پاورپوینت بهداشت مواد غذایی

بخشی از پاورپوینت

اسلاید 1 :

بسم الله الرحمن الرحيم

اسلاید 2 :

بهداشت مواد غذایی

اسلاید 3 :

بهداشت مواد غذايي
رعايت اصول و موازين بهداشتي در كليه مراحل تهيه ، توليد ، حمل و نقل ، نگهداري ، فروش و عرضه مصرف مواد غذايي در جهت كاهش دادن آلودگي هاي فيزيكي ، شيميايي ، بيولوژيكي را در حدي كه براي سلامت انسان زيان آور نباشد .

اسلاید 4 :

بطور كلي عوامل كه موجب فساد مواد غذايي مي شوند عبارتند از :
الف ) عوامل ميكروبيولوژي شامل : ميكروبها ، انگلها ، حشرات و جوندگان
1 – از طريق تخريب ساختمان مواد غذايي و تجزيه تركيبات مغذي موجود در آنها
2 – از طريق آلوده كردن مواد غذايي بر اثر ترشح سم يا آلودگي به خود ميكروب
ب ) عوامل فيزيكي ، حرارت ، نور ، رطوبت ، زمان
ج ) عوامل شيميايي و بيوشيميايي

اسلاید 5 :

طرز تشخيص فساد مواد غذايي
1 – حس بينايي
2 – حس بويايي
3 – حس لامسه توسط انگشتان

اسلاید 6 :

بهداشت گوشت :گوشت از دو طريق آلوده مي شود :
1 – از طريق خود دام ، در صورت آلوده بودن دام به بيماريهاي سل ، سياه زخم ، تب مالت ، انگل كيست هيداتيك
2 – از طريق عوامل خارجي و عدم رعايت بهداشت ، در هنگام كشتار ، وسايل ذبح ، حمل و نقل ، توزيع و فروش
گوشت تازه بهترين محيط كشت براي رشد باكتريها ، زيرا حاوي مقادير متنابهي مواد مغذي ، آب و PH مناسب است .
پختن غذا معيار مناسبي جهت تضمين ايمني است .سم توليدي توسط استافيلوكوكوس اورنوس .
باكتريهاي هاگزاي داخل گوشت كلستريد يوم پرفرنژن كه نسبت به حرارت حتي بالاتر از 100درجه سانتيگراد هم مقاوم هستند . در اثر حرارت پخت معمولي از بين نمي روند .
اگر گوشت پخته بطور كامل خنك نشود و سرما به تمام نقاط نفوذ نكند ، هاگ جوانه زده و رشد مي كند .

اسلاید 7 :

علائم فساد در گوشت خام
رنگ گوشت ناسام تيره رنگ قهوه اي يا خاكستري و سطح آن لزج و چسبنده است .
گوشت فاسد شده بافت شل داشته و داراي بوي نامبوعي است .

اسلاید 8 :

بهداشت گوشت ماهي
آلودگي اوليه
مواد شيميايي همانند تفاله هاي اتمي ، فلزات سنگين ، فاضلابهاي صنعتي و خانگي
استفاده از صدفهايي كه جلبكهاي آلوده را مصرف نموده است
آلودگی ثانويه
وسایل وابزار حمل نقل

اسلاید 9 :

علائم فساد در گوشت ماهي
1 – استشمام بوي گنديدگي
2 – باله هاي ماهي شل و افتاده است
3 – فنس ها در ماهي داراي اتصال سست و در اثر دست زدن به آساني كنده مي شود .
4 – وجود آبششهای خاكستري يا سبز .
5 – چشم ها تيره و فرو رفته و مردمك به رنگ خاكستري
6 – باقيماندن اثر انگشت روي پوست .
7 – PH گوشت ماهي فاسد شده در حد قليايي است .

