بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
طراحی کارخانه
اسلاید 2 :
خصوصيات ساختماني و معيارهاي بهداشتي در طراحي كارخانجات مواد غذايي .
انتخاب محل و موقعيت جغرافيايي
دسترسي به مواد اوليه
دسترسي به منابع آب
پيش بيني هاي لازم در زمينه چگونگي دفع زباله
پيش بيني هاي لازم در زمينه چگونگي دفع فاضلاب
شرايط اقليمي
خصوصيات ساختماني و ويژگي هاي بهداشتي بناي كارخانه
حوضچه ورود ضدعفوني كننده
نور
تامين نظافت دركارخانه هاي مواد غذايي
بهداشت كاركنان در واحدهاي مواد غذايي
راه هاي آلودگي مواد غذايي توسط كاركنان
اسلاید 3 :
انتخاب محل و موقعيت جغرافيايي
عواملي كه در انتخاب يك محل براي احداث يك كارخانه در نظر گرفته مي شود، بسته به نوع كارخانه و فرايند توليد متفاوت است ولي به طور كلي كارخانه بايد در محلي احداث شود كه توسط آلاينده هاي محيط زيست ازطريق زمين، آب و هوا آلوده نشود. هم چنين از مراكز آلوده كننده مانند كارگاه ها و كارخانجات توليد مواد شيميايي، مرغداري ها، دامداري ها و مراكز ايجاد كننده گرد و غبار، دود، بوهاي زننده و راديواكتيو دور باشد و در مسير سيل و زلزله قرار نداشته باشد، علاوه بر آن بايستي در محلي احداث شود كه زمين كافي در دسترس باشد تا فضاهاي كافي براي سالن هاي توليد، انبارهاي مواد اوليه، فراورده هاي نهايي، قرنطينه و غيره وجود داشته تا چنانچه در آينده نياز به گسترش و توسعه باشد، امكانات آن فراهم گردد.
دسترسي به مواد اوليه
دسترسي به مواد اوليه بدون آلودگي هاي اوليه و ثانويه، ميكروارگانيسم هاي مضر و فلزات سنگين ناشي از فاضلاب هاي صنعتي و زبال هها در طراحي كارخانه تاثير زيادي داشته و در بهبود كيفيت و كم مسائل و مشكلات بهداشتي كارخانه نقش مهمي ايفا مي نمايند.
مواد اوليه مي بايست در كوتاه ترين زمان ممكن به كارخانه برسند فاصله كارخانه از مواد اوليه و بازار اصلي مصرف از نظر قيمت تمام شده محصول، يكي از مسائل جدي براي هر واحد توليدي است. از طرفي كاهش بعد مسافت مي تواند آسيب هاي فيزيكي، فساد ميكروبي و آنزيمي طي جابجايي و نگهداري از مواد اوليه را كاهش دهد گرفته شود.
دسترسي به منابع آب
وجود آب مناسب و كافي براي توليد و پيش بيني هاي آينده ضرورت دارد. تامين آب سالم، بهداشتي با تركيب شيميايي مناسب براي مصارف مختلف كارخانه يكي از رموز موفقيت واحدهاي توليد مواد غذايي است. در اين خصوص ارزيابي منبع آب ميزان ذخيره، كميت و كيفيت سختي آب، فلزات سنگين، بار ميكروبي و وجود ميكروب هايي كه از نظر سلامت و بهداشت اهميت دارند، بايستي مورد توجه قرار گيرد.
اسلاید 4 :
اساس طراحی کارخانجات صنایع غذایی
- طراحی سیستم GMP و GHP :
Good Manufacturing Practice (GMP) عملیات تولید خوب
(GHP) Good Hygiene Practice عملیات بهداشتی خوب
GMP و GHP چیست ؟ برای تولید یک محصول سالم و مناسب برای استفاده ، نیاز به ایجاد شرایط و زیرساخت هایی وجود دارد که درصنایع غذا و دارو و نجهیزات پزشکی این شرایط به طور خلاصه GMP و GHP خوانده میشود .
GHP یکی از پایه های اصلی برای سلامت مواد غذائی می باشد .GHP اتخاذ روشهای صحیح و کارآمد بهداشتی برای تضمین ایمنی و سلامت مواد غذائی در تمامی مراحل تولید است مانند نظافت وضد عفونی ، C&D ، CIP و
GMP نیز مانند GHP رکن تولید محصول سالم میباشد که بیشتر به ایجاد و نگهداری زیر ساختهای مناسب برای تولید شامل ماشین آلات ،محیط ، تجهیزات ، نیروی انسانی و. می پردازد.
