بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
مقدمه
نان به عنوان يكي از مهمترين منابع تغذيه اي مردم كشور ، نقش بسزايي در تامين انرژي ، پروتئين و املاح ضروري بدن دارد و به همين جهت بهداشت و سلامت نان در حفظ و ارتقاء سلامت جامعه از اهميت ويژه اي برخوردار مي باشد بنحوي كه با مصرف متوسط روزانه 300 گرم نان ، حدود 50% پروتئين ، 60% تيامين و نياسين ، حدود 40% كلسيم و حدود 80% آهن مورد نياز بدن يك فرد بزرگسال تامين مي گردد
.
اسلاید 2 :
تعريف نان :
نان به محصولي گفته مي شود كه از پختن خمير تخمير يافته آرد گندم بدست مي آيد و عامل ور آمدن خمير آن ، مخمر نان يعني ساكاروميسس سروزيه saccharomyces cerevisiae مي باشدو ناني كه عامل ورآمدن خمير آن معلول مواد شيميايي باشد را نمي توان نان بهداشتي مورد نظر به حساب آورد .
اسلاید 3 :
در گندم و آرد گندم، ماده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی و کلسیم ترکیب می شود و نمی گذارد این املاح جذب بدن شوند، در نتیجه باعث کمبود آهن خواهد شد.
مصرف مخمر نان با خمیر ترش باعث می شود، آنزیمی به نام فیتاز تولید شود. فیتاز باعث تجزیه ی اسید فیتیک می شود، بنابراین اسید فیتیک با املاح فوق ترکیبی ایجاد نمی کند و به این ترتیب املاح جذب می شود.
اسلاید 4 :
حال اگر از جوش شیرین در خمیر استفاده کنیم ، PH مناسب خمیر را تغییر داده ایم PH . جوش شیرین قلیایی و معادل 10 است. در حالی که PH مطلوب خمیر نان برای مخمر بین 5/4 تا 5/5 است، و زمانی که ما از جوش شیرین استفاده می کنیم محیط اسیدی به قلیایی تبدیل می شود و میکروارگانیسم ها در این محیط نمی توانند اسید فیتیک را تجزیه کنند؛ به همین دلیل جذب املاح مختل می شود. از سوی دیگر، PH خمیر و نان در اثر مصرف جوش شیرین تغییر می کند، در حالی که برای هضم و جذب آسان، محیط باید اسیدی باشد. تغذیه ی دراز مدت با چنین نان هایی ( حاوی جوش شیرین ) باعث ایجاد سوء هاضمه در افراد می شو دمصرف زیاد جوش شیرین در نان موجب تجزیه برخی از ویتامین های گروه B، مانند ریبوفلاوین ( ویتامین B2 ) می شود.
اسلاید 5 :
نکته ای حائز اهمیت این است که در برخی از نان ها، مانند لواش و پس از آن تافتون، مقادیر بیشتری جوش شیرین به کار می رود، زیرا چنانچه 2CO هم تولید شود، ما به وسیله ی وردنه کشیدن و نازک کردن خمیر، قسمت اعظم گازها را خارج می کنیم. در نتیجه، خمیر متراکم و فشرده می شود. نانوایان، برای جبران این مشکل، مبادرت به مصرف جوش شیرین می کنند.
بنابراین ماهیت برخی از نان ها باعث شده، نانوا از مقادیر بیشتری جوش شیرین استفاده کند.همچنین استفاده از جوش شیرین موجب افزایش بازده تولید در واحد زمان می شود. زمان پخت نان لواش و پس از آن تافتون بسیار کوتاه بوده و برای این که نشاسته به طور کامل ژلاتینه شود، به مدت پخت بیشتری نیاز است و زمان پخت 10 تا 20 ثانیه برای انجام این فرایند کافی نیست.
اسلاید 6 :
اثرات سوء مصرف جوش شيرين بر كيفيت نان
1- كربنات سديم باقيمانده در نان باعث افزايش PH و در نتيجه مانع رشد و تكثير مخمرها مي گردد .
