بخشی از مقاله
چکیده:
پنیر از لحاظ ارزش غذایی و تغذیهاي بسیار حائز اهمیت است اما از نظر اسیدهاي چرب ضروري فقیر میباشد. اسیدهاي چرب ضروري به صورت فزایندهاي به عنوان بخش مهمی از رژیم غذایی جهت سلامت و پیشگیري از بیماريها به کار گرفته میشوند. خرفه منبع غنی از اولئیک اسید، لینولئیک اسید، آلفا لینولنیک اسید و همچنین سرشار از منیزیم، پتاسیم و ویتامین ط میباشد.
هدف از این تحقیق تولید پنیر لیقوان غنی سازي شده با امگا-3، 6 و 9 میباشد. نتایج تحقیق نشان داد با افزایش روغن خرفه، میزان امگا-3، 6 و 9 به طور معنیداري - در سطح - %95 در نمونههاي پنیر افزایش مییابد و نیز افزودن روغن خرفه تاثیر معنیداري بر خواص فیزیکوشیمیایی نمونههاي پنیر نداشت و بهترین عملکرد پنیر در سطح %2/5 افزودن روغن خرفه بدست آمد. از نظر خواص ارگانولپتیکی، نمونه پنیر در سطح %3/5 امتیاز پائینتري نسبت به نمونههاي دیگر کسب نمود.
مقدمه:
یکی از فرآورده هاي شیر، پنیر میباشد که از لحاظ ارزش غذایی و تغذیه اي بسیار حائز اهمیت است. از قدیم الایام در ایران، پنیر به روش سنتی تولید می شده است. یکی از پنیرهاي سنتی که از دیرباز در ایران تهیه می شود پنیر لیقوان است. پنیر لیقوان پنیري نیمه سخت می باشد که با استفاده از شیر خام گوسفند در دهکده لیقوان از توابع تبریز و نیز سایر روستاهاي استان آذربایجان شرقی به روش سنتی تهیه می شود و به لحاظ خوش طعم بودن از مقبولیت زیادي برخوردار است و نیز از نظر تغذیه اي داراي پروتئین بسیار بالایی است بخصوص پروتئین کازئین که به جذب بهتر سایر پروتئین ها کمک میکند و براي افرادي که دچار سوءهاضمه هستند مفید است . - 1 - اما از نظر میزان اسیدهاي چرب ضروري فقیر میباشد.
اسیدهاي چرب ضروري به صورت فزایندهاي به عنوان بخش مهمی از رژیم غذایی جهت سلامت و پیشگیري از بیماري ها به کار گرفته میشود. بسیاري از مواد غذایی که معمولا منبع اسیدهاي چرب امگا به شمار نمیروند - مانند محصولات لبنی و نان - را میتوان با مقادیر کمی از این اسیدهاي چرب، غنی کرد. بنابراین غنی سازي پنیر با امگاها، آن را از لحاظ تغذیهاي به محصولی ارزشمندتر تبدیل میکند.
مواد و روشها:
مواد اولیه
شیر گوسفندي از روستاي آلمالو - یکی از روستاهاي سهند آباد واقع در آذربایجان شرقی با %7/1 چربی، %5/7 پروتئین و %18/2 ماده خشک - ، مایه پنیر رنین از شرکت میتوي ژاپن و نمک دانه درشت خوراکی از شرکت پارس نمک کاوه تهیه گردید. همچنین بذر خرفه از عطاريهاي مشهد خریداري و به روش پرس سرد روغن کشی شد.
روش تولید پنیر
حدود 24 کیلوگرم شیر گوسفندي را تحت شرایط بهداشتی صاف نموده و دماي آن به حدود 30 درجه سانتیگراد رسانده شد. سپس آنرا به چهار قسمت مساوي تقسیم کرده و به ظروف استیل انتقال دادیم. براي مخلوط کردن روغن خرفه با شیر از دستگاه طک2غکئB ئهغپطصهش مدل سپق لشخ،ذ ساخت کشور ژاپن استفاده گردید. سپس به شیر مایه پنیر اضافه کرده و فرصت دادیم تا به مدت یک ساعت در حالت سکون بماند و حالت دلمه به خود بگیرد. دلمه را به آرامی درون صافیهاي پارچهاي ریخته و تحت فشار قرار داده تا آب پنیر از دلمه خارج گردد.
