بخشی از مقاله
چکیده:
امروزه علاقه مصرف کنندگان براي استفاده از غذاهاي تازه و آماده به مصرف با توجه به ارزش تغذیه اي و راحتی استفاده افزایش یافته است. در این میان سبزیجات از اهمیت خاصی برخوردار هستند ولی روش تولید این محصولات و رطوبت بالاي آنها امکان آلودگی این محصولات را به باکتریها عامل فساد و پاتوژن فراهم می نماید و می تواند منجر به شیوع بیماریهاي با منشاء غذایی شود.
از طرف دیگر ضد عفونی هاي شیمیایی به علت مقاومت میکروبها، اثر بر روي سلامتی انسان و فقدان روشهاي کنترل وجود این مواد در غذا روشهاي ایمن نمی باشند. یکی از بهترین روشها براي مقابله با میکروبهاي مضر استفاده از مواد ضد میکروبی - اسید آلی، پروکسید هیدروژن و باکتریوسین و ... - میکروبهاي مفید می باشد.
ابتدا از سبزیجات مورد نظر به کمک محیط هاي غنی کننده و اختصاصی باکتریهاي مفید جدا سازي می شوند. در شرایط آزمایشگاهی اثر ضد میکروبی آنها را برروي باکتریهاي پاتوژنبررسی می گردد.از این باکتریها با رقت مشخص بر روي سبزیجات با بسته بندي مناسب اسپري می شود. تعداد باکتریهاي مفید براي تایید رشد و تعداد باکتریهاي بیماري زا براي کنترل اثرزیستی در فواصل مناسب تا 7-5 روز بررسی می گردد.
مطالعات نشان می دهند که باکتریهایی مثل سالمونلا، استاف آرئوس، اشرشیا کلی، لیستریا بوسیله این روش به خوبی در سبزیجات کنترل می شوند.
مقدمه:
امروزه رشد تقاضا براي استفاده از سبزیجات تازه در تمام دنیا توسط مصرف کنندگان وجود دارد. سبزیجات تازه به علت داشتن ارزش غذایی بالا و منبعی مناسب براي ویتامینها در رژیم غذایی افراد وجود دارد.
ولی متأسفانه تغییر روش زندگی افراد و شاغل بودن آنها سبب شده وقت کافی براي آمادهسازي سبزیجات وجود نداشته باشد. بنابراین اگر این مواد غذایی باارزش به صورت آماده مصرف عرضه گردد میتواند میزان مصرف سرانه آن را افزایش دهند و سلامت مصرف کننده را نیز تأمین سازد. در سبزیجات خام میتوان انواع mic عامل فساد و عامل مسمومیت غذایی را براساس روش تولید و فراوري آنها جداسازي نمود.
از طرف دیگر چون این سبزیجات تحت هیچگونه پروسه حرارتی قرار نمیگیرند امکان ابتلا انسان را به مسمویت غذایی ایجاد میکنند. به طور کلی مسمومیت غذایی بیماري میباشد که از طریق مصرف مواد غذایی و آب آلوده به وجود میآید و عامل آن عمدتاً باکتريها میباشند. باکتریها میتوانند از طریق ایجاد سم در ماده غذایی یا دستگاه گوارش سبب ایجاد عدم تعادل در سیستم گوارشی و علایمی مثل درد، تب، اسهال، استفراغ و ... گردند. از مهمترین این باکتريها میتوان به سالمونلا، استاف آرئوس، اشرشیا کلی، لیستریا و ... اشاره نمود.
این باکتريها از طریق سبزیجات خام که به درستی فراوري نشدهاند به راحتی وارد بدن میزبان میشوند و در نهایت سبب ایجاد درد و رنج در بدن فرد و اتلاف وقت و هزینه زیادي میگردند.
مسمومیت غذایی به ویژه در افرادي که حساس بوده و دچار ضعف سیستم ایمنی هستند، مشکلات زیادي را ایجاد میکند. خردسالان، خانمهاي باردار، سالمندان، بیماريهاي خاص و ... بیشتر در معرض ابتلا به این بیماري قرار میگیرند. بنابراین با توجه به، به خطر افتادن سلامت مصرف کنندگان از طریق استفاده از سبزیجات تازه بایستی از روشهایی استفاده نمود که این میکروارگانیسمها عامل بیماري غیرفعال شده و مشکلی را ایجاد ننمایند.
معمولاً براي این منظور از مواد شیمیایی ضد عفونی کننده استفاده میشود ولی این امکان وجود دارد که با عدم استفاده از دوز صحیح اینها شرایط باقی ماندن باکتري در غذا یا ایجاد باقیمانده شیمیایی در سبزیجات به وجود آید. بنابراین استفاده از روشهاي طبیعی مؤثر براي حفظ سلامت مصرف کنندگان ترجیح داده میشود
یکی از روشهایی که در سالهاي اخیر در این ارتباط گسترش یافته است، کنترل بیولوژیکی باکتريهاي عامل مسمومیت غذایی میباشد. در این روش از میکروارگانیسمهاي مفید براي مقابله با پاتوژنها استفاده میشود. معمولاً mic مفید در تولید برخی مواد غذایی - استارتر - و یا براي افزایش تندرستی بدن - پروبیوتیک - استفاده میشود. یکی دیگر از انواع این mic باکتريهایی هستند که با تولید اسید آلی، پروکسید هیدروژن، باکتریوسین، آنزیم و ...
میتوانند سبب از بین رفتن یا غیرفعال شدن باکتريهاي مضر گردند.
