بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
امروزه امنیت غذایی یکی از مسائل مهمم زندگی بشری است به موازات این مساله موضوع سلامت غذا مورد توجه مصرف کنندگان قرار گرفته است از طرفی تامین غذا برای ساکنان گرسنه زمین حفظ تولیدات کشاورزی از نابودی در اثر خسارات خشکسالی ، آفات ،بیماریها کشاورزان ناچارند جهت مبارزه باعوامل زنده از انواع آفت کش و سموم استفاده نمایند ولی این سمومم نه تنها بر محصولات کشاورزی باقی می مانند بلکه به داخل به بافت میوها وحتی دانه های غلات نفوذ میکنند استفاده بیشاز حد از آفت کشها منجر به بروز پدیده ای به نام بقایای سموم میشود که این پدیده به عنوان عامل خطر جدی برای سلامت مصرف کنندگان میباشد
مقدمه
بنابراین مصرف کنند ه به طورمستقیم غذایی را مصرف میکند که دارای غلظلت زیادی از آفت کش ها میباشد
اسلاید 2 :
با افزايش جمعيت بشر، نیاز به غذا هم رو به فزوني گذاشته است. استفاده از منابع آب و خاک
برای تأمین مواد غذایی، سیر صعودی گرفته و طبیعت كمتر فرصت بازسازی خود را مي يابد. برای تولید بیشتر فشار افزون تري بر منابع طبیعی وارد مي آيد.
حدود یکصد سال است که بشر با استفاده از کود و سم شیمیایی، نظم طبیعت را به هم زده و به آن ستم کرده و خواسته یا ناخواسته به تخریب آن پرداخته است. استفاده از کود و سم شیمیایی در زمان رشد گیاهان -بدون توجه به ناسازگاری آن با طبیعت و بدن انسان- باعث صدمه زدن به سلامت انسان ها می شود. سرطان کبد، پروستات، مسمومیت ها، تغییرات ژنتیکی و اثرات نامطلوب بر جنین، از جمله صدمات وارده به انسان است
اسلاید 3 :
محیط گلخانه ای
به دلیل بسته بودن و وجود رطوبت بالا محل مناسبی برای رشد انواع قارچها و آفات گیاهی میباشد به همین دلیل انواع مختلفی از سموم با غلظت بالا در محیط گلخانه مصرف میشود و برداشت این محصولات در فاصله کوتاه باعث باقی مانده آفت کشها در محصولات گلخانه ای میباشد.
اسلاید 4 :
سازمان بهداشت جهانی در مورد بقایای آفت کش ها یک حد آستانه قابل تحمل از باقی مانده سموم را به عنوان یک معیار ارائه کرداه است این معیار به صورت غلظت سم بر حسب میلیگرم در کیلوگرم در وزن میوه و سبزیجات بیان
محصولاتی که غلظت سم آنها بالاتر ازاین حد باشد غیر قابل مصرف میباشد .تحقیقات در مورد کاهش غلظت باقی مانده سموم نشان میدهد که بعد از سمپاشی در روز اول و دوم غلظت باقی مانده قارچ کش افزایش میابد و از روز دوم به بعد سیر نزولی دارد بنابر این بهترین زمان برای برداشت محصولات سم پاشی شده نزدیک به زمان کارنس سموم میباشد .
به مدت زماني كه ازسمپاشي تا مصرف محصول بايد سپري شود، كارنس مي گويند».
اسلاید 5 :
آشنایی با کودها و سموم رایج در بخش کشاورزی
در مجموع سه نوع کود پرمصرف وجود دارد؛
1. کود ازته» یا «کود سفید» که کود اوره و نیترات از آن جمله اند.
2. کود فسفاته» یا «کود سیاه» که به کود ریشه معروف است.
3. کود پتاسه» که در باغ ها استفاده می شود.
سموم عمده کشاورزی
در بخش زراعی، تا کنون بیش از 50 نوع سم، با اسامی و نام های مختلف تولید و عرضه شده است که پر مصرف ترین آنها عبارتند از؛
- در بخش زراعي: «دسیس»، «متوسیتوکس» و «دیازینون».
- در بخش باغی: «گوراتیرن»، «فزرالون» و «دیازینون».
• سموم علف كش به سه دسته اند: سموم علف کش، حشره کش و قارچ کش. که هر کدام برای یک نوع از تولیدات با شرایط خاص بکار می رود.
