بخشی از مقاله
بررسی وجود اشرشیاکلی و شمارش کلیفرم ها در آب هویج های ارائه شده در مراکز تهیه و توزیع شهراصفهان
چکیده
سابقه و هدف : آبمیوه ها محیط های کاملاً مناسبی برای رشد برخی پاتوژن ها بوده و طبعاً می توانند موجب بیماریزایی گردند. از زمان رسیدن میوه ها تا برداشت محصول، انتقال به بازار و بالاخره تبدیل آنها به آبمیوه عوامل بسیار زیادی کیفیت بهداشتی آنها را تغییر می دهند. از آنجا که امروزه تولید و عرضه کنندگان آبمیوه ها افراد بسیار زیادی را تحت پوشش قرار می دهند، مسمومیت های غذایی ناشی از مصرف این محصولات می تواند سلامت بسیاری را به خطر اندازد و علاوه بر ضررهای جانی، ضررهای اقتصادی زیادی را به بار آورد. لذا بی مبالاتی در امر نظارت بر میزان آلودگی آنها و علل آن می تواند فجایع بزرگی را به دنبال داشته باشد. در این طرح «آب هویج » به علت احتمال بیشتر آلودگی و استقبالی که از طرف مردم برای مصرف آن نسبت به سایر آبمیوه ها وجود دارد، برای بررسی آلودگی میکروبی انتخاب شده است .
روش تحقیق :
این بررسی یک مطالعه مقطعی بوده که جهت تعیین وجود اشرشیاکلی و شمارش کلیفرم ها در بهار سال ۱۳۸۲ بر روی آب هویج های آماده مصرف آبمیوه فروشی های شهر اصفهان انجام شده است. در سطح شهر اصفهان تعداد ۶۰ مغازه آبمیوه فروشی به صورت تصادفی انتخاب شده و با مراجعه به آنها حدود ml ۲۵۰ از آب هویج های آماده مصرف خریداری و در ظرف استریل نمونه برداری و در کنار یخ قبل از گذشت ۶ ساعت به آزمایشگاه دانشکده بهداشت منتقل شده و بلافاصله مورد آزمایش قرار گرفتهاند. نتایج تحقیق : نتایج تحقیق حاکی از آن است که حدود ۹۶/۶۶ ٪ نمونه های مورد مطالعه با اشرشیاکلی آلوده بوده و شمارش محتملترین تعداد کلیفرم در آنها نشان داده است که ۲۶/۶۷٪ تمونه ها دارای کلیفرم کمتر یا مساوی ۱۰۰، ۵٪ نمونه ها دارای کلیفرم بیشتر از ۱۰۰ و کمتر از ۱۱۰۰ و ۶۸/۳۳ ٪ نمونه ها دارای کلیفرم بیش از ۱۱۰۰ بوده اند. استنتاج : با توجه به اینکه طبق استاندارد اداره نظارت بر مواد غذایی، آبمیوه های آماده مصرف در آبمیوه فروشی ها نبایستی اشرشیاکلی داشته باشند و حد مجاز کلیفرم آنها نیز برابر ۱۰۰ است، نتایج این تحقیق نشان دهنده آلودگی بالا و وضعیت پرمخاطره آبمیوههای مورد مطالعه می باشد.
کلمات کلیدی : آب هویج، اشرشیاکلی ، محتملترین تعداد کلیفرمها .
مقدمه
مواد غذایی از جمله آبمیوه ها در معرض آلودگی های گوناگون فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی قرار دارند. آبمیوه ها محیط های کاملاً مناسبی برای رشد برخی پاتوژن ها بوده و طبعاً می توانند موجب بیماری زایی گردند (۱و۲). از زمان به بار رسیدن میوه ها تا برداشت محصول ، انتقال به بازار و بالاخره مصرف آنها عوامل بسیار زیادی کیفیت آنها را تغییر می دهند. فلور میکروبی طبیعی آبمیوه ها را میکرو ارگانیسم هایی تشکیل می دهند که قبلاً در سطح میوه ها زندگی کرده اند و سپس وارد آبمیوه ها شده اند که اغلب آنها از خاک، میوههای فاسد، گرد و خاک و آبهای سطحی منشاء می گیرند (۱). هنگامی که میوه ها به آبمیوه تبدیل میشوند، باکتری های مضری که ممکنست وجود داشته باشند، می توانند بخشی از محصول نهایی گردند (۲). میکروارگانیسم های پاتوژن ناشی از مواد مدفوعی منبع اصلی آلودگی آبمیوه ها می باشند. استفاده از کودهای تصفیه نشده در مزارع ، استفاده از آب های غیر بهداشتی جهت شستشوی میوه ها، برس کشی و شستشوی نادرست و ناکافی میوه ها، وضعیت بهداشتی ضعیف کارگران و عدم بهره گیری از اقدامات سالمسازی مناسب و مطلوب در طول مدت آبگیری میوه ها و پس از آن ، دیگر عوامل عمده سهیم در این آلودگی را تشکیل می دھند . به علاوہ مخاطرات غیر میکروبی تیز ممکنست در این آلودگی نقش داشته باشند(۳).
