بخشی از مقاله
چکیده
هدف: شیر سویا یا فوچانگ علاوه بر غنیسازی محصولات صنایع غذایی به دلیل مواد مغذی زیاد - پروتئین و چربی با قابلیت هضم بالا - ، پلی اسیدهای چرب اساسی، لسیتین و آهن قادر است با تقلید از برخی خواص ویسکوالاستیک گلوتن در محصولات بدون گلوتن صنایع پخت بر کمیت و کیفیت این دسته از مواد غذایی مؤثر باشد.
مواد و روشها: با توجه به مطالعات صورت گرفته هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر پودر حاصل از شیر سویا در پنج سطح 0، 3، 5، 7 و 10 درصد - براساس وزن آرد - بر میزان رطوبت، تخلخل، رنگ پوسته و بافت کیک بدون گلوتن سورگومدر قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود.
نتایج و بحث: با افزایش درصد پودر شیر سویا در فرمولاسیون، میزان رطوبت نمونههای کیک بدون گلوتن افزایش یافت. این در حالی بود که نمونه حاوی 5 و 7 درصد پودر شیر سویا از میزان تخلخل بیشتری برخوردار بودند. همچنین با بررسی نتایج مشخص گردید که تنها افزودن 5 درصد پودر شیر سویا به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن سورگوم سبب کاهش میزان سفتی بافت نسبت به نمونه شاهد - نمونه فاقد پودر شیر سویا - شد. علاوه بر این افزودن پودر شیر سویا در تمام سطوح سبب کاهش میزان مؤلفه L* پوسته گردید در حالیکه در میزان مؤلفه a* و b* نمونههای تولیدی اختلاف معنیداری در سطح 5 درصد ایجاد ننمود.
نتیجهگیری کلی: در نهایت نتایج پذیرش کلی نمونههای تولیدی نشان داد که دو نمونه حاوی 3 و 5 درصد پودرشیر سویا - به خصوص نمونه حاوی 5 درصد از این افزودنی - امتیاز بیشتری را در ارزیابی حسی توسط پانلیستها کسب نمودند. در نهایت میتوان گفت افزودن پودر شیر سویا سبب بهبود خصوصیات کمی و کیفی کیک بدون گلوتن سورگوم میگردد.
-1 مقدمه
امروزه با توجه به اینکه تنها راه درمان بیماری سیلیاک استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است، مطالعات پیرامون تولید مواد غذایی بدون گلوتن بهویژه محصولات صنایع پخت که قوت غالب افراد جامعه را تشکیل میدهد از اهمیت زیادی برخوردار است. کیک بهعنوان یکی از محصولات صنایع آردبر دارای تنوع بالایی بوده و در بین افراد جامعه بهخصوص کودکان و نوجوانان طرفداران زیادی دارد . - 10 -
این محصول بایستی دارای بافتی متخلخل، حفرههای ریز با دیواره نازک و حالت اسفنجی باشد که حفظ این حالت به عهده شبکهگلوتن است. بنابراین جهت بهبود کمیت و کیفیت محصولات بدون گلوتنی که به طور معمول از مواد نشاستهای - ذرت، سیب زمینی و برنج - ، آرد بعضی از غلات فاقد گلوتن نظیر ارزن - 7 - ، سورگوم - 11 - ، کاساوا، آمارانت، گندم سیاه و گنه گنه - 6 - به همراه ترکیباتی نظیر آنزیمها - لیپوکسی ژناز و ترانس گلوتامیناز - 4 - و هیدروکلوئیدها تهیه می شوند، می توان از موادی نظیر آرد سویا، پروتئین ایزوله شده سویا و حتی شیر سویا استفاده نمود.
به منظور تقلید از خواص گلوتن و یا تقویت آن به منظور بهبود کمیت و کیفیت این دسته از محصولات استفاده نمود زیرا آرد سویا به منظور افزایش محتوای پروتئینی و بهبود ساختار بافت محصولات بدون گلوتن به کار می رود. سویا در تکنولوژی مواد غذایی به دلیل خاصیت امولسیون کنندگی، غلیظ کنندگی، کف زایی و ظرفیت مناسب نگهداری آب کاربرد زیادی دارد . - 12 - پروتئین سویا طبیعت و ماهیت گلوبولی داشته و دارای 50درصد پروتئین که عمدتاً گلایسین و 30 درصد کربوهیدرات که شامل 17 درصد ساکارز، 13 درصد استاکیوز و 3 درصد رافینوز است، می باشد.
