بخشی از مقاله
چکیده
در این تحقیق، دانسیته، حلالیت و ترکیبات فنلی پودر گوجهفرنگی تهیه شده با استفاده از روش خشک کردن رفرکتنس ویندو با روشهای هوای داغ و روش آفتابی مقایسه شد. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که کمترین مقدار دانسیته توده و حلالیت مربوط به پودرهای تهیه شده به روش آفتابی و بیشترین آنها مربوط به روش رفراکتنس ویندو بود. ترکیبات فنلی در نمونههای خشک شده در رفراکتنس ویندو بطور معنی داری بیشتر از نمونه های خشک شده در آفتاب و هوای داغ و نیز ترکیبات فنلی در نمونههای خشک شده در هوای داغ بطور معنی داری بیشتر از نمونه های خشک شده در آفتاب بود. لذا با توجه به نتایج این بررسی، برای تهیه پودر گوجه فرنگی، سیستم رفرکتنس ویندو به عنوان، جایگزین خشک کردن در هوای داغ توصیه میشود.
مقدمه
گوجهفرنگی متعلق به خانواده بادمجانیان - Solanaceas - بوده،که به صورت تجاری در جهان تولید میشود. تولید کنندگان عمده آن کشورهای چین، ایالات متحده آمریکا، هند، مصر، ترکیه و ایتالیا هستند. در این بین ایران نهمین کشور تولید کننده گوجه فرنگی در دنیا است . - 2 - مطالعات اپیدمیولوژی نشان میدهد مصرف منظم گوجه فرنگی و محصولات تهیه شده از آن موجب کاهش بروز بعضی از انواع سرطان و بیماری های قلبی می-گردد . - 3 - اثرات حفاظتی گوجه فرنگی و فراوردههای آن به دلیل ترکیبات مختلف از جمله کاروتنوئیدها و سایر آنتی اکسیدانها است.
- 4 - گوجه فرنگی و فراورده های آن منبع عمده لیکوپن هستند. این ترکیب گیرنده رادیکال های اکسیژن بوده و موجب خاموشی فتواکسیداسیون میگردد . - 5 - علاوه بر کاروتنوئیدها، سایر ترکیبات آنتی اکسیدانی مانند فنل ها نیز موجب در ایجاد اثرات مفید فراوردههای گوجه فرنگی شرکت دارند. فنلها خاصیت احیا-کنندگی و ظرفیت خاموش کردن انواع اکسیژن فعال را دارند. انواع اکسیژن فعال مهمترین عامل ایجاد بعضی از بیماریها از جمله بیماری قلبی و سرطانها باشند .
- 6 - لذا مصرف فراورده های گوجه فرنگی موجب کاهش ریسک بیماری های قلبی و سرطانها است. از محصولات گوجه فرنگی که اخیراً مورد توجه قرار گرفته پودر گوجه فرنگی است. پودر گوجهفرنگی پتانسیل خوبی به عنوان جایگزین رب گوجه فرنگی و سایر محصولات گوجه فرنگی دارد. موارد مصرف پودر گوجه فرنگی بسیار متنوع بوده که عمدتا در غذایی فرموله شده از قبیل سوپ، پیتزا، تنقلات، غذاهای بسیار سبک آماده و غذاهای رژیمی و طیف وسیعی از محصولات همچون اسنکها - شامل پفک، چیپس - ، فلیکها مورد استفاده قرار گرفته واکثراً در کشورهایی که به خاطر شرایط آب و هوایی خاص، گوجه فرنگی کاشته نمیشود، مصرف زیادی دارد.
