پاورپوینت بسته بندی ادویه - تقلبات و چالشها

بخشی از پاورپوینت

اسلاید 1 :

بسته بندی ادویه
تقلبات و چالشها

اسلاید 3 :

تاریخچه ادویه :
تجارت ادویه از 3500 سال قبل از میلاد مسیح و از زمان مصریان باستان آغاز شد حتی به قولی بخشی از ثروت بی حساب حضرت سلیمان از تجارت ادویه و هدایای ارزشمند بازرگانان ادویه به دست می آمد ، تجارت ادویه حدود 5000 سال در دست اعراب بود و سپس به خاور میانه و مدیترانه شرقی و اروپا نیز کشیده شد .
در قرون وسطی که ادویه وارد بازار اروپا شد ارزشی بسیار بیشتر از آنچه که امروزه برای آن قائل می شویم داشته است . طوری که ارزش یک شیشه ادویه مرغوب برای یک اروپایی قرون وسطایی کمتر از یک شیشه از جواهرات قیمتی همچون زمرد و طلا نبود .
امروزه بیش از 130 نوع ادویه دارای خصوصیات فراوان شناخته شده اند که معروفترین ادویه ها از هندوستان به دنیا شناسانده شده اند .

اسلاید 4 :

تعریف :
ادویه بخشی از یک گیاه معطر است که می تواند میوه(فلفل سیاه ، زیره ) یا پوست تنه درخت (دارچین) ،دانه (جوز هندی وهل) ویا ریشه (زنجبیل) باشد وبه صورت کامل ،خرد شده ویا پودر شده برای عطر ورنگ بخشیدن به غذا استفاده شود.
خواص ادویه
هرکدام از ادویه ها خواص مختلفی برای بدن دارند وبعضی از آنها دارای ارزش تغذیه ای (ویتامین ها وعناصر معدنی) هستند.

اسلاید 5 :

دارچین:
یکی از ادویه های پر طرفدار ذائقه ایرانی هاست ومتخصصان دریافته اند که این ادویه خاصیت ضد میکروبی دارد وعلاوه بر اینکه غذا را خوش طعم میکند میکروبها را نیز از بین می برد حتی گفته می شود گه شاید بتوان از دارچین به عنوان مکمل دارویی آنتی بیوتیک ها در درمان برخی از عفونتها استفاده کرد همچنین دارچین دارای اثرات آنتی اکسیدانی می باشد.

اسلاید 6 :

انواع دارچین از نظر شکل و ساختمان:
1)دارچین به دو صورت قلم کامل یا قلم شکسته می باشد:
الف : قلم کامل (لوله کامل):پوست تراشیده شده ازقسمت داخلی ساقه های گیاه دارچین که روی هم قرار گرفته و به صورت لوله در آمده وباتکه های کوچک آن پر شده وپس از عمل آوری در معرض هوا در آفتاب خشک شده است. ب: قلم شکسته (لوله شکسته) : قطعات شکسته شده وخرد شده با اندازه های مختلف از انواع دارچین است.

2)دارچین برگی یا ورقی : تکه های پوست داخلی ترکه های کوچک و ساقه های جوان گیاه دارچین است ..

اسلاید 7 :

3)دارچین خرده : پوست دارچین خرد شده که قسمت خارجی آن جدا نشده وبه وسیله کوبیدن یا تراشیدن ساقه های دارچین هنگام برداشت به دست آمده است .

4) دارجین ساییده : پودر به دست آمده از آسیاب کردن انواع دارچین است و فاقد هر گونه مواد افزودنی می باشد.

5)دارچین حنایی: تکه هایی از ساقه که به رنگ قرمز متمایل به قهوه ای است وبا گذشت زمان به رنگ قهوه ای تیره تبدیل می شود.

