بخشی از مقاله
چکیده
خشک کردن محصولات کشاورزی همواره یکی از قدیمیترین و بهترین روشهای ذخیره مواد غذایی است. استفاده از خشککنها بهترین گزینه برای خشک کردن محصولات باغی است. برای بالا بردن کیفیت انجیر، باید فرایند خشک کردن بهینهسازی شود. پوششهای خوراکی به منظور افزایش کیفیت مواد غذایی، مورد استفاده قرار میگیرند و میتوانند از اکسیداسیون و تغییرات رنگی در شرایط نامناسب جلوگیری کنند . در این تحقیق اثر پارامترهای دما، سرعت جریان هوا و روش آمادهسازی محصول بر آنتیاکسیدان انجیر رقم سبز مورد بررسی قرار گرفت.
متغیرها شامل 3 سطح پوشش :1 - آب مقطر به عنوان شاهد بدون پوشش، :2 محلول کربوکسی متیل سلولز 1% - CMC - حاوی 0/25 گرم بر لیتر گلیسرول، :3 محلول 1% CMC حاوی 0/25 گرم بر لیتر گلیسرول و %2 اسید آسکوربیک - ، 3 سطح دمای خشک کردن 60 - ، 70 و 80 درجه سانتیگراد - و 3 سطح سرعت جریان هوای خشک 0/5 - ، 1 و 1/5 متر بر ثانیه - بود.
برای تجزیه و تحلیل آماری از طرح آماری فاکتوریل و برای مقایسه میانگین دادهها از آزمون دانکن استفاده شد . نتایج به دست آمده نشان داد که روش آمادهسازی، سرعت جریان هوا و دما اثرات معنیداری بر خشک شدن محصول دارند. تیمار پوشش، سرعت جریان هوا و دما آنتیاکسیدان را تحت تاثیر قرار دادند. به طوری که پوشش خوراکی حاوی اسید آسکوربیک موجب حفظ خواص آنتیاکسیدانی نمونهها، در تیمار پوشش داده شده میشود. نتایج حاصله نشان داد که سرعت جریان هوا با آنتیاکسیدان رابطه مستقیم دارد. با افزایش دما فعالیت آنتیاکسیدانی افزایش پیدا میکند.
مقدمه
انجیر با نام علمی فیکوس کاریکا - Ficus carica - یکی از قدیمیترین میوههای شناخته شده برای بشر است و به هر دو صورت تازه یا خشک مصرف میشود. - تریکوپولو و همکاران، . - 2006 خشک کردن به عنوان یک فرایند حرارتی تحت شرایط کنترل شده برای کاهش رطوبت موجود در مواد غذایی به روش تبخیر تعریف میشود که باعث کاهش فعالیت آبی و در نتیجه کاهش رشد میکروارگانیسمها و افزایش ماندگاری مواد غذایی میگردد - دویماز و پالا، . - 2002 استفاده از خشککنها بهترین گزینه برای خشک کردن محصولات باغی هستند. متداولترین روش خشک کردن، استفاده از جریان هوای داغ است
پوششهای خوراکی با ایجاد مانع فیزیکی نیمهتراوا بر روی سطح میوه، موجب کاهش نفوذپذیری به اکسیژن، دی اکسید کربن و بخار آب، کاهش انتقال رطوبت و املاح شده، همچنین اتمسفر اصلاح شدهای تولید میکنند که موجب کاهش سرعت تنفس و کاهش سرعت واکنش اکسیداسیون میشود؛ در نتیجه در به حداقل رساندن تغییرات نامطلوب در طی انبارمانی نقش دارند
در این راستا، کربوکسی متیل سلولز - CMC - به طور وسیعی برای افزایش عمر انبارداری مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. هوساین و همکاران - - 2015، پوشش کربوکسی متیل سلولز به تنهایی و در ترکیب با اشعه گاما برای حفظ کیفیت ذخیره-سازی و گسترش ماندگاری آلو مورد آزمایش قرار دادند. همه تیمارهای ترکیبی پوشش CMC و تابش در حفظ کیفیت ذخیرهسازی و همچنین به تأخیر انداختن زوال آلو در طول ذخیرهسازی در یخچال در 25±2 درجه سانتیگراد، RH - رطوبت نسبی - 70 مفید هستند. تحقیقات نشان داد که پوشش CMC به تنهایی در سطح 0/5 W/V و 0/75 با توجه به افزایش عمر مفید میوه آلو موثر نبوده است.
یافتههای پژوهش کوشش صبا و سوگوار - - 2016، نشان داد ظرفیت آنتیاکسیدانی در تیمارها بالاتر از نوع بدون پوشش است. پوشش تیمار به طور کلی غلظت کلی فنل و فلاونوئید همچنین، فعالیت پلی فنول اکسیداز - PPO - و پر اکسیداز - POX - را کاهش میدهد. اثر اسید آسکوربیک در PPO و POX میتواند به عمل نگهدارنده آن بر سطح برش سیب مربوط شود. این یافتهها نشان داد که استفاده ترکیبی از CMC و آنتیاکسیدان ممکن است برای حفظ کیفیت سیبهای تازه برش خورده مفید باشد و موجب افزایش طول عمرشان پس از برداشت شود.