از مزایای پودر گوجهفرنگی میتوان به وزن کم، قابلیت حمل و نقل آسان، بسته بندی و نگهداری راحتتر، قیمت ارزانتر، ماندگاری طولانیتر اشاره کرد . - 7 - در خشک کردن از روشهای مختلف استفاده میشود که هر یک دارای مزایای خاص و محدودیت هایی هستند. یکی از معایب روش آفتابی، آلودگی محصول تولیدی است. در روش صنعتی بطور معمول برای خشک کردن از هوای داغ استفاده میشود. در این روش، ماده غذایی در معرض دمای بالا قرار میگیرد که موجب خسارت جدی به طعم، رنگ و ارزش غذایی محصول خشک شده میشود. همچنین یکی از معایب عمده این روش، افزایش زمان خشک کردن و مصرف انرژی بالاتر در اثر دمای بالای خشک کردن است . - 8 -
خشک کردن پاششی نیز نیاز به سرمایه گذاری بالا داشته و برای اتمیزه کردن باید رطوبت مواد خام بالا باشد. در اتمیزه کردن نیاز به درجه حرارت بالاتر از 150 تا 300 درجه سانتیگراد در خشک کردن پاششی نیاز است که معمولا مواد مغذی و فرار بطور قابل توجهی کاهش مییابد. همچنین ممکن است خشک کردن اسپری برای محصولات حساس به آسیب مکانیکی نامناسب باشد. دمای خشک کردن در خشک کردن غلتکی نیز بین -120 170 درجه سانتی گراد، در خشک کردن پاششی بالاتر از 150 تا 300 درجه سانتی گراد است. در این دماها خواص حسی و تغذیهای قابل توجهی کاهش مییابد.
تکنیکهای جدید خشک کردن رفراکتنس ویندو دارای مزایای خاص و قابل توجهی از جمله مصرف انرژی و هزینه کمتر، بهرهوری بالاتر، تولید محصولی با کیفیت مطلوبتر، ایمنی بالا و اثرات زیست محیطی کمتر میباشد . - 10 - آبونی و همکاران - 2002 - پوره هویج و توت فرنگی با استفاده از خشک کن رفراکتنس ویندو، غلتکی، پاششی و انجمادی خشک کردند و راندمان انرژی، سنتیک خشک کردن، مقادیر بتا کاروتن و اسید اسکوربیک و اندیسهای رنگ محصولات خشک شده را بررسی کردند.
نتایج آنها نشان دادند که راندمان انرژی در خشک کردن رفرکتنس ویندو حدود 27/9 تا 47/6 درصد و در هوای داغ 40-30 درصد بود. همچنین ویتامین C پوره توت فرنگی خشک شده با روش رفرکتنس ویندو بالاتر از روش انجمادی با رطوبت برابر بود. بتا کاروتن، کاروتن کل و شدت رنگ پوره هویج خشک شده در سیستم رفرکتنس ویندو مشابه روش خشک کردن انجمادی بود . - 9 - مختاریان و همکاران - 1 - پارامترهای موثر در تولید پودر گوجه فرنگی را بهینه کردند.
بدین منظور برشهای گوجه فرنگی به دو روش سنتی و آزمایشگاهی در دماهای 60 و 70 درجه سانتی گراد خشک گردید و سپس به پودر تبدیل شد. نتایج این بررسی نشان داد که مقدار رطوبت، دانسیته نوری، اسیدیته و دانسیته توده محصول تولیدی در روش خشک کردن آزمایشگاهی در دمای 70 درجه سانتیگراد مطلوبتر از سایر روشها بود. کاستودی و همکاران - 11 - پالپ گوجه فرنگی را با روش رفراکتنس ویندو خشک کردند و اثرات شرایط فرآیند را بر میزان خشک شدن و خصوصیات پودر گوجه فرنگی بررسی نمودند. شرایط فرآیند عبارت بود از دمای آب 65، 75، 85 و 95 درجه سانتی گراد و ضخامت پالپ 2 و 3 میلیمتر و بریکس پالپ در حدود 4/8 تا 5/2 بود.