اسلاید 8 :

انواع دارچین از نظر محل کاشت:
دار چین سریلا نکایی
2) دارچین سی شل
3)دارچین ماداگاسکاری

اسلاید 9 :

زردچوبه:
نام انگلیسی:turmeric نام علمی: curcuma longa
زردچوبه یکی از مهمترین ادویه های رایج محسوب میشود که خواص آنتی اکسیدانی وضد التهابی دارد .این ادویه نارنجی روشن به شکستن چربی وتنظیم متابولیسم بدن کمک می کند با توجه به تحقیقات اخیر دانشگاه کلمبیا زرد چوبه در کاهش خطر ابتلا به دیابت موثر است. محققان درباره خواص رنگدانه زرد موجود در ترکیبات این ادویه بررسیهای مختلفی انجام داده اند تا حتی به شکل دارو بتوان از زرد چوبه استفاده کرد . زرد چوبه در درمان کیسه صفرا وناراحتی های کبدی موثر است. ماده اصلی زرد چوبه کورکومین است که پیشرفت بعضی از امراض ویروسی را در بدن کند می کند .

اسلاید 10 :

شدت رنگ زرد چوبه:

مقدار کورکومینو ئیدهای موجود در زرد چوبه که به صورت کورکومين بر حسب درصد جرمی تعیین می شود . برای انجام آزمون رنگدانه های زردچوبه با اتانول داغ استخراج می شود عصاره استخراج شده رقیق واندازه گیری اسپکتوفتومتری در طول موج جذب ماکزیمم(425nm) انجام میشود . قدرت رنگی زردچوبه یکی از آزمونهای اختصاصی زردچوبه جهت تعیین کیفیت آن می باشد(استاندارد 2650).

اسلاید 11 :

فراوری زرد چوبه:
زرد چوبه گیاهی است چند ساله که درهند وکشورهای جنوب آسیا ببار می آید وبه محیط مرطوب و بارانی نیاز دارد. ساقه های زیر زمینی گوشتی گیاه ریزوم (rhizomes)جمع آوری شده وپس از جوشاندن در آب وسپس خشک کردن آسیاب شده وپودر زرد متمایل به نارنجی تهیه می شود . زردچوبه به دو صورت درسته یا گرد شده موجود می باشد .زردچوبه درسته بر حسب ظاهر ریزوم به صورت قلمی ، استوانه ای و انگشتی می باشد .
گرد زردچوبه بر حسب نرمی به دو نوع درجه بندی می شود:
- گرد زبر: که 98% این فراورده باید از الک به قطر چشمهای 500 میکرون عبور کند .
-گرد نرم: که98% این فراورده باید از الک به قطر چشمهای 300 میکرون عبور کند.

اسلاید 12 :

فلفل:
انواع مختلف فلفل درسراسر جهان مورد استفاده قرار میگیرد که شامل فلفل سیاه ، قرمز ، پاپریکا، سفید و.. می باشد.
متداولترين نوع فلفل مورد مصرف در كشورهاي مختلف شيلي پپر يا همان فلفل قرمز است . اين فلفل در آب و هواي نيمه گرمسيري و گرمسيري ميرويد . اين نوع فلفل در ابتدادرپرو مكزيك و توسط سرخپوستان آمريكايي استفاده ميشد . اخيرا چين ، تركيه ، نيجيريه و اسپانيا از توليد كنندگان بزرگ فلفل قرمز در جهان هستند.تمام فايده ها و اثرات مثبت فلفل قرمزو ساير فلفل هاي تنددر كاپسائيسين است . كاپسائيسين ماده اي بي بو و بي مزه است كه از نظر علمي ثابت شده است كه در بسياري از موارد از قبيل فشار خون ، كلسترول ،درد مفاصل و .. مفيد ميباشد .
همچنين در از بين بردن سلولهاي سرطان پروستات مؤثر است .