از این گروه میتوان به باکتريهاي اسید لاکتیک، لوکونستوك، بیفیدو باکتر و ... اشاره نمود. استفاده از این میکروارگانیسمهاي محافظ در مواد غذایی تخمیري به ویژه لبنیات وجود دارد ولی امروزه در فراورده هاي گوشتی و گیاهی نیز قابلیت استفاده را پیدا کردهاند.
در سال 2008 آلبانو و همکاران از باکتریوسین باکتري پدیوکوکوس اسیدي لاکتیس براي نگهداري سوسیس گوشت قرمز استفاده نمودند و نتایج این تحقیق نشان داد که این باکتري توانست از طریق نابودي باکتري لیستریا ماندگاري و سلامت محصول را افزایش میدهد
فادا در 2008 از گونههاي لاکتوباسیل براي نگهداري گوشت آرژانتینی وکیوم شده در یخچال استفاده نمود. فارا بیان نمود که این باکتريها ضمن ایجاد اثر محافظتی بر روي ویژگیهاي حسی اثر نامناسبی نداشتند و از طرف دیگر از طریق تولید آنزیمهاي پروتئولیتیک و تجزیه پروتئینها توانستند تردي گوشت را افزایش داده و طعم و مزه و بوي مناسبی ایجاد نمایند
این باکتريهاي مفید علاوه بر اثر روي باکتريهاي پاتوژن بر روي باکتريهاي عامل فساد نیز مؤثرند. این نکته را آمور در سال 2006 در فراورده گوشتی آزمایش نمود
بنابراین میتوان نتیجه گرفت که این باکتريها بر روي باکتريهاي عامل مسمویت غذایی مؤثر میباشد و میتوان این باکتريهاي پاتوژن را با کنترل بیولوژیک مهار نمود.
مواد و روش ها:
روش کار براساس مقالات موجود در منابع بیان میگردد. ولی به طور کلی در استفاده از این باکتريهاي مفید بهتر است ابتدا از خود ماده غذایی این باکتريها جدا گردند تا بتوانند نسبت به شرایط آن پایدار بمانند. سپس با استفاده از محیط هاي اختصاصی می توان باکتري مورد نظر را جداسازي نمود. در مرحله بعد اثر ضد میکروبی آنها در آزمایشگاه به طور مستقیم بر روي باکتريهاي پاتوژن بررسی می شود. و در نهایت این باکتریها با تعداد مناسب بر روي ماده غذایی اسپري و در نهایت اثر ضد میکروبی آنها گزارش می گردد
نتایج و بحث:
امروزه با افزایش جمعیت جهان نیاز به افزایش مدت زمان مصرف مواد غذایی وجود دارد. براي نگهداري مواد غذایی روشهاي متعددي به کار گرفته شده است. یکی از روشهایی که می تواند براي میوه جات و سبزیجات خام و تازه به کار رود، استفاده از میکروبهاي مفید می باشد. این میکروارگانیسمها ضمن حفاظت از مواد غذایی بر روي ارزش تغذیه اي محصول اثر مناسب دارند و کیفیت آن را کاهش نمی دهند. ولی یکی از نکات مهم در استفاده از باکتريها بررسی تمامی اثرات آنها میباشد. این باکتريها بایستی از جهت تولید آمینهاي بیولوژنیک و مقاومت دارویی بررسی گردند و پس از تأیید آنها در مواد غذایی استفاده شوند تا هیچگونه مخاطرهاي براي مصرف کننده نداشته باشد. از طرف دیگر رقت این باکتريها به هنگام استفاده مهم می-باشد یعنی اینها در صورتی که با تعداد مناسب به غذا اضافه شوند میتوانند مواد ضد میکروبی را تولید نموده و بر روي پاتوژنها مؤثر واقع شوند.
در 2008 ترباس و همکاران از سویه لوکونستوك بر علیه باکتري لیستریا در میوه و سبزیجات تازه خام استفاده نمود. نتایج کار نشان داد سویه لوکونستوك با تولید پروکسید هیدروژن، اسید آلی، باکتریوسین میتواند در میوهجات و سبزیجات بر علیه لیستریا مؤثر واقع شود
در تحقیق دیگري تریال در همین سال اثر باکتريهاي مفید را بر روي برخی از باکتريهاي پاتوژن مثل لیستریا، سالمونا، سوروموناس، استاف در کاهو و سیب بررسی نمود و نتایج کار اثر محافظتی این باکتريها را تأیید نمود
بررسی اثر باکتري اسید لاکتیک بر روي باکتري استاف آرئوس در 2008 توسط کارلیر انجام شد. وي بیان نمود که باکتري استاف در مواد غذایی که به وسیله کارگران معمولاً به صورت آلودگی ثانویه به غذا اضافه میشوند قابل کنترل با لاکتوباسیلها میباشند. همچنین از این باکتريها براي کنترل باکتريهاي مضر در مجاوري اداري نیز میتوان استفاده نمود
در نهایت میتوان بیان نمود باکتريهاي LAB قابلیت استفاده به عنوان کنترل بیولوژیک در مواد غذایی را دارند و میتوانند سلامت و ماندگاري محصول غذایی را بدون استفاده از روشهاي شیمیایی مضر و یا روشهاي وقتگیر و گران تضمین نمود.
نتیجه گیري کلی:
استفاده از باکتریهاي مفید می تواند سلامت انسان را از طریق خوردن غذاهاي سالم، تازه و ایمن تامین نماید ولی در استفاده از آنها عدم ایجاد اثرات زیان آور براي انسان، مقاومت نسبت به شرایط محیطی و عدم تغییر ویژگی هاي حسی غذا باید بررسی گردد.