اسلاید 5 :
GMP بیان کننده اصول کلی برای تامین زیرساختها و شرایطی است که به ایجاد یک محصول سالم و مناسب می پردازد.
این اصول شامل :
انتخاب محل مناسب برای تولید
طراحی و ایجاد ساختمانهای مناسب برای تولید محصولی سالم و بهداشتی
طراحی مناسب فرآیندهای تولید
انتخاب ماشین آلات مناسب و بهداشتی برای تولید
طراحی و اجرای تاسیسات مناسب برای تولید
تعیین و تامین تجهیزات پشتیبانی مناسب
لذا GMP با تمركز بر ساختارهاي محيطي و نيز لوازم و تجهيزات مورد استفاده در فرآوري غذا ، دارو ، مواد افزودني ، راهكارهاي عملي مناسبي را در ارتباط ويژه با نوع فرآوري و به منظور رسيدن به يك زير ساخت مناسب ارايه مي دهد. اصول GMP مي تواند به عنوان ابزار پايش در ارزيابي سطح بهداشتي زير ساخت هاي مرتبط با فرآوري محصول در سازمان هاي فعال در حیطه های مواد غذايي ، دارويي و مواد افزودني به كار گرفته شود.
اسلاید 6 :
Good Hygiene Practice" (GHP) تمامی شرایط و معیار ها و ضوابط مورد نیاز برای اطمینان بخشی به این که ایمنی و مناسب بودن ماده ی غذایی در کلیه مراحل زنجیره ی تولید فراهم شده است .
مصداق های GHP :
نظافت و شستشو ( C&D ) Cleaning & Dry
شستشو درمحل CIP
نگهداری و تعمیرات PM
مقررات بهداشتی پرسنل
اسلاید 7 :
پيش بيني هاي لازم در زمينه چگونگي دفع زباله
زباله كارخانجات بر حسب نوع فعاليتي كه انجام مي دهند و بر حسب نوع توليد و مواد زائدي كه ايجاد مي كنند، بايد به طور بهداشتي جمع آوري و دفع شوند. علاوه بر مواد زائدي كه در نتيجه توليد محصول كارخانه توليد مي شود، هر كارخانه به علت داشتن كارگر در رستوران خود مقدار زيادي زباله خواهد داشت كه قسمت بيشتر آن فساد پذير و قابل تخمير بوده و از نظر بهداشتي از اهميت زيادي برخوردار است. به هر حال زباله توليدي هر كارخانه اعم از فساد پذير و يا غير قابل فساد بايستي در اسرع وقت جمع آوري و به روش بهداشتي دفع شوند.
دفع زباله ها به روش هاي مختلفي از قبيل سوزاندن در دستگاه زباله سوز تبديل به كودكمپوست و دفن بهداشتي انجام مي شود. لذا واحد توليدي ملزم است ضمن داشتن وسايل حمل متناسب با نوع زباله توليدي نسبت به دفع بهينه آن اقدام نمايد.
زباله هاي كارخانجات مواد غذايي داراي مقادير زيادي مواد آلي و فساد پذير براي رشد و تكثير ميكروارگانسم ها و حشرات هستند و اين موجودات در شرايط مساعد رشد و تكثير نموده و كانون آلودگي و تعفن ايجاد مي كنند. از طرفي اين ميكروارگانيسم ها و حشرات آلودگي را با خود به محيط زيست و واحدهاي مجار انتقال مي دهند.
بنابراين قبل از احداث كارخانه لازم است حجم توليدي و كيفيت اين مواد مشخص شود تا نسبت به حمل و دفع بهينه آن اقدام اصولي انجام شود.
پيش بيني هاي لازم در زمينه چگونگي دفع فاضلاب
فاضلاب كارخانجات مواد غذايي از دو بخش تشكيل شده است: يك قسمت مربوط به مصرف آب در فرايند توليد است و يك بخش ديگر مربوط به قسمت اداري و مسكوني است.
فاضلابهاي صنعتي به دليل تغييرات و تنوع آلاينده هاي آن با فاضلاب خانگي بسیيار متفاوت است و مسائل تصفيه فاضلاب هاي صنعتي پرهزينه است.
يك متر مكعب فاضلاب مي تواند 14 تا 20 متر مكعب آب را آلوده نمايد. فاضلاب كارخانه هاي مواد غذا يي داراي مقدار زيادي آب و مواد غذايي براي رشد و نمو ميكروارگانيسم ها بوده و اين موجودات در شر ايط مساعد رشد و
تكثير نموده و موجب شيوع و گسترش انواع آلودگي ها و خطرات بهداشتي مي شوند، علاوه برآن دفع غير بهداشتي فاضلاب سبب ايجاد مناظر زشت، بوهاي ناخوشايند و محيط مناسب براي تخم ريزي حشرات مي شود.
