مقاله فرآیند اسپتیک در صنایع غذایی

بخشی از مقاله

چکیده:

فرایند اسپتیک امروزه برای فرایند موادغذایی دارای کاربردبسیار گسترده ای می باشد این فرایند ماده ی غذایی ابتدا در یک محیط عاری از میکروب و در مبدلهای حرارتی گوناگون استریلیزه میشوند و سپس درون بسته های ضدعفونی شده و تحت شرایط بهداشتی پرمی شوند به دلیل محدودیتهای فرایند مواد غذایی درون بسته ها و عدم توزیع یکنواخت حرارت در تمام نقاط ماده غذایی فرایند اسپتیک یک روش موثر برای کم کردن این مشکل می باشد این تکنولوژی برپایه استفاده از دمای بالا و زمان کوتاه طراحی شده است که کوتاه بودن زمان فرایند باعث حفظ بهتر کیفیت مواد غذایی فرایند شده می گردد. 

مقدمه:

تاریخ نشان داده است در ابتدای تمدن بشری نیازی به بسته بندی مواد غذایی نبوده، بلکه مردم برای بدست آوردن غذا از محلی به محل دیگر می رفتند. تا زمانی که پناهگاه دائمی برای خود پیدا کردند. در چنین شرایطی ناچار بودند غذا را از محل های مختلف جمع آوری و به محل سکونت خود بیاورند. این نیاز باعث شد که اولین انواع بسته بندی نظیر کدوهای خشک شده، صدف ها، برگ ها ، پوست حیوانات و دیگر مواد طبیعی مورد استفاده قرار بگیرند. برای انتقال آب، شیر ، ماست، روغن یا دوغ از پوست حیوانات استفاده می شد.

از شاخ حیوانات برای حمل و نقل و ذخیره غذا و محصولات کشاورزی استفاده کردند - هنوز در مناطق استوایی از بامبو برای ذخیره سازی مواد غذایی استفاده می شود. توسعه بسته بندی سبب مستقل شدن این صنعت از مجموعه صنایع دیگر شد و رقابت و نیاز سبب گردید که صنایع بسته بندی سهم قابل توجهی از بودجه های شرکت های تولیدی را به خود اختصاص دهد. امروزه صنایع بسته بندی تبدیل به یک تکنولوژی قدرتمند شده است. تتراپک یک نوع بسته بندی اسپتیک می باشد که جهت آبمیوه جات و محصولات لبنی مانند شیرهای استریل و شیرهای طعم دار استریل و نیزمحصولات ویژه ای مانند سویا استفاده می شود.

مفهوم و ویژگی های بسته های تتراپک:

مفهوم تتراپک اشاره به چهار وجهی بودن بسته ها دارد. البته این نام ها بعدا مرسوم شد، چراکه اولین بسته بندی که توسط این شرکت ارائه شد چهاروجه بود. امروز حتی هشت وجهی هم دارد. اساس تتراپک از ابتدا بسته بندی در کاغذهای چند لایه - لمینه - بوده است. کار بدین شکل بود که اینها برای اولین بار در لوند سوئد شیر را در پاکت های مثلثی شکل کاغذی بسته بندی کردند، که امروزه در ایران هم وجود دارد. این نوع بسته بندی ها در زمان خود ، پدیده ای نوظهور بود. این بسته بندی را در ابتدا شرکت تتراپک معرفی کرد.

ولی پس از مدتی که دوران نوظهور خود را گذراند برخی شرکت ها شروع به کپی کردن آن کردند و اکنون شرکت هایی نظیر pkl آلمان همین تکنولوژی را تولید می کنند و بسته هایی شبیه به تتراپک را ارائه می دهند. یکی از ویژگی های این بسته بندی، نگهداری طولانی محصول درون آن است. برای مثال می توان شیر را حدود چهار ماه در دمای معمولی در این بسته بندی نگهداری کرد. البته به عملیاتی که قبل از پر شدن روی شیر انجام شده ، بستگی دارد. اگر شیر، پاستوریزه باشد، زمان نگهداری آن مانند شیر داخل بطری است. اما اگر شیر استریلیزه باشد در این بسته بندی ها تا ماه ها قابل نگهداری است.

نکته مهم در اینجاست که این روش بسته بندی قبل از پر شدن حجم کمی را می گیرد چراکه مواد بسته بندی بصورت رول است و در حین پر شدن بصورت پاکت در می آید. یعنی شما می توانید مواد لازم برای بسته بندی 2/5 میلیون پاکت را در یک کامیون 20 تنی جابجا کرد. این قابل مقایسه با بطری های شیشه ای یا پلاستیکی نیست. عمر این تکنولوژی بازمی گردد به زمان ابداع آن. این روش زمانی ابداع شد که خواستند شیر پاستوریزه را بسته بندی کنند.

