بخشی از مقاله
چکیده:
این روزها صرف غذا در رستورانها و غذاخوریها خود به یکی از فعالیتهای گردشگران حین اقامت در مقصد بدل شده است و چشیدن طعمهای جدید و نامتعارف، بخشی از ماجراجویی در سفر را برای گردشگران رقم میزند. جذابیت طعمهای تازه و خوشمزه تا حدی است که برای برخی از گردشگران به تنها دلیل بازگشت دوباره به یک مقصد تبدیل میشود و برای برخی دیگر، اصلیترین دلیل انتخاب یک مقصد. گردشگری غذا بر پایه همین علاقهمندی و حس کنجکاوی شکل میگیرد.
برگزاری جشنوارههای غذاهای محلی نیز فرصت مغتنمی است برای روستاییان و آشپزهای محلی تا هنر آشپزی خود را در حضور مخاطبان بیشتری عرضه و بازاریابی کنند. از این جهت گردشگری غذا میتواند با ایجاد شغل و درآمد برای جوامع روستایی به توسعه آنها کمک کند. کشور ما نیز با داشتن آب و هوای متنوع و خرده فرهنگهای بسیار، ظرفیت آن را دارد که به مقصدی برای گردشگران غذا بدل شود.
در سالهای گذشته پیشنهاد ثبت شهر رشت در یونسکو به عنوان شهر خلاق غذا از سوی دبیرکل کمیسیون ملی یونسکو مطرح شد، اما نکته قابل توجه این است که امروزه صنعت گردشگری بیش از پیش به سوی کیفیت و ایجاد رویههای مشخص برای پاسخ گفتن به نیازهای گردشگران پیش میرود. برای گردشگرانی که آگاهتر شدهاند و در هر تجربهای به دنبال معنا و مفهوم میگردند، ارائه غذا باید به گونهای باشد که بتواند یک رستوران را برای آنها تبدیل به یک جاذبه گردشگری کند. در چنین شرایطی آنچه بیش از پیش اهمیت دارد، مدیریت تقاضای گردشگران است و البته دانستن اینکه آنها دقیقا چه میخواهند و تعریفشان از یک رستوران خوب و با کیفیت چیست که این میسر نخواهد شد با شناخت دقیق منطقه ای که در آن ساکن هستیم و آگاهی از تمام پتانسیل های منطقه جهت رشد و توسعهی آن.
مقدمه
در عصری که ما زندگی میکنیم از اعماق اقیانوسها گرفته تا جو و همه ویژگیهای تاریخی و فرهنگی این قابلیت را دارند که به یک محصول گردشگری تبدیل شوند و جریانهای مسافرت و سفر را برپا کنند. برای اینکه گردشگر باشیم لازم نیست حتما به یک مکان تاریخی مانند تختجمشید یا میدان نقشجهان سفر کنیم، یا در دامن کوه و جنگل به گذران اوقات فراغت بپردازیم. همین که در پایان هفته همراه با خانواده و دوستان از منزل و محل زندگی خارج شویم و سری به یک رستوران ساده بزنیم و غذا بخوریم، خود گونهای از گردشگری است و اگر از غذاهای محلی استفاده کنیم که شیرینی این گردش کوتاه؛ دوچندان میشود. غذا، نقش اساسیای در طول یک فرآیند دراز مدت دارد و میتوان این فرآیند را حداقل در چهار نقطهی محوری و تعیین کننده مطرح نمود.
نقطهی آغازین در این فرآیند، تولید غذا است که از ابتدای موجودیت انسان به اشکال بیشماری همواره بخشی اساسی از فعالیتهای او را تشکیل میداده است. حاصل این بخش، پدید آمدن مجموعهای بسیار متنوع از نظامهای معیشتی و کاری بوده است که میتواند از جوامع شکارچی و گردآورنده تا جوامع کشاورزی و صنعتی و حتی جوامع اطلاعاتی کنونی را در بر بگیرد.
