بخشی از پاورپوینت
اسلاید 2 :
HACCP
اسلاید 3 :
تجزیه وتحلیل خطر وکنترل نقاط بحرانی در برنامه HACCP در تهیه کباب کوبیده
اسلاید 4 :
توصیف محصول
کباب کوبیده یک غذای ایرانی وپرطرفدار است که مورد مصرف اکثر مردم در سنین مختلف قرار می گیرد. معمولاً بطور داغ درمحل تهیه ویا در منزل مصرف می گردد. واز ترکیب گوشت چرخ کرده- پیاز – تخم مرغ وافزودنی ها تهیه میگردد .
برای تهیه آن گوشت را دو بار چرخ کرده و با پیاز چرخ شده وآب گرفته وزرده تخم مرغ و افزودنی هایی مانند نمک- جوش شیرین – فلفل واغلب زعفران و. خوب ورز داده شده وبه سیخ کشیده وروی اجاق زغالی و یا گازی طبخ می گردد.
اسلاید 5 :
دامنه تحقیق HACCP در تهیه کباب کوبیده
در این تحقیق اعضاء گروه ابتدا روش تهیه کباب کوبیده را از زبان یکی از متصدیان تهیه کباب کوبیده جویاشده وکلیه مراحل فرآیند را در دسته بندی وخطرات احتمالی میکروبی شیمیایی وفیزیکی را در مراحل حمل- تهیه – تولید وتوزیع حتی المقدور بررسی نموده ایم .
خطرات میکروبی : مانندباکتریهایی بیماریزا از قبیل اشریشا- سالمونلا- کامپیلوباکتر که منشاء اصلی آنها دستگاه گوارش می باشد واز طریق مدفوع به پوست انتقال می یابد ویا باکتریهای هاگزای مقاوم به حرارت مانند کلستریدیوم پرفرنژنس که به حرارت بالاتر از 100 درجه هم مقاوم هستند واگر گوشت پخته بطورکامل خنک نشود وسرما به تمام نقاط آن نفوذ نکند هاگ باکتری جوانه زده ورشد می کند وبا سرعت بالایی تعداد بسیار زیادی باکتری فعال بوجود می آورد واگر گوشت پخته شده بصورت سردخورده شود ویا بطور کامل گرم نگردد احتمال بروز بیماری وجود خواهد داشت.
خطرات شیمیایی : مانند استفاده از ادویه جات - سبزیجات وافزودنی های غیرمجاز می توانند احتمال آلودگی شیمیایی بوجود آورند. اگر ادویه جات یا سبزیجات بعد از پخت غذا به گوشت اضافه شوند وزمان لازم جهت حرارت به آن داده نشود احتمال آلودگی به عوامل بیماریزای غیرهاگزا از قبیل سالمونلا یا شیگلا نیزوجود دارد ونیز آلودگیهای محیطی که در اثرتماس با دست منتقل میشوند مانند استافیلوکوکوس اورائوس. باسیلوس سرئوس موجود در ادویه جات باقیمانده داروهای دامی
خطرات فیزیکی: مانند استفاده از وجود ضایعات در داخل کباب ذرات وتکه هایی که سخت بوده وباعث صدمه به دندان ها می شود.
دراین تحقیق مراحل فرآیند تا مرحله سرودر رستوران بررسی شده و فرض براین نهاده شده که کوبیده درمحل طبخ سرو شود
اسلاید 6 :
HACCP بعنوان یک مرکزیت
HACCP رویکردی منظم برای شناسایی وتشخیص خطرات تعیین نقاط و اقدامات کنترلی در آماده سازی فرآورده های غذایی می باشد.
شناخت عوامل موثر فعالیت میکروارگانیسم ها ما را قادر می سازد زمان وقوع خطرات احتمالی را پیش بینی نموده واز وقوع آنها جلوگیری کرده و یا آنها را کنترل نمائیم.
کنترل کیفیت آماری
تضمین کیفیت توسط تامین کننده
شرایط خوب ساخت
سیستم های مدیریت کیفیت
کالیبراسیون تجهیرات
مدیریت وقایع
شرایط خوب آزمایشگاهی
حفظ ونگهداری پیشگیرانه
تعلیم وتربیت وآموزش پرسنل
اسلاید 7 :
نمودار جریان فرآیند کباب کوبیده
زرده تخم مرغ
نمک
گو شت
مواد افزودنی
مواد مورد نیاز
پیاز
دریافت ونگهداری زیرصفر
خروج از انجماد و نگهداری بالای صفر
چرخ کرده
مخلوط کردن
سیخ زدن
نگهداری کردن
کباب کردن
عرضه
چرخ کرده
اسلاید 9 :
سیستم تجزیه وتحلیل خطرو نقاط کنترل بحرانی درتهیه کباب کوبیده شناساییCCP
تخم مرغ
نمک
گو شت
ادویه جات
پیاز
دریافت توسط ماشین سرد خانه دار وحمل بهداشتی
نگهداری در سردخانه 18-
مخلوط کردن و ورز دادن
سیخ زدن
نگهداری کردن
کباب کردن
عرضه
چرخ کردن
نگهداری در یخچال
جدا سازی سفیده و زرده
نگهداری در سردخانه
پاک کردن وچرخ کردن
آب گرفتن توسط پارچه یا توری
خارج کردن از سردخانه و نگهداری در یخچال بالای صفر
اسلاید 11 :
جدول اطلاعات تجزیه وتحلیل وخطر مربوط به تهیه کباب کوبیده HACCP
اسلاید 12 :
پایان