2- كربنات سديم باقيمانده در نان سبب تيرگي رنگ مغز نان و بوي نامطبوع در آن مي گردد .
3 - كربنات سديم باقيمانده در نان باعث قليايي شدن محيط دهاني و در نتيجه واكنش قليا با چربي هاي موجود در مواد غذايي مزه صابون حس مي شود .
4 - در اثر تخمير سريع و كاذب خمير در هنگام پخت ، خمير نارس و فطير بوده و در نتيجه ارزش غذايي لازم را ندارد .
5 - نان تهيه شده با جوش شيرين عليرغم شكل ظاهرا" رسيده چون فاقد محصولات جانبي حاصل از فعاليت سلولهاي مخمر و باكتريهاي اسيد لاكتيك مي باشد فاقد طعم و مزه طبيعي مي باشد .
اسلاید 7 :
اثرات سوء استفاده از جوش شيرين بر بهداشت سلامت مصرف كنندگان
اثر بر دستگاه گوارش :
با توجه به اينكه فرآيند هضم در معده در محيطي اسيدي توسط اسيدكلريدريك در PH حدود 3 الي 4 صورت مي گيرد وجود بازهاي قوي همانند كربنات سديم و بي كربنات سديم ( جوش شيرين ) مي تواند باعث خنثي شدن محيط معده و در نتيجه اختلال در هضم و توليد انواع سوء هاضمه در افراد مصرف كننده شود كه در انتها منجر به زخم معده و گاستروآنتريت مي گردد .
اسلاید 8 :
- اختلال در جذب فلزات دو ظرفيتي :
مهمترين اين فلزات كلسيم ، فسفر و آهن مي باشند كه دو فلز اول در ابتداي روده ها جذب مي گردند اين جذب در PH حدود 2 الي 7 و بعد از تبديل شدن به كلرورفسفات اسيدكلسيم در شيره معده ، در روده ها جذب مي گردند حال در اثر افزايش PH تركيبات حاصله به حالت نامحلول در آمده جذب آنها مختل مي گردد . اختلال طولاني جذب كلسيم و فسفر در نتيجه كمبود ذخائر آنها در بدن منجر به نرمي و پوكي استخوان كه علائم آن بصورت راشيتيسم و همچنين فساد دندانها ظاهر مي شود .
اسلاید 9 :
آهن كه در معده و در ابتداي روده ها و پس از احياء شدن و تبديل از آهن 3 ظرفيتي به آهن 2 ظرفيتي قابل جذب مي باشد در اثر افزايش PH فرآيند احياء شدن آن مختل و جذب آهن توسط روده ها دچار مشكل مي گردد كه از عوارض آن كم خوني و فقر آهن خواهد بود .
اسلاید 10 :
- اختلالات الكتروليتي
تغييرات يون هيدروژن مي تواند سرعت واكنش هاي بدن را تحت تاثير قرار داده بعضي را تشديد و بعضي را كندتر نمايد كه اين به نوبه خود مي تواند اثرات سوء فراواني همانند كاهش فشار ، كاهش هوشياري و مانند آن را به همراه داشته باشد .
اسلاید 11 :
تجمع فلزات سنگين مضر در بدن :
جوش شيرين با ايجاد تغييراتي در دستگاه گوارش سبب افزايش جذب فلزات سنگين نظير كادميوم ، جيوه و سرب مي شود كه مسموميت هاي مزمن ناشي از اين فلزات مي توانند :
كادميوم : كم خوني ، تنگي نفس و عوارض كليوي
سرب : عوارض معدي روده اي از قبيل كوليك روده ، يبوست و حالت تهوع
جيوه : بيشتر متوجه سلسله اعصاب مي شود و عوارض رواني و تهييج روحي _ از دست دادن تمركز اعصاب – پيدا شدن حالت لرزش در يكي از اعضاء بدن مانند دست ، سر ، لب و فك را در پي دارد
اسلاید 12 :
مزايا و اهميت تهيه نان بعد از طي فرآيند تخمير
- جذب كلسيم ، آهن و فسفر :
اين فلزات كه از ضروري ترين فلزات 2 ظرفيتي مورد نياز بدن مي باشند در اثر تخمير خمير نان قابل جذب مي شوند زيرا كه فسفر موجود در آرد بصورت اسيد پيچيده اي بنام اسيدفيتيك مي باشد كه با كلسيم و آهن تركيبات نامحلول و غير قابل جذبي بنام فيتات ها را بوجود مي آورند در حالي كه آنزيم فيتاز موجود در مخمر در حين فعاليت تخمير ، اسيدفيتيك را تجزيه و مانع از تشكيل تركيبات غيرقابل جذب اين فلزات مي گردد.
