بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
آشنايي با صنايع غذايي
اسلاید 2 :
صنعت لبنيات
اسلاید 3 :
شيوه هاي حرارتي سالم سازي شير
سنتي يا خانگي
صنعتي
جوشاندن
پاستوريزاسيون
استريليزاسيون
اسلاید 4 :
UHT(فرادما)
هدف از بین بردن تمامی میکروارگانیسمهای موجود در شیر است. در این روش شیر تحت تاثیر دمای 150 ـ 135 درجه سانتیگراد به مدت 2 تا 4 ثانیه قرار داده میشود. پس از آن شیر تا دمای 20 درجه سانتیگراد خنک و در شرایط کاملا اسپتیک در ظروف استریل و مناسب بستهبندی میشود
اسلاید 5 :
بسته بندي هاي چند لايه (تتراپك)
شير اوليه با حداقل شمارش ميكروبي
شرايط فوق محصول را از افزودن هر نوع نگهدارنده بي نياز ميكند
قابليت نگه داري به مدت6ماه بيرون يخچال قبل از باز شدن درب
در شيرهاي فرادما با ماندگاري طولاني آنزيمهاي فاسد كننده ي شير و همينطور موجودات ريز ذره بيني در دماي بالا غير فعال و از بين ميروند. پروسه توليد شيوه هاي استريل و فرادما به گونه اي است که امكان فساد را در طي زمان ماندگاري آن به حداقل ممكن (صفر) مي رساند.
شیر های استریل و فرادما فاقد هر گونه مواد افزودنی و نگهدارنده می باشند
اسلاید 6 :
افت ويتامين هاي شير در فرايند UHT نسبت به پاستوريزاسيون ناچيز و قابل اغماض است.
حرارت دادن تخريب برخي ويتامين ها (گروهBو اسيد آسكوربيك و اسيد آمينه ليزين را سبب مي شود.
فرايندUHTملايم ارزش غذايي را چندان كاهش نمي دهد.
عمليات شديد UHT،پاستوريزاسيون شديد و جوشاندن طولاني مدت ارزش غذايي را كاهش ميدهد
اسلاید 7 :
طعم و مزه هاي نامطلوب در شير:
طعم اسيدي:حضور تعداد زياد باكتري هاي توليد كننده اسيد لاكتيك كه باعث تبديل لاكتوز به اسيد لاكتيك مي شوند
طعم گچي:زبان و حفره دهان حالت جمع شدگي پيدا ميكند معمولا در شير استريل و فراورده هاي شير خشك حس مي شود به دليل تجمع ميسل هاي كازئين فسفات و كلسيم و پروتئين هاي دناتوره شده ايجاد مي شود.
طعم علوفه:در اصطبل و محيط هاي نامطبوع از طريق سيستم تنفسي حيوان به شير منتقل مي شود(تهويه نامطلوب محل نگهداري حيوان)
طعم تلخي:ميكروارگانيسم هاي سرمادوست(سبب شكست پروتئين هاي شير شده و اجزاي حاصل طعم تلخ دارند،نگه داري شير در دماي 4درجه به مدت چند روز اين طعم را ايجاد ميكند،مصرف برخي علوفه ها هم طعم تلخ ميدهد)
طعم پختگي:درجه حرارت بيشتر از پاستوريزاسيون
بيمزگي:ناشي از احساس آبكي بودن
طعم خارجي:معمولا منشا شيميايي دارد
طعم نمكي:ورم پستان
طعم تند:آسيب ديدن ميسل هاي چربي شير
اسلاید 8 :
تقسيم بندي ماست
براساس ميزان ماده خشك
بر اساس ژلي بودن بافت
ماست قالبي(مراحل ژل بندي و متعاقب آن سرد كردن در ظروف انجام مي شود)
ماست همزده(ابتدا مراحل تخمير و هم زدن انجام مي شود و بعد پر كني صورت ميگيرد)
بر اساس درصد چربي
پنج نوع ماست :بدون چربي،كم چرب،نيم چرب،پرچرب،خامه اي
(جايگزين كردن قسمتي يا كليه چربي ماست با نوع ديگر چربي غير مجاز است)
بر اساس درصد ماده خشك
چكيده (سانتريفوژ،تبخير ،صاف كردن غشايي)و غير چكيده
افزودني هاي غير مجاز
هر نوع افزودني غير شيري بايد از مراجع ذي صلاح مجوز اخذ نمايد.
استفاده از مواد قوام دهنده بافت وترکیبات ضد سرمدهی فقط در ماست های غیرچکیده همزده بدون چربی مجاز است.
