بخشی از مقاله
چکیده:
فاکتورهای موثر بر کیفیت روغن سرخ کردنی و غذای سرخ شده شامل: خصوصیات روغن و ترکیبات آن، انتقال، بسته بندی و ذخیره سازی روغن ، تجهیزات و فرایند سرخ کردن است. جهت به دست آوردن روغنی مناسب سرخ کردن می توان اصلاحات کنترل شده مانند هیدروژناسیون و جزء به جزء کردن راانجام داد. همچنین می توان از روغن های ترکیبی - Good Fry - که مخلوطی از روغن سبوس برنج و روغن کنجد که حاوی مقادیر قابل توجه ترکیبات آنتی اکسیدان هستند، استفاده کرد.
از جمله ترکیبات مضر می توان به کلسترول، لسیتین و partial glycerides، مقادیر زیاد اسید های چرب کوتاه زنجیر و همچنین فلزاتی مانند آهن و مس اشاره کرد. ترکیبات مفید، آنتی اکسیدان های طبیعی مانند توکوفرول هستند که فرایند و ذخیره سازی و دستکاری باید در جهت حفظ این ترکیبات تنظیم شود البته باید توجه داشت که میزان بیش از 1000mg/kg از توکوفرول سبب افزایش اکسیداسیون می شود. با افزودن ترکیباتی مانند کاروتنوئیدها و سیتریک اسید می توان از اکسیداسیون طی سرخ کردن جلوگیری کرد.
مقدمه:
مهمترین جنبه در سرخ کردن در بعد صنعتی، روغن سرخ کردنی است و فاکتور هایی که بر کیفیت روغن های سرخ کردنی موثرند عبارتند از - a خصوصیات
روغن و ترکیبات آن - b انتقال، بسته بندی و ذخیره سازی روغن - c طبیعت غذایی که سرخ می شود و واکنش آن با روغن سرخ کردنی - d تجهیزات و فرآیند سرخ کردن - e ارزیابی کیفیت روغن سرخ کردنی طی استفاده.
بررسی ترکیبات مختلف روغن و تاثیر آن بر کیفیت:
همه روغن ها و چربی ها حاوی ریز ترکیبات مختلفی از قبیل هیدروکربن ها، استرول ها، توکوفرول ها، ترکیبات رنگی، فلزات کم مقدار و... هستند. برخی از این ترکیبات مانند توکوفرول ها - به خصوص گاما توکوفرول - ، فسفولیپیدها - کمتر از - 1000mg/kg، کاروتنوئید ها - در سطوح کم - ، اسکوالن و استرول های خاص مانند -avenasterolِ برای پایداری روغن طی سرخ کردن سودمندند.
طبق بررسی ها - ٌَُْ - Yuki et al. مشاهده شده که فسفولیپیدها و به خصوص فسفاتیدیل کولین از تجزیه توکوفرول ها و دیمر های آن ها جلوگیری می کنند. همچنین ثابت شده که گروهی دیگر از ترکیبات از قبیل - sesamolin پیش ساز آنتی اکسیدان - و ایزومر های آن ها - که در روغن کنجد حضور دارند - و همچنین - Oryzanol گروهی از استر های فرولیک اسید که در روغن سبوس برنج حضور دارند - دارای پایداری قوی و تاثیرات سودمند طی سرخ کردن هستند.
هر دو sesamol و sesaminol تاثیر سینرژیستی قابل توجهی با توکوفرول ها طی اکسیداسیون حرارتی روغن دارند. به علاوه مشخص شده است که این دو ترکیب ترجیحا به عنوان radical scavengers استفاده شده و سبب کاهش تجزیه توکوفرول ها در روغن های سرخ کردنی می شوند. Sesamin در موارد آزمایشگاهی کمی فعالیت آنتی اکسیدانی نیز از خود نشان داده است. همچنین گزارش شده که Sesamin Lignans مسئول بسیاری از خصوصیات فیزیولوژیکی و سلامت بخشی منحصر به فرد روغن کنجد هستند.
ریز ترکیباتی که مضر تلقی می شوند:
یکی از ترکیبات مضر کلسترول می باشد. گرچه - Committee on Medical Aspects - COMA کلسترول رژیمی را جزء فاکتور های اصلی در بیماری های قلبی به شمار نمی آورد ولی برخی مصرف کنندگان هنوز روغن های سرخ کردنی حاوی کلسترول پایین را ترجیح می دهند. در مقایسه روغن های مختلف مشاهده می کنیم که روغن زیتون حاوی کمترین مقدار کلسترول است.