اسلاید 6 :
در بسیاری مواقع، میوه ها را قبل از پایان دوره کارنس به بازار می آورند. «در نتیجه، سم باقیمانده بر روی میوه ها به تدریج در معده و کبد جمع می شوند و بیماری های مختلفي را پديد می آورن
عوارض کودها و سموم، آنی و کوتاه مدت نیست بلكه خوردن چنین میوه ها و محصولات کشاورزی، در درازمدت عوارضی در معده -و به خصوص کبد- ایجاد می کند.
آلودگی ها، از طریق آب آلوده، خاک نامناسب، کودها، سموم و آفت کش ها به زنجیره غذایی انسان و حیوان وارد می شوند و سلامت انسان را تهدید می کنند. توت فرنگی، خیار درختی، خربزه و سیب درختی» میوه هایی هستند که بیشترین ميزان سم در آنها وجود دارد.
اثرات سموم و کودهاي شیمیایی بر روی میوه ها
اسلاید 7 :
مسائل بهداشتی و زیست محیطی تولید، توزیع و مصرف سموم، به دلیل عوارض بهداشتی و زیست محیطی که می تواند ایجاد کند، باید کاملاً تحت نظارت و کنترل مراجع ذی صلاح انجام شود
گزارش های معتبر بسیاری از عوارض مصرف بی رویه و غیر ضروری سموم در جهان و ایران موجود است. بر اساس گزارش های داخلی، شیوع بیش از اندازه بیماری هایی همچون سرطان دستگاه گوارش، در برخی استان های کشور به مصرف بی رویه سموم کشاورزی نسبت داده شده است.
اسلاید 8 :
گروهی از علائم ساده همچون سردرد، تهوع و در حالت شدید مثل کما، تشنج و حتی مرگ مي باشد.
راه هاي ورود سم به بدن انسان
1- تماس با پوست
2- دستگاه گوارش (خوردن يا آشاميدن )
3- دستگاه تنفس
4- چشم
اثرات و علائم سموم بر انسان
اسلاید 9 :
اصطلاح کلی است که مورد استفاده برای هر نوع بیماری مرتبط با مصرف مواد غذایی یا آب است که با میکروارگانیسم ها (باکتری ها، انگل ها و یا ویروس ها)، سموم میکروبی، گیاهان سمی و یا مواد شیمیایی آلوده است.
غذایی که مصرف می شود باید میزان مشخصی آلوده باشد که علائم بیماری ناشی از غذا را در فرد ظاهر کند. این میزان به عامل بیماری و سن و میزان سلامتی بیمار بستگی دارد
مسمومیت غذایی
اسلاید 10 :
عوامل ایجاد کننده مسمومیت غذایی:
باكتريها
ويروسها
قارچها
مواد افزودني غيرمجاز
فلزات سنگين
باقيمانده سموم نباتي
اسلاید 11 :
بیشتر مسمومیت های غذایی را باکتری ها ایجاد می کنند معمولاً علائم ناشی از مسمومیت توسط باکتری دیر بروز می کند؛ چون تکثیر باکتری ها مدتی طول می کشد. اغلب 12 تا 36 ساعت پس از مصرف غذای آلوده به باکتری، علائم بیماری باکتری ها برای رشد به محیط گرم، رطوبت و غذا نیاز دارند.
حضور یا عدم حضور اکسیژن، نمک، شکر یا phمحیط، بر رشد باکتری ها تأثیر دارد.
باکتری ها
اسلاید 12 :
- بوتوليسم در اثر مصرف مواد غذايي مانند سوسيس، كالباس، كنسرو ماهي، كنسرو ذرت، كنسرو لوبيا، كشك خام و عسل طبيعي كه در شرايط نامناسب و غيربهداشتي تهيه و نگهداري شدهاند ايچاد ميشود.
- علايم و نشانههاي بوتوليسم به صورت تاخيري (12 تا 24 ساعت بعد از مصرف غذاي آلوده به باكتري) و به صورت تاري ديد، دوبيني، افتادگي پلك، عدم توانايي حركتي، سختي در بلع، اختلال تكلم و يبوست ظاهر ميشود.
کلوستریدیوم
اسلاید 13 :
استافیلوکوکوس اورئوس سمی تولید می کند که سبب استفراغ شدید می شود. بیماری کشنده بوتولیسم را هم کلوستریدینیوم بوتولینوم سبب می شود. این نوع سم در قوطی های کنسروی تولید می شود، زمانی که در قوطی ها را درست نبسته باشند و حاوی غذاهایی باشند که میزان ترشی آنها پایین است. این سم بسیار خطرناک و کشنده است.
