بخشی از مقاله
چکیده:
با توجه به تولید فراوان عناب به ویژه در استان های خراسان رضوی و جنوبی و از سوی دیگر کمبود تنوع در فراورده های تولیدی از این میوه با خواص دارویی بسیار بالا در کشور، توجه محققین به تولید محصولات جدید برای افزایش تمایل به مصرف و افزایش بهره وری از این محصول مناسب، رو به رشد است. این تحقیق با تولید محصولی جدید از عناب به نام شکلات رول عناب انجام گرفت. عناب از باغات بیرجند جمع آوری و پس از شستشو با آب و خشک شدن در دمای محیط درون کیسه های پلی اتیلنی نگهداری شد و سپس به منظور تهیه پالپ تحت فرایند پخت قرار گرفت و کره و شکر به آن اضافه گردید.
در این پژوهش، اثر سه سطح متفاوت پودر بیسکوییت 9 - ، 12 و 15درصد - در قالب یک طرح کاملاً تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل بیانگر این بود که با افزایش میزان پودر بیسکوییت در فرمولاسیون از میزان رطوبت نمونه های تولیدی کاسته و به میزان چربی و خاکستر افزوده شد. همچنین در بررسی نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی توسط پانلیست ها بالاترین امتیاز به لحاظ پذیرش کلی به نمونه حاوی 12 درصد بیسکوییت تعلق گرفت.
مقدمه:
عناب به عنوان یک گیاه دارویی و با خواص غذایی بالا به صورت تازه و خشک مصرف می شود. این میوه سرشار از ویتامین C است و در حالت تازه 36/74 درصد و در حالت خشک 65 الی 71/77 درصد قند دارد و به همین دلیل از آن در تولید کمپوت و شیرینی استفاده می شود - غوث، . - 1388 در ایران با وجود اینکه سطح زیر کشت عناب بالا است، اما مصرف عمده آن بیشتر به صورت آجیل و خشکبار می باشد، این در حالی است که مصرف آن در جهان در حال گسترش است.
در برخی مناطق از عناب برای تهیه سرکه استفاده می شود و در افریقا از آن کیک درست می کنند و عناب کنسرو شده و چای با طعم عناب نیز در جهان استفاده می شود - جانزاده، . - 1379 لو و همکاران - 2010 - روش تهیه سس، کوان و کیم - 2008 - ترکیبات فنلی و آنتی اکسیدانی، وانک و همکاران - 2010 - خواص دارویی، لی مایکل و همکاران - 2011 - ، خواص برتر چای را از میوه عناب بررسی نمودند.
عناب از میوه های بسیار مفید است که علاوه بر خواص تغذیه ای دارای موارد استفاده زیادی به عنوان یک گیاه دارویی است. عناب آرامش بخش و ضد بدخلقی بوده و در طب سنتی چین و کره از آن به عنوان دارویی که سبب کاهش اضطراب می شود و تقویت کننده معده و طحال و سیستم گوارش است، استفاده می کنند - امید بیگی، . - 1376 ترکیبات اتری موجود در آن عامل مهار کننده ای در افزایش قندخون است.
همچنین مقادیر پارامترهای بیوشیمیایی مانند قند خون، اوره، کراتینین، کلسترول سرم، HDL، LDL، هموگلوبین را به طور قابل توجهی به سطح نرمال نزدیک می کند - مظفریان، . - 1375 مصرف عناب به هضم غذا کمک کرده و در جلوگیری از نفخ موثر است. همچنین عناب در کاهش فشار خون و نازایی مفید است و خاصیت ضد میکروبی دارد و استفاده از مغز میوه آن در زخم ها و بریدگی ها سبب سرعت بخشیدن به بهبود آن ها می شود و به دلیل محتوای فلور، در استحکام دندان ها موثر است.با در نظر گرفتن تمام مواردیکه در بالا به طور خلاصه ذکر شد، عناب یک غذای عملگرا محسوب می شود که نیاز مصرف کننده به غذای سالم و طبیعی را بر طرف می کند. لذا از آن می توان در فرمولاسیون مواد غذایی و تولید غذاهایی بر پایه عناب استفاده کرد.