اسلاید 8 :
فاضلاب ها بسته به منشاء تشكيل و خواص آن ها به شرح زير تقسيم بندي مي شوند :
(Domestic waste water) 1 – فاضلاب خانگي
به فاضلاب هايي اشاره دارد كه از مناطق مسكوني، تجاري و موسسات توليد مي گردد.
( Industrial waste water ) 2 – فاضلاب صنعتي
فاضلاب توليدي در كارخانجات و كارگاه ها را شامل مي شود.
( Agricultural waste water ) 3 – فاضلاب كشاورزي
منظور از اين فاضلاب زهكش مناطق كشاورزي است كه معمولا محتوي آفت كش ها، سموم و كودهاي شيميايي است.
( Storm water ) 4 – فاضلاب سطحي
به فاضلاب هاي ناشي از بارندگي، شست و شوي خيابان ها و معابر اطلاق مي شود كه داراي مواد مختلف ي مانند برگ، شن و مقدار مواد آلي و معدني است.
شرايط اقليمي
شرايط اقليمي از لحاظ مادي هوا، بادهاي محلي و موسمي، سرما، بارندگي، رطوبت نسبي هوا، امكان جاري شدن سيل و غيره داراي اهميت است. بديهي است در طراحي كارخانه علاوه بر موارد ذكر شده، وجود كارگر و خدمات
لازم، با توجه به فصول و نوع توليد، دسترسي به وسايل حمل و نقل از محل توليد به بازارهاي اصلي فروش، وجود امكانات رفاهي براي كاركنان، دسترسي به انرژي و سوخت مناسب، نيروي انساني كارآمد، امكان ارتباط با صنايع وابسته و امكان ارتباط با مراكز پژوهشي و تحقيقاتي نيز از موارد داراي اهميت تلقي مي گردند.
اسلاید 9 :
خصوصيات ساختماني و ويژگي هاي بهداشتي بناي كارخانه
فضاي لازم: واحد توليدي بايستي داراي وسعت كافي و متناسب با ظرفيت و دستگاه ها بوده و طراحي ساختمان طوري باشد كه به سادگي قابل نظافت و تميز كردن بوده و هم چنين تدابير لازم براي جلوگيري از ورود حشرات و جوندگان اتخاذ گردد.
كف كارخانه: كف ساختمان با يستي صاف و از مواد مقاوم در برابر عوامل شيميايي و خورنده مكانيكي، ماشين هاي سنگين و حركت ماشين هاي ليفتراك سنگین باشد . مقدار شيب كف به طرف خروجي پساب(فاضلاب) بايد حدود 1 به 48 سانتي متر در نظر گرفته شود.
ديوارهاي ساختمان: ديوارهاي ساختمان بايستي مقاوم در برابر رطوبت و داراي رنگ روشن از جنس ورقه هاي فلزي مقاوم، سيمان صاف، كاشي، سنگ و پلاستيك بدون درز و شكاف بوده و محل اتصال آن به ديوار، كف و سقف زاويه تند نداشته باشد تا تميز كردن آن ها به سادگي انجام شود. ديوار ها تا بلندي 3 متر صاف و در برابر آب نفوذناپذير و به آساني قابل شست و شو باشد هم چنين لازم است ديوار ها تا ارتفاع معيني به مصالح مقاوم به مواد پاك كننده و شيميايي پوشانده شود. ضمناَ حتي المقدور از ساختن ديوارهاي دوجداره به دليل امكان لانه گزيني و نشو و نمو حشرات و جوندگان در آن ها بايستي خودداري گردد.
سقف ساختمان: طراحي سقف بايستي به گونه اي باشد كه از تراكم بخار آب و امكان رشد و نمو قارچ وباكتري ها جلوگيري شود و از چكه نمودن بخار آب كندانسه شده روي زمين جلوگيري گردد، زيرا چكه كردن آب از سقف امكان آلودگي هاي سقف به مواد غذايي را در پي خواهد داشت. بنابراين ضمن اينكه سقف بنا مي بايستي داراي رنگ روشن و ارتفاء مناسب باشد، جنس مصالح به كار رفته در سقف نيز بايد داراي قابليت شستشو بوده و مقاومت لازم را در برابر عوامل خورنده و مواد شيميايي داشته باشد.