استافیلوکوکوس اورئوس
اسلاید 14 :
مدت زمان بین مصرف غذا و ظاهر شدن اولین علائم بیماری، دوره کمون بیماری نام دارد. مدت این دوره از چند ساعت تا چند روز (و گاهی چند سال) متغیر است و کاملاً به عامل بیماری و مقدار مصرف غذای آلوده بستگی دارد.
طی دوره کمون، میکروب ها از معده وارد روده می شوند، به سلول های دیواره روده می چسبند و شروع به تکثیر می کنند.
برخی از این میکروب ها در روده باقی می مانند، برخی سم ترشح می کنند که این سم هنگام جذب مواد غذایی از دیواره روده، وارد جریان خون می شود.
برخی دیگر از این میکروب ها مستقیماً به بافت های داخلی بدن حمله ور می شوند. علائم بیماری کاملاً به نوع میکروب بستگی دارد.
دوره کمون بیماریهای ناشی از باکتریها
اسلاید 15 :
ویروس ها، تقریباً یک سوم موارد بیماری های ناشی از غذا را در کشورهای توسعه یافته ایجاد می نمایند. متوسط دوره کمون مسمومیت های ویروسی 1تا 3 روز به طول می انجامد. ویروس هایی که از نظر علائم و عوارض، شبیه باکتری ها هستند، عبارتند از:
هپاتیت آ که با ویروس های دیگر در بروز علائم تفاوت دارد. دوره کمون این بیماری 2 تا 6 هفته به طول می انجامد و این ویروس در ناحیه بالای معده و روده ها گسترش یافته و وارد کبد می شود. اغلب علائم این بیماری شامل تب، زردی پوست و. می باشد که منجر به عملکرد نامناسب و مزمن کبد می شود.
ویروسها
اسلاید 16 :
گاهی چند عامل در کنار هم سبب شیوع این بیماری ها می شوند. برای مثال، زمانی که غذا را به مدت طولانی در دمای اتاق نگه دارند، باکتری های موجود در غذا شروع به تکثیر می کنند.
معمولاً به دلیل پخت نامناسب غذا این باکتری های خطرناک کشته نمی شوند و بنابراین، عوامل ایجاد مسمومیت غذایی در غذا باقی می مانند.
نحوه شیوع بیماری
اسلاید 17 :
بیشتر مسمومیتهای غذایی به دلیل نگهداری غذا در دمای نامناسب به وجود می آیند
دمای بالاتر از 5 درجه سانتیگراد
دمای پایین تر از 63 درجه ساتی گراد
پیشگیری از مسمومیت غذایی
اسلاید 18 :
نگهداری مواد غذایی در دمای مناسب
پختن ماده غذایی تا این که به دمای 70 درجه سانتی گراد برسد و کاملاً گرم شود، سبب کشتن سریع باکتری، انگل یا ویروس های غذا می شود.
البته کلوستریدیوم بوتولینوم و کلوستریدیوم پرفرینژنز در دماهای بالا، اسپوری تولید می کنند که مقاوم به حرارت است و قادر است تا دماهای بالاتر از 100 درجه سانتی گراد هم دوام آورد.
بنابراین زمانی که غذا را می پزیم، باید آن را در دمای بالاتر از 63 درجه همینطور روی حرارت قرار دهیم تا جلوی تکثیر باکتری گرفته شود.
اسلاید 19 :
غذاهای سرد را باید همواره در دماهای پایین تر از 5 درجه سانتی گراد نگهداری نمود. البته دو نوع باکتری لیستریا مونوسیتوژنز و یرسینیا انتروکولیتیکا می توانند در دماهای پایین یخچال هم رشد و تکثیر پیدا کنند.
اسلاید 20 :
عبارت است از واکنش پیش از اندازه دستگاه ایمنی به برخی غذاها یا موادی که معمولاً بیخطرند. این واکنشهای نامطلوب ممکن است ارثی یا ناشی از یک نقص اکتسابی بیوشیمیایی باشند
آلرژی، واکنش افراطی سیستم ایمنی بدن نسبت به عوامل مختلف است. کسانی که دچار حساسیت هستند، دارای سیستم ایمنی فوق هوشیار هستند که نسبت به مواد ظاهرا بی آزار موجود در محل زندگیشان، واکنشی بیش از حد معمول نشان میدهند.
آلرژی غذایی