حدود 7 یا 8 هشت سال بعد از آن سیستم های استریلیزاسیون و اسپتیک ابداع شد. بطور معمول تتراپک از هفت لایه تشکیل شده است. البته تعداد لایه ها بستگی دارد که این بسته بندی برای شیر پاستوریزه بکار می رود یا شیر استریل یا آبمیوه. برای مثال بطور معمول برای آبمیوه از داخل بسته اگر حساب کنیم، دو لایه پلی اتیلین ، یک لایه آلومینیوم به عنوان محافظتی در برابر نور و اکسیژن ، دوباره یک لایه پلی اتیل ، یک لایه کاغذ چاپ ، یک لایه چاپ و یک لایه دیگر پلی اتیلن که کار چاپی را در مقابل رطوبت محافظت می کند، وجود دارد.

نوع ماده بسته بندی برای محصولات متفاوت ، متنوع است. برای شیر پاستوریزه نیازی به لایه آلومینیومی نیست. در حالی که برای شیر استریل لایه آلومینیوم لازم است. یا اینکه برای بسته بندی رب گوجه فرنگی لایه های پلی اتیلن داخلی، ضخامت بیشتری دارند. بسته به اینکه محصول پر شده تا چه اندازه اسیدی یا قلیایی یا نفوذ پذیر باشد ، ضخامت و جنس لایه تغییر می کند. امروزه در بازارهای بین المللی این مواد فقط منحصر به شرکت تتراپک نیست. شرکت های دیگر نیز به تولید این مواد مبادرت کرده اند که اغلب آنها شرکت های آمریکایی هستند که بیشتر تولید آنها در خود آمریکا مصرف می شوند.

البته صادرات هم دارند. در عین حال شرکت تتراپک هم در آمریکا فعالیت دارد. در واقع یک رقابت در آنجا وجود دارد. اما باید توجه داشت که مواد تولید شده شرکت های آمریکایی برای ماشین های خودشان است نه ماشین های شرکت تتراپک. بطور کلی این مواد محصول بسته بندی شده را از تمام عوامل بیرونی نظیر نور، هوا و میکروب های موجود در امان نگه می دارند. درواقع این مواد نسبت به عوامل بیرونی نفوذ ناپذیر هستند. این برمی گردد به عملیاتی که روی محصول انجام شده است. وقتی شما شیر را استریل می کنید، این بسته بندی باید بتواند تا زمانی که پاکت باز نشده است شیر داخل آن استریل نگاه دارد.

حدود 500 تا 700 میلیون پاکت در سال ظرفیت تولیدی تتراپک می باشد. شرکت تتراپک ماشین آلات را تولید نمی کند. ممکن است برخی از ماشین آلات خود را از جای دیگر تهیه کند. برای مثال ماشین آلات خط لمینت را دارند. این ماشین آلات ممکن است از شرکت های آلمانی یا آمریکایی خریداری شوند. تتراپک می تواند این ماشین آلات را به تشخیص خود در کنار هم قرار دهد و آن را به خط تولید مواد تتراپک تبدیل کند.

به عبارت دیگر ، بعضی قسمت های خط تولید ممکن است ساخت کارخانجات دیگری باشد که به سفارش شرکت تتراپک و برای خط تولید تتراپک تهیه شده اند. حدود 57 کشور در جهان مواد تتراپک را تولید می کنند که در این میان ترکیه، هند، پاکستان، عربستان و روسیه از کشور های منطقه ما هستند. ترکیه در ردیف اول است و سالانه بیش از یک میلیارد پاکت تولید دارد.

تمام اینها باید تحت استانداردهای تتراپک تولید کنند. معمولا نحوه مدیریت آنها به گونه ای است که خود شرکت تتراپک روی آنها نظارت می کند. گاهی 70 تا 80 میلیون پاکت در سال و گاهی حتی تا 200 میلیون پاکت در سال مصرف پاکت های تتراپک در ایران است. که این به شرایط اقتصادی کشور بستگی دارد. ارزی که از ایران برای این بسته ها خارج می شوند بین 7 تا 10 میلیون دلار می باشد.

راه اندازی یک خط تولید مواد بسته بندی در ایران سود آور است ولی باید توجه داشت که حتی چنین کارخانه ای هم بخشی از مواد اولیه خود را باید از خارج تهیه کند. در حال حاضر پاکستان، قسمت عمده ای از آلومینیوم لازم برای مواد بسته بندی تتراپک را وارد می کند. این موضوع در مورد هندوستان هم صدق می کند. گاهی اوقات هم شرایط اقتصادی حکم می کند که علی رغم توانایی تولید ، برخی محصولات از خارج وارد می شود. در این گونه موارد قیمت تمام شده خیلی مهم است. خیلی از کشور ها با وجود داخلی بعضی مواد، نوع خاصی از آن را وارد می کنند.

از مواد بسته بندی که در ایران موجود می باشد پلی اتیلن است. مواد بسته بندی تتراپک ماشین آلات پر کن و پاکت ساز مخصوص خود را می خواهد. زیرا تمام تنظیم های ماشین های پرکن بر اساس مواد بسته بندی تتراپک است. مواد بسته بندی تتراپک، بصورت رول شیرینگ شده است و باید دور از گرد وخاک، آلاینده ها و دور از فشار وضربه ، نگهداری شود. شرایط انبار داری این مواد بصورت مکتوب به مشتریان ابلاغ می شود.

