بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
بسم الله الرحمن الرحيم
اسلاید 3 :
FOOD HYGIENE
اسلاید 4 :
مقدمه :
افزایش جمعیت جهان وبه موازات آن نیازبه تأمین احتیاجات غذایی مردم ازمهمترین مسائلی است که ذهن مسئولین بخش های مختلف خصوصاً صنعت، کشاورزی و بهداشت را به خود مشغول کرده است . از سوی دیگر امروزه آلودگی و فساد مواد غذایی نیز خود تبدیل به یک مشکل بزرگ جهانی بویژه در ممالک جهان سوم شده است . این بدان معناست که علاوه بر لزوم تأمین مقادیر کافی مواد غذایی در حدی که بتواند پاسخگوی نیاز جامعه باشد . حفظ ایمنی ، بهداشت و کیفیت مواد غذایی تولید و عرضه شده نیز از اهمیت خاصی برخوردار است .
اسلاید 5 :
وضعیت فعلی بهداشت مواد غذایی درقالب آمار واعداد(CDC) Center for Disease Control
هزینه هر مورد اسهال کودکان را ( که شامل هزینه های مربوط به مرگ و میر احتمالی نیز می شده ) 50 دلار و هزینه کل آنها در سطح جهانی بالغ به 50 میلیارد دلار برآورد نموده است .
77 درصد مسمومیت های غذایی از منبع مواد غذایی عرضه شده در سرویسهای عمومی و رستورانها
20 درصد مسمومیت های غذایی از منبع منازل
3 درصد مسمومیت های غذایی از منبع مواد غذایی تجارتی بوده است
اسلاید 6 :
در کشورها بطور متوسط 25 درصد مواد غذایی به علل مختلف از بین می رود.این آماردرکشورهای درحال توسعه به دلیل پایین بودن سطح دانش و تکنولوژی آن کشورها بعضاً به 50 درصد می رسد .
در کشورهای جهان سوم حدود 80 درصد کل بیماریها و 33 درصد کل مرگ و میرها ناشی از مصرف آب و غذای آلوده می باشد .
مقدار مواد غذایی که در سطح عرضه توسط بازرسین بهداشت محیط درسال 1387معدوم شده 582000 کیلوگرم بوده است .
اسلاید 7 :
تعاریف :
سلامت :
سلامت حالتی از رفاه کامل جسمی ، روانی و اجتماعی است و تنها نبودن بیماری ، معلولیت و یا زمین گیری نیست .
بهداشت مواد غذایی :
عبارتست از کلیه موازینی که رعایت آنها در تولید ، فرآیند، نگهداری و عرضه مواد غذایی ضروری است تا ماده غذایی سالم با کیفیت بالای بهداشتی به دست مصرف کننده برسد .
پس در بهداشت مواد غذایی در مرحله اول سالم بودن غذا و پس از آن بالا بودن کیفیت خوراکی آن مد نظر می باشد .
اسلاید 8 :
فساد میکروبی مواد غذایی:
عبارت از تغییرات ایجاد شده در اثر رشد ، تکثیر و متابولیسم میکروارگانیسم ها در یک ماده غذایی است . بوی نامطبوع ، لزج شدن ، تغییر رنگ ، تغییر مزه و .
اسلاید 9 :
فساد غیر میکروبی مواد غذایی :
عبارت از تغییرات ایجاد شده در اثر عواملی غیر از میکروارگانیسم ها در یک ماده غذایی است . مثل سموم شیمیائی موجود در ماده غذایی ، عوامل فیزیکی و صدمات وارده
اسلاید 10 :
عمده ترین عوامل مؤثر در فساد مواد غذایی:
رطوبت ماده غذایی هر چه رطوبت ماده غذایی بیشتر باشد زودتر فاسد می شود مثل شیر یا گوشت
PH مواد غذایی هرچه محیط مواد غذایی اسیدی تر باشد دیرترفاسد می شود مثل سرکه دیرتر از پروتئین ها فاسد می شوند .
وجود مواد مغذی هرچه یک ماده غذایی ، مواد مغذی بیشتری داشته باشد زودتر فاسد می شود مثل شیر زودتر از زردچوبه فاسد می شود .
