بخشی از مقاله
چکیده:
امروزه بکارگیري سیستمهاي مختلف حسگر - Sensor - در محصولات بستهبندي شده توسط تولیدکنندگان مواد غذایی براي پایش مستمر کیفیت و با انگیزه رقابت حضور در عرصه بازارهاي جهانی و حفظ مشتریان به صورت یک الزام در آمده است.
میگو به عنوان یک ماده غذایی دریایی پروتئینی از ارزش غذایی بالایی برخوردار است که معمولا بخش قابل توجهی از آن به صورت بستهبندي منجمد نگهداري و براي مصرف خانوار عرضه میشود.
حفظ شرایط مطلوب زنجیره سرد میگوي منجمد بستهبندي شده به عنوان یکی از حلقههاي موثر بر کیفیت این گروه محصولات در بسیاري مواقع مورد پایش قرار نگرفته که این امر میتواند بسیاري از مشکلات کیفی را حادث شود.
در این پژوهش شرایط مختلف برودتی نگهداري میگوي خام منجمد بستهبندي شده شبیهسازي گردید و به جهت بررسی و پایش تغییرات میکروبیولوژیکی فرآورده اقدام به طراحی و ساخت یک حسگر ردیاب گردید که در هر کدام از بستهبنديهاي تیمارها جانمایی شد.
ساختار این حسگر از یک لوله مویین با قطر 2 میلیمتر و طول 20 میلیمتر تشکیل شده که در یک سوم آن آب خالص - فاز - 1 پر و بلافاصله انجماد صورت گرفت. پس از آن محلول نمکی حاوي رنگ آبی - فاز - 2 در یک سوم میانی لوله مویین پر و مجدداً انجماد انجام گرفت. سپس محلول نمکی حاوي رنگ زرد کینولین - فاز - 3 در یک سوم باقیمانده لوله مویین پر شده و عمل انجماد انجام و انتهاي لوله مویین مسدود گردید. انتخاب این سه فاز به دلیل نشان دادن شرایط مختلف برودتی حادث شده براي فرآورده می باشد که با تغییرات ایجاد شده در ترکیب رنگی حسگر بخوبی قابل شناسایی است. نکته قابل توجه در این حسگر، انتخاب محتویات آن بوده که تمامی آنها در صورت آسیبدیدگی و یا نشت حسگر و تماس با ماده غذایی از نوع مجاز و ایمن باشند.
نتایج این تحقیق نشان داد که هرگونه شوك برودتی همچون قطع جریان برق و یا خروج کوتاه مدت میگوي بسته بندي شده منجمد از دماي فریزر منجر به تغییرات چشمگیر شمارش کلی باکتریایی و به دنبال آن مخمر می گردد که بی شک اثرات سوء کیفی آن قابل توجه میباشد لیکن با توجه به بهاي ارزان و سهولت بکارگیري و کارآیی حسگر نامبرده به عنوان یک ابزار قابل اعتماد میتوان به خوبی مصرف کننده این فرآورده را از شرایط برودتی پیشین نگهداري و طبیعتا تغییرات کیفی محصول آگاه نمود.
مقدمه
میگو به عنوان یک سخت پوست آبزي با دارا بودن پروتئین، کلسیم، ید، سلنیم و ویتامین B12 از مواد غذایی دریایی شاخص محسوب میشود
1] و .[2 هرچند که میزان کلسترول میگو قابل توجه است اما تحقیقات نشان داده که مصرف آن نه تنها باعث افزایش کلسترول خون نمیشود بلکه به دلیل فقدان اسیدهاي چرب اشباع میگو، نسبت کلسترول LDL و HDL را بهبود بخشیده و تري گلیسیریدها را کاهش می ده
امروزه بخش قابل توجهی از میگو بصورت بسته بندي هاي خام منجمد عرضه میشود. طبیعتا فرآوردههایی که به این صورت و در بسته بنديهاي نه چندان غیر قابل نفوذ نگهداري میشوند بسیار پر مخاطره بوده و تحت عوامل مختلف دستخوش تغییرات کیفی میگردند. با توجه به مدت زمان نگهداري میگوي خام منجمد که معمولا بطور متوسط سه ماهه در نظر گرفته میشود [2]، حفظ شرایط دمایی مطلوب، عمده ترین عامل ثبات کیفی این فرآورده با ارزش محسوب میشود..