لازم به ذکر است که روغن های گیاهی کاملا عاری از کلسترول نیستند ولی در مقایسه با محصولات حیوانی، حاوی مقادیر کمی کلسترول می باشند. گرچه کلسترول رژیمی از نظر متخصصان تغذیه مشکل محسوب نمی شود، ولی مصرف کنندگان به دلیل آگاه نبودن از اطلاعات صحیح علمی آن را مشکل به حساب می آورند و باید در جهت اطلاع رسانی صحیح به آنها تلاش کرد.
نتیجه دیگر حضور ریز ترکیبات ایجاد کف است. کف کردن می تواند مشکل بزرگی در فرآیند سرخ کردن باشد و می تواند سبب آتش سوزی شود. کف کردن زمانی اتفاق می افتد که سطح روغن با حجمی از حبابهای غلیظ پوشانده می شود که طی سرخ کردن پراکنده نمی شوند. این حالت می تواند خطرناک باشد زیرا کف می تواند از دیواره سرخ کن بالا آمده و سبب آتش زایی شود. کف کردن نباید با حباب های منبسطی که در هنگام افزودن غذا به روغن ایجاد می شود، اشتباه گرفته شود که البته این حباب ها به صورت پراکنده در می آیند. در حالت دوم حباب ها تنها در بالای غذای سرخ شده قرار می گیرند و همه سطح روغن را نمی پوشانند.
کف کردن همواره با افزایش ترکیبات تری گلیسیریدی اکسید شده در روغن رابطه مستقیم دارند زیرا این ها ترکیبات فعال سطحی بوده و سبب پایداری کف می شوند. Blumenthall و Steir ادعا کردند که سطح زیادی از کف به عنوان محلی برای اکسیداسیون بعدی است که هنگامی که حباب های کف می ترکند، ترکیبات اکسید شده را در روغن آزاد می کنند که سبب افت بیشتر کیفیت در روغن می شوند. به دلیل این که تری گلیسیرید های اکسید شده سبب پایداری کف می شوند، بنابراین از غلظت تری گلیسیرید های غیر اکسیده می توان به عنوان یک معیار مفید جهت ارزیابی کیفیت روغن استفاده کرد.
دیگر ریز ترکیباتی که ممکن است برای کیفیت ماده سرخ شده مضر محسوب شوند نیز ممکن است در روغن وجود داشته باشند برای مثال لسیتین و partial glycerides اگر در غلظت های متوسط تا زیاد وجود داشته باشند، تولید کف زیادی می کنند. اسید های چرب آزاد اگر در سطوح بالای ٍ% حضور داشته باشند سبب تولید دود می شوند. این تاثیر بستگی به فراریت اسید چرب آزاد دارد که بیشترین مشکل مربوط به اسید های چرب کوتاه زنجیر موجود در هسته پالم و روغن نارگیل است.
ریز ترکیباتی که مفید تلقی می شوند:
همان طور که قبلا ذکر شد، یک سری ریز ترکیبات بر سطح کارایی طی سرخ کردن تاثیر مثبت دارند. توکوفرول ها ترکیبات آنتی اکسیدانی فنولی طبیعی هستند که در تمامی روغن های سبزیجات حضور دارند. فرآیند کردن روغن و ذخیره و دست ورزی بعدی آن باید به گونه ای برنامه ریزی شوند که توکوفرول های طبیعی تا بیشترین زمان ممکن حفظ شوند یا مقادیر اضافی آن تا اندازه ای خارج شده تا به سطح اپتیمم که توسط Frenkel پیشنهاد شده برسد.
مقادیر زیاد توکوفرول مثلا میزان بیش از mg/kg می تواند سبب افزایش اکسیداسیون شود که فرآیند مناسب می تواند مقادیر اضافه موجود در بعضی روغن ها را کاهش دهد و سبب بهبود پایداری شود. افزودن توکوفرول باید طوری تنظیم شود که جایگزین مقادیری از آن که به طور اجتناب ناپذیری طی سرخ کردن از دست رفته اند بشود یا جهت رسیدن به سطح اپتیمم منطقی و مطابق با هدفی که برای آن استفاده می شود باشد. چربی های حیوانی حاوی توکوفرول های طبیعی نیستند و برای محیط های سرخ کردن، افزودن مقادیر محدودی می تواند سبب بهبود کیفیت شود.