آرد سویا با افزایش جذب آب در خمیر، تشکیل فیلم و توزیع یکنواخت سلول های هوا سبب ایجاد بافت یکنواخت و تردتر در محصول می گردد. همچنین سویا نقش مهمی در تعدیل فرآیند بیاتی و افزایش ماندگاری دارد. این بدین معنی است که کریستالیزاسیون آمیلوپکتین در محصولات صنایع پخت که حاوی سویا می باشند با سرعت کمتری در طی مدت زمان نگهداری انجام می گیرد . - 9 - بنابراین با توجه به مطالعات صورت گرفته و نیاز جامعه به تولید محصولات بدون گلوتن با خواص کمی و کیفی مطلوب، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر شیر خشک سویا در چهار سطح 0، 3، 6 و 9 درصد بر بهبود رطوبت، تخلخل، رنگ پوسته و بافت کیک بدون گلوتن سورگوم بود.
-2مواد و روشها
-1-2مواد
آرد سورگوم با 11/6 درصد رطوبت، 9/6 درصد پروتئین، 3/25 درصد چربی، 0/86 خاکستر و صفر درصد گلوتن از شهرستان زابل تهیه شد. بدین منظور، آرد مورد نیاز برای انجام آزمایشات یکجا تهیه و در سردخانه نگهداری گردید. سایر مواد مورد نیاز در آزمایشات شامل شکر، روغن نباتی مایع و بیکینگ پودر از یک فروشگاه عرضهکننده مواد اولیه قنادی خریداری و تخم مرغ تازه نیز یک روز قبل از تولید روزانه کیکها تهیه و در یخچال نگهداری شد. شربت اینورت نیز مطابق با دستورالعمل موجود در استاندارد ملی ایران به شماره 8025 تدوین شده در سال 1383 تهیه گردید. صمغ گوار، صمغ گزانتان و وانیل از شرکت رودیا - فرانسه - و شیر خشک سویا از شرکت سویا سان - ایران، تهران - خریداری شد.
-2-2 روشها
-1-2-2روش تولید کیک خمیر کیک حاوی 100 درصد آرد سورگوم، 25 درصد پودر شکر، 25 درصد روغن، 36 درصد تخم مرغ، 12 درصد شربت اینورت، 2 درصد بیکینگ پودر، 0/2 درصد وانیل، 0/3 درصد صمغ گزانتان، 0/6 درصد صمغ گوار و آب به میزان لازم - براساس جذب آب فارینوگراف - بود . - 13 - در ابتدا به منظور تهیه خمیر کیک، روغن، پودر شکر و تخم مرغ با استفاده از یک همزن برقی Electra EK -230M - ، ژاپن - با سرعت 128 دور در دقیقه و در مدت زمان 6 دقیقه مخلوط شدند تا یک کرم حاوی حباب های هوا ایجاد گردد. سپس آب و شربت اینورت به این کرم اضافه شد و عمل همزدن به مدت 4 دقیقه ادامه یافت.
در مرحله بعد بیکینگ پودر و وانیل به آرد سورگوم اضافه گردید و مخلوط حاصل به صورت تدریجی به کرم افزوده شد. در ادامه با توجه به هر یک از تیمارها شیر خشک سویا در چهار سطح 0، 3، 6 و 9 درصد به مخلوط اضافه گردید. در نهایت با استفاده از یک قیف پارچهای Lebensmittelecht - ، آلمان - 55 گرم از خمیر تهیه شده، درون کاغذهای مخصوص کیک که درون قالبها قرار گرفته بودند، ریخته شد. سپس عمل پخت در فر آزمایشگاهی گردان با هوای داغ ZuccihelliForni - ، ایتالیا - در دمای 170 درجه سانتی گراد و به مدت زمان 20 دقیقه انجام گردید. پس از سرد شدن، هر یک از نمونهها در کیسههای پلی اتیلنی به منظور ارزیابی خصوصیات کمی و کیفی، بستهبندی و در دمای محیط نگهداری شدند - 14 -
-2-2-2آزمون رطوبت سنجی
جهت انجام این آزمایش از استاندارد AACC، 2000 شماره 44-16 استفاده گردید. برای این منظور نمونهها در فاصله زمانی 2 ساعت پس از پخت، در آون - مارک Jeto Tech، مدل OF-O2G، ساخت کشور کره جنوبی - با حرارت 100-105 درجه سانتیگراد قرار گرفتند . - 2 -
-3-2-2 آزمون ارزیابی تخلخل آنالیز میزان تخلخل بافت کیک در فاصله زمانی 2 ساعت پس از پخت با استفاده از تکنیک پردازش تصویر صورت پذیرفت . - 16 -
-4-2-2 آزمون ارزیابی رنگ پوسته
آنالیز رنگ پوسته کیک در فاصله زمانی 2 ساعت پس از پخت، از طریق تعیین سه شاخص L* ، a* و b* و با استفاده از تکنیک پردازش تصویر صورت پذیرفت .
