پاورپوینت Functional Foods غذای عملگرا

بخشی از پاورپوینت

اسلاید 1 :

Functional Foods

اسلاید 2 :

تعريف غذاي عملگرا:
با توجه به تعريف، غذاي عملگرا غذايي است كه محتوي اجزايي باشد كه بهبود دهنده سلامت و يا كاهش دهنده خطر ابتلا به بيماري باشد.
مواد مغذي عملگرا از خواص سلامت بخش ويژه اي فراي خواص تغذيه اي غذاهاي پايه كه مصرف عمومي يافته اند، برخوردار هستند كه با اين وجود بايد ميان اثرات دارويي غذاهاي هدفمند و اثر تجويزي – درماني دوا تمايز قائل شد.
در كاربردي ترين دسته بندي ها غذاهاي عملگر به دو گروه طبيعي و فرآوري شده تقسيم مي شوند . البته ايمني تمام غذاهاي عملگر بايد به تأييد FDA برسد.

اسلاید 3 :

در ايالات متحده آمريكا كلمه nutrcevtical براي توصيف غذاهاي عملگر در نظر گرفته مي شود درحاليكه در اروپا functional food ترجيح داده مي شود.
دانشمندان اروپايي غذاهاي عمگرا را به عنوان غذاهايي كه به عنوان جزئي از رژيم معمول غذايي مصرف مي شوند در نظر ميگيرند .
حال آنكه دانشمندان آمريكايي يك وجه تمايز مشخص بين غذاهاي مغذي غني شده و مكمل هاي لبني قائل هستند.اين درحالي است كه ايالات متحده آمريكا و اتحاديه اروپا هر دو حد فاصل مشخص بين غذاهاي عملگرا و داروها قائل هستند.

اسلاید 4 :

يك طبقه بندي براي غذاهاي عملگرا به اين صورت است:
ماده غذايي طبيعي كه حاوي تركيبات سلامت بخش هستند مانند ميوه جات، سبزيجات و سير
ماده غذايي ساختگي كه حاوي تركيبي از اجزاي گوناگون است مانند روغن زيتون
ماده غذايي غني شده مانند آرد غلات غني شده با آهن و AF و VIT ها
ماده غذايي همراه با كاهش يا حذف تركيبات مضر مانند كاهش كلسترول يا لاكتوز و حذف عامل آلرژي زاي برنج
ماده غذايي داراي تركيب ميكروب عملگر مانند فرآورده هاي پروبيوتيك

اسلاید 5 :

فهرست غذاهاي عملگرا:
كاروتنوئيدها
بتا كاروتن
لوتيئن- گزانتين
ليكوپن
فيبرهاي رژيمي
فيبرهاي نامحلول
فيبرهاي محلول
بتاگلوكان
اسيدهاي چرب
MUFA( اسيدهاي چرب تك غير اشباع)
PUFA EPA/DHA/ALA
(conjugated linoleic acid) CLA
فلاوونوئيدها
آنتوسيانين ها : سيانيدين، دلفينيدين، مالويدين
فلاوانول: كاتچين، اپي كاتچين، اپي گالوكاتچين
فلاوونول : كوئرستين، كائمپفرول
پروآنتوسيانيدين

اسلاید 6 :

ايزوتيوسيانات سولفورافان
مواد معدني كلسيم، منيزيم، پتاسيم ، سلينوم
استرول ها و استانول هاي گياهي استرول ها و استانول هاي آزاد، استرهاي استرول و استانول
پليول ها قندهاي الكلي شامل سوربيتول، مانيتول، گزيليتول
پريبيوتيك ها اينولين ، فروكتو و اليگوساكاريد
پروبيوتيك باكتري هاي اسيد لاكتيك، بيفيدوباكتريا وديگر شاخه هاي باكتري هاي سودمند
فيتواستروژن ايزوفلاوون، ليگنان
پروتئين سويا
ويتامينها

اسلاید 7 :