اسلاید 9 :
خامه
پاستوریزه،فرادما،بازساخته،قنادی شیرین نشده،خامه ترش،خامه تخمیری،خامه اسیدی شده،خامه پرشده تحت فشار
بر اساس درصدچربی
کم چرب 10 تا18%
نیم چرب (سبک) 18تا35%
چرب 35تا48%
پرچرب بیش از45%
استفاده از نشاسته و ژلاتین در صورت داشتن شرایط خوب تولید به عنوان استابیلایزر مجاز است
علائم فساد:معمولا طعم تلخ وترش
اسلاید 10 :
بستني
تقسيم بندي استاندارد
تقسيم بندي ديگر:
ساده،شكلاتي،ميوه اي،خشكبار،شيري،يخي،تزئيني،نرم
عبارت چربي گياهي ،چربي شير
استفاده از چربي گياهي در كليه فراورده هاي لبني به جز بستني غير مجاز است.
بستني شيري
بستني با چربي گياهي
اسلاید 11 :
تركيب بستني:
چربي 10%(طعم و پيكره يا بافت بستني)
مواد جامد بدون چربي(پروتئين املاح و قند شير داراي ارزش غذايي بالا خيلي گران نيستند)
قند
تثبيت كننده(تشكيل كريستال هاي ريز يخ)كربوكسي متيل سلولز،آلژينات(پودر ثعلب)،ژلاتين،پكتين
امولسيفاير
آب
ماده اصلي در بافت و طعم بستني چربي است
طعم خاص چربي شير به دليل اسيد بوتيريك
اسلاید 12 :
صنعت روغن
اسلاید 14 :
هیدروژناسیون و اسید های چرب ترانس
در تبدیل روغن مایع به جامد توسّط هیدروژناسیون، اسید های چرب ترانس نیز تشکیل می شود
با تغییر شرایط هیدروژناسیون میتوان میزان اسید های چرب ترانس را کاهش یا افزایش داد
در مرحله بی بو کردن روغن مقدار کمی اسید های چرب ترانس تشکیل می شود. افزایش درجه حرارت وطول زمان باعث افزایش میزان تشکیل این اسید های چرب می شود
اثر سؤ اسید های چرب ترانس موجود در روغن های حیوانی هنوز ثابت نشده است
اسلاید 15 :
اثرات سوء اسید های چرب ترانس در بیماری های مختلف بخصوص قلبی، عروقی بیش از 50 سال است که در محافل علمی مطرح است . ولی برای اوّلین بار در سال 1990نتایج تحقیقات بطور رسمی در جراید منتشر شد
در این تحقیق 11% انرژی از اسید الائیدیک را در برنامه غذائی جایگزین اسید اولئیک نمودند .نتایج بر این بود که کلسترول نا مطلوب LDL افزایش و کلسترول مطلوب HDL کاهش می یابد
دو سال بعد 5/7% انرژی از اسید الائیدیک را جایگزین اسید لینولئیک نمودند .نتایج از یک رابطه ریاضی تبعیّت می کرد
اسلاید 16 :
بعضی اثرات سوء مصرف اسید های چرب ترانس
کاهش میزان کلسترول مطلوب HDL نسبت به میزان مصرف
افزایش میزان کلسترول نامطلوب LDL
افزایش میزان کلّ کلسترول
کاهش میزان چربی شیر مادران
کاهش وزن نوزادان
افزایش احتمال به بیماری دیابت
کاهش سیستم دفاعی بدن
کاهش میزان هورمون مردان
تشدید اثرات سوء ناشی از کمبود اسید های چرب ضروری
اسلاید 17 :
حرکت جهانی در کاهش مصرف اسید های چرب ترانس
از آن جائی که در فرآیند بی بو کردن به مقدار کمی اسید های چرب ترانس نیز تشکیل می شود لذا سازمان بهداشت جهانی WHO حد اکثر مجاز برای این اسید چرب در برنامه غذائی یک در صد انرژی( 3/3 در صد در روغن) توصیه کرده است.
نظر محافل علمی دنیا بر این است که این درصد زیاد است و پیشنهاد آنان نیم در صد است
اسلاید 18 :
Fatty Acid Composition of Some Cookies
اسلاید 19 :
مراحل اولیه تحقیقات کاربردی
در سال 1362 در یک فرصت مطالعاتی روغن های تولیدی کشور در دو مرکز خارج از کشور آزمایش گردید که میزان اسید های چرب ترانس 50-30 % بود
حدود 10 سال بعد میزان اسید های چرب ترانس به 40-30 % کاهش یافت
در شروع تحقیق در سال 1372، روغن های مختلف و در شرایط متفاوت هیدروژنه و در فواصل معیّن نمونه برداری شد
اسلاید 20 :
روغن جامد و نيمه جامد روغن سرخ كردني بدون ترانس
مایع مخلوط با ویژگی خاص تغذیه ای
هیچ کدام از روغن های مایع به طور مطلق دارای توازن صحیح تغذیه ای از اسید های چرب غیر اشباع نیستند
روغن مایع مخلوط دارای ویژگی های زیر می باشد
ماندگاری روغن بیش از روغن آفتابگردان است
اسید های چرب اشباع آن کم و در حدود 13% می باشد
توازن اسید های چرب غیر اشباع در آن رعایت شده است
نسبت امگا6 به امگا3 طبق نظر WHO در حدود 5 است
