتر آب موجود در غذا به صورت تبخیر استفاده می شود. کاهش فعالیت آب، و غیر فعال شدن میکروارگانیسم ها باعث افزایش زمان ماندگاری محصول و کاهش هزینه های حمل و نقل می گردد. محصول خشک را می توان در تمام طول سال به بازارهای مصرف عرضه نمود. روش های خشک کردن متعددی، برای مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند که هر یک دارای مزایا ومعایبی هستند و بر اساس خواص ماده غذایی و این مزایا ومعایب، روش خشک کردن مناسب انتخاب می شود.
واژه های کلیدی: خشک کردن، زمان ماندگاری ، مواد غذایی ، ویژگی های کیفی
-1 مقدمه خشک کردن مواد غذایی عبارت است تبخیر یا تصعید آب از ماده غذایی توسط یک سیستم حرارت دهی. عمل خشک کردن از قدیم ترین روش های نگهداری مواد غذایی است، خارج شدن آب از ماده غذایی علاوه بر کاهش فعالیت آب و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها، منجر به کاهش حجم و وزن ماده غذایی می شود و در نتیجه سهولت نگهداری و کاهش هزینه حمل و نقل می گردد - فویگدینگ1 و همکاران،. - 2002 به دلیل تغییر سبک زندگی، خصوصا در جهان توسعه یافته، تقاضای زیادی برای طیف وسیعی از محصولات غذایی پودری با تأکید بر کیفیت بالا وجود دارد - ثواپانیکیانان2 و همکاران،. - 2012
روش های زیادی برای خشک کردن مواد غذایی موجود است مانند خشک کردن آفتابی، هوای داغ تونلی، کابینتی، بستر سیال، غلطکی، خلأ، میکروویو، صوتی، انجمادی، پاششی و کف پوشی، کیفیت محصولات خشک شده و کارایی فرایند خشک کردن دارای اهمیت می باشد. در این روش ها انتقال حرارت با روش های گوناگون هدایت، جابجایی و تابشی انجام می پذیرد. از عوامل مؤثر بر فرایند خشک کردن درجه حرارت و سرعت هوای خشک کن، بافت و میزان رطوبت ماده غذایی هستند که در اثر این عوامل آب از درون ماده غذایی به سطح آن سپس به خارج ماده غذایی منتقل می گردد - مرتضوی، . - 1386
-2 روشهای خشک کردن مواد غذایی
-1-2 خشک کردن آفتابی1
خشک کردن آفتابی عبارت است از خارج کردن آب از مواد غذایی با استفاده حرارت خورشید که قدیمی ترین روش خشک کردن محسوب گردد. سوخت های فسیلی غیر قابل تجدید بوده و رو به اتمام می باشند، به همین دلیل انرژی تجدید پذیر خورشیدی برای خشک کردن محصولات کشاورزی، جایگزین مناسبی برای انرژی های فسیلی است - ماهاپاترا2 و ایمر3، . - 1990 می توان گفت از مزایای این روش، نگهداری مواد غذایی طولانی مدت با کمترین هزینه است، با این حال روش خشک کردن آفتابی نیاز به دستگاه خاصی ندارد. اما کاهش کیفیت محصول و تغییر ویژگی های آن، کاهش نسبت مواد مغذی، و امکان وجود حشرات به دلیل طولانی بودن زمان خشک کردن، تأثیر منفی تغییرات آب و هوایی، کار و زحمت زیاد و نیز عدم دستیابی به استانداردهای ثابت کیفیت این روش از معایب خشک کردن آفتابی به حساب می آید - نوشاد، 1389؛ اوزکان4 و همکاران، . - 2005
خشک کن های خورشیدی متعددی توسط محققان طراحی ساخته اند که از آن جمله می توان، خشک کن خورشیدی کابینتی انگور - داداش زاده5 و همکاران، - 2008، خشک کن خورشیدی میوه ها با صفحه متمرکز کننده - ستیلینگ6 و همکاران، - 2012، خشک کن خورشیدی برای محصولات کشاورزی - مونترو7 و همکاران، - 2010، خشک کن خورشیدی برای خشک کردن فلفل قرمز - بانت 8 و همکاران، - 2011 و خشک کن خورشیدی مجهز به سامانه گردش هوای بسته و محفظه جاذب رطوبت را نام برد - آخانی9 و همکاران، . - 2013 آکوواها10 و همکاران - 2012 - ، در یک بررسی تأثیر درجه حرارت خشک کردن مصنوعی شلتوک در سه سطح و درجه حرارت حاصل از تابش مستقیم نور خورشید به این نتیجه رسیدند که با افزایش درجه حرارت خشک کردن، درصد دانه های که دچار ترک شدند افزایش معنی داری داشته اند، و در روش خشک کردن در معرض تابش خورشید درصد دانه های ترک خورده بطور متوسط 10 درصد بوده است.