دومین نقطهی اساسی، مرحلهی انباشت غذا است که در آغاز به دلیل کمبود منابع تولید و یا نبود و ضعف ابزارها و فنون مادی، چندان رایج نبوده است، ولی بعد از پدید آمدن مازاد اقتصادی با پیشرفت فنی انسانها و سازمان یافتگی بیشتر و بهتر، خود را به صورت ثروتهای کشاورزی - انبارهای آذوقه - متبلور میکند که در جوامع کشاورزی، شکل اصلی ثروت به حساب میآمده است. سومین نقطهی مهم و تعیینکننده، در مرحلهی توزیع غذا مشاهده میشود. از سازمانیافتگی معیشتی که پس از به دست آوردن موضوع معیشت - جانور شکار شده، خوراکی گردآوری شده، محصولات ساخته شده و.. - مطرح میشود.
به این ترتیب باید غذا به انسانها داده شود و برای این کار نیاز به وجود کانال و ساز و کارهایی برای تقسیم آن وجود دارد. از این راه است که نظامهای عدالت و بی عدالتی پدید میآیند و بنابر شیوهی انتخاب شده و عملی تقسیم، قشر بندیهای اجتماعی مبتنی بر امتیازهای مادی ظاهر میگردند. و سرانجام در چهارمین نقطهی این فرآیند، به مصرف میرسیم. یعنی فرآیندی که در آن غذای توزیع شده میتواند به هدف نهایی خود یعنی بازتولید مادی انسانها از لحاظ بیولوژیک رسیده و نیازهای آنها را رفع کند. حاصل این مرحله نیز طیف گسترده و پیچیدهای از مناسک، آیینها، الگوهای فرهنگی و ساز و کارهای معناشناختی و اسطورهشناختی در حوزهی روزمرگی و ساختارهای فضایی و زمانی است.
اهمیت دادن به بحث غذا و گردشگری غذا را میتوان در ساکنان کشورهای خارجی هم مشاهده کرد؛ چرا که هیچ کسی را نمیتوان یافت که از خوردن غذا اجتناب کند، به ویژه غذاهای محلی که خود گویای فرهنگ مردم آن دیار است و میتوان گردشگری غذا را فرهنگ مصور گردشگری دانست. ژان کوپن - - 1971 که در فاصلهی زمانی 1638 تا 1646 دو بار به مصر سفر کرد،صیفتو جالبی از نانِ تُرکها در مقایسهی آن با نان فرانسویها در آن زمان ارائه میدهد. در این توصیف، به مسائلی چون شیوه تهیه این نان، شکل آن، میزان پختگی اش، مزه و شیوههای نگهداری از آن و غیره اشاره شده است.
فرد دیگری نیز چون ساواری - - 1798 که در سال 1777 باز هم به مصر سفر کرده است، به آداب غذا خوردن و رسومی همچون شستن دستها پیش از غذا و همینطور صرف غذا با دست میپردازد و بر آن تاکید میکند. ادبیات جدیدتری را میتوان در اثر فرانتس بواس، انسانشناس آمریکایی دربارهی خوراک قوم کواکیوتل در مردمنگاری کواکیوتلها - - 1921 به دست آورد که در آن به صدها روش تهیهی غذاهای مختلف اشاره شده است.
آر جون اپادواری نیز با اثر خود با عنوان سیاست خوراک در نزد هندوهای جنوب آسیا - - 1981 قدمی اساسی برای درک فرهنگ از خلال خوراک برداشته است. اما بیش از هر اندیشمند دیگری باید به سهم عظیم کلود لوی استروس اشاره کرد که با کتاب خود به نام انسانشناسی ساختاری - - 1985 دربارهی منشاء و شیوههای سفره، بحث محوری خود را مبتنی بر اینکه غذا یک عامل بینابینی و هم سازکننده میان فرهنگ و طبیعت است، اعلام کرد.
در منابع فارسی و ایرانی نیز میتوان به رساله-ی - خسرو و ریدک - نمونهای از متون کهن است که دانش فرهنگی و قومی ایرانیان کهن را در زمینهی غذا آشکار مینماید و بعدها آثاری چون کتاب - بواسحاق اطمع - نیز نمونهای از ثبت و ضبط غذاها را در دورهی خویش نشان میدهند.
