بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
اصول نگهداری مواد غذایی
اسلاید 2 :
جلسه پنجم
اسلاید 3 :
ترتمانهای شیمیایی مواد غذایی
اسلاید 4 :
ترتمانهای شیمیایی
به 2 دسته تقسیم میشوند:
1- خواص ارگانولپتیک مواد غذایی را تغییر نمی دهند.
2- خواص ارگانولپتیک مواد غذایی را تغییر می دهند.
اسلاید 5 :
ترتمانهای شیمیایی که خواص ارگانولپتیک مواد غذایی را تغییر نمی دهند.
از ترکیبات و مواد آنتی میکروب استفاده میشود. این مواد یا کشنده میکروارگانیسمها هستند یا متوقف کننده رشد باکتریها میباشند.
این ترکیبات در مقادیر کم فعال بوده و دارای اثرات موثر هستند.
کاربرد این مواد در مقادیری که صورت میگیرد تغییری در خواص ارگانولپتیک ها غذاها بوجود نمی آورد.
مهمترین این ترکیبات:
انیدرید سولفورو، سولفیت یا بی سولفیت سدیم، متا بی سولفیت سدیم یا پتاسیم یا کلسیم
اسید سوربیک، سوربات سدیم یا پتاسیم یا کلسیم
اسید بنزوئیک، بنزوات سدیم یا پتاسیم یا کلسیم
اسید پروپیونیک و نمکهای سدیم و کلسیم آن
اسلاید 6 :
انیدرید سولفورو (SO2)
آنتی میکروب و آنتی اکسیدان
ماده با ارزش برای مهار قهوه ای شدن غیر آنزیمی یا راکسیون میلارد
مقدار بکار رفته در میوه جات خشک: حدود کمتر یا مساوی g/kg 2
کاربرد آن در تهیه میوه جات خشک بصورت دود گوگرد دادن میوه جات است. مدت دود دادن بستگی به نوع میوه دارد مثلا برای برگه های زردالو 3 تا 6 ساعت یا برای تکه های گلابی 8 تا 24 ساعت
برای بدست آوردن کشمش زرد طلایی هم استفاده میشود.
اسلاید 7 :
اسید سوربیک
حلالیت در آب کم است ولی نمکهای آن حلالیت بیشتری دارند.
جزء اسیدهای چرب غیراشباع است و به راحتی در بدن تجزیه شده و تبدیل به آب و دی اکسید کربن میشود. لذا مصرف آن بعنوان نگهدارنده در حد مقادیر مجاز هیچ خطری ندارد.
مقدار متوسط کاربرد این ماده بعنوان نگهدارنده مواد غذایی 2 گرم در لیتر یا کیلوگرم ماده غذایی است.
مهمترین اثر این اسید در جلوگیری از رشد و نمو و تکثیر کپکهاست و در بین سایر مواد کاربردی در این مورد موثرترین ماده است.
به شرطی میتواند موثر باشد که PH محیط از 5 تجاوز نکند. (در محیطهای نزدیک به خنثی و قلیایی فاقد اثر است)
اسلاید 8 :
اسید سوربیک
اگر در محیط ماده غذایی شکر و نمک وجود داشته باشد تاثیر نگهداری افزایش می یابد.
یکی از کاربردهای آن: در نگهداری نان و جلوگیری از کپک زدن آن است. (به مقدار 0/7 تا 1/3 گرم در کیلوگرم آرد بکار میرود)
در تهیه کیک و شیرینی جات
اسلاید 9 :
اسید بنزوئیک
قابلیت انحلال در آب کم است
بیشتر از نمکهای آبی (مثل بنزوات سدیم) استفاده میشود
مقدار کاربرد برای نگهداری: 1 تا 2 گرم در کیلوگرم یا در لیتر ماده غذایی است
اغلب در تهیه نوشابه های گاز دار استفاده میشود
به عوان نگهدارنده در رب گوجه فرنگی در ایران ممنوع است
اسلاید 10 :
اسید پروپیونیک
در صنایع نان و تهیه محصولات نانوایی استفاده میشود. (در تهیه نانهایی که به مدت زیادی نگهداری میشوند)
مانع از رشد و نمو و تکثیر باسیلوس مزانتریکوس میشود
نمک کلسیم آن هم برای همین منظور استفاده میشود
دوز بکار رفته: 0/5 تا 0/6 درصد است
اسلاید 11 :
ترتمانهای شیمیایی که خواص ارگانولپتیک مواد غذایی را تغییر می دهند.
ماده بکار رفته به حدی زیاد است که طعم و مزه ماده غذایی را کاملا تغییر میدهد.
شکر
اضافه کردن شکر به محیط سبب کاهش آب فعال میشود. در نتیجه محیط برای رشد و نمو میکروارگانیسم ها نامساعد میشود.
