بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
روشهای نگهداری مواد غذایی
اسلاید 2 :
بشر از ابتداي خلقت به موازات تلاش براي معاش روزانه هميشه در فکر ذخيره و نگهداري مواد غذايي هم بوده است
ممانعت از بروز فساد توسط از بين بردن عوامل خارجي و داخلي و يا به تعويق انداختن رشد
آنها مي باشد. نگهداري مواد غذايي اغلب با آماده کردن آنها توأم است.
اهداف نگهداری :
از بين بردن فلور ميکروبي موجود در مواد غذائي به طور کامل و از بين بردن ميکروارگانيسم هاي پاتوژن و خطرناک
ب) جلوگيري از تکثير ميکروارگانيسم ها به طور مداوم و يا در زماني معين
اسلاید 3 :
روش حرارتی
در بین انواع روشهای نگهداری موادغذایی ، استفاده از گرما از اهمیت خاصی برخوردار می باشد و از دیرباز مورد استفاده قرار گرفته است. اثر حرارتی در جلوگیری از سه نوع فساد میکروبی ، شیمیایی و فیزیکی مؤثر می باشد. در رابطه با فساد میکروبی ، از بین بردن میکروارگانیسم های بیماریزا در اثر حرارت دادن و بعد از آن بسته بندی می شوند.
پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون نیز دو روش استفاده از فرایند حرارتی می باشد.
اسلاید 4 :
استریلیزاسیون :
از بین بردن کلیه میکروارگانیسمهای موجود در یک محیط را استریلیزاسیون گویند. درجه حرارت مورد استفاده در این روش حدود 110 تا 120 درجه سانتیگراد بوده و به خاطر اینکه دمای بالا سبب از بین رفتن برخی مواد مغذی غذا نیز می شود سعی بر آن است که از حرارت های بسیار بالا اجتناب شود. مقدار گرما به اندازه ایست که در مدت زمان مناسب استریل ، می تواند مقاومترین میکروب قابل رشد در غذا را نیز از بین ببرد . امروزه از این روش در فرایندهای کنسرو سازی و محصولات لبنی زیاد استفاده می شود.
پاستوریزاسیون :
این روش که توسط پاستور کشف گردید و تا کنون مورد استفاده قرار گرفته است یک فرایند حرارتی نسبتا ملایم است که معمولا در حرارتی کمتر از 100 درجه سانتیگراد صورت می گیرد . امروزه محصولات غذایی بسیاری مانند تخم مرغ ، شیر ، بستنی و دیگر مواد به این طریق نگهداری می شوند. مشکل اصلی در این روش عدم نفوذ حرارت به درون موادغذایی و امکان وجود برخی میکروب های بیماریزا در آن می باشد، به همین دلیل زمان مصرف اینگونه موادغذایی طولانی نبوده و باید در یخچال نگهداری شوند.
اسلاید 5 :
استفاده از سرما
سرما یکی از روش هایی است که بشر از قدیم با آن آشنا بوده و از آن استفاده می کرده مانند استفاده از یخچال های طبیعی و یا اطاق های سرد و همچنین گذاشتن یخ طبیعی در کنار موادغذایی تا زمانی که یخچال های امروزه پدید آمدند . سرما سبب کُند شدن یا متوقف شدن آنزیم ها و فعالیت عوامل بیولوژیک در مواد غذایی و تأثیر بر روی تکثیر میکروارگانیسم ها می شود .
اسلاید 6 :
برای نگهداری موادغذایی با این روش ، سه راه وجود دارد که عبارتست از :
استفاده از یخچال ( دمای حداکثر تا 10 درجه بالای صفر ) که برای نگهداری کوتاه مدت می باشد
فریزر ( دمای 18 درجه زیر صفر ) برای نگهداری چند ماهه گوشت و موادغذایی منجمد بکار می رود
سردخانه ها ( دماهای زیر صفر تا 40 درجه ) برای نگهداری طولانی تر حدود 6 ماه تا یکسال بکار می رود .
نگهداری در یخچال باعث از بین رفتن میکروبها نشده بلکه فعالیت و تکثیر آنها را کُند یا متوقف می کند.
