بخشی از مقاله
چکیده:
در ایران عمده موارد استفاده از عناب که یک ماده غذایی با ارزش تغذیه ای بالا است، مصرف به صورت خشکبار می باشد. این در حالی است که مطالعات نشان می دهد در دنیا تولید و مصرف محصولات فرآوری شده از عناب رو به گسترش است. این تحقیق با تولید محصول جدیدی از عناب به نام شکلات صبحانه انجام گرفت. عناب پس از جمع آوری از باغات بیرجند، توسط آب شستشو و در دمای محیط خشک گردید و سپس به منظور تولید پالپ، تحت فرآیند پخت قرار گرفت و اسید سیتریک، شکر و صمغ پکتین به میزان لازم به آن اضافه گردید.
در این پژوهش اثر افزودن سطوح مختلف شکر 20 - ، 40، 60 درصد - و صمغ پکتین در سطوح مختلف 0 - ، 1/5، 3درصد - جهت تولید شکلات صبحانه عناب در قالب طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تولید شکلات صبحانه عناب به وضوح نشان داد که با افزایش میزان شکر در فرمولاسیون، میزان بریکس افزایش و میزان فعالیت آبی و رطوبت کاهش یافت.
این در حالی بود که با افزایش شکر در میزان pH و اسیدیته اختلاف معنی داری در سطح اطمینان 5 درصد مشاهده نگردید. از سوی دیگر بر اساس نتایج مشخص شد که با افزایش میزان پکتین در فرمولاسیون، میزان pH، رطوبت، فعالیت آبی کاهش و میزان اسیدیته و بریکس افزایش یافت. همچنین نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی تولید شکلات صبحانه عناب، نمونه حاوی 40 درصد شکر و 1/5 درصد پکتین و نمونه حاوی 20 درصد شکر و 3 درصد پکتین به عنوان بهترین نمونه ها معرفی شدند.
مقدمه:
عناب دارای لعاب فراوان و حدود %5 مواد پروتئینی و %4 مواد قندی و مقدار زیادی ویتامین C و املاح می باشد. روغن آن دارای لاکتیک اسید و لینولئیک اسید و پالمتیک اسید و فیتوسترول است. این میوه دارای کلسیم، مس، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم و سدیم و روی است. همچنین از 23 نوع اسید آمینه، 18 نوع آن در عناب موجود است - رضایی و جایمند، . - 1371 عناب به عنوان یک گیاه دارویی و دارای ارزش تغذیه ای بالا در طب سنتی از آن استفاده های زیادی می شود.
از میوه، بذر، برگ، پوست و ریشه آن برای معالجه بیماری ها از جمله کاهش تب استفاده می شده است - اسلانو، . - 1967 برای تصفیه خون و کمک به هاضمه تجویز می شود. از عناب به عنوان پادزهر در مورد مسمومیت های حاصله در اثر آکونیت و ژانسیانا - هر دو از گیاهان خیلی سمی هستند - استفاده می شود - جانزاده، . - 1379 برای درمان کلسترول خون و شستشوی کلیه مفید است.
اگر عناب را با هسته بسایند، گرد به دست آمده زخم روده را مداوا می کند - غوث، . - 1388 با توجه به اینکه خواص دارویی و تغذیه ای عناب فراوان است اما در ایران موارد استفاده از عناب بیشتر به صورت خشکبار می باشد. این در حالی است که مطالعات حاکی از آن است که در دنیا مصرف محصولات فراوری شده از عناب زیاد است.
لو و همکاران - 2010 - روش تهیه سس، کوان و کیم - 2008 - ترکیبات فنلی و آنتی اکسیدانی، وانک و همکاران - 2010 - خواص دارویی، لی مایکل و همکاران - 2011 - خواص برتر چای را از میوه عناب بررسی نمودند. با توجه به نبود تنوع فراورده های عناب در ایران و خواص دارویی آن، تولید محصولات جدید برای افزایش تمایل به مصرف و افزایش بهره وری این محصول مناسب به نظر می رسد.