به عنوان نگهدارنده بیشتر به فرم تهیه مرباجات استفاده میشود.
همچنین در تهیه مارمالاد (60% شکر) و کمپوت میوه جات (25% شکر) هم استفاده میشود.
اسلاید 12 :
نمک
استفاده از نمک در نگهداری مواد غذایی سابقه ای بسیار طولانی دارد.
درگذشته در نگهداری گوشت و ماهی استفاده میشد ولی با توجه به اینکه غلظت نمک بکار رفته در این مواد باید زیاد باشد و این مسئله تاثیر سوء بر طعم محصول دارد، کمتر استفاده میشود.
امروزه از نمک در تهیه پنیر، خیارشور و نگهداری زیتون استفاده میشود.
اسلاید 13 :
تبدیل شیر به پنیر یکی از راههای جلوگیری از فاسد شدن شیر است که پنیر را میتوان برای مدت طولانی (6 ماه تا یکسال) نگهداری کرد.
یکی از راههای نگهداری طولانی مدت خیار، تهیه خیارشور از آن است.
تهیه خیارشور یکی از روشهای نگهداری مواد غذایی با استفاده از تخمیر لاکتیکی است.
به غیر از خیار، از نمک در نگهداری زیتون، لوبیا سبز، کلم و . نیز استفاده میشود.
تهیه محصولات تخمیری از سبزیجات در کشورهای آسیایی بیشتر اهمیت دارد.
اسلاید 14 :
تخمیر لاکتیکی سبزیجات یک پروسه میکروبی کمپلکس است که باعث میشود فلور لاکتیکی که درابتدا کم می باشند با اسیدی نمودن محیط و غالب شدن بر محیط، میکروارگانیسمهای عامل فساد و تجزیه را از بین ببرند.
مزایای استفاده از تخمیر برای نگهداری مواد غذایی:
انرژی و هزینه کمتری برای تولید لازم است.
کیفیت ارگانولپتیک (عوامل احساسی مثل طعم، مزه، بو و .) مخصوص در مواد غذایی تولید میشود.
باکتریهای لاکتیک و اسید لاکتیک تولیدی، ارزش غذایی را بالا میبرند.
اسلاید 15 :
اساس تخمیر
میکروفلور سبزیجات بسیار متغیر بوده و دارای مقدار زیادی باکتریهای فاسد کننده و تخریب کننده و مقدار کمی فلور لاکتیک میباشد.
آب نمک بکار رفته با غلظت کافی محیط را مساعد برای رشد و نمو و تکثیر باکتریهای لاکتیک نموده و آنزیمهای پکتینولیتیک مسئول نرم شدن و تجزیه و تخریب را مهار میکند.
رشد و نمو و تکثیر فلور لاکتیکی سبب اسیدی شدن محیط شده و باکتریهای تولید کننده اسپور را از محیط حذف میکند.
اسلاید 16 :
فاکتورهای موثر بر جریان تخمیر
اسیدیته
PH
قدرت تامپونی سبزیجات
مقدار قند قبل تخمیر
وجود ترکیبات طبیعی مهار کننده
درجه حرارت، قرار گرفتن در معرض هوا و خورشید
در جریان تخمیر ابتدا در محیط انواع مختلفی از میکروارگانیسم ها وجود دارند، بتدریج باکتریهای لاکتیک بر محیط غالب شده و با توجه به اینکه لاکتوباسیلوس پلانتاریوم بیش از همه به اسیدی بودن محیط تحمل دارد، در اغلب محصولات نهایی تخمیر یافت میشود.
اسلاید 17 :
ماست
یکی از فراورده هایی است که در کشورهای آسیایی از جمله ایران شناخته شده و به عنوان غذا مصرف میشود.
یکی از راههای جلوگیری از فاسد شدن شیر
کشک هم یکی از فراورده های فرعی است که از ماست تولید میشود.
اسلاید 18 :
نگهداری مواد غذایی با استفاده از تشعشع
اسلاید 19 :
طیف کامل نور به دو گروه تقسیم میشود:
1- امواج رادیویی تا اشعه مادون قرمز که فرکانس پایین و طول موج بلند دارند و با گرم کردن مواد غذایی ، میکروارگانیسم ها را از بین میبرند.
2- اشعه هایی که فرکانس بالا و طول موج کوتاه دارند و بدون گرم کردن ماده غذایی سبب تخریب میکروارگانیسم ها میشوند. (استریلیزاسیون سرد)
اسلاید 20 :
تشعشعات مورد استفاده در صنایع غذایی به دو گروه تقسیم میشوند:
1- تشعشعات با فرکانس پایین تر و انرژی کمتر مانند اشعه ماوراءبنفش تحریک مولکولها
2- تشعشعات با فرکانس بالا و انرژی زیاد (تشعشعات یونیزه) تجزیه مولکولها به یونها