اسلاید 7 :
سیستمهای ایجاد کننده سرما در صنعت :
در سردخانه ها از آمونیاک ، دی اکسید کربن یا ترکیبات هالوژنه نظیر دی کلرو در فلوئورو متان به عنوان به عنوان ماده سرمازای استفاده می کنند . ماده سرمازا باید فاقد سمیت غیر قابل اشتغال و کم هزینه باشد و دارای نقطه جوش پایین و گرمای نهان تبخیر بالا باشد .
روشهای انجماد در صنعت عبارتند از :
انجماد توسط هوای سرد
انجماد از طریق تماس با سطوح سرد
انجماد با کریوژن
اسلاید 8 :
دکتر مسعود کیمیاگر، متخصص تغذیه و عضوهیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، در این زمینه میگوید: فریز کردن، یکی از بهترین روشهای نگهداری بعد از تازه خواری است، به این معنا که اگرمی توانیم ماده غذایی را تازه بخوریم، اگر نشد، منجمد کنیم. در غیر این صورت، کنسرو کرده و در نهایت، از خشک کردن استفاده کنیم که البته در مورد هر یک از این روشها رعایت اصول اولیه الزامی است.
دکتر سید علی کشاورز، مدیر گروه تغذیه و بیوشیمی دانشگاه تهران هم به نکات دیگری اشاره کرده و میگوید: بهطور کلی، ماده غذایی اگر قراراست فریز شود، بهتر است خام فریز شود. مزیت خام فریز کردن مواد غذایی هم این است که اگر آلودگی و سموم میکروبی در ماده فریز شده به وجود آمده باشد با پختن از بین میرود، اما در مورد غذاهای پخته این اتفاق محدود به گرم کردن میشود، بنابراین، غذا به دمای مناسب برای پاک شدن نخواهد رسید.
اسلاید 9 :
دکتر كیمیاگر نیز در رابطه با فریز کردن مواد غذایی پخته میگوید: مسئله اینجاست که عمر مواد غذایی پخته در فریزر نصف میشود، بنابراین برای استفاده درازمدت، روش مناسبی نیست. به این معنا که اگر سبزی خام را 6 ماه میشود در فریزر نگهداری کرد، سبزی پخته، زمانی 3 ماهه دارد.
وی می گوید برای فریز کردن سبزیها، بهترین کار این است که قبل از فریز کردن، آنها را آبگردانی کنیم، یعنی فقط در آب گرم گذاشته و در بیاوریم؛ با این کار، علاوه بر اینکه حجم سبزیها کم شده و جای کمتری را در فریزر خواهند گرفت، عمل آنزیم بری هم روی آنها انجام میشود که مانع از تغییر رنگ سبزیها و تیره شدن آنها در طی فرآیند انجماد خواهد شد.
اسلاید 10 :
رفع انجماد از مواد غذایی
الف: اگر مواد غذایی در یخچال از حالت انجماد خارج شوند، برای مصرف ایمن هستند و دارای کیفیت بالا میباشند.
ب: چنانچه در یخچال از حالت انجماد خارج شوند و بخواهید آنها را دوباره فریز کنید، برای مصرف ایمن میباشند، لیکن کیفیت آنها کاهش مییابد.
ضمنا در غذاهای منجمدی که رفع انجماد شدهاند، خطر فساد افزایش مییابد، به همین دلیل چنانچه مدت کمتر از 2 ساعت در دمای اتاق قرار گیرند، برای مصرف ایمن هستند، ولی اگر این مدت به 3 ساعت یا بیشتر برسد، برای مصرف سالم نیستند و کیفیت آن ها کاهش مییابد.