كاروتنوئيدها:
يك دسته از رنگدانه هاي طبيعي محلول در چربي هستند كه در گياهان، جلبكها و باكتري هاي فتوسنتزكننده پيدا مي شوند. وظيفه كاروتنوئيدها حمايت در مقابل نور و اكسيژن و درواقع آنتي اكسيدان هستند .
كاروتنوئيدها باعث رنگ قرمز و نارنجي و زرد برگهاي گياهان و ميوه و گلها هستند و همچنين رنگهاي خاصي در پرندگان و ماهي ها. مثلاً رنگ نارنجي هويج و مركبات، رنگ قرمز فلفل و گوجه و رنگ صورتي فلامينگو و سالمون
ساختمان يك كاروتنوئيد وظيفه بيولوژيكي رنگدانه را تعيين مي كند . نقش شاخص پيوندهاي دوگانه متناوب در ستون اصلي كاروتنوئيدها اين است كه چه مقدار به آن هااجازه جذب انرژي مازاد از مولكولهاي ديگر را مي دهد.

اسلاید 8 :

وظايف اساسي كاروتنوئيدها 2 دسته اند:
فعاليت پروويتامين A درآن است كه درواقع پيش ساز ويتامين A هستند و مي تواند درون بدن از كاروتنوئيدها ساخته شود.
بتا كاروتن مهمترين كاروتنوئيد پيش ساز ويتامين A است كه بطور عمده در هويج و اسفناج و هلو و زردآلو وجود دارد و سيب زميني شيرين.
ديگر كاروتنوئيدهاي داراي پروويتامين A مثل άكاروتن است كه در طالبي و فلفل زرد و قرمز وجود دارد و كريپتوگزانتين كه در پرتقال و هلو و نارنگي و شليل و خربزه درختي وجود دارد .
كاروتنوئيدها همچنين يك نقش بالقوه و مهم در سلامتي دارند بوسيله عمل كردن به عنوان آنتي اكسيدان هاي زيستي و حمايت سلولها و بافتها از آسيب ديدن توسط راديكالهاي آزاد و اكسيژن كه در اين مورد:
ليكوپن كه كاروتنوئيد هيدروكربني است بويژه نقش مهمي در سركوب كردن راديكالهاي آزاد دارد
همچنين لوتئين و گزانتين و گزانتوفيل كه در ذرت و برگهاي سبز مانند اسفناج و كلم برگ يافت مي شوند به عنوان آنتي اكسيدان هاي حمايت كننده در بخش شبكيه چشم انسان موثرند.
آستاگزانيتن هم يك گزانتوفيل است كه در سالمون و ديگر غذاهاي دريايي يافت مي شود و كاروتنوئيدي است كه خواص آنتي اكسيداني نيرومندي دارد.

اسلاید 9 :

توضيحي درخصوص انواع كاروتنوئيدها:
بتاكاروتن: مولكولي است كه باعث رنگ نارنجي هويج است كه در بسياري ميوه ها و سبزيجات وجود دارد و به همان ميزان در برخي محصولات حيواني مانندزرده تخم مرغ . بتاكاروتن مهمترين پيش ساز ويتامين A است و همچنين خواص آنتي اكسيداني دارد و در جلوگيري از سرطان و ديگر بيماري ها مؤثر است
لوتئين : يك رنگدانه طبيعي از خانواده كاروتنوئيدهاست كه به طور گسترده اي در طبيعت خصوصاً در اسفناج و كلم پيچ و كلم برگ و نخود يافت ميشود
در بدن انسان ساخته نمي شود و بعد ازدريافت در بافتهايي مانند كبد و پنكراس و تخمدان و بيضه ها و در عدسي و شبكيه و ماكولاي چشم ذخيره مي شود .
به عنوان يك آنتي اكسيدان عمل كرده و در واقع سلولهاي حمايت كننده درمقابل اثرات مخرب راديكالهاي آزاد هستند يا به عنوان يك فيلتر در بافتهاي حساس به نور مانند قرنيه و شبكيه و عدسي چشم. آسيب راديكالهاي آزاد و ديگر عوامل محيطي باعث شروع نابودي ماكولا مي شود كه واضح ترين ديد را ايجاد مي كند و لوتئين از اين روند جلوگيري مي كند.