همچنین به دلیل تولید فراوان عناب در استان خراسان جنوبی می تواند یکی از محصولات عمده صادراتی محسوب شود به دلیل اینکه بخش کشاورزی یکی از بخش های مهم و اقتصادی ایران است و حدود یک سوم صادرات غیر نفتی کشور به این بخش اختصاص دارد، لذا جامعه جهت استفاده بهینه از این ماده غذایی با ارزش تغذیه ای بالا، نیاز به مطالعات گسترده تری در زمینه فراوری این محصول دارد. بر همین اساس در این پژوهش سعی برآن شد که از عناب، شکلات رول تهیه گردد که دارای ارزش تغذیه ای بالایی است و مناسب برای همه گروه های سنی می باشد ودر نهایت به بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی این محصول فرآوری شده می پردازیم.
مواد و روش ها
مواد:
عناب بیرجندی به عنوان ماده اولیه در تهیه شکلات رول، از بازار تهیه گردید، پس از شستشو با آب و خشک شدن در دمای محیط - حدود 28 درجه سانتی گراد - ، درون کیسه های پلی اتیلنی نگهداری شد. سایر مواد مانند بیسکوییت پتی بور از شرکت مینو و کره و شکر از بازار محلی خریداری گردید.
روش ها:
آماده سازی پالپ:
به منظور تهیه پالپ، 2 کیلوگرم عناب در 3000 میلی لیتر آب در حال جوش ریخته شد و به مدت 30 دقیقه تحت فرایند پخت قرار گرفت و پس از سرد شدن از درون صافی توری عبور داده شد و به منظور یکنواخت شدن درون میکسرمعمولی قرار گرفت. تهیه شکلات رول عناب پس از تهیه پالپ یکنواخت، به منظور تولید شکلات رول عناب، به 250 گرم از پالپ، 20 درصد شکر و 15 گرم کره اضافه گردید و تا ذوب شکر حرارت داده شد، سپس سه سطح بیسکوییت 9 - ، 12، 15 درصد - به فرمولاسیون محصول فراوری شده از عناب اضافه گردید. سپس عمل ورز دادن با دست صورت گرفت و در ادامه فرایند رول کردن توسط دست و سپس خنک کردن در دمای محیط و برش انجام شد و در نهایت در فویل آلومینیوم پیچیده گردید.
آزمایش های فیزیکوشیمیای: اندازه گیری میزان رطوبت
جهت انجام این آزمایش از استاندارد - 2000 - AACC، شماره - - 44-16 استفاده گردید. اندازه گیری درصد خاکستر کل
جهت انجام این آزمایش از استاندارد - 2000 - AACC، شماره - - 08-01استفاده گردید. اندازه گیری درصد چربی کل اندازه گیری درصد چربی کل
جهت انجام این آزمایش از استاندارد - 2000 - AACC، شماره - - 30- 10استفاده گردید. آزمایش های حسی:
آزمون حسی با استفاده از روش هدونیک پنج نقطه ای انجام شد.10 داور از بین افراد آموزش دیده مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی انتخاب گردید و خصوصیات حسی نمونه های تولیدی را از نظر رنگ - مشخص کننده نوع میوه، عاری از رنگ سیاه و قهوه ای مربوط به اکسید شدن میوه یا کاراملیزه شدن مواد قندی - ، طعم - میزان ترشی و شیرینی،وجود یا عدم وجود طعم پختگی، تلخی، طعم گس و طعم های نامطلوب دیگر - ، سفتی - نیروی لازم برای فرو بردن قاشق به عمق 10 میلی متر در محصول - ، چسبندگی - انرژی لازم برای بیرون آوردن نمونه از ظرف از عمق 10 میلی متر یا به عبارتی میزان چسبندگی نمونه به قاشق پس از برداشتن - ، قابلیت جویدن و پذیرش کلی - میزان مطلوبیت کلی نمونه با در نظر گرفتن تمامی صفت فوق - . ضریب ارزیابی از بسیار بد تا بسیار خوب بود.
نتایج و بحث
خصوصیات فیزیکو شیمیایی نمونه های مختلف شکلات رول عناب رطوبت در شکل 1 اثر هر یک از تیمارها بر میزان رطوبت نمونههای شکلات رول عناب نشان داده شده است. همانگونه که نتایج نشان میدهد با افزایش میزان پودر بیسکوئیت در فرمولاسیون شکلات رول عناب، میزان رطوبت نمونههای تولیدی به طور معنیداری در سطح اطمینان 95 درصد کاهش یافته است.