اسلاید 11 :
خشک کردن
از زمانی که انسان غلات را کشت کرد از روش خشک کردن نیز به عنوان یکی از راههای نگهداری موادغذایی استفاده می کرد که با حذف آب مانع فعالیت بیولوژیکی و آنزیم های موجود برای فساد مواد غذایی می گردد. طول عمر ماده افزایش پیدا کرده و وزن و حجم آن کاهش پیدا می کند. خشک کردن مواد غذایی با استفاده از عوامل موجود در طبیعت نظیر خورشید خشک کردن طبیعی نامیده میشود که اگر چه کم هزینه است ولی دارای معایب و محدودیتهایی هم می باشد :
فضای زیادی اشغال می کند
رطوبت ماده تا کمتر از 15% کاهش نمی یابد که برای حفاظت بعضی اقلام مناسب و کافی نیست
از نظر بهداشتی مطلوب نیست زیرا ماده تحت اثر عوامل آلوده کننده موجود در محیط قرار داشته و احتمال صدمه دیدن و نابود شدن آن توسط حشرات و پرندگان وجود دارد .
اسلاید 12 :
خشک کردن مصنوعی :
آب گیری یا خشک کردن به طریق مصنوعی دهیدراسیون نام دارد که پرهزینه تر اما دارای کیفیت بهتر و بازده بیشتر می باشد که این افزایش هزینه را جبران می نماید .
روشهای خشک کردن مواد غذایی در صنایع عبارتند از :
1- خشک کردن با هوای گرم ؛ ماده عذایی در معرض همایی که قبلا حرارت دیده قرار می گیرد و با انتقال گرما به ماده غذایی آب موجود در آن تبخیر و رطوبت آن گرفته می شود
2- خشک شدن با استفاده از سطح داغ ؛ این نوع خشک شدن تحت فشار اتمسفری صورت می گیرد و در مرحله اول دمای ماده بیشتر از 100 درجه سانتیگراد می شود ولی درجه حرارت سطوح داغ بیشتر از این مقدار می باشد . این روش برای مواد غذایی حساس به حرارت مناسب نیست .
اسلاید 13 :
مزایای خشک کردن :
حفاظت ماده عذایی
کاهش وزن و حجم محصول و در نتیجه کاهش هزینه نگهداری و حمل و نقل
سهولت استفاده از ماده خشک شده ( نظیر قهوه فوری )
اسلاید 14 :
تغلیظ
تغلیظ یا کنسانتره کردن مایعات غذایی نظیر خشک کردن برای مقاصد مختلفی می تواند انجام گیرد که یکی از آنها نگهداری و حفاظت ماده غذایی است . کاهش وزن و کاستن از هزینه ظروف ، مکان و حمل و نقل از جمله دلائل دیگر استفاده از این فرآیند می باشد که مهمتر از هدف نگهداری می باشد .
در تغلیظ با استفاده از حرارت مقدار رطوبت ماده غذایی را کم می کنیم . تغلیظ می تواند یک پروسه یا پروسه مقدماتی برای خشک کردن یا انجماد باشد.
علت فساد ناپذیر بودن عسل غلظت 80 درصد قند در مقابل 17 درصد آب در آن است به طور کلی غلظت 70% قند در آب از رشد تمام میکرو ارگانیسمها جلوگیری میکند و یک غلظت بحرانی محسوب می گردد .
اسلاید 15 :
روشهای تغلیظ در صنایع عبارتند از :
تبخیر کردن ( حرارت دان تحت خلاء )
تغلیظ از طریق انجماد ؛ مایعی که باید غلیظ شود را تحت اثر انجماد قرار داده تا قسمتی از آب آن منجمد گردد در مرحله بعد با به کار گیری روشهای مختلف کریستالهای یخ تشکیل شده را از مایع غلیظ شده جدا می کنند .
اسلاید 16 :
تخمیر
مانند خشک کردن یک روش برای نگهداری مواد غذایی با قدمت چندین ساله است .