-5-2-2آزمون ارزیابی بافت
ارزیابی بافت کیک در فاصله زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت، با استفاده از دستگاه بافتسنجQTS 1 مدل CNS Farnell, UKساخت کشور انگلستان انجام شد. حداکثر نیروی مورد نیاز برای نفوذ یک پروب با انتهای استوانهای 2/5 - سانتیمتر عرض در 1/8 سانتی متر ارتفاع - با سرعت 60 میلیمتر در دقیقه از مرکز کیک، به عنوان شاخص سفتی2 محاسبه گردید. نقطه شروع3 و نقطه هدف4 به ترتیب 0/05 نیوتن و 30 میلیمتر بود . - 15 -
-3نتایج و بحث
-1-3رطوبت همانگونه که در شکل 1 مشاهده می شود با افزایش درصد پودر شیر سویا در فرمولاسیون کیک روغنی بدون گلوتن، میزان رطوبت نمونهها نسبت به نمونه شاهد بهطور معنیداری افزایش یافت - P<0.05 - که البته بین نمونه حاوی 3 درصد از این افزودنی و نمونه شاهد تفاوت معنیداری در سطح اطمینان 95 درصد مشاهده نگردید.
بنابراین با بررسی نتایج مشخص شد که بیشترین میزان رطوبت مربوط به نمونه حاوی 10 درصد پودر شیر سویا - 20/41 0/25 - و کمترین میزان آن به ترتیب مربوط به شاهد - 18/59 0/28 - و نمونه حاوی 3 درصد از این افزودنی - 18/63 0/52 - می باشد. بلیتز و گروش - 1987 - به این نکته اشاره نمودند که افزودنیهای تهیه شده از سویا نظیر آرد سویا به دلیل محتوای بالای پروتئینی سبب افزایش ظرفیت نگهداری و حفظ آب در حین فرآیند پخت و پس از آن میگردند که در نتیجه این امر میزان رطوبت محصول نهایی افزایش مییابد . - 3 -
-2-3 تخلخل همانگونه که در شکل 2 مشاهده میگردد با افزودن پودر شیر سویا به فرمولاسیون کیک روغنی بدون گلوتن، میزان تخلخل دو نمونه حاوی 5 و 7 درصد از این افزودنی نسبت به نمونه شاهد بهطور معنیداری در سطح P<0.05 افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد که بین شاهد و دو نمونه حاوی 3 و 9 درصد پودر شیر سویا تفاوت معنیداری در سطح 5 درصد وجود ندارد.
بنابراین با مشاهده نتایج مشخص شد که بیشترین میزان تخلخل 31/11 0/47 - و 0/13 - 30/82 به ترتیب مربوط به نمونه حاوی 5 و 7 درصد پودر شیر سویا میباشد. دوگزاستاکیسا - 2002 - و فلمینگ و سوسولسکی - 1997 - در بررسیهای خود به این نتیجه دست یافتند که سویا قابلیت حفظ گاز در خمیر و توزیع یکنواخت آن در محصول نهایی را افزایش میدهد که البته استفاده بیش از حد آن اثرات منفی بر خصوصیات بافت محصول نهایی دارد 5 - و . - 8 بنابراین می توان نتیجه گرفت محصولات حاوی ترکیبات مختلف لوبیای سویا نظیر آرد و حتی شیر تهیه شده از آن - به خصوص سطح 5 و 7 درصد - توانایی افزایش میزان تخلخل را در مقایسه با محصولات فاقد این افزودنی دارند.