اسلاید 10 :

علائم فساد در فرآورده هاي گوشتي ( كالباس ، سوسيس )
1 – رنگ پريدگي
2 – مرطوب شدن و لزج شدن سطح خارجي
3 – وجود لكه هاي سفيد ، سبز _ كپك ( روي سطح كالباس
4 – سبز شدن درون كالباس
( استفاده از چاقوي گرم )

اسلاید 11 :

علائم فساد در گوشت مرغ و طيور
1 – استشمام بوي نامطبوع
2 – سبز شدن قسمتهاي در روي لاشه
3 – وجود آب در محوطه شكمي
4 – لاغري مفرط لاشه
5 – وجود ترشحات سبزي شكل و غليظ در دستگاه تنفس و محوطه شكمي
6 – پرخوني مفرط لاشه

اسلاید 12 :

بهداشت تخم طيور
به طور كلي تخم طيور از سه قسمت تشكيل شده
الف – پوست : ساختمان آهكي و قابل نفوذ بوده و داراي 6000 تا 18000 منافذ دارند .
لايه مومي يا لعابي در اثر شستشو از بين مي رود .
ب – سفيده : داراي 3 لايه
1 – لايه خارجي كه آبكي و رقيق است .
2 – لايه مياني كه غليظ و ژله اي
3 – لايه داخل رقيق بوده و به زرده متصل است .
ج_ زرده

اسلاید 13 :

علائم فساد در تخم مرغ :
1 - شفاف نبودن پوست در مقابل نور
2 – پخش شدن زرده و آبكي بودن سفيده
3 – شناور ماندن در سطح محلول نمك

اسلاید 14 :

بهداشت غذاهاي كنسرو شده
يكي از مهمترين روشهاي نگهداري مواد غذايي در دنياست زيرا ؟
1 – بوسيله حرارت كليه ميكروارگانيسم ها از بين مي روند .
2 – جلوگيري از واكنشهاي شيميايي با از بين بردن آنزيمها و اكسيژن موجود در بافت مواد غذايي بوسيله حرارت .
3 – بسته بندي ، براي جلوگيري از آلودگي مجدد غذا

اسلاید 15 :

علائم فساد در كنسروها :
1 – وجود پوسيدگي و زنگ زدگي در اطراف درزهاي قوطي
2 – بادكردن طرفين قوطي
3 – توليد بوي نامطبوع و تغيير رنگ محتويات قوطي
4 – ايجاد كف و تيره شدن مايعات درون آن

اسلاید 16 :

بهداشت شير
قال النبي :
« ليس يجري مكان الطعام و الشراب غير البن »
از خوردنيها و آشاميدنيها چيزي جانشين شير نيست .
شير خوب و سالم بايد داراي طعم مطبوع ، خوشمزه و كمي شيرين باشد و رنگ آن سفيد مايل به زرد باشد ، طعم و مزه و كيفيت شير به سلامت دام ، طرز تغذيه دام و نژاد دام بستگي دارد .

اسلاید 17 :

مشخصات شير :
بطور طبيعي PH برابر 5/6 تا 7/6 كاهش PH به كمتر از 4/6 به علت فعاليت باكتريهاي توليد كننده اسيدلاكتيك است كه نشانه كهنگي شير است .
پاستوريزه كردن شير گذراندن از يك مرحله فرآيند حرارتي :
پاستوريزه سرد30 دقيقه در دماي 63 درجه سانتيگراد
دماي بالا و زمان كوتاه15 ثانيه در دماي 72درجه سانتيگراد
دماي خيلي بالا1 ثانيه در دماي 135 درجه سانتيگراد
سترون كردن40 – 20 دقيقه در دماي بيش از 100 درجه سانتيگراد

اسلاید 18 :

علائم فساد در شير
1 – بوي نامطبوع
2 – در اثر حرارت بريدگي ايجاد شود
3 – رنگ شير تغيير كند

اسلاید 19 :

عوامل مهم در ابتلا به مسموميت هاي غذايي
1 – فاصله طولاني بين تهيه و مصرف غذا
2 – مصرف غذاهاي نگهداري شده در خارج از يخچال
3 – حرارت ناكافي به هنگام گرم كردن غذا
4 – تماس غذاهاي پخته با مواد غذايي خام
5 – مصرف مواد غذايي كه خوب پخته نشده اند مخصوصاً گوشت دام و طيور
6 – مصرف شير و لبنيات غير پاستوريزه
7 – مصرف سبزيجات و ميوه هاي ضدعفوني نشده
8 – عدم شستشوي دستها با آب و صابون قبل از صرف غذا

اسلاید 20 :

تقلبات مواد غذايي
تقسيم بندي تقلبات :
1 – خطرناك و تقلبات كم خطر :
افزودن رنگ سبز براي زيبا ساختن خيارشور مستقيماً سلامت مصرف كننده را مورد خطر قرار مي دهد .
افزدون نشاسته به ماست يك تقلب است ولي خطري براي سلامت ندارد .