در روشهای مختلف نگهداری اساسا هدف کاهش میکروارگانیسمها ست در حالی که در تخمیر هدف افزایش میکروارگانیسم ها می باشد
اسلاید 17 :
استفاده از تخمير براي نگهداري مواد غذايي :
در ابتدا تخمیر به واکنش تجزیه قند به الکل و دی اکسید کربن اطلاق میشد سپس همراه با وجود میکروارگانیسمها و آنزیمها استنباط و برداشت گردید اما به زودی مشخص شد میکرو ارگانیسمها و آنزیمهایی که روی قندها اثر میگذراند همیشه عملشان توام با آزاد شدن گاز نمی باشد لذا تخمیر به هر واکنشی که موادقندی و غیر قندی نظیر پروتئین ها و چربی ها را به دی اکسید کربن و سایر گازها و مواد اضافی تجزیه می کرد تعریف گردید ( تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک توسط استرپتوکوکوس )
تخمير به فرايندي گفته مي شود که در آن ميکروارگانيسم هاي مفيد و مورد نظر در شرايط مساعد رشد و نمو و تکثير کرده، در محيط مسلط مي شوند و با اين عمل :
الف – مانع رشد و نمو و تکثير ميکروارگانيسم هاي مضر و بيماريزا مي شوند.
ب – تغييرات مطلوبي در طعم ، بو، رنگ ، مزه و بافت فرآورده ها ايجاد مي کنند.
اسلاید 18 :
مزاياي تخمير :
- مواد غذايي تخمير شده داراي طعم و مزه بهتري هستند، زيرا طي عمل تخمير واکنش هاي شيميايي زيادي صورت مي گيرد و متابوليسم هاي مفيدي حاصل مي شود که در طعم و مزه اثرات مطلوبي دارند.
- از نظر ايمني مصرف مواد غذايي تخمير شده نسبت به مواد اوليه خود شرايط مطلوب تري دارند. زيرا ميکروارگانيسم ها طي مراحل تکثير خود مقداري از ترکيبات مضر را تجزيه مي کنند.( هماننند آنچه در مورد فیتات در تخمیر نان صورت میگیرد )
- قابليت نگهداري مواد غذايي تخمير شده نسبت به مواد اوليه بيشتر است، زيرا ميکروارگانيسم هاي عامل تخمير طي مراحل تکثير خود مقداري اسيدهاي آلي سنتز مي کنند و بالا رفتن مقدار اين ترکيبات در مواد غذايي موجب مي شود که ميکروارگانيسمهاي بيماري زا و عامل فساد مواد غذايي نتوانند تکثير کنند. غذاهای مختلف نظیر ماست و سوسیس ها همگی به دلیل تخمیر دارای اسید هستند که مدت ماندگاری آنها افزایش می یابد .
اسلاید 19 :
عمل آوری و شور کردن
استفاده از نمک زدن و شور کردن براي نگهداري مواد غذايي گوناگون مانند : گوشت ،ماهي ، پنير و سبزيها از حدود 3500 سال پيش در کشورهايي مانند، مصر ، يونان، چين و ساير نقاط جهان رايج بوده است.نمک ضمن جلوگیری از رشد میکروارگانیسمهای زیان آور امکان رشد بهتر میکروارگانیسمهای سودمند را برای انجام یک فرآیند و تولید ماده غذایی خاصی فراهم می نماید . چنانچه این فرایند در مورد گوشت به کار گرفته شود آن را عمل آوری و در صورتی که در مورد میوه ها و سبزی ها مورد استفاده قرار گیرد آن را شور کردن می گویند .
اسلاید 20 :
عمل آوری گوشت :
نمک ، قند و نیتریت اجزاء اصلی مورد استفاده در عمل آوری گوشت هستند .
اضافه کردن قند سبب بهبود طعم و نرم شدن فرآورده از طریق مقابله با اثرات سفتی و حالت خشن ایجاد شده توسط نمک می شود و علاوه بر قند معمولی یعنی ساکارز قند های طبیعی نظیر ملاس نیز ممکن است مورد استفاده قرار گیرند .
نیتریت 4 وظیفه اصلی را در عمل اوری گوشت به عهده دارد :
1- پایداری رنگ
2- کمک به ایجاد طعم
3- جلوگیری از اکسیداسیون چربیها
4- جلوگیری از رشد بعضی میکرو ارگانیسمهای مسموم و فاسد کننده مواد غذایی به خصوص کلستریدیوم ها و استافیلو کوکوس ها ( نیتریت حفاظت در برابر بوتولیسم را تامین می نماید )