امروزه به مصرف غذاهای با چربی و شکر کمتر تاکید بیشتر شده و از آنجایی که حذف شکر و چربی از غذاهایی مثل شیرینی جات عملی نیست، یکی از راه های استفاده از عناب در صنایع غذایی، جایگزین آن به جای شکر در فرمولاسیون مواد غذایی است. ارزش غذایی، خوشمزگی، راحتی هضم و کالری بالا، ویتامین ها و مواد معدنی مناسب از ویژگی هایی است که عناب را در میان سایر میوه ها برتر می نمایاند.
در این پژوهش به منظور توسعه کاربردهای صنعتی محصول عناب، تولید شکلات صبحانه عناب از لحاظ خواص تغذیه ای و دارویی در توسعه محصولات فراسودمند ضروری به نظر می رسد و شکلات صبحانه عناب علاوه بر دارا بودن خواص دارویی و تغذیه ای مناسب به عنوان یک محصول جدید و در دسترس، قابلیت تولید و مصرف در بازارهای داخلی و خارجی را خواهد داشت.
مواد و روش ها:
مواد:
عناب بیرجندی به عنوان ماده اولیه در تهیه شکلات صبحانه از باغات بیرجند تهیه گردید و پس از شستشو با آب و خشک شدن در دمای محیط، درون کیسه های پلی اتیلنی نگهداری شد. سایر مواد مانند اسیدسیتریک از شرکت مرک آلمان، پکتین با درجه متیله شدن پایین از شرکت دنیسکو دانمارک و شکر نیز از بازار محلی تهیه گردید.
روش ها:
تهیه شکلات صبحانه عناب:
به منظور تهیه پالپ، 2 کیلوگرم عناب را در 3000 میلی لیتر آب در حال جوش ریخته و به مدت 30 دقیقه تحت فرایند پخت قرار گرفت و پس از سرد شدن از درون صافی توری عبور داده شد. پس از تهیه پالپ، به منظور تهیه تیمارها، 250 گرم پالپ به همراه 100 میلی لیتر آب و سطوح مختلف شکر 20 - ، 40، 60 درصد - تا رسیدن به بریکس 40 تحت حرارت قرار گرفت.
سپس پکتین را در سه سطح 0 - ، 1/5 و 3 درصد - افزوده و تحت حرارت 45 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه قرار داده شد و اسید سیتریک به میزان 0/5 گرم به تیمارها اضافه گردید و سپس در دمای 75 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه حرارت داده شد. سپس تیمارها پس از قرار گرفتن درون شیشه های استریل در دمای محیط سرد گردید و به منظور انجام آزمایشات در دمای محیط نگهداری شد - ترابیده و همکاران، . - 1391
آزمایش ها:
آزمایشات فیزیکوشیمیایی: اندازه گیری میزان :pH
میزان pH مطابق با روش آرون پاپ لوپ و همکاران - 1996 - اندازه گیری شد. بدین منظور 10 گرم از نمونه را وزن کرده و حجم آن را توسط آب مقطر به 100 سی سی رسانده و با استفاده از هم زن مگنتی به مدت 15 دقیقه نمونه را هم زده و سپس به مدت 10 دقیقه در دمای آزمایشگاه به حالت سکون قرار گرفت و در نهایت pH آن اندازه گیری شد.
اندازه گیری میزان اسیدیته:
میزان اسیدیته نمونه ها بر اساس استاندارد ملی ایران، شماره 214 اندازه گیری شد. اندازه گیری میزان بریکس میزان بریکس با استفاده از دستگاه رفراکتومتر دستی اندازه گیری شد.
اندازه گیری میزان رطوبت
جهت انجام این آزمایش از استاندارد - 2000 - AACC، شماره - - 44-16 استفاده گردید. اندازه گیری میزان فعالیت آبی فعالیت آبی هر یک از تیمارها با استفاده از دستگاه اندازه گیری فعالیت آبی در دمای 25 درجه سانتی گراد اندازه گیری گردید - ترابیده و همکاران، . - 1391 آزمایش های حسی: آزمون حسی با استفاده از روش هدونیک پنج نقطه ای انجام شد.