- ميكروارگانيسم ها بلحاظ خواص متابوليكي خود در اثر فرايند هاي تخمير چندين نوع ويتامين مانند تيامين ( ويتامين B1 ) و نياسين و ساير عوامل رشد را توليد مي كنند .
اسلاید 13 :
در ضمن عمل تخمير مواد غير قابل هضم براي انسان ( نظير سلولز و همي سلولز جدار سلولها ) تجزيه و به تركيبات قابل جذب براي انسان تبديل مي شوند و به همين علت است كه اغلب ارزش غذايي مواد غذايي تخمير شده بيش از همتاهاي غير تخمير شده آنها مي باشد .
- در حين عمل تخمير ،الكل و اسيد توليد مي شود كه اين مواد موجب توقف رشد و نابودي ميكروارگانيسم هاي پاتوژن موجود در آرد گندم شده ، بهداشت خمير و نان را تامين مي كنند .
- در حين عمل تخمير آلدئيدها و مواد معطر ديگري توليد مي شوند كه سبب ايجاد طعم و عطر مطبوع نان و افزايش ارزش غذايي فرآورده مي گردد .
- در حين عمل تخمير بعلت توليد اسيد ، PH كاهش يافته و حالت كلوئيدي گلوتن پايدار و نان حاصله كيفيت بهتري خواهد داشت
اسلاید 14 :
به عبارت ديگر تخمير 4 نقش اساسي در خمير ايفا مي كند :
- با توليد گاز CO2 باعث ورآمدن و افزايش حجم خمير مي گردد .
- خواص رئولوژيكي خمير را تغيير داده كار با خمير را براي كارگران آسان مي كند .
- باعث ايجاد عطر و طعم مطبوع و افزايش زمان ماندگاري نان مي گردد .
- با اثر بر روي مكانيسم آنزيمي در خمير باعث افزايش ميزان جذب املاح از جمله كلسيم ، آهن و روي در بدن مي گردد .
اسلاید 15 :
شناخت خمير رسيده از خمير نرسيده :
خمير رسيده به خمير آماده پخت گفته مي شود كه قابل كش آمدن و ارتجاع باشد يعني به آساني كشيده شده و قابليت برگشت به شكل قبلي خود را داشته باشد .
ولي خمير نرسيده قابل امتداد است يعني مي توان آنرا كش داد ولي فاقد خاصيت ارتجاعي مي باشد . در مقابل اگر خمير ، آزادانه امتداد يابد بيش از حد ميرسد ( به اصطلاح خمير ترش مي شود ) و از آنجا كه خمير ترش شده در اثر كشيده شدن پاره مي گردد قدرت ابقاي كربن دي اكسيد ( CO2 ) را ندارد و در اين حالت در سطح خمير فرورفتگي هايي مشاهده و بوي ترشيدگي (كه در حقيقت بوي اسيد مي باشد ) از آن به مشام مي رسد .
اسلاید 16 :
فرآيند ورآمدن و پوك شدن خمير در تهيه نان :
هنگاميكه آرد با آب مخلوط مي شود دو پروتئين موجود در آرد به نامهاي گليادين و گلوتنين هيدراته شده تشكيل كمپلكسي الاستيك به نام گلوتن را ميدهند اين گلوتن شبكه بهم پيوسته اي را تشكيل مي دهد كه دي اكسيد كربن حاصل از تخمير را در قرص نان محبوس مي كند بنحوي كه در حين فرآيند پخت ،هواي حبابها گسترش يافته سبب تخلخل و پوك شدن خمير مي شود .