اهمیت و ضرورت انجام تحقیق
ایران از جمله کشورهای تولید کننده و صادر کننده انجیر از جمله انجیر استهبان است. انجیر محصولی است که در خشکبار ایران سهم به سزایی دارد و همچنین محصولی تابستانی است که در تمام فصول سال و در تمام شهرهای ایران وجود ندارد. این محصول سرشار از مواد مغذی است که خشک کردن آن میتواند نگهداری آن را در مدت زمان طولانیتری موجب گردد. فصل برداشت این محصول از اوایل مرداد تا اواسط مهر است و معمولا به روش سنتی روی یا زیر درخت خشک میشوند؛ سپس آنها را جمعآوری میکنند.
معمولا این انجیرها یا به صورت نیمه خشک یا خشک شده برداشت میشوند و به فروش میرسند. در خشک کردن به روش سنتی مشکلات زیادی از جمله آلودگی، کاهش کیفیت و نامرغوبیت محصول ایجاد میشود. شرایط عملیات فراوری میتواند در خصوصیات بهداشتی و کیفی محصول نهایی مؤثر باشد. استفاده از روشهای مناسب خشک کردن و بهره بردن از فناوریهای جدید میتواند محصولی با کیفیت بالا تولید کند. بهترین روش خشک کردن استفاده از خشککنهایی است که طراحی و بهینهسازی شده باشند؛ همچنین استفاده از پیشتیمارهایی مانند پوشش خوراکی میتواند خشک کردن را بهبود بخشد.
در این تحقیق برای انجیرها، از پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز به تنهایی و ترکیب با اسید آسکوربیک استفاده شد. کربوکسی متیل سلولز یک نوع پوشش خوراکی است که در تحقیقات انجام شده موجب بهبود رنگ، طعم، شکل ظاهری و پذیرش کلی محصول، ماندگاری و حفظ کیفیت شده است. این پوشش بیخطر و مقاوم به حرارت است. دما و سرعت جریان هوا نیز از عوامل موثر در خشک کردن هستند.
اهداف
1. بررسی اثرات شرایط خشک کردن از نظر دما و سرعت جریان هوا بر کیفیت آنتیاکسیدان محصول نهایی.
2. یافتن مناسبترین پوشش از لحاظ کیفیت آنتیاکسیدان محصول نهایی.
روش پژوهش
آزمایشات با استفاده از میوه انجیر خوراکی و تازه، واریته سبز کشت شده در انجیرستان شهرستان نیریز استهبان انجام شد. سپس به منظور یکنواختی در اندازه و ویژگیهای فیزیکی جمعآوری و میوههای معیوب و خراب به منظور جلوگیری از آلودگی توسط باکتریها یا قارچها به دور انداخته و در دمای +5 درجه سانتیگراد تا زمان اجرای مراحل مختلف به منظور حذف حرارت اولیه و ایجاد یکنواختی ذخیره شدند. سپس اندازهگیری فعالیت آنتیاکسیدان انجام شد.
آمادهسازی نمونههای انجیر
این میوهها به آرامی با محلول 200 ppm هیپو کلریت سدیم با دمای 3 درجه سانتیگراد برای 1 دقیقه شسته و به طور طبیعی خشک شدند - کوشش صبا و سوگوار، . - 2016 محلولهای پوشش با انحلال پودر CMC - W/V - 1 در آب مقطر تهیه و در 85 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه گرم شدند و به آن % 25 مقدار - 25 gr/L - CMC گلیسرول به عنوان پلاستیسایزر اضافه کرده؛ سپس میوهها در سه گروه زیر تقسیم شده و در محلولهای زیر برای 4 دقیقه غوطه ور شدند - کوشش صبا و سوگوار، . - 2016 آب مقطر به عنوان شاهد بدون پوشش، محلول 1% CMC حاوی 25 gr/L گلیسرول، محلول 1% CMC حاوی 25 gr/L گلیسرول و %2 اسید آسکوربیک. پس از اتمام تیمار پوشش، نمونهها خارج و اجازه داده شد به طور کامل روی سطح خشک در 25±2 درجه سانتیگراد قرار گیرند. سپس آزمون مقدماتی شامل اندازهگیری فعالیت آنتیاکسیدان روی انجیر انجام شد.
اندازهگیری فعالیت آنتیاکسیدانی یا مهار رادیکال آزاد - RSA - DPPH
3/9 میلیلیتر محلول DPPH با غلظت 40 ppm با 0/1 میلیلیتر از نمونه رقیق شده مخلوط و عدد جذب پس از 30 دقیقه در طول موج 517 نانومتر قرائت میگردد. برای نمونه کنترل به جای نمونه از آب مقطر استفاده میشود و با استفاده از رابطه - 1 - محاسبه شد
خشک کردن انجیرها در دستگاه خشککن طراحی شده توسط همین محققین انجام گرفت. این خشککن مجهز به 2 عدد المنت پرهای 1000 V.A، دیمر صنعتی 5000 V.A و ترموستات دیجیتالی است. سرعت جریان هوای داخل خشککن به ترتیب 0/5، 1، 1/5 متر بر ثانیه و دمای آن به ترتیب 60،70،80 درجه سانتیگراد تنظیم و تثبیت شد. در فواصل منظم، وزن هر انجیر خشک شده به صورت دستی و جداگانه اندازهگیری و از دست دادن آب آنها ثبت شد. عمل خشک کردن نمونههای انجیر، تا نخستین تغییر رنگ انجیر به سمت تیرگی در خشککن فوق ادامه یافت. پس از خشک کردن نمونههای انجیر آزمونهای نهایی اندازهگیری آنتیاکسیدان انجام شد.