در آثار نو و معاصر، گذشته از آثار عمومی که آموزش غذا را به مردم آموزش میدهند می توان به کتابهایی اشاراه کنیم که از دریچهی پژوهشی و تحقیق به غذاها نگریستهاند. شاید این نکته همچنان مورد غفلت باشد که غذای محلی مردم در یک منطقه، انطباق بسیاری با آب و هوای منطقه و میزان گیاهان رستنی در کوهستانها و کوهپایههای اطراف دارد و خود میتواند مقولهای مهم برای پرداخت در یک همایش ویژه را داشته باشد.
این حال ادبیات مردمشناختی ایران در زمینهی بررسی موضوع خوراک، چندان گسترده نیست و این در حالی است که نماد پردازی خوراک و فرهنگ چه در حوزهی آیینها و متون اساطیری ایران و چه در سطح مفاهیم و جلوههای مدرنی چون هویت ملی، محلی و جهانی اهمیت فراوان دارد. - حسن زاده، - 16 :1383 سوال مهمی که برای ما ایجاد میشود این است که آیا تشویق رستورانهای شهری و بین راهی برای سرو غذاهای محلی و استفاده از دانستههای آشپزان قدیمی و محلی، میتواند تاثیری بر توسعه گردشگری و همچنین رشد و توسعه اقتصادی آن منطقه داشته باشد؟
روش تحقیق
روش انجام این تحقیق توصیفی تحلیلی است و با استفاده از روش اسنادی، برخی از متون منتشرشده در زمینه مباحث مرتبط با گردشگری غذا بررسی شدند، تا زمینه تئوریک بررسی این موضوع به منظور استفاده متخصصان و برنامه ریزان و علاقه مندان فراهم گردد.
تغذیه انسان و اهمیت صنایع غذایی
کلیه موجودات زنده برای ادامه حیات و بقاء نسل در تکاپو و جستجوی غذا هستند این امر بزرگترین و مهمترین نیاز بدن همه موجودات زنده است ، بشر نیز مجبور به پیروی از این ضرورت غریزی است. همه حیوانات و هنوز بسیاری از قبایل وحشی و نیمه متمدن قسمت اعظم اوقات زندگی خود را در جستجو و دستیابی همه حیوانات و هنوز بسیاری از قبایل وحشی و نیمه متمدن قسمت اعظم اوقات زندگی خود را در جستجو و دستیابی به غذا صرف میکنند.
موضوع کشاورزی و دامپروری ، حتی صید و شکار ، تنها به مواد خام خاتمه نمی یابد . آنچه اهمیت اساسی دارد بویژه در در زمان حاضر ، صنایع مربوط به این مواد ، تحولات و تغییرات و فرآوری های بعدی این مواد میباشد. تعداد معین از محصولات کشاورزی مانند میوه و برخی سبزیجات بصورت خام قابل مصرف تازه خوری هستند ، ولی قسمت اعظم محصولات دامی وگیاهی همیشه بصورت تازه خوری موجود نیستند .
برای بوجود آوردن امکان استفاده آنها در هر مکان و در هر زمان یعنی در کلیه فصول سال می بایست تمهیدات و تغییراتی در آنها داده شده ، شرایطی بوجود آورئد که قابل نگهداری ، جابجایی توزیع و عرضه به مصرف کننده باشند. با توجه به شرایط زمانی و مدنی عصر کنونی ، در هیچ مکانی زندگی بدون در دسترس گذاردن غذای سالم تبدیل شده و فرآوری شده با یک سلسله تغییرات صنعتی که بر مبنای علمی استوار باشد امکانپذیر نیست، این موضوع در کل کشورهای پیشرفته و برخی کشورهای نیمه پیشرفته برای صرفه جویی و اجتناب از اتلاف گرانبها ترین موهبت یعنی وقت ونیروی انسانی مشهود است . صنایع غذایی در همه جوامع مترقی بالاترین اهمیت را در سلامت و رفاه مردم دارا میباشد . علوم و صنایع غذایی دارای اهداف بسیار وسیع ، متنوع و متفاوت است ، بویژه در کشور ما از ضروری ترین رشته های صنایع بوده و در ناهیت تاکید و پافشاری بایستی در اعتلا و گسترش آن کوشید.
اهمیت غذا
غذا بخش مهمی از زندگی انسان است، زیرا در حفظ زندگی و بقای انسان بسیار مهم است و درعین حال که موضوع اجتماعی روزانه ای به شمار می آید، نمایانگر فرهنگ ها و کشورهاست