10 داور از بین افراد آموزش دیده مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی انتخاب گردید و خصوصیات حسی نمونه های تولیدی را از نظر رنگ - مشخص کننده نوع میوه، عاری از رنگ سیاه و قهوه ای مربوط به اکسید شدن میوه یا کاراملیزه شدن مواد قندی - ، طعم - میزان ترشی و شیرینی، وجود یا عدم وجود طعم پختگی، تلخی، طعم گس و طعم های نامطلوب دیگر - ، قوام - میزان یکنواختی ، آب انداختن، بافت دانه دانه، بافت روان یا لزج و بافت چسبناک - ، سفتی - نیروی لازم برای فرو بردن قاشق به عمق 10 میلی متر در محصول - ، چسبندگی - انرژی لازم برای بیرون آوردن نمونه از ظرف از عمق 10 میلی متر یا به عبارتی میزان چسبندگی نمونه به قاشق پس از برداشتن - ، قابلیت مالش پذیری - نمونه پس از پهن شدن روی نان یا به حالت یک پوشش به هم چسبیده و یکنواخت داشته باشد و از حالت توده ای به قطعات کوچک شکسته نشود - ، پذیرش کلی - میزان مطلوبیت کلی نمونه با در نظر گرفتن تمامی صفت فوق - . ضریب ارزیابی از بسیار بد - 1 - تا بسیار خوب - 5 - بود.
نتایج و بحث:
جهت سهولت در بیان نتایج، از علامت های اختصاری زیر برای تیمارهای مختلف در نظر گرفته شده است.
خصوصیات فیزیکوشیمیایی:
:pH
در شکل 1 اثر مستقل شکر - الف - و پکتین - ب - و در شکل 2 اثر متقابل این دو عامل بر میزان pH نمونههای شکلات صبحانه عناب نشان داده شده است. همانگونه که مشاهده میشود با افزایش میزان شکر در فرمولاسیون، در میزان pH هر یک از نمونه ها، اختلاف معنی داری مشاهده نگردید . این در حالی است که با افزایش سطح پکتین در فرمولاسیون، میزان pH هر یک از نمونه ها به طور معنی داری در سطح 5 درصد کاهش یافته است.
از سوی دیگر نتایج اثر متقابل پکتین و شکر بر میزان pH شکلات صبحانه عناب نشان میدهد که بیشترین میزان این پارامتر مربوط به نمونههای فاقد پکتین - نمونههای حاوی 20، 40 و 60 درصد شکر - و کمترین میزان آن مربوط به نمونههای حاوی 3 درصد پکتین میباشد. لازم به ذکر است که میزان pH تمام نمونههای تولیدی در محدوده قابل قبول 3-4 مطابق با استاندارد ملی ایران میباشد. از آنجا که پکتین به دلیل داشتن گروههای کربوکسیل در ساختمان خود دارای خاصیت اسیدی میباشد ولی شکر از نظر اسیدیته خنثی محسوب میشود، کاهش pH فرآورده متناسب با افزایش مقدار پکتین و عدم تغییر pH با وجود تغییر در مقدار شکر در فرآورده منطقی بهنظر میرسد.
اسیدیته:
در شکل 3 اثر مستقل شکر - الف - و پکتین - ب - و در شکل4 اثر متقابل این دو عامل بر میزان اسیدیته نمونههای مختلف شکلات صبحانه عناب نشان داده شده است. همانگونه که مشاهده میشود با افزایش میزان شکر در فرمولاسیون، در میزان اسیدیته هر یک از نمونهها، اختلاف معنیداری مشاهده نگردید. این در حالی است که با افزایش سطح پکتین در فرمولاسیون، میزان اسیدیته هر یک از نمونهها به طور معنیداری در سطح 5 درصد افزایش یافته است.
از سوی دیگر نتایج اثر متقابل پکتین و شکر بر میزان اس یدیته شکلات صبحانه عناب نشان داد که کمترین میزان این پارامتر مربوط به نمونههای فاقد پکتین - نمونههای حاوی 20، 40 و 60 درصد شکر - و بیشترین میزان آن مربوط به نمونههای حاوی 3 درصد پکتین میباشد. لازم به ذکر است که میزان اسیدیته تمام نمونههای تولیدی پژوهش در محدوده قابل قبول 0/1-1/5 درجه دورنیک مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره 214 قرار داشتند. در بخش نتایج مربوط به pH بیان گردید افزایش اسیدیته فرآورده متناسب با افزایش مقدار پکتین بهدلیل خاصیت اسیدی این ترکیب و عدم تغییر اسیدیته با وجود افزایش میزان شکر به دلیل خنثی بودن شکر از نظر ساختمانی میباشد.