سيستم تهويه : هواي بخش هاي مختلف كارخانه بايد مرتباَ تهويه گردد تا از افزايش دما و تراكم بخار و ذرات معلق احتمالي در كارخانه جلوگيري گردد. اگر دما و رطوبت نسبي هواي داخل سالن و آلودگي هوا در حد قابل پذيرش باشد مي توان از تهويه طبيعي كمك گرفت. در غير اين صورت ( بالا بودن دما و رطوبت نسبي هوا وافزايش آلاينده هاي ناشي از گرد و غبار ) بايستي از سيستم هاي هواساز مثبت كمك گرفت. در سيستم هاي هواساز مثبت هواي آلوده، مرطوب يا گرم بيرون وارد فيلترهاي مخصوص شده و ذرات معلق از جمله كپك موجود در هوا جدا شده، سپس در صورت نياز از بسترهاي جاذب الرطوبه عبور مي نمايد و رطوبت اضافي آن حذف مي گردد و در صورت نياز دماي هواي ورودي تعديل شده و وارد سالن و واحد توليدي مي گردد.
اسلاید 10 :
پنجره ها : پنجره ها بايستي داراي سطوح صاف و صيقل، قابل شستشو و مجهز به توري سيمي مناسب برا ي ممانعت از ورود حشرات خانگي و آفات نباتي باشند.
تاسيسات بهداشتي كارخانه : ساختمان كارخانه بايد مجههز به تاسيسات بهداشتي شامل توالتها، تاسيسات شستشو(دست شويي ها و دوش ها)، رختكن ها و سالن غذاخوري باشند.
الف) توالت ها :) هر واحد توليدي متناسب با تعداد كارگران خود با يد داراي توالت هاي بهداشتي باشند . درهر مجموعه توالت بايد يك اتاق يا محوطه يا تعدادي دستشويي مجهز به آب گرم و سرد همراه با صابون مايع وجود داشته باشد توصيه مي گردد براي كارگران زن و مرد توالت هاي جداگانه منظور گردد. ديوارهاي توالت و محوطه دستشويي تا سقف از كاشي به رنگ روشن پوشيده شوند و كف محوطه از جنس قابل شستشو و مقاوم به نفوذ آب، بدون هر گونه درز و شكاف و داراي شيب مناسب به طرف سنگ توالت يا مجراي فاضلاب بوده و به طور مرتب تميز شود.
براي هر توالت لازم است سيفون فشاري و يا مخزن آب شستشو (فلاش تانك) جهت نظافت تعبيه گردد. سقف آن بايد سالم و با رنگ روغني رنگ آميزي گردد. درب و پنجره هاي توالت نيز بايد سالم و رنگ آميزي شده و براي جلوگيري از ورود حشرات به ويژه مگس و پشه، پنجره هاي توالت يا محوطه دستشويي مجهز به توري فلزي شوند.
شيرهاي موجود در سرويس هاي بهداشتي لازم است به گونه اي باشند كه با پا يا ساعد باز و بسته شوند يا داراي چشم الكترونيك بوده به طور خودكار قطع و وصل شود. هواي محوطه توالت ها بايد به طور مرتب توسط هواكش هاي برقي تعويض گردد. توصيه مي گردد برقراري تهويه در توالت ها به صورت سيستم خلاء درنظر گرفته شود. بنابراين هر واحد توليدي تعداد سرويس هاي بهداشتي بايستي با تعداد كارگران آ ن مجموعه متناسب باشد تعداد توالت هاي بهداشتي با توجه به تعداد افراد برابر جدول زير مورد نياز مي باشد.
جدول آمار تعداد افراد شاغل و تعداد توالت هاي بهداشتي لازم
اسلاید 11 :
ب) تاسيسات شستشو:) به منظور نظافت بدن كارگران و كاركنان كارخانه لازم است مكاني جهت شست و شو پيش بيني شود اين تاسيسات شامل دستشويي ها و دوش ها هستند.
ب- 1) دستشويي ها: هر طبقه از واحد صنعتي بايد اتاقي با دستشويي هاي متناسب با تعداد كارگران داشته باشد دستشويي ها بايد داراي آب گرم و سرد و صابون مايع باشند. ديوارهاي اتاق شست و شو بايد رنگ روغن و كاشي كاري و كف از جنس قابل شستشو و مقاوم به نفوذ آب و بدون درز و شكاف و داراي مجراي فاضلاب رو، درب و پنجره هاي مخصوص و مجهز به توري فلزي باشند.
ب- 2) دوش ها: در هر كارخانه بايد متناسب با تعداد كارگران، دوش با شرا يط بهداشت ي وجود داشته باشد .
دوش ها بايستي داراي شير آب گرم و سرد و از نظر وضعيت كف و د يواره سالم، بدون درز و شكاف و قابل شستشو، سقف سالم و غيرقابل نفوذ به بخار آب و درب ها سالم و رنگ آميزي شده باشند. در تمام اوقات شبانه روز دوش ها داراي جاصابوني و صابون بوده و نظافت به طور مرتب رعايت گردد.
