بخشی از مقاله
چکیده
بهداشت خوراك دام نقش کلیدي در تولید فرآورده هاي دامی سالم و در نتیجه غذاي سالم براي انسان دارد. خوراك دام ممکن است داراي باقیمانده داروهاي دامی، آلاینده هاي شیمیایی، توکسین هاي قارچی و فلزات سنگین باشد که از طریق خوراك دام به دام و فرآورده هاي آنها منتقل می شود. کمیسیون کدکس غذایی براي مدیریت مخاطرات مرتبط با خوراك دام که از طریق فرآورده هاي دامی به بدن انسان می رسد استانداردها و راهنمایی هایی تدوین نموده است که از مبانی علمی سنجش ریسک استفاده می کند.
در این روش پس از اندازه گیري آلاینده - مخاطره - در خوراك دام، مدیریت برخورد با آن باید در قالب سنجش ریسک و اولویت بندي مخاطرات باشد. این مقاله چگونگی اولویت بندي مخاطرات در خوراك دام را در قالب کمیسیون کدکس غذایی براي دولت ها ارائه می کند.
مقدمه
غذا یکی از مهمترین عوامل موثر بر سلامت انسان می باشد لذا نظارت بر سلامت غذا از دیرباز در جوامع مختلف وجود داشته است.
بخش مهمی از جیره غذایی جامعه از محل تولیدات دامی نظیر گوشت سفید و قرمز، تخم مرغ، شیر و ... تامین می شود بنابراین تولید فرآورده هاي دامی سالم یکی از ارکان تولید غذاي سالم می باشد. با توجه به اهمیت آلاینده ها در ایجاد مخاطرات خوراك دام، کمیسیون کدکس غذایی اقدام به تدوین استانداردهایی براي مدیریت ریسک و اولویت بندي مخاطرات نموده است.
کمیسیون کدکس غذایی جزیی از ساختار سازمان کدکس غذایی - CODEX ALIMENTARIUS - است که این سازمان از دهه 1960 توسط سازمان خوار و بار و کشاورزي سازمان ملل متحد و سازمان بهداشت جهانی و با هدف یکسان سازي استانداردهاي مواد غذایی در جهان تاسیس شد. اولویت بندي مخاطرات بخشی از فرایند مدیریت ریسک است که در زیر به آن اشاره می شود. در این مقاله منظور از مخاطره - Hazard - یک عامل بیولوژیک، شیمیایی یا فیزیکی در خوراك دام است که به صورت باالقوه می تواند پس از انتقال به مواد غذایی اثر زیان آوري بر تندرستی انسان داشته باشد.
کلیات
اولویت بندي مخاطرات بخشی از فرایند مدیریت ریسک در قالب آنالیز ریسک است. هدف اولویت بندي مخاطرات در خوراك دام، ایمنی مواد غذایی است. فرآیند اولویت بندي مخاطرات شامل7 مرحله است که در قالب یک مثال فرضی توضیح داده می شود.
فرایند اولویت بندي مخاطرات خوراك دام در یک مثال فرضی
مرحله اول: شناسایی مخاطره، خوراك و مواد غذایی که به طور بالقوه مرتبط با مشکلات ایمنی مواد غذایی هستند. در این مرحله غربال گري اولیه انجام می گیرد. اطلاعاتی که در این مرحله ممکن است مورد استفاده قرار گیرد شامل مواردي نظیر تشریح مخاطره، خوراك، فرآورده غذایی، تشریح مشکل سلامت غذایی که بالقوه می تواند ناشی شود، مشخصات بیولوژیکی یا شیمیایی و پروفایل سم شناسی مخاطره، حدود مقادیر مخاطره در خوراك و فرآورده هاي غذایی، منابع احتمالی مخاطره در خلال مراحل تولید، فرآوري، بسته بندي، حمل و نقل، انبارش و مصرف، قوانین و مقررات مربوطه و اطلاعات مربوط به جنبه هاي اقتصادي می باشد.
مرحله دوم: شناسایی و تعیین معیارهایی که با آن هر یک از مجموعه هاي مخاطره، خوراك و مواد غذایی انتخاب شده، کمَی می شوند. به عبارت دیگر معیارهایی که با حد بروز یک خطر در خوراك و فرآورده خوراکی مرتبط هستند و بر سلامت انسان تاثیر می گذارند شناسایی می شوند. در این مثال چهار معیار C1 - تا - C4 مورد بررسی قرار گرفته اند. توضیحات این معیارها به طور خلاصه در جدول 1 آورده شده است.
جدول-1 معیارهاي انتخاب شده براي فرایند اولویت بندي
مرحله سوم: تخصیص ارزش هاي معیار- محور به هر یک از مجموعه هاي مخاطره. در این مرحله، هر یک از معیارها، توسط کارشناسانی که با مجموعه مخاطرات آشنایی دارند، ارزش گذاري می شوند.
مرحله چهارم: نرمال سازي ارزش ها. این کار به منظور قابل مقایسه شدن ارزش ها انجام می گیرد. براي آن که بتوان ارزش هاي معیارهاي مختلف را با یکدیگر مقایسه کرد، باید آن ها را با استفاده از یک مقیاس عمومی با محدوده هاي مشخص شده، نرمال سازي کرد. در این مثال، هر معیار در یکی از محدوده هاي انتخاب شده، ارزش گذاري و سپس در مقیاس هاي صفر، 0/5 و 1 نرمال سازي می شوند.
مرحله پنجم: وزن دهی به معیار براي انعکاس اهمیت نسبی. جمع وزن هاي داده شده باید 100 درصد شود. وزن هاي داده شده براي C1 تا C4 در این مثال در جدول 3 خلاصه شده است.
جدول -3 وزن دهی معیارهاي انتخاب شده
در این مثال، وزن دهی به معیارهاي C1 تا C4، به طور خلاصه در جدول 3 ارائه شده است. همانطور که در جدول 3 ملاحظه می شود، بیشترین میانگین ارزش وزنی داده شده مربوط به معیار انتقال مخاطره از طریق خوراك دام به فرآورده هاي غذایی است و برابر 40 درصد تعیین شده است.
مرحله ششم. ترکیب ارزش هاي وزن داده شده و نرمال شده براي هر مجموعه به منظور تولید یک نمره، و رتبه بندي نمره ها براي اینکه ترتیب اولویت به دست آید.
معیار هر ترکیب در این مثال از فرمول C1×W1+C2×W2+C3×W3+C4×W4 محاسبه می شود. در این مثال فرضی، محاسبه براي یک ترکیب - مخاطره شیمیایی - در جدول 4 ارائه شده است.
جدول -4 مثال امتیاز دهی - براي خطر شیمیایی -
اولویت بندي معیار دهی ذکر شده براي ترکیب هر یک از مخاطره، خوراك دام، ماده غذایی انجام می شود و در پایان داده هاي به دست آمده در جدولی به شکل جدول 5 خلاصه می شود.
مرحله هفتم: گزارش فرآیند، روش ها و نتایج حاصله. در این مرحله مخاطرات به صورت اولویت بندي شده به مراجع ذیصلاح دولتی ارائه می شود
جدول -5 اولویت بندي ترکیب مخاطره، خوراك دام و مواد غذایی بر پایه امتیازهاي رتبه بندي شده