اسلاید 10 :

ليكوپن: ليكوپن يك رنگدانه قرمز روشن است كه در گوجه و ديگر ميوه هاي قرمز يافت مي شود .
پيوند دوگانه در ليكوپن باعث رنگ قرمز پررنگ آن مي شود و مسئول فعاليت آنتي اكسيداني آن هستند.
ليكوپن بعد از جذب در كبد و غده هاي فوق كليوي و بيضه ها انباشته مي شود.
فرآوري گوجه ها غلظت ليكوپن موجود را افزايش مي دهد. ليكوپن در رب گوجه ها4 برابر گوجه عادي است.

اسلاید 11 :

فيبر:
مزاياي سلامتی فيبرها:
فيبرها باعث حفظ سلامت دستگاه گوارش مي شوند و همچنين به فرآيندهايي مانند ثابت نگه داشتن سطح گلوكز و كلسترول كمك مي كنند، در كشورهاي با رژيم هاي پرفيبر بيماري هايي مانند سرطان روده ، ديابت و بيماري هاي قلبي- عروقي بسيار شيوع كمتري دارند.
يك رژيم كم فيبر باعث يبوست، سندروم تحريك پذيري روده، دايورتيكول، بيماري هاي قلبي و بعضي انواع سرطان ها بويژه روده مي شود و گشادي سياهرگهاي مقعد، چاقي و اضافه وزن، گرفتگي سرخرگها درنتيجه تجمع چربيها
فيبرهاي محلول:
شامل پكتين، صمغ و موسيلاژ كه اساساً در سلولهاي گياهي يافت مي شوند. منابع خوب فيبرهاي محلول شامل ميوه ها، سبزيجات، سبوس، جودوسر، دانه جو، سبوس دانه بزرک، لوبياي خشك شده، نخود، شيرسويا، عدس هستند.

اسلاید 12 :

فيبرهاي محلول مانند يك اسفنج آب را بخود جذب مي كنند كه اين به دفع مدفوع كمك مي كند و باعث مي شود مدفوع به آساني از روده ها عبور كند.(کند کردن تخليه معده،كاهش ميزان هضم، افزايش زمان انتقال غذا در طول لوله گوارش و تداوم سيری)
فيبرهاي محلول جذب قندها را از روده به تاخير مي اندازد واين باعث كاهش سطح قندخون مي شود و جلوگيري از افزايش سريع سطح انسولين خون كه اين موضوع باديابت و چاقي مرتبط است .
بعضي مطالعات نشان داده كه دريافت منظم غذاهايي كه مقدار زيادي فيبرهاي محلول دارند مثل جودوسر و لوبياي سويا سطح كلسترول خون را كاهش ميدهد. و فيبرهاي محلول با اتصال به اسيدهاي صفراوي باعث افزايش دفع آنها شده و كلسترول خون را كاهش ميدهند. (فيبرهاي غلات در پيشگيري از بيماريهاي قلبي-عروقي كاراتر از فيبرهاي موجود در ميوه ها و سبزيجات هستند).
در بسياري موارد نشان داده شده كه افرادي كه اضافه وزن دارند و يا چاق هستند با افزايش مصرف فيبرها بويژه فيبرهاي محلول مي توانند مقدار قابل ملاحظه اي از چربي هاي اضافي بدن را كاهش دهند . غذاهاي حاوي فيبر اغلب حجيم اند و بنابراين اشتها را كاهش ميدهند.

اسلاید 13 :

فيبرهاي نامحلول:
شامل سلولز، همي سلولز و ليگنين هستند كه ساختمان ديواره سلولي گياهان را تشكيل ميدهند . نقش اصلي فيبرهاي نامحلول افزايش حجم مدفوع و جلوگيري از يبوست و گشادي سياهرگهاي مقعد ميباشد.
منابع خوب فيبرهاي نامحلول شامل سبوس گندم و ذرت و برنج، پوست ميوه ها و سبزيها، دانه ها، لوبياي خشك.بيشتر غذاهاي گياهي حاوي هر 2 نوع فيبرند كه براي بدن مفيدند.
بتاگلوكان:
بتالگوكان از پلي ساكاريدهاي خطي بدون شاخه است كه درآن واحدهاي D- گلوكوپيرانوز با پيوندهاي (3 و 1) β و (4 و 1)β به هم متصلند.
در سبوس گياهان علفي مانند جو، جودوسر، دانه چاودار و گندم وجود دارد.
بتاگلوكان به عنوان تركيباتي كه مزاياي سلامتی مهمي دارند تاييد شده اند ، درارتباط با فوايد آنها ميتوان به تاثير در بيماريهاي قلبي- عروقي و كاهش كلسترول و Glycemicresponse اشاره كرد كه اين مزاياي سلامتی با ويسكوزيته بالاي آنها در ارتباط هستند . اگرچه ممكن است اين تركيبات گاهي سبب سركوب اشتها شوند.

