بخشی از مقاله
چکیده
سرخ کردن عمیق یک روش فرآوری و پخت مواد غذایی میباشد. امروزه با شیوع بیماریهای مرتبط به بالا بودن چربی در رژیمهای غذایی، تمایل مصرف کنندگان به مصرف مواد غذایی با روغن کمترافزایش یافته است. یکی از روشهای کاهش جذب روغن در محصولات غذایی پوشش دادن با مواد هیدروکلوئیدی قبل از سرخ کردن میباشد.
تعداد زیادی از ترکیبات مانند پوششهای سلولزی، پروتئینی، پلیساکاریدی یا ترکیبی از اینها برای کاهش جذب چربی در غذاهای سرخ شده استفاده میگردد که در این میان هیدروکلوئیدها، گروه اصلی میباشند. جذب روغن از پارامترهای مهم کیفیت مواد غذایی سرخ شده میباشد. در این مقاله کاربرد پوششهای خوراکی در پوششدهی موادغذایی سرخ شده به منظور کاهش جذب روغن بررسی میگردد.
2مقدمه
سرخ کردن1 فرآیندی متداول برای تولید غداها با خصوصیات حسی مطلوب شامل رنگ، طعم و مزه و بافت میباشد 1] و .[2 از جمله پارامترهای مهم کیفی در مواد غذایی سرخ شده میزان روغن جذب شده میباشد 3]، 4 و .[5 وقتی ماده غذایی در تماس با روغن داغ قرار میگیرد باعث انتقال سریع حرارت از روغن به آب شده 6] و [7 و باعث انتقال جرم بین ماده غذایی و محیط سرخ کردن میشود 8]، 9 ، 10، و.[1 از مهمترین مکانیسم های جذب روغن میتوان به جایگزینی آب 2 ، اثر فاز سردشدن 3 و عوامل فعال در سطح 4 اشاره کرد .[11]
دهیدراته شدن5 در سطح محصول باعث تشکیل سریع پوسته6 میشود در حالی که ناحیه هسته 7نرم و مرطوب باقی میماند در نتیجه جذب روغن در پوسته محصول بیشتر است 6] و [7 زیرا بخار آب هنگام خروج از ماده غذایی ایجاد خللفُرَجو و فشار موئینگی میکند. در نهایت ماده غذایی رطوبت زیادی را ازدست میدهد که با روغن جایگزین میگردد .[3]
تخلخل پوسته و سایز حفرههای ایجاد شده مقدار روغن جذب شده را کنترل میکند 12] و.[6 امروزه با افزایش آگاهی مصرف کنندگان، تقاضا برای غذاهای سالم وکم چرب افزایش یافته است 3] و .[4 زیرا مصرف بیش از حد چربی منجر به افزایش کلسترول خون شده و منجر به بیماریهای متعددی مانند افزایش فشار خون، بیماریهای قلبی عروقی و چاقی میشود 13] ،14، و.[3 اگر چه مواد غذایی سرخ شده به دلیل بافت و ظاهرمطلوب، بین مصرفکنندگان از مطلوبیت زیادی برخوردارند 1] و [2 اما با افزایش دانش مصرف-کنندگان تمایل به مصرف مواد غذایی سرخ شده با بافت، رنگ، طعم ومزه یکسان ولی با میزان چربی و کالری کمتر افزایش یافته است 15] ،14، و .[3
پوششهای خوراکی
پوششهای خوراکی8 به لایه نازکی از یک ماده خوراکی اطلاق میشود که بر روی سطح ماده غذایی قرار داده میشود تا جذب روغن را کاهش داده و خصوصیات حسی محصول ازجمله رنگ و بافت را بهبود بخشد. این پوششها شامل ترکیبات پلی ساکاریدی، پروتئینی و لیپیدی یا مخلوطی از این ترکیبات میباشند 16] و .[12 هیدروکلوئیدها موجب ایجاد قوام در محلول های آبی، پایداری کفها، امولسیونها، بهبود احساس دهانی و ایجاد حالتی مشابه یک ساختار چرب و روغنی برای محصولات با میزان روغن کمتر میشود .[17]
پوششهای سلولزی
کربوکسی متیل سلولز از جمله مواد هیدروکلوئیدی میباشد که دارای کاربرد وسیعی در فرمولاسیون، فرآوری و تولید مواد غذایی مختلف میباشد. در صنایع غدایی مختلف به عنوان قوام دهنده، امولسیون کننده، سوسپانسیون کننده و نگهدارنده آب استفاده میشوند و در انواع فرآوردههای گوشتی کیک، بستنی، بیسکویت و سسها کاربرد دارند .[16] ارتباط بین رطوبت و روغن در بین انواع مختلف سلولز متفاوت است که دلالت بر این امر دارد که مکانیسم های دیگری علاوه بر ظرفیت نگهداری آب در کاهش روغن موثرند.
صمغ زانتان
صمغ گزانتان یک پلی ساکارید طبیعی و یک بیوپلیمر مهم صنعتی می باشد. این صمغ توسط باکتری گزانتوموناس کمپستریس تولید می شود. به دلیل وجود گروههای استیل و پیروویل، گزانتان یک پلی ساکارید آنیونی است. گزانتان در آب - سرد و گرم - محلول است. مانند دیگر هیدروکلوئیدها، گزانتان برای حل شدن در محیط آبی نیاز به هم زدن شدید دارد تا از تشکیل فلوکول ها جلوگیری شود. زانتان کاربردهای گوناگونی در صنایع مختلف از جمله صنایع غدایی دارد.
پوششهای پروتئینی
این پوششها شامل زئین ذرت، گلوتن گندم، کازئین، پروتئینهای آب پنیر، ژلاتین و پروتئین پنبه دانه میباشد. امروزه فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکارید، پروتئین، لیپید و یا ترکیبی از آن ها وارد صنعت بسته بندی شده اند.