از آنجا که شناخت آلودگی نخستین گام در مبارزه با آن و پیشگیری از آثار و مخاطرات محتمل آنست، در این بررسی میزان کلیفرم ها و وجود اشرشیاکلی در آب هویج های ارائه شده در سطح شهر اصفهان تعیین ، وسپس یافته های حاصل با استاندارد اداره نظارت بر مواد غذایی (۴) مقاسیه گردیده اند. آب هویج ها به علت احتمال بیشتر آلودگی و استقبالی که از طرف مردم برای مصرف آنها نسبت به سایر آبمیوه ها وجود دارد، برای بررسی انتخاب شده اند. از آنجا که هویج از سبزیجاتی است که در زیر خاک رشد می کنند، امکان انتقال میکرو ارگانیسم ها به سطح آن زیاد است. هویج ها پس از برداشت غالباً در آب های نامناسب شسته شده و به بازار منتقل می گردند. در محل های مصرف هویج ها نیز عوامل متعددی می توانند میزان این آلودگی را تشدید نمایند. از آنجا که پوست هویج ها دارای شیار زیادی است، امکان به جای ماندن میکرو ارگانیسم ها بر روی آنها پس از شسته شدن، زیاد می باشد که عدم توجه به هر یک از این موارد میتواند تا حدود زیادی میزان آلودگی آب هویج ها را نسبت به سایر آبمیوه ها افزایش دهد. علاوه بر آن ، موارد عمومی که در مورد سایر آبمیوه ها نیز مطرح می باشند از قبیل کیفیت آب شستشوی میوه ها در مراکز تهیه و توزیع، بهداشتی بودن لوازم و وسایل تهیه آبمیوه ها و محیط کار، رعایت نکات بهداشتی از طرف کارگران و همچنین شرایط و مدت زمان نگهداری میوه ها و آبمیوه ها همه از عوامل متعدد دیگری هستند که میزان آلودگی آب هویج ها را دو چندان میسازند. از بین فاکتورهایی که می توانستیم از آنها برای نشان دادن آلودگی میکروبی آب هویج ها استفاده کنیم، با توجه به استاندارد اداره نظارت بر مواد غذایی (۴)، استفاده از روش شمارش تعداد کلی فرمها از همه مهمتر به نظر می رسید. باکتریهای کلیفرم به باکتریهای تخمیر کننده لاکتوز اطلاق می شود که هتروژن بوده، هم در مدفوع و هم در محیطهایی مانند آبهای غنی از مواد غذایی ، خاک و سبزیجات فاسد شده، یافت می شوند (۵) و مدتهاست به عنوان شاخص میکروبی مواد غذایی به طور گسترده مورد استفاده قرار می گیرند (۶)، اما از آنجا که بازیابی کلی فرم ها از مواد غذایی بدون اینکه انواع آنها به طور انفرادی مشخص گردند، از نظر تفسیر نتایج نسبت به میکرو ارگانیسم های شاخصی مانند اشرشیاکلی اهمیت کمتری دارد (۱)، لذا پس از شمارش بیشترین تعداد احتمالی کلی فرم ها، وجود اشرشیاکلی در بین آنها مورد بررسی قرار گرفت. اشرشیاکلی از کلیفرم های مدفوعی است که به فراوانی در مدفوع انسان و حیوانات یافت می شود (۵و۷). بازیابی اشرشیاکلی 5 مواد غذایی بیان کننده این مطلب است که سایر میکرو ارگانیسم هایی که منشاء مدفوعی دارند نیز ممکنست ۵در ماده غذایی وجود داشته باشند و همچنین احتمال وجود باکتریهای پاتوژن را نشان می دهد. البته باید توجه داشت که اشرشیاکلی شاخص کاملی نمی باشد و عدم موفقیت در جدا نمودن آن از مواد غذایی موجب این اطمینان نمی گردد که به طور کلی مواد مدفوعی یا بیماریزا وجود ندارند، اما از آنجا که هیچ میکرو ارگانیسم دیگری نیز وجود ندارد که معرف و شاخص کاملی باشد، در حال حاضر به عنوان بهترین شاخص منشاء مدفوعی شناخته میشود (۱).
