بخشی از مقاله
چکیده:
پرتودهی مواد غذایی به عنوان نوعی فناوری سالم وموثرجهت نگهداری غذا در بسیاری از کشور ها مورد تایید قرار گرفته است ،لذاکنترل کیفیت آزمایشگاهی این اغذیه خصوصادر عرصه تجارت بین المللی غذا ،ضروری بوده و ضریب اطمینان مصرف کننده را بالا می برد.صحت آزمایش تشخیصی تحت تاثیر نوع پرتو به کاربرده شده،دوز پرتودهی،پارامتر های موثر بر فراوری وشرایط نگهداری غذا،طول مدت فرآیند پرتودهی وهمچنین نوع تجزیه وتحلیل آزمایش انجام شده قرار دارد.
کیفیت اغذیه پرتودهی شده عمدتاً براساس تغییرات انجام گرفته در اجزا موادغذایی نظیر رادیولیز چربی،تجزیه پروتئینها،تخمیرکربوهیدراتها،تخریبDNA، تشکیل رادیکال های آزاد،تولید گاز هیدروژن،تغییرات بار میکروبی و اندازه گیری تغییرات فیزیکی ،بیولوژیکی می باشد.
از تجهیزات و روشهای آزمایشگاهی می توان به دستگاه *& جهت اندازه گیری هیدروکربنها ،دستگاه 06/*& جهت اندازه گیری2Alkylcyclobutanones، دستگاه VSHFWURVFRS\ - 65، دستگاه Thermoluminescence ،دستگاه APC/DEFT ، ارزیابی DNA با دستگاه Comet و روش غربالگری میکروبی GNB/LAL اشاره کرد.در نتیجه می توان گفت که یک روش کامل جهت شناسایی فراورده های غذایی پرتودهی شده وجود ندارد واگر اغذیه مذکور دارای برچسب اجزائ متشکله باشد می توان بعضی از روش های آنالیزی حساس را در مورد آنها توصیه کرد.
مقدمه:
در سالیان اخیر پرتودهی یک روش موفق جهت نگهداری غذا می باشد به طوری که فراورده های غذایی حداقل تغییرات حسی، تغذیه ای و عملی را متحمل می گردند در این فرایند از اشعه های یونیزه شده نظیر گاما، ایکس والکترون بیم جهت نگهداری مواد غذایی استفاده می شود. پرتو دهی به واسطه ی اختلال در فرایند بیولوژیکی منجر به فساد ماده غذایی می شود.
پرتو ها با مولکول های بیولوژیکی و همچنین آب موجود در سیستم غذایی مداخله نموده و فراورده های رادیولیتیک متنوعی تولید می نماید که به عنوان مواد اکسید کننده می توانند سبب تغییر در ساختار مولکولی گردند، همچنین پرتودهی به واسطه ی صدمات موثر به مولکول DNA موجوددر پاتوژنهای غذازاد نظیر باکتریها،ویروسها ،قارچها وانگلهاو حتی حشرات وگامت های جنسی آنها ،سبب نگهداری و افزایش طول عمر مواد غذایی می گردد.
پرتودهی نظیر تکنیک های دیگر فراوری ماده غذایی نظیر انجماد، پاستوریزاسیون ، استرلیزاسیون ، خشک کردن، عمل آوری و... سبب تغییرات فیزیکوشیمیایی در ،فراورده های غذایی می گردد.
طبیعت و گستره ی این تغییرات بسته به نوع غذای پرتودیده و میزان دوز پرتودهی دارد. در پرتودهی ابتدا غذا در معرض پرتو قرار می گیرد - حتی قبل از بسته بندی - . در بیش از 40 کشور دنیا استفاده از پرتودهی در بیش از 100 مورد ماده غذایی مورد تایید قرار گرفته است. امروزه حجم وتعداد اغذیه پرتودیده با رشد روز افزونی مواجه شده است. در نتیجه مصرف کنندگان و قوانین حاکم بر ایمنی غذا و برچسب گذاری اغذیه مذکور را تایید می نمایند.در جدول شماره یک دوزهای مورد استفاده در مواد غذایی مختلف آورده شده است.
جدول :1 دوزهای مورد استفاده در مواد غذایی مختلف
این قوانین از نظر جغرافیایی در کشور های مختلف متفاوت است ، به طوری که بر اساس قوانین - - FDA همه جنبه های پرتودهی نظیر دوزو نوع فراورده در برچسب گذاری قید می گردد. همچنینUSDA مسئول بازرسی وپایش انواع فراورده های گوشت ومرغ می باشد واز سال 1986 چاپ علامت رادورا را بر روی این اغذیه به طور جهانی تصویب کرده است وجهت اطمینان بخشی مصرف کننده وهمچنین تجارت جهانی محصول و الزامات بر چسب گذاری ، روش های آنالیزی برای تشخیص صحیح نمونه های پرتودیده از پرتودهی نشده را بهبودبخشیده است.
تا قبل از سال 1980 این روش های تشخیصی اغذیه مذکور خیلی محدود بوده است ولی بعد از آن تحقیقات بیشماری بر روی طیف وسیعی از غذاها انجام گرفته است.در سال 1996 کمیته اروپایی استاندارد سازی، پنج استاندارد مختلف را جهت شناسایی فراورده های پرتودیده توصیه نموده و در سال 2004 بیش از پنج روش استاندارد مورد ممیزی قرار گرفته است. این روش ها بر اساس تغییرات فیزیکی ، شیمیایی، بیولوژیکی، میکروبیولوژیکی در اغذیه مذکور وبا حداقل تغییرات استوار می باشد .
از دهه 1980 مطالعات گسترده ای برای توسعه واعتبار سنجی روش های تشخیصی مواد غذایی اشعه دیده شروع گردید تا از آن برای شناسایی مواد غذایی پرتودیده استفاده گردد