اسلاید 13 :

كاپسائيسين عامل ايجاد تندي در فلفل قرمز با فرمول شيميايي آميد 3هيدروكسي – 2متيلوكسي بنزيلامين و 8متيل 6نانوئيك اسيد (C18H28NO3)ميباشد .به طور كلي هر چه فلفل قرمز تندتر باشد حاوي مقادير بالاتري از كاپسائيسين است .
واحد اندازه گيري ميزان كاپسائيسين اسكوويل است كه مقادير آن برابر است با :
ميزان كاپسائيسين برحسب ميكرو گرم بر گرم × 15
فلفل قرمز سائيده شده براساس رنگ فرآورده ( رنگ قابل استخراج برحسب واحد رنگ ASTAو يا رنگ قابل مشاهده در مقايسه با نمونه هاي مرجع )و درجه تندي و .. از درجه 1 تا درجه 4 درجه بندي ميشود .
پاپريكا چيست؟
اين نوع فلفل در رنگهاي زيبا ومتنوع به صورت خوراكي با طعم شيرين ومعطر مورد استفاده قرار مي گيرد . انواع مختلف اين فلفل در رنگهاي طلايي ، قرمز و نارنجي و. مي باشد .اين نوع فلفلها تند نبوده وسرشاز از ويتامينهاي B1 ،B2 وc مي باشد.

اسلاید 14 :

فلفل سياه
فلفل سياه كه نام انگليسي آن black pepperونام علمي آن piper nigrum است . ميوه آن به صورت خشك شده به دانه فلفل معروف است و پودر فلفل ، حاصل آسياب اين دانه ها مي باشد . فلفل سياه بومي كشور هندوستان است وبالاترين رده را در داد وستد ادويه در جهان برخوردار است . عامل ايجاد كننده تندي اين فلفل تركيب آلي منحصر به فردي به نام پيپرين (piperin) به فرمول C17 H19O3Nمي باشد.اين فراورده متبلور ، بي رنگ و بي بو است . طعم آن در ابتدا بي مزه ودر آخر سوزاننده وتند مي باشد كه در 125 درجه سانتيگراد ذوب مي شود ودر آب تقريبا نامحلول ولي در الكل واتر محلول است. آزمون اندازه گيري پيپرين در فلفل سياه مي تواند كيفيت فلفل را مشخص كند.

اسلاید 15 :

زعفران:
زعفران يكي از ارزشمندترين رستني هاي ايران است كه با رنگ و رايحه اي دل انگيز و مزه اي دلپذير جهانيان را مجذوب خود كرده است . به دليل شرايط خاص آب وهوايي موجود در كشور ، زعفران توليد شده در ايران از بالاترين كيفيت برخوردار است. كلاله هاي زعفران كه قسمت تجارتي زعفران را تشكيل مي دهد نه تنها در صنايع غذايي مصرف مي شود بلكه خاصيت دارويي داشته و به عنوان اشتها آور ، هضم كننده غذا ، آرامبخش و ضد درد مورد استفاده است.
تركيب شيميايي كلاله:
زعفران حاوي مواد معدني ،آب ، موسيلاژ،موم و يك اسانس معطر با كمي سينئول (cineol) و مواد موثره به نامهاي پيكرورتين(picroretine) ، پيكروكروسين (picrocrocine) وكروسين( crocine)مي باشد. كلاله زعفران در واقع قسمت اصلي زعفران را تشكيل مي دهد ،داراي رنگ ، طعم وعطر مخصوصي است كه هريك از اين ويژگيها مربوط به يك دسته از تركيبات شيميايي خاص مي باشد.

اسلاید 16 :

رنگ زعفران:

عامل اصلي ايجاد قدرت رنگي كلاله هاي زعفران تركيبي بنام كروسين به فرمول شيميايي C44H64O24مي باشد . كروسين يكي از چند كاروتنوئيد محدود موجود در طبيعت است كه به آساني در آب حل مي شود اين حلاليت يكي از دلايل كاربرد وسيع ان به عنوان رنگ دهنده در مواد غذايي و دارايي نسبت به ساير كاروتنوئيدها مي باشد.
قدرت رنگي زعفران يكي از پارامترهاي عمده تعيين كيفيت زعفران مي باشد كه با اندازه گيري ميزان تركيبات رنگي موجود در آن در طول موج 440 نانومتر به وسيله اسپكتروفتومتر مورد ارزيابي قرار مي گيرد.