اسلاید 17 :
انواع و طرز استفاده از مخمرهاي مجاز و مفيد در تخمير خمير ( بجاي استفاده از جوش شيرين) :
از ميان انواع مخمرهاي موجود در خمير ترش نوع ساكارومايسس سرويزيه تشكيل دهنده مايه خمير نانوايي مي باشد .
مايه خمير در دماي 30- 28 درجه سانتي گراد و PH بين 5 – 4 بهترين فعاليت را دارد . ميزان مصرف مخمر بين 15/0 تا 6 درصد بسته به نوع مخمر ، نوع آرد و ميزان غلظت ساير افزودنيها در نوسان است مصرف بيش از 9 – 8 درصد مايه خمير سبب ايجاد طعم نامناسب در نان مي شود .
اسلاید 18 :
مخمرها ميكروارگانيسم هاي تك سلولي هستند كه جزو قارچها بشمار مي روند برخي از انواع مخمرها اسپورزا ( SPOROGENE ) و برخي ديگر غير اسپورزا ( ASPORGENE ) مي باشند.
مخمرها از طريق جوانه زدن تكثيرنموده و انرژي مورد نياز خود را براي بقاي زندگي در شرايط بي هوازي از طريق تخمير و در شرايط هوازي از طريق تنفس بدست مي آورند ماده مورد نياز براي انجام اين فعل و انفعالات متابوليسمي كربوهيدراتهاي با مولكول هاي كوچك مي باشند كه در هنگام تخمير آن را به الكل و دي اكسيد كربن و در مرحله تنفس به آب و دي اكسيد كربن تجزيه مي كنند .
مهمترين وظيفه اي كه مخمرهادر تهيه خمير دارند ، پوك كردن محصول از طريق متابوليسم و ايجاد گاز دي اكسيد كربن مي باشد علاوه بر اين مخمرها ، الكل ، آلدئيد و اسيدهاي آلي توليد مي كنند كه در تشكيل عطر و بوي نان و محصولات پخت اثر مي گذارند .
اسلاید 19 :
خمير ترش :
خمير ترش قديمي ترين ماده پوك كننده بيولوژيك محسوب مي شود كه از آرد و مايه و آب تشكيل شده است و مخمر و باكتري هاي توليد كننده اسيد بطور همزيستي در آن به حيات و فعاليت مشغولند در اثر استراحت و رسيدن خمير مخلوط با آن دي اكسيد كربن و الكل بوجود مي آيد ضمنا" مخمرهاي خمير ترش در خمير شل بيشتر از خمير سفت گاز توليد و در مقابل تغييرات غلظت خمير حساس تر از باكتريهاي موجود در آن مي باشند .
طرز تهيه خمير ترش سنتي : مقدار 2 تا 3 كيلوگرم آرد را با يك ليوان ماست و يك استكان سركه و يك عدد پياز پوست كنده مخلوط تا بصورت خمير درآيد و وقتي سفت شد آنرا در ظرفي قرار داده روي آنرا با پارچه مي پوشانند تا پس از 3 الي 4 ساعت در ظرف ورآمده شروع به بالا آمدن نمايد و بدينوسيله خمير ترش آماده مصرف مي شود .
اسلاید 20 :
ويژگيهاي كاربرد خمير ترش
تشكيل اسيد كه براي قابليت پخت نان مؤثر است .
2- تشكيل گاز دي اكسيد كربن كه براي پوك كردن خمير مورد نياز است .
3- تشكيل مواد معطر ( آروماتيك ) و ساير مشتقات
اسيد مورد نياز توسط باكتريها توليد مي شود. پوكي خمير در اثر فعاليت مخمر بوجود مي آيد در حالي كه در تشكيل مواد معطر نان، باكتريها و مخمر تواما" دخالت دارند .
