بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
بسم الله الرَّحمن الرَّحیم
اسلاید 2 :
نگهداری مواد غذایی با استفاده از تشعشع
اسلاید 3 :
روشهای نگهداری مواد غذایی
الف)روشهای فیزیکی
در نگهداری مواد غذایی به روش فیزیکی از گرما ، سرما و تشعشع استفاده می شود.
ب)روشهای شیمیایی
اسلاید 4 :
اشعه دهی(Irradiation )
اشعه دهی مواد غذایی نوعی فرآیند «سرد» برای نگهداری غذا محسوب می شود.
اشعه دهی مواد غذایی نوعی روش فیزیکی برای فرآوری محسوب می شود که شامل قرار دادن ماده غذایی بسته بندی شده در برابر اشعه های گاما، اشعه X و الکترون می باشد.
اسلاید 5 :
مزایای اشعه دهی
افزایش زمان نگهداری محصولات ریشه ای
ضدعفونی کردن ادویه ها، میوه ها و غلات
کاهش میکروارگانیسمهای عامل فساد
تاخیر در رسیدن میوه ها
بهبود خصوصیات حسی مواد غذایی
تخریب یا کاهش میکروارگانیسمهای بیماریزای غیرقابل اجتناب به ویژه عوامل آلوده کننده مواد غذایی خام با منشا حیوانی
اسلاید 6 :
دوز جذب شده
میزان تغییرات فیزیکی و شیمیایی ایجاد شده به هنگام قرار گرفتن مواد غذایی در برابر اشعه پرانرژی از طریق انرژی جذب شده اندازه گیری می شود.
اسلاید 7 :
روش های اشعه دهی
بر اساس دوز پرتوهای یونیزه در فرآیند اشعه دهی، این فرآیند به سه روش انجام می شود.
الف)Radicidation
ب)Radurization
ج)Radapertization
اسلاید 8 :
کاربرد اشعه دهی در مواد غذایی
میوه ها و سبزیجات:
اشعه دهی فرآیند معتبری برای ممانعت
از جوانه زنی محصولاتی نظیر پیاز
و سبزیجات می باشد.
گیاهان دارویی و ادویه ها:
برای کنترل میکروارگانیسمهای پاتوژن در گیاهان دارویی و ادویه ها میزان اشعه KGy 10 لازم است.
اسلاید 9 :
غلات:
دوز مجاز اشعه برای جلوگیری از جوانه زنی غلات KGy 1 اعلام شده است . مزیت استفاده از اشعه دهی در غلات، استفاده در مقادیر بالا به جای فومیگاسیون و جایگزینی اوزون با متیل بروماید می باشد.
فرآورده های گوشتی:
دوز اشعه حداقل KGy 10،
اثر مفیدی در نابود کردن پاتوژنهادارد.
تحقیقات نشان می دهد اشعه دهی روش مناسبی برای حذف ویروسهای موجود در فرآورده های گوشتی نیست.
اسلاید 10 :
مزایای اشعه دهی
کیفیت مواد غذایی را تا مدت زمانهای مختلف ثابت نگاه می دارد.
هیچ باقیمانده سمی در مواد غذایی نمی گذارد.
ارزش تغذیه ای مواد غذایی حفظ می شود.
رسیدگی، پیری و جوانه زنی میوه ها و سبزیهای تازه را کنترل می کند.
کیفیت حسی مواد غذایی به خصوص نسبت به سایر روشها به نحو بهتری حفظ می گردد.
برای غذاهای بسته بندی شده و منجمد هم کاربرد دارد.
مواد غذایی را عاری از وجود باکتریهای بیماریزا، مخمرها، کپکها و حشرات می کند.
اسلاید 11 :
محدودیت های اشعه دهی
عدم قابلیت آن در جلوگیری از فعالیت آنزیمی
ممکن است برخی از میکروارگانیسمها در برابر اشعه دهی مقاوم باشند.
مقاومت میکروارگانیسمهای مختلف به اشعه دهی معمولا به ترتیب زیر است:
ویروسها > مخمرها = اسپورها > کپکها = گرم مثبت ها > گرم منفی ها
اسلاید 12 :
تشعشعات مورد استفاده درصنایع غذایی
تشعشعاتی با فركانس پایین تر وانرژی كمتر است و با عنوان اشعه ماوراء بنفش
تشعشعاتی با فركانسهای بالاتر هستند كه مقدار انرژی زیادی دارند وقادراند ملكولها را به یونها تجزیه نمایند واز این رو تشعشعات یونیزه نامیده می شوند.
درمیان تشعشعات الكترومغناطیسی مختلف اشعه ماوراء بنفش كاربرد گسترده ای در صنایع غذایی پیدا كرده است.