سپس خصوصیات پودر از جمله حلالیت، زمان پراکندگی، جذب آب مجدد و رنگ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که کوتاهترین زمان خشک شدن 17 دقیقه در پالپ با ضخامت کمتر و دمای خشک شدن بالاتر مشاهده شد. حلالیت پودر گوجه فرنگی تقریبا 80 درصد و زمان پراکندگی کمتر از 1 دقیقه بود. تغییر رنگ پودر با افزایش دمای فرایند افزایش یافت. آنها خاطر نشان کردند که روش رفراکتنس ویندو ، یک روش مناسب برای تولید پودر گوجه فرنگی است.
سلیمان و همکاران - 2013 - تاثیر روش-های خشک کردن معمولی و آون را بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر دو رقم گوجه فرنگی بررسی کردند. نتایج نشان داد که بیشتر پارامترهای مورد مطالعه به طور معنیداری تحت تاثیر فرایندهای خشک شده قرار گرفتند. دانسیته، زمان حل شدن و اسیدیته پودر گوجه فرنگی تهیه شده با روش معمولی کمتر از دانسیته پودر گوجه فرنگی تهیه شده با روش آون بود . - 12 - هدف از این تحقیق، مقایسه سنتیک خشک شدن، راندمان انرژی و خواص کیفی برگه گوجه فرنگی تهیه شده با استفاده از روش های مختلف - رفرکتنس ویندو، هوای داغ و آفتابی - میباشد.
مواد و روشها
گوجه فرنگی رقم کورال از بازار میوه فروشان شهرستان ارومیه، ایران تهیه شد. گوجه فرنگیها پس از شستشو، با چاقو فولاد ضد زنگ به قطعات یک سانتیمتری برش داده شدند. سپس برشها به 3 قسمت تقسیم و با استفاده از سه روش زیر خشک شدند. بستهبندی: نمونههای خشک شده در حدود 150 گرم از هر تیمار تهیه شد. تمام نمونهها پس از خشک شدن مدت 60 دقیقه در دمای اتاق 25 درجه سانتیگراد قرار گرفتند تا سرد شوند. سپس با استفاده از آسیاب برقی، برشهای خشک شده گوجه فرنگی آسیاب شد و از الک با مش 70 به قطر منافذ 0/21 میکرون عبور داده شد تا ذرات با اندازه یکنواخت بدست آید. در نهایت به منظور به حداقل رساندن عوارض تخریب نور، در کیسههای آلومینیومی چند لایه ضد نور بسته بندی شد.
روشهای آزمایش
دانسیته توده پودر گوجه فرنگی به روش - 13 - تعیین شد. دانسیته به صورت گرم در میلی لیتر محاسبه گردید. حلالیت پودر گوجه فرنگی بر اساس روش گزارش شده توسط داکانال و مینیگالی - 14 - با کمی تغییرات، تعیین شد. ترکیبات پلی فنلی گوجه فرنگی تازه و پودر آن با استفاده از روش فولین-سیوکالتو فوتومتری در طول موج 750 نانومتر اندازه گیری شد . - 15 - مقدار فنلی کل به ازای هر 100 گرم نمونه به عنوان معادل اسید گالیک اسید - GAE - بیان شد.
نتایج و بحث تاثیر روشهای مختلف خشک کردن بر دانسیته توده دانستیه مواد غذایی به ترکیب و شرایط خشک کردن بستگی دارد. دانسیته مسئله مهمی در هنگام بسته بندی، نگهداری مواد و در فرآیندهای خیساندن در صنایع غذایی است. هر چه ذرات ریزتر باشند یعنی دانسیته آنها زیادتر باشد، بهتر خیس میشوند . - 16 - نتایج تجزیه واریانس نشان داد که میزان دانسیته تحت تاثیر روش خشک کردن قرار گرفت. با توجه به جدول 1 کمترین میزان دانسیته توده در پودرهای تهیه شده به روش آفتابی و بیشترین میزان آن مربوط به روش رفراکتنس ویندو بود. اندازه ذرات بر مقدار دانسیته موثرند.