اسلاید 14 :

اسيدهای چرب :
ثابت شده است كه يك رابطه مستقيم بين چربي شكمي و MUFA وجود دارد. رژيمي كه مقدار زيادي MUFA داشته باشد باعث ميشود كه چربي شكمي يا چربي اي كه در منطقه شكمي انباشته شده سوزانده شود كه اين چربي اطراف اعضاي داخلي مثل قلب، معده، كبد و حتي شش ها را پوشش مي دهد و علاوه براين ظاهر بدي را در فرد به وجود مي آورد.
غذاهايي كه حاوي MUFA هستند وقتي 6-5 وعده مصرف شوند فقط شامل حدود 400كالري هستند كه باعث ميشود بدن شروع به سوزاندن چربي شكمي كند.
برطبق يك مطالعات انجام شده يك رژيم غني از MUFA بهتر از يك رژيم غني از كربوهيدرات به كاهش چربي شكمي كمك ميكند.
غذاهاي غني از MUFA:
ميوه هاي مغزدار و روغنهاي آنهامثل بادام ، گردو، پسته و بادام زميني، شكلات تيره و نيمه شيرين، دانه ها و روغن آنها مثل آفتابگردان ، دانه بزرك و كنجد ، روغن كانولا، روغن دانه انگور، روغن لوبياي سويا ، روغن زيتون و آووكادو.

اسلاید 15 :

ALA(ά- لينولنیك اسيد):
ά- لينولنیك يك اسيدگياهي ، ضروري، امگا3، است كه بدن براي تامين انرژي از آن استفاده ميكند.
مزاياي سلامتی ALA :
براي قلب سودمند است بوسيله منظم كردن rate قلب، فشارخون و گشادي رگهاي خوني و بدين طريق تسهيل جريان خون در سرتاسر بدن بويژه مغز
ALA و اسيدهاي چرب امگا 3 باعث كاهش سطح تري گليسيريد و كلسترول مي شوند.
بسياري اختلالات خود ايمني مانند زخم آكنه ، بعضي فرم هاي سرطان و MS تحت تاثير ALA و اسيدهاي چرب امگا3 قرار ميگيرند.
در مشكلاتي مثل افسردگي، سردرد و ميگرن و ديابت هم، دريافت ALA سودمند است.
مسلم شده است كه ALA خودش يا بعد از تبديل به اسيدهاي چرب با زنجيره بلندتر مثل EPA و DHA ميتواند آريتمي قلبي را كاهش دهد.

اسلاید 16 :

منابع ALA :دانه كلزايا شلغم روغني، دانه بزرك، روغن لوبياي سويا، كدوحلوايي ، روغن زيتون و كانولا، خردل، روغن دانه كدو و روغن گردو.
DHA و : EPA

اسلاید 17 :

يك ايزومر از خانواده 13 ايزومر لينولئيك اسيد است كه اولين بار در سال 1983 از گوشت جداسازي شده بويژه در گوشت و منابع بدن كه از نشخواركننده ها مشتق ميشود وجود دارد.
هم پيوند سيس و هم ترانس دارد. پيوندهاي سيس باعث پايين تر بودن نقطه ذوب و مزاياي سلامتي آن ميشوند و برخلاف ديگر اسيدهاي چرب ترانس، پيوندهاي ترانس CLA مضر نيستند و بلكه سودمندند.
خواص آنتي اكسيداني و ضد سرطاني به CLA نسبت داده شده است. مطالعه روي خرگوشها و موشها نتايجی را درجلوگيري از رشد تومور در پستان و بافتهاي روده نشان داده است.
مطالعه روي CLA در رژيم انسان نشان داده است كه باعث كاهش چربي بدن بخصوص چربي شكم ميشود و وضعيت ليپدهای سرم را بهبود ميبخشد و باعث كاهش جذب گلوكز ميشود.
منابع رژيمي:
درميان همه غذاها گوشت كانگورو بيشترين مقدار CLA را دارد. گوشت گاو، گوشت بره،ومحصولاتي كه ازنشخواركنندگاني كه از علف تغذيه ميكنند تهيه ميشوند داراي مقدار بسيار بيشتري CLA نسبت به حيواناتي هستند كه از دانه غلات تغذيه ميكنند.
CLA: (لينولئيك اسيد كنژوگه شده):