اسلاید 11 :
انواع مواد غذایی از نظر سرعت فسادپذیری:
مواد غذایی زود فاسد شونده ( شیر ، گوشت قرمز ، ماهی ، مرغ در هوای محیط نبایستی جزء هنگام فرآوری نگهداری شوند )
مواد غذایی نیمه فاسد شونده ( میوه ها و سبزی ها که می توان آنها را در هوای خنک و بیرون از یخچال برای مدتی کوتاه نگهداری کرد )
مواد غذایی دیرفاسد شونده ( مانند حبوبات ، دانه های خشک شده غلات و مشابه که این مواد را می توان در شرایط خنک و بیرون از یخچال برای مدت طولانی نگهداری کرد )
اسلاید 12 :
شرایطی که مقدمات فساد مواد غذایی را فراهم می کنند :
شرایط نگهداری مواد غذایی ( دما ، تهویه ، تابش مستقیم نور خورشید ، صدمات فیزیکی )
راههای انتقال آلودگی درمواد غذایی (انسان ، حیوانات ، محیط )
اسلاید 13 :
یکی از مهمترین عوامل ایجاد فساد ، نگهداری مواد غذایی در دمای نامناسب می باشد .
دمای نگهداری شیر و فرآورده های آن از تولید تا مصرف حدود 4 درجه سانتی گراد می باشد .
- مواد غذایی پخته شده آماده مصرف بین درجه حرارت 4 تا 63 درجه سانتی گراد نگهداری نشود.
دمای نگهداری مواد پروتئینی نظیر گوشت برای کوتاه مدت کمتر از 72 ساعت در دمای یخچال وبیشتر ازآن دردمای فریزر( 18- سانتی گراد ) .
اسلاید 14 :
بهداشت مراكز تهيه ، توزيع و فروش مواد غذائي
رعايت اصول بهداشت در مراكز تهيه ، توزيع و فروش مواد غذائي از ضروريات است و عدم رعايت اين اصول ميتواند مشكلات فراواني براي انسان فراهم كند . لذا اين مراكز ميتواند كانون بسيار مناسبي براي انتشار بيماريهاي واگير دار مسري باشند. به هر شكل شش مسئله اصلي و مهم يعني رعايت اصول بهداشت فردي توسط
اسلاید 15 :
شاغلين و متصدي ، داشتن ساختمان مناسب ، آب سالم ، دفع صحيح فاضلاب و نيز جمع آوري و دفع بهداشتي زباله و مواد زائد جامد و بالاخره داشتن ابزار كار سالم و بهداشتي در اين مراكز و اماكن از اهم مسائل بهداشتي بوده و بايد مورد
توجه و عمل قرار گيرد.
انسان در صورت عدم رعایت بهداشت فردی می تواند عامل مهم آلودگی ثانویه یا انتقال عامل فساد مواد غذایی را باعث شود .
حیوانات ازطریق مدفوع،ادرار،پوست ومو بطور
اسلاید 16 :
مستقیم وانتقال آلودگی ازطریق آلودگی سطح بدن خود غیرمستقیم می توانند آلودگی را به مواد غذایی انتقال دهند .
درصورت عدم رعایت ضوابط بهداشتی محیط و تجهیزات و نظافت و ضدعفونی مستمر می تواند عامل مهم انتقال آلودگی باشند .
اسلاید 17 :
مراحل به خطرافتادن ایمنی (سلامت) مواد غذایی :
تولید سموم دفع آفات ، کودهایی شیمیایی ،آبیاری با فاضلاب
انتقال و جابجائی حمل و نقل نادرست،وسایط نقلیه نامناسب
انبار و ذخیره سازی عدم رعایت انبارداری و نگهداری نامناسب
آماده سازی و فرآوری
تجهیزات و ظروف نا منا سب
تهیه و طبخ
عرضه و توزیع
اسلاید 18 :
بطور کلی کلیه فعالیتهائی که باعث کنترل عوامل به خطر انداختن سلامت انسان گردند را فعالیت های بهداشت محیطی گویند و بطور عمده بهداشت محیط بعنوان سدی است که باعث جلوگیری از انتقال عوامل آلوده کننده و آلودگی به انسان می گردند و این سد در مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی بصورت یک دیواری است که هر گوش یا زاویه آن نقاط حساس بوده که در اثر عدم رعایت ضوابط مربوطه باعث انتقال عامل بیماری یا آلودگی به انسان یا مصرف کننده مواد غذائی می گردد.
اسلاید 19 :
بهداشت مواد غذایی بهداشت فردی
عامل آلودگی یا بیماری
بهداشت محیط
بهداشت تجهیزات
مشتری یا مصرف کننده مواد غذایی
اسلاید 20 :
باسيلوس سرئوس
مخزن عفونت :
خاك ، غبار ، غلات ، ادويه جات ، محصولات لبني ، برنج
راه انتقال :
خوردن مواد غذايي بصورت خام يا نيم پخته
راه پيشگيري :
درجه حرارت مناسب بالاي 50 درجه غذا پخته شود