بسته بندی ضد عفونی شده/مدت دار - اسپتیک - :

در جوامع متکی به کشاورزی شیر به میزان کافی قابل دسترسی است. مشکل زمانی ایجاد میشود که جوامع بزرگ شکل میگیرند و شیر در حد تولید مصرف نمیگردد. بسته بندی ضد عفونی شده - مدت دار - توسط تتراپک در سال 1960 اختراع شده است. بسته بندی ضد عفونی شده نوعی از بسته بندی است که محصول را طی مراحلی با دمای ماوراء - بسیار بالا - به سرعت حرارت داده و آن را سرد نموده و سپس درمحیطی استریل وارد بسته بندیهای استریل مینمایند.

عملیات گرمایشی چند ثانیه به طول می انجامد تا اطمینان حاصل شود که محصول کیفیت خود راحفظ نموده است. بسته بندی اسپتیک محصول را برای مدت طولانی بدون نیاز به یخچال، تازه نگه میدارد. این بسته بندی از 0/006 میلیمتر لایه آلومینیوم تشکیل شده که محتوی بسته را از اکسیژن و نور حفاظت میکند. بسته بندی اسپتیک تتراپک از زمان اختراع> اواخر دهه < 1960تاکنون با موفقیت بسیاری روبرو بوده است.

بسته بندی تتراپک :Tetrapak

. از جمله نمونه هایی از بسته بندی که در زمینه نگهداری مواد غذایی متداول گردیده اند، نمونه هایی هستند که با نام تجاری Tetra Pak و یا Tetra Brik شناخته شده اند که از نوع بسته بندی های چند لایه بوده و به منظور نگهداری طولانی مدت مواد غذایی در دمای محیط مورد استفاده واقع می شوند. به دلیل آب بندی کامل این نوع بسته بندی، استفاده از مواد نگهدارنده در ترکیب ماده خوراکی، الزامی نمی باشد که این امر امتیاز بزرگی برای این نوع پوشش بسته بندی از نظر صنایع غذایی محسوب می گردد.

بدنه نگهدارنده، در بسته بندی تتراپک از جنس مقوای چندلایه بوده که ضمن ممانعت از ورود نور، نقش شاسی را نیز ایفا می کند. بر روی لایه های مقوایی، در داخل بسته بندی، یک لایه نازک از آلومینیوم، لمینیت گردیده که مانع از انتقال مواد آلاینده به داخل بسته بندی و نیز تبادل رطوبت بین مواد داخل بسته و فضای خارجی می گردد. تا اینجا، حداقل شرایط برای نگهداری موادغدایی تامین شده ولی جهت بالابردن مقاومت لایه آلومینیومی در برابر مواد غذایی اسیدی و نیز به منظور جلوگیری از تغییر طعم مواد خوراکی داخل ظرف، یک لایه نازک فیلم پلی اتیلنه استفاده می شود، در داخلی ترین جدار ظرف و    بر روی لایه آلومینیومی واقع می شود.

آنچه که در ایران متداول است، استفاده از تکنیک چاپ افست جهت انتقال طرح گرافیکی بر روی شیت بسته بندی، و    سپس اتصال لبه ها با سیستمی است که اصطلاحا دوخت جرقه ای نامیده می شود. نکته جالب توجه در برخی از نمونه های بسته بندی تتراپک، مکانیزم درپوش پیچی موجود بر روی آن است. این در پوش پیچی که از چهار قطعه مجزا تشکیل گردیده است، دو عملکرد متفاوت را تواما انجام می دهد: پیچیدن و سوراخ کردن.

بسته بندی تترابریک:

بسته بندی ضدعفونی شده تترا بریک به شکل آجر مستطیلی و مخصوص حمل در پالتهای اروپایی طراحی شده که در چهار فرمت متفاوت تولید میشوند: بیس لاین، میدلاین، اسکوآلاین و اسلیم لاین. شیر و آبمیوه پاستوریزه میتوانند در بسته بندی تترابریک و برای توزیع سردخانه ای عرضه گردد. فن آوری پایه برای تترابریک اسپتیک همان فنآوری به کار برده شده در تترا کلاسیک اسپتیک، تتراپریسما اسپتیک، تترا وج اسپتیک و تترا فینواسپتیک است.

تترا کلاسیک اسپتیک:

تتراکلاسیک اسپتیک بسته بندی مناسبی برای مواد غذایی مایع به خصوص آشامیدنیها، غذای مدارس، یخمک، سس گوجه فرنگی و دسرهاست.

تترا فینو اسپتیک:

بسته بندی تترا فینو اسپتیک مناسب بازارهای در حال توسعه است. این نوع بسته بندی به شکل کیسه و بدون تا خوردگی است. سیستم بسته بندی تترا فینو اسپتیک راهی مناسب برای بسته بندی و فرآوری شیر به روش UHT است.