بخشی از مقاله
چکیده
پسماند فراوری - بخصوص در طی فراوری میوه ها - منجر به مشکلات جدی زیست محیطی می شود.الیاف در مواد غذایی میتوانند بعنوان پریبیوتیک عمل کنند همچنین میتوانند رشد و فعالیت میکروب های روده را بطور انتخابی تحریک کنند. نگهدارنده های شیمیایی برای جلوگیری از فساد میکروبی استفاده میشوند که باقی ماندن آن ها در محصول مطلوب نیست.
فیبر در صورت دارا بودن خواصی چون قیمت متعادل،سازگاری با فرایند تولید،ماندگاری طولانی و تاثیر مثبت بر فیزیولوژی بدن انسان میتواند به جای نگهدارنده های شیمیایی بعنوان افزودنی استفاده گردد که اگر این الیاف از پسماندهای حاصل از فراوری مواد غذایی استخراج شود علاوه بر اثرات مثبت که بر بدن دارند دارای صرفه ی اقتصادی بوده و منجر به کاهش آلودگی و خطرات زیست محیطی می شود.
مقدمه
در زندگی روزمره بشر زائدات مختلفی تولید می شود که می توان آن را به دو دسته کلی پسماند و پساب تقسیم کرد. در این تقسیم بندی هر نوع ماده جامد، گاز و مایعی - به غیر از فاضلاب - که به طور مستقیم یا غیرمستقیم از فعالیت حاصل شده و از نظر تولیدکننده زاید تلقی می شود جزء گروه پسماندها تلقی می شود و فاضلابهای تولیدی نیز در دسته ی پساب ها قرار می گیرند - . - 10
میوه جات و سبزیجات که جزء پسماندهای آلی محسوب می شوند روشهای بهره برداری از آن ها به گونه ای است که طبق تحقیقات صورت گرفته یک سوم از آنها بعنوان پسماند به هدر می رود که این امر هم بسیار پرهزینه و دارای اثرات منفی بر روی محیط زیست است. تولیدکنندگان صنعتی در این تلاش هستند که امروزه از این پسماندها به گونه ای در بخش صنعت غذا بهره ببرند که این مواد غذایی شامل فیبرها برای رژیم های غذایی، ویتامین ها ومواد معدنی و زیستی دارای فلاونوئید و لیکوپن می باشد.
در حال حاضر، مصرف کنندگان بر این عقیده هستند که بطور فزاینده ای در حال علاقه مندشدن به حفظ یک رژیم غذایی سالم و شیوه زندگی نو می باشند - . - 9 نتایج و بحث فعالان در صنعت دائما در تلاش هستند که بگونه ای از این دست اوردهای جدید در مواد غذایی استفاده کنندکه شامل فیبرها برای رژیم های غذایی،مواد معدنی و زیستی و ویتامین ها،فلاونوئیدها و لیکوپن ها می باشد.
در سالهای اخیر فیبرها بیشتر برای کاربردهای ویژه ای در تولید مواد غذایی از جمله ویژگی منحصر به فرد خود که دارای هر دو خواص محلول و نامحلول می باشند که باعث شده طیف وسیعی از ویژگیهای آن ها در فرآوری و ساختار مواد غذایی و همچنین بعنوان یک جایگزین چربی استفاده شود - . - 8 فیبر آلی را می توان در چند ویژگی زیر توضیح داد:
« فاقد هر گونه مواد مضرر باشند.
« برای حداکثر استفاده از این فیبرها باید آن را با کنسانتره بالا در مقدار کوچک تولید نمود.
« باید فاقد هرگونه طعم و مزه و بو و رنگ و یا اثرات منفی در بافت خود باشد.
« باید دارای یک تناسب مناسب بین خواص محلول و نامحلول با حضور قابل قبول ترکیبات فعال زیستی باشد.
« باید هماهنگ با تولید مواد غذایی فعالیت کند و دارای اثرات فیزیولوژیکی مناسب باشد - . - 8
الیاف ها در گذشته به نوعی توسط ذرت و برنج در تولید مواد غذایی بدلیل ویژگی های سلامت و فنی خود مورد استفاده قرار می گرفته اند اما به تازگی منابع جدیدی از این فیبرها کشف شده اند که همان پسماندهای حاصل از مواد غذایی بویژه میوه جات و سبزیجات است که بعنوان یکی از منابع اقتصادی و عنصر سالم می باشند.
این پسماند ها شامل پوست ، ساقه و هسته میوه جات و سبزیجات است. برخی از سبزیها و میوههایی که حاوی مقادیر بیشتری فیبر خوراکی هستند شامل سیب، پرتقال، توتها و گلابی، کلم بروکلی، هویج، لوبیا و نخود سبز هستند. بر اساس این گزارش، فیبر خوراکی اعم از محلول یا نامحلول، شامل پلی ساکاریدهای غیر نشاستهای و اجزای گیاهی دیگر نظیر دکسترین، لیگنین، واکس، کیتین پکتین، بتاگلوکان و الیگوساکاریدها هستند - . - 1
- منابع میوه برای تولید الیاف سیب
محصول عمده از سیب در حال حاضر آب سیب است. روش تهیه آب سیب به این صورت است که ابتدا معمولا میوه تحت آب سرد فشرده برای استخراج آب آن قرا میگیرد که در نتیجه پسماندهای زیادی پس از این کار برجای می ماند که تفاله نامیده می شود. برخلاف غلات و حبوبات درصد بالاتری از فیبرها را می توان توسط تفاله های سیب بدست آورد که در نتیجه در دسترس بودن پلیمر و پکتین سیب است.
بررسی میزان فیبر موجود در یک سیب کامل، پالپ و پوست آن نشان می دهد که اکثریت فیبر از پوست سیب بدست می آید. محققان همچنین دریافتند که لایه های سیب حاوی مقادیر قابل توجهی کلسیم و منیزیم و اسیدهای فنلی است - . - 5 از جمله فواید فیبر سیب کاهش تکثیر سلول های سرطانی و کاهش اکسیداسیون چربی و کلسترول است. کورستین از فلاونوئیدهای اصلی موجود در سیب است که عمدتاً در پوست آن می باشد که باعث کاهش بروز سرطان پستان و خون می شود - . - 6
لیمو هنگامیکه آب و اسانس لیمو استخراج شده است به گونه ای که پسماندهای حاصل از آن حدود%50 است. این تفاله از بین رفته شامل پوست، دانه و گوشت میوه است. سطح فیبر در این رژیم غذایی به g / DMًًٌٌُ در پوست لیمو در مقایسه با g / DM َُ.ْ در گوشت میوه است. پوست لیموترش هم ویتامین ث زیادی دارد. پوست خشک شده لیموترش برای سفیدی دندان ها و استحکام لثه ها مفید است .کل فیبر در لیمو شامل فیبر نامحلول حدود 9.04 و ماده خشک 4.93 فیبر محلول می باشد.
مانند بسیاری از مرکبات لیمو هم حاوی آنتی اکسیدان فراوان و پلی فنول ها می باشد. فلاونوئید خاص موجود در پسماندهای لیمو هیسپریدین است که بعنوان یک درمان برای آرتریت روماتوئید است - . - 7 پرتقال پرتقال میوه ایست که بعنوان یکی از جذاب ترین و پرطرفدارترین میوه هاست که بنابراین باید دارای پسمانده های زیادی بدلیل مصرف بالا باشد این میوه دارای رنگ،بو و مزه خاصی هست.