رزمی پور و همکاران - 1394 - ، عملکرد خشک کن خورشیدی باجمع کننده ی دارای صفحه ی جاذب پره دار سوراخ دار مجهز به سامانه ی کنترل هوای خشک کننده برای خشک کردن شوید را ارزیابی کردند. در این تحقیق از یک خشک کن خورشیدی با صفحه جاذب پره دار سوراخ دار برای خشک کردن سبزی شوید استفاده گردید . این خشک کن شامل :جمع کننده، محفظه ی محصول، مکنده و سامانه ی اندازه گیری و کنترل است . برای تنظیم دمای هوای خشک کننده، از یک سامانه ی کنترل کننده ی دما استفاده شد. جمع کننده ی خشک کن دارای صفحه جاذب پره دار سوراخ دار می باشد که عملکرد حرارتی آن در دبی های مختلف هوای عبوری با یک جمع کننده ی صفحه تخت مقایسه شد. تأثیر دمای هوای خشک کننده در سه سطح 45 - ، 55، 65درجه سانتی گراد - ، اندازه ی محصول در سه سطح به طول های 3 - ، 5 و7 سانتی متر - و دو حالت مختلف خشک کردن - مختلط و غیر مستقیم - بر عملکرد خشک کن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از صفحه جاذب پره دار سوراخ دار نسبت به صفحه تخت 11 درصد افزایش بازده حرارتی داشته بیشترین بازده حرارتی در بالاترین دبی هوای عبوری به دست آمد. با افزایش دما و کاهش اندازه قطعات محصول کاهش قابل توجهی در مصرف انرژی ایجاد شد. با افزایش دما سهم انرژی خورشیدی نیز کاهش یافت. در نهایت بیشترین بازده خشک کن درحالت مختلط و با اندازه قطعات به طول 3 سانتی متر در دمای 65 درجه سانتی گراد برابر با 70 درصد مشاهده گردید.
زمردیان1 و باراتی - 2010 - 2، امکان خشک کردن خورشیدی محصولات کشاورزی با استفاده از سه صفحه آلومینیومی سوراخ دار با تخلخل های متفاوت به منظور جاذب تابش خورشید در جمع کننده بررسی کردند. نتایج به دست آمده نشان داد که جمع کننده ی حاوی صفحه جاذب با بیشترین تخلخل در دبی هوای بالا دارای بازده حرارتی مطلوب 84 درصد بود. کومار3 و همکاران - 2007 - ، خشک کردن گوجه فرنگی با استفاده از روش های خشک کردن آفتابی و تحت خلأ را بررسی کردند. در این پژوهش نمونه های گوجه- فرنگی با رطوبت اولیه 94 درصد تحت شرایط آب و هوای کانادا و به ضخامت های 4، 6 و 8 میلی متر و زمان خشک کردن 450، 600 و 750 دقیقه توانستند به رطوبت نهایی 11/5 درصد برسانند. مصباحی4 و همکاران - 2006 - ، به بررسی مقایسه ای تولید کشمش با خشک کن خورشیدی و روش ها پرداختند. نتایج نشان داد که خشک کن های خورشیدی نه تنها می - توانند کشمش هایی مشابه سایر روش ها تولید کنند، بلکه از نطر برخی ویژگی های کیفی کشمش های تولیدی با این خشک کن ها نسبت به سایر روش ها از نظر رنگ وظاهر برتری دارند. -2-2 خشک کردن با هوای داغ 5 خشک کردن توسط هوای داغ، از رایج ترین روش های خشک کردن ماده غذایی است. خشک کردن در این روش توسط هوای داغ انجام می پذیرد؛ که معمولا هوا از مرکز خشک کن برروی سینی های مشبک دمیده می شود.
