بخشی از مقاله
چکیده
تاثیر تکنولوﮊی فرآوری در پایداری حالت ابری آب هویج در مقیاس آزمایشگاهی با تکنیک پرس مورد مطالعه قرار گرفت. مراحل مورد بررسی شامل اسیدی کردن و آنزیم بری آب هویج بودند. برای تعیین تاثیر اسیدی کردن، دو مقدار اسید سیتریک به هویج خرد شده اضافه شد kg - هویج خرد شدهبg شاسید سیتریک ۱و۵/۰ - و با شاهد بدون اسید مقایسه شد. اسیدی کردن با kgب g ۵/۰ اسید سیتریک قوی ترین اثر را روی پایداری حالت ابری نشان داد. اگر چه اسیدی کردن هویج خرد شده باعث پایداری حالت ابری شد، اسیدی کردن آب هویج بعد از استخراج، باعث تشدید تشکیل رسوب و شفاف شدن نمونه ها گردید. آنزیم بری هویج خرد شده اسیدی، درشرایط min ش۰۱ت لاْ۰۷ بهترین تاثیر را در غیر فعال سازی آنزیم پکتین استراز و تشدید استخراج بتا کاروتن داشت.
مقدمه
در سالهای اخیر میزان مصرف آب میوه ها و سبزیجات به خاطر بالا بودن ارزش تغذیه ای آنها چشمگیر بوده است. در این میان مصرف آب هویج به عنوان منبع طبیعی بتا کاروتن مورد توجه قرار گرفته است. بتا کاروتن دارای اثرات مثبتی نظیر پیشگیری از سرطان پوست، امراض قلبی، عصبی و آب مروارید می باشد - ١٢ - . عدم پایداری حالت ابری، فعالیت زیاد پکتین استراز و دژ بالا از عوامل محدود کننده تولید آب هویج می باشند. تحقیقات در مورد پایداری حالت ابری آب هویج محدود و مقایسه بین تحقیقات صورت گرفته به دلیل وجود اختلاف در روشهای تولید کار مشکلی است. به طور کلی اسیدی کردن و فرایند حرارتی هویج قبل از آبگیری، دو مرحله اساسی در تولید آب هویج با حالت ابری پایدار می باشد - ٩,٣ - .
غیر فعال کردن حرارتی آنزیم پکتین استراز قبل از آبگیری یک مرحله ضروری برای جلوگیری از شفاف شدن آب هویج است. اسیدی کردن هویج خردشده قبل از فرایند حرارتی علاوه بر پایداری حالت ابری، منجر به استحصال بیشتر بتا کاروتن می شود - ١٠,٤ - . دمای آنزیم بری فاکتور مهمی است که بر رنگ و طعم محصول نهایی اثر ویژه ای می گذارد. دماهای بالا علاوه بر ایجاد طعم پختگی منجر به ایزومریزاسیون بتا کاروتن از فرم ترانس به سیس شده که علاوه بر افت رنگ، کاهش ارزش تغذیه ای محصول نهایی را به همراه دارد - ١١ - . هدف این تحقیق حصول شرایطی است که علاوه بر حفظ حالت ابری، بتا کاروتن بیشتری استحصال گردد و افت رنگ، طعم و مزه در محصول نهایی به حداقل برسد.
مواد و روش ها
مواد مصرفی
استاندارد کغکصپطهط β – سکغهطصسئئه، حلال های هگزان، استون، تولوئن، الکل مطلق، متانول و متیلن کلراید همگی ک2هط؟ هعبد بوده و از شرکت فططکق خریداری شدند. هویج واریته آلفا حطهه حع هصپططهط کأطأهخض جهلاژئA از مزارع دزفول خریداری شد. بعد از درجه بندی، نمونه های ؟ف٣ به طور تصادفی جدا و بسته بندی گردید و در دمای هْ٠ و رطوبت نسبی ٩٥% نگهداری شدند. اسید سیتریک بدون آب ٩٩/٩٩% از شرکت فططکق خریداری شد.
آب هویج
هویج ها پس از شستشو، به صورت دستی پوست گیری شدند، با خرد کن آزمایشگاهی تا اندازه عع٣ خرد شدند، اسید سیتریک در این مرحله افزوده شد و در شرایط غطع ١٠, هْ ٧٠ آنزیم بری صورت گرفت، برای آبگیری از پرس آزمایشگاهی استفاده شد. پس از سانتریفوﮊ نمودن آب هویج - غطع ١٠, عژط٣٠٠٠ - و پاستوریزاسیون - غطع ١, هْ ٩٥ - ، به دلیل حساسیت بتا کاروتن به نور، در ظروف شیشه ای تیره ئع ١٠٠بسته بندی و در دمای ه ْ٥ نگهداری گردید - ٤ - .
اثر اسیدی کردن
برای بررسی شرایط اسیدی، اسید سیتریک در دو سطح ؟فَ؟ ١ و ٥/٠ - ؟ف هویج خرد شدهَ؟ اسید سیتریک - به نمونه ها افزوده شد. همچنین نمونه شاهد بدون افزودن اسید سیتریک تهیه گردید - ٩,٤ - .
اثر آنزیم بری برای نمونه های اسیدی و شاهد، آنزیم بری در شرایط غطع ١٠, هْ٨٠ ,٧٠ ,٦٠ انجام شد و میزان غیر فعال شدن آنزیم پکتین استراز با روش - لتتل ,حئه صک طفأzأح - تعیین گردید - ١١ - .
تعیین خصوصیات آب هویج
میزان بتا کاروتن نمونه ها طبق روش - زککذ ,حئه صک غکلاه - با سیستم هعبد کطکصهح - ساخت آمریکا - تعیین گردید - ٣ - . دژ ، بریکس، اسیدیته قابل تیتر و درصد آبدهی طبق استاندارد ٢٦٨٥ ایران تعیین گردید - ١ - . برای تعیین تن رنگیجغپص طپئپطض از دستگاه x™کئًطپئپه تهعطکصغأد مدل ٤٠ - ساخت آمریکا - استفاده گردید، این خصوصیات در جدول٢و١ لیست گردیده است.
جدول١- خصوصیات فیزیکو شیمیایی آب هویج بدون فرایند اسیدی
جدول ٢- خصوصیات فیزیکو شیمیایی آب هویج حاصل از فرایند اسیدی