همچنين درجه حرارت مناسب در زمستان بر اي محوطه دوش ها ايجاد گردد تا كارگران بتوانند به راحتي استحمام نمايند. ضمنا به ازاي هر 1 نفر حداقل يك دوش آب گرم ضروري است.
ج) رخت كن ها: رخت كن ها جايگاهي است كه به منظور تعويض و حفاظت لباس هاي شخصي و لباسكار كارگران مورد استفاده قرار مي گيرد. اتاق رخت كن بايد به اندازه كافي روشن، هواي رخت كن بايد توسط هواكش برقی تعويض گردد، هم چنين وجود زباله داني مناسب كمك زيادي به نظافت محل رخت كن مي كند . محل استقرار رخت كن بايد در محلي باشد كه موجب آلودگي سالن توليد نشود. كف اتاق بايد داراي سطحي صاف و غيرقابل نفوذ باشد تا نظافت به راحتي انجام شود. قرار دادن پادري به اندازه مناسب جلو درب ورودي مفيد است . در بين روش هاي متعددي كه جهت نگهداري لباس هاي شخصي كارگران در مدت زمان كار اعمال م ي شود ، تهيه قفسه هاي انفرادي (كمد) با قفل و كليد مجزا براي هر كارگر راه حل مناسب تري به نظر مي رسد.
اسلاید 12 :
د) سالن غذاخوري: چنانچه كارخانه داراي سالن غذاخوري است، اين محل بايد داراي وسعت كافي و تعداد لازم ميز و صندلي باشد. محل غذاخوري بايد داراي روشنايي كافي بوده، كف قابل شستشو و مقاوم نسبت به نفوذ آب و مواد شوينده و داراي شيب مناسب به طرف مجراي فاضلاب رو باشد. ديوار ها تا ارتفاع 3 متر صاف و قابل شستشو و سقف به رنگ روشن رنگ آميزي شده باشد. ميزهاي غذاخوري سالم و تميز و بدون درز و شيار، قابل شستشو، تميز و عاري از هر گونه جرم گرفتگي و چربي باشد. سالن هاي غذاخوري نبايد نزديك به محل تجمع هيچ نوع كثافت، چاله تهيه كود و يا ساير منابع آلودگي باشد.
آشپزخانه به اندازه كافي مساحت داشته و پنجره هاي آن 25 درصد مساحت كف بوده و كف آن در برابر آب نفوذناپذير، صاف، قابل شستشو و غيرلغزنده باشد.
نگهداري خوراكي هاي ناپخته و پخته شده بايد به طور مجزا و در اتاق جداگانه اي اختصاص يابد.
پسمانده هاي مواد غذايي بايد در يك سطل سرپوش دار جمع آوري و به طور مرتب دفع شوند. آب مصرفي سالن غذاخوري بايد از يك منبع مستقل و مطمئن به مقدار كافي باشد.
امكانات شستشو و نظافت ظروف بايستي مهيا باشد. اماكن غذاخوري ارتباط مستقيم با سلامتي كاركنان مربوطه دارد.
جدول آمار تعداد افراد شاغل و تعداد دستشويي هاي لازم
اسلاید 13 :
بيماري هايي كه احتمال سرايت آن ها از كاركنان مواد غذايي وجود دارد، عبارتند از: اسهال ها، اسهال خوني، تخم عفونت استرپتوكوكي، استافيلوكوكي ، كرم ها، حصبه و شبه حصبه، ويروس هاي روده اي، هپاتيت ويروسي نوع و سالمونلوزيس.
بدين منظور لازم است پيش از هر چيز از همه كساني كه با مواد غذايي سروكار دارند، معاينه پزشكي كامل از نظر آلودگي به بيماري هاي روده اي و انگلي به عمل آيد. هر كسي كه سابقه ابتلا به حصبه، ديفتري، اسهال خوني مزمن بيماري سل يا هر بيماري واگيردار ديگر داشته باشد، نبايد براي اين كار استخدام شود. هم چنين كساني كه مبتلا به عفونت هاي پوستي هستند نبايد به مواد خوراكي يا ظروف آن سروكار داشته باشند.
رعايت بهداشت فردي را به طور دائم بايستي به كارگران تاكيد كرد. از جمله :
- دست ها هميشه با آب و صابون مايع شسته يا برس بزنند. اين كار بايد هر چند دفعه كه لازم است به ويژه پس از استفاده از دستشويي انجام شود.