لیکن در طول مدت نگهداري میگوي منجمد در مراکز عرضه عوامل متعددي از جمله قطع برق براي ساعاتی، دماي نامطلوب فریزرها، نوسانات دمایی فریزر و یا نگهداري چندین ساعته آن در یخچالهاي ویترینی مراکز عرضه میتواند منجر به تغییرات حاد میکروبیولوژیکی گردد. لذا در این پژوهش شرایط مختلف برودتی نگهداري میگوي خام منجمد شبیه سازي گردیده و تغییرات میکروبیولوژیکی این فرآورده در اثر نوسانات و شوك هاي برودتی بررسی و پایش شد. همچنین با هدف اطمینان بخشی و آگاه نمودن مصرفکنندگان از پیشینه و روند تغییرات احتمالی دماي نگهداري این نوع فرآورده، اقدام به طراحی و ساخت یک حسگر ساده اما کارآ شد.
-2 مواد و روشها
-1-2 آماده سازي و نگهداري نمونهها
مراحل آمادهسازي و آزمون تیمارها در یک واحد تولیدي مرتبط واقع در استان مازندران انجام گرفت. ابتدا نمونههاي میگو پس از پاك سازي و شستشو در بسته بندي ها با پوشش سلوفان قرار گرفت. نمونههاي تهیه شده به گروههاي A تا C دستهبندي و کدگذاري شد که طبق جدول شماره 1 شرایط دمایی نگهداري آنها شبیهسازي گردید. مبناي این شبیهسازي بر اساس حالات احتمالی تغییرات دمایی فریزر بوده است.
جدول -1 کدگذاري نمونهها
یادآوري: منظور از دماي فریزر، - 16 ± 1 و یخچال 4 ± 1 میباشد.
در مورد کدگذاري نمونهها، نمونه با کد A از ابتدا تا انتهاي دوره آزمایش در فریزر نگهداري گردید. نمونه با کد B یک روز در فریزر نگهداري شد و سپس تا پایان دوره آزمایش برق فریزر قطع گردید. نمونه با کد C پس از یک روز نگهداري در فریزر به یخچال منتقل و تا پایان دوره آزمایش در دماي یخچال نگهداري شد.
-2-2 آزمون میکروبی نمونهها
آزمون میکروبی نمونهها نیز شامل شمارش کلی باکتریایها و کپک و مخمر انجام گرفت .[4] محیط کشت مورد استفاده براي شمارش کلی باکتریها و کپک و مخمر به ترتیب برابر Plate count agar و YGC Agar و شرایط گرمخانه گذاري براي شمارش کلی باکتریها 37 ˚C بمدت 72 ساعت و کپک و مخمر 25 ˚C بمدت 5 روز بوده است.
-3-2 آنالیز آماري
کلیه آزمونها در 2 تکرار انجام و میانگین داده ها بیان گردید. رسم نمودارها توسط نرم افزار Excel انجام شد.
-4-2 طراحی و ساخت حسگر
جهت امکان ردیابی شرایط پیشینه دماي نگهداري و آگاه نمودن مصرف کننده در زمان خرید میگوي بستهبندي شده از فروشگاههاي عرضه کننده، اقدام به طراحی و ساخت یک ابزار حسگر - شکل - 1 گردید.
این ابزار از یک لوله مویین پلاستیکی با قطر 2 میلیمتر و طول 20 میلیمتر تشکیل شده که پس از انسداد یک طرف لوله، در یک سوم آن آب خالص پر - فاز - 1 و بلافاصله انجماد انجام گرفت. پس از آن محلول نمکی حاوي رنگ آبی بریلیانت بلو در یک سوم میانی لوله مویین پر - فاز - 2 و مجدداً انجماد انجام گرفت. سپس محلول نمکی حاوي رنگ زرد کینولین در یک سوم باقیمانده لوله مویین پر شده - فاز - 3 و عمل انجماد انجام و انتهاي لوله مویین مسدود گردید.
ساخت این سه فاز به گونهاي انجام گرفت که نقطه انجماد فاز 1 معادل0 C̊، فاز 2 معادل - -5 C - ̊- - -8 C - ̊ و فاز 3 کوچکتر از-15 C̊ باشد. این حسگر در زمان بستهبندي میگوها در داخل پوشش و در محلی قابل رویت الصاق گردید.
شکل -1 ابزار حسگر
ضمنا انتخاب جنس محتویات این حسگر به گونهاي بوده که در صورت آسیبدیدگی و یا نشت حسگر و تماس محتویات آن با ماده غذایی از نوع مجاز و ایمن باشد