مهدویان و همکاران - 1390 - در طی مطالعه خود به این نکته اشاره نمودند که با افزایش ترکیبات نشاستهای - کربوهیدراتها - در فرمولاسیون مواد غذایی از میزان رطوبت محصول نهایی نسبت به نمونه فاقد این ترکیبات کاسته میگردد. از این رو با توجه به این نکته که پودر بیسکوئیت حاوی کربوهیدرات بالایی است، انتظار میرود که با افزایش پودر بیسکوئیت از 9 تا 15 درصد در فرمولاسیون شکلات رول عناب از میزان رطوبت محصول نهایی کاسته شود.
شکل:1 تأثیر افزودن پودر بیسکوئیت بر میزان رطوبت شکلات رول عناب. - حروف مشابه از نظر آماری در سطح P<0.05 تفاوت معنیداری ندارند - خاکستر در شکل 2 اثر هر یک از تیمارها بر میزان خاکستر نمونههای شکلات رول عناب نشان داده شده است. همانگونه که نتایج نشان داد با افزایش میزان پودر بیسکوئیت در فرمولاسیون شکلات رول عناب، میزان خاکستر نمونههای تولیدی به طور معنیداری در سطح اطمینان 95 درصد افزایش یافته است.
از آنجا که در هر 100 گرم بیسکوئیت حدود 1/5 گرم مواد معدنی و املاح وجود دارد - کار و همکاران، - 2000، انتظار میرود که با افزایش میزان بیسکوئیت در فرمولاسیون شکلات رول عناب، میزان این ترکیبات در محصول نهایی افزایش مییابد که همین امر در افزایش میزان خاکستر نمونههای تولیدی با افزایش میزان پودر بیسکوئیت از 9 درصد تا 15 درصد مؤثر بوده است.
شکل :2 تأثیر افزودن پودر بیسکوئیت بر میزان خاکستر شکلات رول عناب. - حروف مشابه از نظر آماری در سطح P<0.05 تفاوت معنیداری ندارند - چربی در شکل 3 اثر هر یک از تیمارها بر میزان چربی نمونههای شکلات رول عناب نشان داده شده است. همانگونه که نتایج نشان میدهد با افزایش میزان پودر بیسکوئیت در فرمولاسیون شکلات رول عناب، میزان چربی نمونههای تولیدی به طور معنیداری در سطح اطمینان 95 درصد افزایش یافته است. از آنجا که در 100 گرم بیسکوئیت به طور متوسط 77 گرم کربوهیدرات، 8 گرم پروتئین و 13/5 گرم چربی وجود دارد - هوی وای، - 2006، بنابراین با افزایش میزان پودر بیسکوئیت در یک ماده غذایی فرآوری شده، انتظار میرود میزان چربی محصول نهایی افزایش یابد که نتایج این بخش گواهی بر این امر است.
آزمایش های حسی: رنگ:
در شکل 4 اثر هر یک از تیمارها برامتیاز رنگ نمونههای شکلات رول عناب نشان داده شده است. همانگونه که نتایج نشان میدهد نمونه حاوی 12 درصد پودر بیسکوئیت از امتیاز رنگ بیشتری نسبت به سایر نمونههای تولیدی برخوردار میباشد. با توجه به این نکته مهم که افزودن پودر بیسکوئیت به فرمولاسیون شکلات رول عناب جهت ایجاد حالت نشاستهای است، به نظر میرسد که با افزودن بیش از 12 درصد پودر بیسکوئیت به فرمولاسیون شکلات رول عناب، حالت نشاستهای بیش از حد انتظار و بیش از حد روشن به نظر رسیدن رنگ برای مصرفکننده ایجاد شده است که همین امر در خروج رنگ نمونه تولیدی از رنگ طبیعی میوه به کار رفته - عناب - در محصول و بالطبع کسب امتیاز کمتر مؤثر بوده است.
طعم و مزه:
در شکل 5 اثر هر یک از تیمارها برامتیاز طعم و مزه نمونههای شکلات رول عناب نشان داده شده است.همانگونه که نتایج نشان میدهد نمونه حاوی 12 درصد پودر بیسکوئیت از امتیاز طعم و مزه بیشتری برخوردار میباشد هرچند که بین این نمونه و نمونه حاوی 9 درصد پودر بیسکوئیت اختلاف معنی داری در سطح آماری 5 درصد مشاهد نمیشود. علت اینکه نمونه حاوی 15 درصد بیسکوئیت نسبت به سایر نمونههای تولیدی از امتیاز کمتری به لحاظ طعم برخوردار میباشد، میزان سفتی بیشتر این نمونه نسبت به دو نمونه دیگر میباشد که نتایج بخش سفتی محصول تولیدی بیانگر همین امر است.