- ناخن انگشتان مرتب كوتاه شده و كثيف نباشد.
- نوعي كلاه مخصوص براي زن ها فراهم شود تا از ريختن مو ها بر روي مواد غذايي جلوگيري شود.
- همه كارگران داراي روپوش سفيد و تميز باشند.
- از سرفه كردن و عطسه كردن در نزديكي خوراكي ها، سيگار كشيدن و دود دادن غذا ها پرهيز شود.
حوضچه ورود ضدعفوني كننده
ضدعفوني به اعمالي گفته مي شود كه جهت كشتن يا بي ضرر كردن ميكروارگانيسم هاي پاتوژن به كارگرفته مي شوند. جلوي درب ورودي به سالن توليد و مراكز حساس از نظر آلودگي لازم است، يك حوضچه محتوي مواد
شيميايي ضدعفوني كننده پيش بيني گردد.
داخل اين حوضچه بايستي از مواد شيميايي ضدعفوني كننده پرشود و كاركنان، بازديد كنندگان و هر كس ديگر كه وارد سالن مي شود بايد با چكمه ويژه كه براي ورود به سالن تعبيه شده، از داخل حوضچه عبور نمايد تا كفشها ضدعفوني گردد. به اين ترتيب از ورود ميكروب هاي محيط به داخل سالن جلوگيري مي شود.
اسلاید 14 :
نور
تعريف نور عبارت است از امواج الكترومغناطيسي كه طول موج آن 3800 تا 7800 آنگلستروم بوده و از منبع نوراني منتشر مي شود.
براي رفاه كارگران و رعايت جنبه هاي بهداشتي و ايمني، روشنايي محيط كار از اهميت ويژه اي برخوردار است.
تامين نور كافي و مناسب در محل كار(از قبيل كارگاه ها، كارخانجات صنعتي، ادارات و غيره) موجب مي شود كه :
- از ميزان حوادث حين كار كاسته شود.
- دقت عمل، ميل و رغبت در كارگر بيشتر شود.
- راندمان كار افزوده شود.
- سلامتي و قوه بينايي چشم كارگر محفوظ مانده و خستگي اعصاب كمتر شود.
- كار بهتر، راحت تر و دقيق تر انجام شود.
براي اينكه جزئيات يك شيء به وضوح ديده شود عوامل زير مهم است:
- درخشندگي : هر چه به شيء كه بر روي آن عمليات صنعتي انجام مي گيرد نور بيشتري تابيده شود جزئيات آن شي، بهتر ديده مي شود.
- اندازه شي : هر چه شي بزرگ تر باشد، ديدن آن آسا نتر است.
- تباين شيء با زمينه اطراف : هر چه اختلاف روشنايي بين شي و زمينه اطراف بيشتر باشد رويت جسم آسان تر مي شود.
- زمان ديد : زماني كه شيء براي رويت در مقابل چشم قرار مي گيرد، هر چه طولاني تر باشد، كار ديدن بهتر و دقيق تر انجام مي شود.
قدرت بينايي در افراد متفاوت بوده و بستگي به زمان، سن و حالت چشم از نظر سلامتي دارد. حساسيت چشم افراد به طور كلي در برابر طيف نوراني قابل رؤيت به طول موج نور بستگي دارد. ماكزيمم حساسيت چشم در ناحيه طيف سبز، زرد ( با طول موج 555 نانوم تر ) است.
امواج غيرقابل رويت كه طول موج آن ها بين 100 تا 380 نانوم تر است، ماوراء بنفش ناميده (UV) و امواج با طول موج 780 نانوم تر تا يكي ميلي متر تشعشعات مادون قرمز (IR) مي شوند .در مواردي كه از نور طبيعي دركارگاه ها استفاده مي شود، پنجره ها تا حدود 25 سانتي متري سقف نصب مي شوند و مساحت آ نها نسبت به مساحت كف كارگاه براي كارهاي ظريف يك سوم تا يك پنجم براي كارهاي معمولي يك پنجم تا يك هفتم و براي راهرو ها و انبار ها در حدود يك دهم در نظر گرفته شود. لوكس واحد شدت نور بوده و برابر است با جريان يك لومن در روي سطحي معادل با يك متر مربع، مقدار روشنايي مناسب براي فعاليت هاي گوناگون متفاوت بوده و به شرح جدول زير است.