اسلاید 17 :

طعم زعفران:
عمده ترين تركيب ايجاد كننده طعم تلخ در زعفران ،گليكوزيدي بي رنگ بنام پيكروكروسين با فرمول شيميايي C16H26O7است.اين ماده تلخ و قابل تبلور است واز طريق هيدروليز اسيد ، گلوكز وآلدئيدي به نام سافرانال تو ليد مي كند . اندازه گيري پيكروكروسين در طول موج حداقل 257 نانومتر انجام مي گيرد.

عطر زعفران:

مربوط به روغنهاي فرار موجود در آن مي باشد . اين ماده بسيار روان و مايعي بي رنگ با فرمول (C10H16)مي باشد كه بوي شديد زعفران مربوط به آن است.اسانسهاي استخراجي اكسيژن را جذب نموده به مايع غليظ وقهوه اي رنگي به نام سافرانال (C10H14O2)تبديل مي شود اندازه گيري سافرانال در طول موج حداقل 330 نانومتر است.

اسلاید 18 :

خشك كردن زعفران:
زعفران تازه را براي نگهداري طولاني تر بايد خشك نمود . روش خشك كردن تعيين كننده كيفيت وارزش نهايي زعفران مي باشد .عطر خاص زعفران در هنگام خشك كردن در اثر هيدروليز شدن تركيبات پيكروكروسين وآزاد كردن سافرانال توليد مي گردد. در روش سنتي ايراني ،خشك كردن زعفران در سايه ويا اتاق گرم وخشك براي حدود 8تا 12 روز طول مي كشد . در اين روش امكان رشد و تكثير ميكروارگانيزم ها وافزايش آلودگي وهمچين كاهش قدرت رنگدهي در اثر فعاليت آنزيم ها ، بدليل طولاني بودن زمان خشك كردن ، وجود دارد .
در روش خشك كردن اسپانيايي، زعفران بر روي الكي با شبكه توري ابريشمي وتحت دماي متوسطي حدود 50 تا 60 درجه براي مدت 30 تا 60 دقيقه حرارت غير مستقيم قرار داده مي شود . در اين روش رنگ بيشتري نسبت به روش سنتي ايراني ويا خشك كردن در هواي آزاد ، ظاهر مي شود واحتمال آلودگيهاي قارچي محدود مي شود.

اسلاید 19 :

نگهداري زعفران:
پس از خشك كردن و سرد نمودن ،زعفران را داخل ظروف مناسب قرار مي دهند . زعفران ممكن است در ظروف شيشه اي ، پاكت پلي اتيلني ويا پاكتهاي آلومينيومي لايه دار بسته بندي شود. زعفران بايد پس از بسته بندي براي جلوگيري از فشرده شدن داخل كارتن قرار گيرد. زعفران بايد در مكان بهداشتي ، درجه حرارت و رطوبت مناسب ودور از نور نگهداري شود . با توجه به اينكه اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخير شدن است در صورت نگهداري نا مناسب به مرور زمان اسانس آن تبخير شده واز اثرات دارويي وطعم و مزه آن كاسته مي شود ومرغوبيت آن از دست مي رود . چون مواد معطر گياه (اسانس) در حالت پودر شده بسيار سريعتر از نوع پودر نشده آن تبخير مي شود بهتر است زعفران را تا موقع مصرف پودر نكنيم ويا در صورت پودر كردن در ظرف دربسته نگه داري كنيم .

اسلاید 20 :

زعفران استاندارد:
زعفران ماده اي است كه از سائيدن كلاله گياه زعفران به دست مي آيد . زعفران به دو صورت رشته اي وپودري يافت مي شود. زعفران رشته اي شامل كلاله هاي خشك و قرمز تيره است كه لبه هاي آن مشابه قيفي برگشته وقسمت فوقاني آن دندانه دار است. كلاله ها ممكن است يك شاخه، دو شاخه ويا سه شاخه و به قسمت كوتاه قرمز رنگي از خامه متصل باشند.

زعفران پودر :
عبارت است از زعفران رشته اي ساييده شده است زعفران رشته اي بايد فاقد اضافه هاي گل ، موادخارجي وعاري از كپك وحشرات باشد.