اسلاید 13 :
عوامل مؤثر بر كارایی اشعه ماوراء بنفش
1- زمان
2- شدت
3- نفوذ
اثرات اشعه ماوراء بنفش
برانسان وحیوانات
برمیكروارگانیسم ها
اسلاید 14 :
انواع تشعشعات یونیزه
تشعشعات یونیزه شامل اشعه ایكس، اشعه گاما ، اشعه كاتدی ، اشعه بتا ، پروتونها ، نوترونها واشعه آلفاست .
اشعه ایكس:
اشعه ایكس واشعه گاما نفوذ خوبی دارند درحالی كه اشعه كاتدی درمقایسه با آنها نفوذپذیری كمتری دارد.
بزرگترین مشكلات استفاده از اشعه ایكس در نگهداری مواد غذایی ، كارایی پایین وهزینه بالای
تولید آن است.
اسلاید 15 :
اشعه گاما وكاتدی
اشعه گاما نفوذ خوبی دارد، اما با افزایش عمق نفوذ ، كارایی آن به صورت لگاریتمی كاهش می یابد . از طرف دیگر اشعه كاتدی نفوذ پذیری كمی دارد
کارایی:
از آن جا كه اشعه كاتدی دریك جهت ساطع می شود با ماده غذایی برخورد می كند. بنابراین در مقایسه با اشعه گاما كه از منابع رادیواكتیو ودر همه جهات وبه صورت ثابت ساطع می شود كارایی بیشتری دارد .
اسلاید 16 :
اثرمیكروب كشی دوز مشخصی از اشعه به عوامل زیر وابسته است:
1- نوع وگونه میكروار گانیسم
2- تعداد میكروارگانیسم ها (یا اسپورهای) اولیه
3- تركیب ماده غذایی
4- اكسیژن حضور یا عدم حضور
5- حالت فیزیكی ماده غذایی درحین تشعشع
6- شرایط میكروارگانیسم
اسلاید 17 :
بعضی از تغییراتی كه دراثر استریلیزاسیون مواد غذایی با اشعه به وجود می آیند عبارت انداز:
افزایش PH تخریب گلوتاتیون وافزایش تركیبات كربنیلی ، سولفات هیدروژن ومتیل مركاپتان درگوشت.
تخریب آنتی اكسید انهای طبیعی اكسید اسیون به همراه پلیمریزاسیون جزئی وافزایش تركیبات كربنیلی درچربیها ولیپیدها .
كاهش بعضی از ویتامین ها مثل تیامین ، پیریدوكسین ، ویتامین K,E,D.C. در اكثر مواد غذایی اما ریبوفلاوین ونیاسین نسبتا مقاوم اند.
* مهمترین اثر اشعه بر خواص تغذیه ای مواد غذایی
تخریب ویتامین هاست *
اسلاید 18 :
موارد استفاده از تکنیک های هسته ایی در حفظ و نگهداری مواد غذایی و افزایش تولید :
1- جلوگیری از جوانه زدن دانه ها در انبار
2- کنترل و از بین بردن حشرات
3- به تأخیر انداختن زمان رسیدن محصولات
4- افزایش سرعت رسیدن محصولات
5- به تأخیر انداختن رشد انواع قارچ در مواد غذایی
6- طولانی تر کردن عمر گوشت
7- جلوگیری از زادو ولد کردن حشرات در گندم و جو
8- افزایش زمان نگهداری مواد غذایی
9- کاهش میزان آلودگی
10- از بین بردن ویروس های گیاهی و غذایی
11- طرح باردهی بیشتر گندم ، برنج، پنبه
12- جلوگیری از جوانه زدن پیاز و سیب زمینی در انبار
13- استفاده از آب و خاک شور در کشاورزی پایدار
14- اثر پرتوگاما در افزایش تولید جوجه های گوشتی
اسلاید 19 :
مایکرو ویو در صنایع غذایی
پرتو دادن و انرژی مایکروویو فرآیندهایی هستند که در صنایع غذایی مطرح میشوند.
در فرآیند تشعشع و حرارت دادن مواد
غذایی با میکروویو انرژی رادیان در مواد غذایی جذب میگردد.
اسلاید 20 :
تشعشعات یونیزه که در مواد غذایی منتشر میشود، بستگی به طبیعت مواد غذایی و ویژگیهای پرتو دارد. وقتی که تشعشعات یونیزه کننده با میزان انرژی متوسط از مواد غذایی عبور میکند، بین اشعه و ذرات ماده غذایی تصادم در سطح مولکولی و اتمی بوجود میآید.