اسلاید 15 :
جدول ميزان روشنايي برحسب لوكس براي كارهاي گوناگون
نام مكان مقدار روشنايي بر حسب لوكس
محل بازرسی 500
آزمايشگاه 300
محل كار 220
روشنايي عمومي 200
راهروها و انبارها 110
كيفيت بهداشتي ماشين آلات و تجهيزات مورد استفاده در كارخانه هاي مواد غذايي، ماشين آلات مورد استفاده درواحدهاي غذايي بايد از استانداردهاي ملي و بين المللي برخوردار باشد، علاوه بر آن در برابر عوامل شيميايي وعوامل مكانيكي مقاوم باشد و در تركيب آن ها از فلزات سنگين و سمي استفاده نشده باشد.
طراحي دستگاه ها بايد به نحوي باشد كه به سهولت ميزان آن ها را هم از قسم تهاي داخلي و خارجي نظافت و مقدور باشد، در لوله ها و اتصالات نبايد از CIP سالم سازي نمود. به عبارتي امكان تميز كردن با روش هاي گوشه هاي خميده استفاده شود.
فاصله ماشين آلات از ديوار ها و سقف به گونه اي باشد كه امكان تميز كردن سطوح روي آن ها به سادگي ممكن باشد اين فاصله حداقل 50 سانتي متر توصيه مي شود.
در جاهايي كه از نمك و اسيد زياد استفاده مي شود، ظروف مسي مناسب نمي باشند.
ظروف چوبي هرگز توصيه نمي شود زيرا هم بوي مواد غذايي و آب را جذب مي كند و هم محيط مناسبي براي رشد و نمو ميكروب ها فراهم مي كند. نوار نقاله ها بهتر است از جنس پلي استر انتخاب شود.
براي بهره گيري مناسب تر و بالا بردن كيفيت بهداشتي در محيط كار مي توان از سيستم هاي تجزيه و تحليل خطرات و كنترل استفاده كرد. براي اين منظور لازم است درك درستي از نظافت كردن و مسائل مربوط HACCP نقاط بحراني به شستشو در صنايع غذايي براي سطوح محل كار، دستگاه ها و غيره به عمل آيد.
اسلاید 16 :
تامين نظافت در كارخانه هاي مواد غذايي
نظافت تنها محدود به تميز كردن محيط كارگاه ها و راهرو ها از نظر زباله و ساير مواد زائد نمي باشد، بله شامل تجديد رنگ آميزي به موقع ديوار ها، سقف و نظافت مرتب لامپ ها و ساير سطوح نيز مي باشد. نظافت و زيبايي محيط كارخانه از نظر رواني تاثير مثبتي بر روحيه كارگران داشته و آنان را به كار ترغيب نموده و در افزايش توليد موثر است.
تامين نظافت محيط كار در كاهش حوادث و آتش سوزي هاي محيط كار نيز موثر است . در كارخانجات مواد غذايي تميز كردن و شستشوي سطوح چنانچه بلافاصله پس از تمام شدن كار انجام گيرد، به مراتب بهتر است ،زيرا در اين صورت هيچ گونه فرصتي براي رشد و نمو ميكروارگانيسم ها به وجود نخواهد آمد.
شايان ذكر است كه در مسموميت هاي غذايي، سالمونلا، استافيلوكوك ها و كلستريديوم ها در سطوح آلوده ودستگاه ها، نقش بيشتري داشته اند. لذا تميز كردن سطوح در پايان كار روزانه الزامي است. در مواردي كه سطوح براي مدت طولاني مورد استفاده قرار مي گيرند و با مواد غذايي حساس و فسادپذير در تماس هستند، لازم است فواصل كار روزانه شستشو و تميز شوند.
اسلاید 17 :
در كارگاه ها و كارخانه هاي مواد غذايي نظافت و شست و شوي دستگاه هاي بزرگ به دو روش انجام مي شود :
شست و شو به روش معمولي و پياده كردن قطعات دستگاه ها ناميده مي شود. C & D))
روش شست و شوي دستگاه و لوازم بدون پياده كردن قطعات كه به اختصار ( CIP) اين روش امروزه در واحدهاي مواد غذايي كاربرد بيشتري پيدا كرده است و سازندگان ماشين آلات صنايع غذايي را براي تميز كردن و ضدعفوني دستگاه ها در آ نها فراهم مي كنند. هنگام طراحي آن ها با روش هاي گوناگون انجام مي گيرد كه مهم ترين آن ها عبارتند از : CIP
-استفاده از بخار آب داغ همراه مواد پاك كننده و ضدعفوني كننده
- استفاده از هواي فشرده براي حذف گرد و غبارهاي موادغذايي از سطوح دستگاه ها و طبقات خطوط توليد، استفاده از هواي فشرده در كارخانه هاي آردسازي و سيلوهاي گندم و بسته بندي حيوانات قابل استفاده مي باشد.
- استفاده از سيكلون ها به منظور جمع آوري گرد و غبار.