بعد از 30 دقیقه، با چاقو، برشهاي طولی و عرضی در دلمه ایجاد کرده و مجددا تحت فشار بیشتر قرار داده تا آب پنیر باقیمانده از دلمه خارج شود. پس از 3 ساعت، دلمه را در ابعاد مناسب به شکل قالبهاي کوچک بریده و در آب نمک %15 قرار داده، سپس قالبهاي پنیر به درون وانهاي استیل منتقل شده و نمک زده شدند. در این مرحله چند بار قالبها را برگردانده، نمک زده و آب پنیر داخل وانها خالی شدند. در نهایت، پنیرها را به داخل بستههاي مناسب انتقال داده و در آب نمک %11 به مدت 3 ماه در دماي8±2 درجه سانتیگراد قرنطینه گردیدند.
آزمونهاي فیزیکوشیمیایی پنیر
آزمونهاي فیزیکوشیمیایی پنیر طبق استانداردهاي ملی شماره 1753 - میزان ماده خشک پنیر - ، شماره2852 - دژ و اسیدیته پنیر - ، شماره 760 - چربی پنیر - و استاندارد ملی شماره1811 - پروتئین پنیر - استفاده شد.
اندازه گیري میزان اسیدهاي چرب
جهت آنالیز اسیدهاي چرب، از دستگاه کروماتوگرافی گازي مدل هن تتذخ علا مجهز به آشکارساز خعً با مشخصات ستون سل1 تتذشه، قطر داخلی 0/2 میکرومتر، ضخامت فیلم نازك 0/25 میکرومتر، طول 30 متر، دما 80-200 درجه سانتیگراد، گاز حامل هلیوم با خلوص %99/999 استفاده شد. - استاندارد شماره . - 8818
ارزیابی حسی
جهت انجام این آزمون از یک تیم 15 نفره که آشنایی و مهارت کافی در ارزیابی و شناسایی کیفی محصولات غذایی داشتند استفاده گردید. آزمون ارزیابی حسی طبق استاندارد روش هدونیک یا 5 نقطهاي به صورت لخیلی بد، بد، نه خوب نه بد، خوب، عالیل مورد امتیازدهی قرار گرفت. نمونهها به ترتیب طعم، بو، بافت، ظاهر داخلی و خارجی ارزیابی شده و نظر کلی نسبت به نمونهها را در فرمی که قبلاً تعیین و توزیع گردیده بود یادداشت نمودند.
آنالیز آماري
آزمایشات در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار انجام شد. نتایج به دست آمده با نرم افزار خذححبح آنالیز و مقایسه میانگین تیمارها با استفاده از آزمون چند دامنهاي دانکن انجام گردید. دادههاي حاصل از ارزیابی حسی، با استفاده از آزمون ناپارامتري فریدمن مورد ارزیابی قرار گرفتند. در تمامی آنالیزها، سطح معنی داري %0/05 در نظر گرفته شد.
نتایج و بحث:
تاثیر روغن خرفه بر آزمونهاي فیزیکوشیمیایی
همانطور که از جدول-1 مشاهده میشود راندمان پنیرها با افزایش درصد روغن خرفه افزایش یافته است. به طور کلی راندمان پنیر به مواردي همچون نوع شیر، میزان چربی، ماده خشک - دانسیته شیر - ، درجه حرارت شیر - دماي مایه زنی - ، مقدار مایه پنیر، قدرت انعقاد مایه پنیر، مقدار آب پنیر خارج شده، فشاره وارده بر قالب پنیرها، نمک زنی و ... بستگی دارد.
غلظت آب نمک و فشار اسمزي باعث میشود که آب نمک به داخل پنیر نفوذ کند و تعادل بدست آید و این فرایند با کاهش رطوبت همراه است، چنانچه در نمونه شاهد قبل و بعد از رسیدن مشهود است - 2 - ولی با افزایش روغن خرفه، میزان رطوبت نمونههاي غنی شده قبل از رسیدن، سیر نزولی داشته است - هر چند که اختلاف رطوبت 1/5 و 2/5 درصد در سطح %95 معنیدار نیست - و این به دلیل میزان چربی بیشتر در ماده خشک میباشد. با افزایش میزان چربی، میزان رطوبت ماتریکس کم میشود و به دنبال آن لیپولیز هم کاهش مییابد - . - 7 در پنیر کم چرب، کاهش چربی به مقدار مساوي به وسیله رطوبت جایگزین نمیشود . - 9 -
مقدار نمک در نمونهها، با افزایش میزان روغن خرفه، - به دلیل اینکه روغن خرفه در روزهاي اولیه دوره رسیدن به عنوان یک مانع عمل کرده و باعث جذب کمتر نمک به بافت پنیر شده است - کاهش یافته است. محتواي چربی محصول یعنی حضور گویچه هاي چربی باعث انسداد ساختمان موئینه ها شده و مدت زمان نفوذ نمک را طولانی تر می نماید.