اسلاید 18 :

فلاوونوئيدها:
آنتي اكسيدان هاي پلي فنوليك هستند كه به طور طبيعي در گياهان حضور دارند. فلاوونوئيدها در واقع متابوليت هاي ثانويه هستند به اين معنا كه تركيبات سازمان يافته هستند كه دخالت مستقيم در رشد و نمو گياهان ندارند.
مزاياي سلامتی فلاوونوئيدها:
آنتي اكسيدان ها قوي هستند كه تحقيقات نشان ميدهد چون به مقدار كمي جذب بدن ميشوند حداقل خواص آنتي آكسيداني خود را مهيا ميكنند.
بوسيله تحريك كردن آنزيمهايي كه خطر سرطان هاي خاص، بيماري قلب و بيماري هاي كشنده مرتبط با كهنسالي را كاهش ميدهند ميتوانند مفيد باشند.
ميتوانند درپوسيدگي دندان كمك كنند و ميتوانند پيدايش بيماريهاي مزمن رايج نظير آنفولانزا را كاهش دهند.
منابع غذايي فلاوونوئيدها زغال اخته ، قره قروط، شاه توت، ميوه هاي زرد و قرمز ، سبزيجات ، بعضي آجيل ، شراب قرمز، چاي ها هستند.

اسلاید 19 :

آنتوسيانين ها:
رنگدانه هاي حفره مانند قابل حل در آب هستند كه ممكن است براساسPH به رنگ قرمز، ارغواني يا آبي نمايان شوند . آنتوسيانينها در همه بافتهاي گياهي طويل مثل برگها ، ريشه ها و ساقه ها و گلها پديدار ميشوند.
انواع آنتوسيانينها شامل مالويدين، دلفينيدين، پلارگنيدين و پئونيدين هستند كه اغلب در طبيعت وجود دارند.
منابع غني آنتوسيانين ها:
انواع توت قرمز، تمشك سياه و قرمز، كشمش سياه، گيلاس ، بادمجان، شراب قرمز و كلم قرمز.
آنتوسيانين از جمله آنتي اكسيدان هاي قدرتمند بشمار ميآيند و اين خاصيت آنتي اكسيداني حتي بعد از اينكه گياه داراي آنتوسيانين توسط اندامهاي ديگرمصرف ميشود نيز حفظ ميشود.

اسلاید 20 :

پروآنتوسيانيدين:
پروآنتوسيانيدين ها در بسياري از گياهان بويژه سيب، پوست درخت كاج، دارچين، هسته انگور، كاكائو و شراب قرمز وجود دارند. دانه هاي توت مخصوصاً توت سياه بيشترين محل تجمع پروآنتوسيانيدين ها يافت شده اند.
مزاياي سلامتي پروآنتوسيانيدين ها:
گشادكننده رگهاي خوني هستند كه خطر بيماري انسداد شرايين قلب را كاهش ميدهند. اين تركيبات توليد پروتئين ايندوتلين 1 را كه رگهاي خوني را منقبض ميكند متوقف ميكنند.
درتثبيت و نگهداري كلاژن و الاستين كه 2 نوع پروتئين مهم بافتي اند كه از اندام ها ، مفاصل ، رگهاي خوني و ماهيچه پشتيباني ميكنند نقش دارند. و بخاطر اثراتشان در رگهاي خوني مدت زمان ورم حاصله بعد از جراحي را كاهش ميدهند و به تقويت همه رگهاي خوني كمك ميكنند .
داراي فعاليت ضد جهش ژنی هستند . يعني از تغييرات كروموزومي جلوگيري ميكنند.