- روش برس زني در مواردي كه آلودگي بيش از حد بوده و عوامل آلاينده به سطوح چسبيده اند.
- اسپري كردن به همراه مواد پاك كننده و قرار دادن آن در نقاط خاصي از دستگاه.
بهداشت كاركنان در واحدهاي مواد غذايي
در هر واحد مواد غذايي كاركنان نقش تعيين كننده اي در سلامت مواد غذايي ايفا مي كنند.
كاركنان از عوامل بالقوه آلودگي مواد غذايي محسوب مي شوند.
اين افراد ضمن تماس با مواد اوليه، فرآورده ها، دستگاه ها و ماشين -آلات بسته بندي مي توانند ميكروارگانيسم ها را از طريق تنفس، پوست و گوارشي به مواد غذايي انتقال دهند.
برنامه هاي آموزش بهداشت براي كاركنان يك واحد توليد كننده مواد غذايي نقش تعيين كننده اي در موفقيت يك واحد توليدي خواهد داشت.
براي كليه كاركناني كه در واحدهاي مواد غذايي شاغل هستند، قبل از گزينش و استخدام معاينات پزشكي زيرضرورت دارد:
- چكاپ بدن از جمله دستگاه گوارش از نظر وجود آلودگي انگلي و ميكروارگانيسم هاي روده اي و بيماري هاي واگيردار.
اسلاید 18 :
انجام معاينات از نظر بيماري هاي ريوي جهت اطمينان از عدم آلودگي شخص به بيماري سل ريه.
- آزمون بينايي سنجي )اپتومتري(و شنوايي سنجي ) (اديومتري(
شايان ذكر است آزمون اپتومتري و اديومتري كليه كاركنان شاغل مي بايستي به طور دوره اي توسط سيستم بهداشت حرفه اي ) طب كار( انجام شود.
معاينات پزشكي ادواري طي فواصل زماني معين انجام مي شود. اين معاينات براي برخي از مشاغل توليدي به فاصله يك سال و در بعضي از مشاغل كه ممكن است عوامل زيان آور محيط كار )مانند عوامل شيميايي، فيزيكي و بيولوژيكي( سلامت شاغلين آن مجموعه را تهديد نمايد، بين 3 و 6 ماه متغير است.
راه هاي آلودگي مواد غذايي توسط كاركنان
در صورت عدم رعايت مقررات بهداشتي در محيط كار، مواد غذايي به روش هاي گوناگون آلوده مي گردد كه اهم آن ها عبارت است از:
- دستگاه گوارش: چنانچه كارگران پس از توالت دست هاي خود را با صابون مايع و مواد پاك كننده تميز ننمايند، آلودگي مي تواند به مواد غذايي و محيط كار منتقل شود.
- پوست: پوست به سبب تعريق مي تواند موجب اشاعه آلودگي گردد. علاوه بر آن در روي پوست ممكن است جوش و دمل هاي چركي وجود داشته باشد كه در صورت عدم رعايت نظافت و بهداشت فردي توسط كاركنان مي تواند مواد غذايي را آلوده نمايد.
پوست دست هايي كه ترك دارد و هم چنين داراي مقدار زيادي مو است، بيشتر موجب آلودگي مي گردد. زيرا بر روي مو ميكروارگانيسم هاي زيادي به ويژه گونه هاي استافيلوكوك موجود است.
- چنانچه كارگران در حين كار اشيايي مانند دست بند، انگشتر، حلقه و. بر تن داشته باشند، عوامل آلوده كننده مي تواند در پناه اين اشياء به ويژه در قسمت تماس با پوست چسبيده و به مواد غذايي منتقل شوند.
- افرادي كه سابقه بيماري هاي پوستي و يا خارش هاي جلدي دارند، امكان آلودگي مواد غذايي توسط اين افراد وجود دارد.
- چشم: كارگراني كه به طور مكرر چشمان خود را مي خارانند، عامل عفونت مي تواند از راه ريزش مژه به مواد غذايي منتقل شود. وجود گرد و غبار مي تواند منجر به اگزماي پلك ها و كنژنكتيويت )التهاب ملتحمه چشم(گردد.
- دهان و بيني: كارگراني كه دست خود را وارد دهان و بيني مي كنند، ممكن است ميكروب هاي موجود در بيني و دهان را از راه دست هاي آلوده به مواد غذايي و محيط كار منتقل شود.
براي جلوگيري از انتقال ميكروب هاي دهان و بيني كه از راه سرفه، عطسه و صحبت كردن به مواد غذايي منتقل مي شود، توصيه مي گردد از ماسك دهان و بيني استفاده گردد.