توجه به کیفیت غذا که در گذشته امری تجملی و در انحصار گروهی اندک بود، اکنون با فراوانی نسبی حاصل از پیشرفت های علمی و فنی تعمیم یافته 9 همگانی شدن آن >9 حقوق اولیه انسانی محسوب میشود . بعلاوه در شرایط ساده گذشته آثار ناشی فساد مواد غذایی و بالاخص آبمیوه ها غالباً گریبانگیر واحدی کوچک مانند یک خانواده یا خریداران محدود یک عرضه کننده محلی می شد، اما اکنون تولید و عرضه کنندگان آبمیوه ها هر کدام هزاران نفر را تحت پوشش خود دارند که بی مبالاتی آنان می تواند فجایع بزرگی را به بارآورد(۱). موارد بسیار زیادی از اپیدمی بیماریهایی که در نتیجه مصرف آبمیوه های غیر پاستوریزه ایجاد شده اند، گواهی بر صدق این ادعا می باشند (۳) از همین رو بحث آلودگی این محصولات و پرداختن به آن اجتناب ناپذیر است، اما متأسفانه در گذشته با توجه به اهمیت
موضوع، در داخل کشور انجام کارهای پژوهشی در مورد آن اندک بوده و یا بعضاً اگر اقداماتی نیز در این مورد صورت گرفته، پی گیری نشده و یا نتایج به صورت کاربردی ارائه نگردیده اند . امید است که انجام این کار توانسته باشد سهمی هر چند ناچیز در این مهم داشته و راهگشای انجام کارهای زیربنایی در این زمینه گردد. روش تحقیق : این بررسی از نظر زمانی یک تحقیق مقطعی و از نظر میزان مداخله محقق، یک بررسی مشاهده ای بوده که جهت تعیین وجود اشرشیاکلی و شمارش کلیفرم ها در بهار سال ۱۳۸۲ بر روی آب هویج های ارائه شده در مراکز تهیه و توزیع شهر اصفهان انجام شده است. معیار ورود به مطالعه، آب هویج های غیر پاستوریزه و آماده مصرف در آبمیوه فروشی ها و معیار خروج ، آب هویج هایی بوده اند که بیش از طول مدت ۶ ساعت (۵) به ازمایشگاه منتقل شده اند . نمونه مورد مطالعه با توجه به وجود ۳۱۰ مغازه آبمیوه فروشی در سطح شهر اصفهان به میزان ۶۰ نمونه برآورد شده است. از بین ۹۶ پایگاه بهداشت شهری وابسته به مرکز بهداشت شهرستان اصفهان ۱۵ واحد به صورت تصادفی ساده انتخاب گردیدند. سپس با توجه به آدرس این پایگاهها در منطقه تحت پوشش هر پایگاه حضور یافته و ۴ مغازه آبمیوه فروشی بطور تصادفی انتخاب شده و با مراجعه به آنها مقدار حدود ۲۵۰ml (۵) از آب هویج های آماده مصرف خریداری گردیدند و در ظرف استریل نمونه برداری و در کنار یخ، قبل از گذشت ۶ ساعت به آزمایشگاه دانشکده بهداشت منتقل و بلافاصله مورد آزمایش قرار گرفتند. جمع آوری اطلاعات لازم از طریق انجام آزمایشی MPN و پس از آن انتقال نمونه های مثبت این مرحله به محیط های کشت افتراقی-اختصاصی برای تأیید وجود گروه کلیفرم ها و تعیین وجود و یا عدم وجود اشرشیاکلی در بین این کلیفرم ها انجام گردید. روش شمارش بیشترین تعداد احتمالی یکی از روشهای استاندارد شمارش میکرو ارگانیسم های زنده موجود در مواد غذایی است، که به همراه روش تشخیص وجود اشرشیاکلی از کتاب «آزمونهای میکروبی مواد غذایی » (۱) اقتباس شده است. اندیس محتملترین تعداد MPN، در واقع نتایج آزمایش کلیفرم ها به روش تخمیر چند لوله ای است که در آن حجم مشخصی از نمونه به محیط کشت مناسبی که در داخلی تعدادی لوله های آزمایش تهیه گردیده، اضافه می شود. در این بررسی ، در هر دسته سه تایی از لوله ها، نمونه با غلظتهای ۰/۱، ۱ و ۱۰ میلی لیتر اضافه شده و آزمایش در قالب سه تست احتمالی، تائیدی و تکمیلی انجام گردید. تست احتمالی بر روی محیط کشت لاکتوز براث صورت گرفته و پس از انجام آن، محتملترین تعداد کلی فرمها به عنوان MPN توسط فرمول توماس یا جدول مربوطه تعیین شدند. برای تائید نتایج تست احتمالی ، از تمام ۹ لوله مرحله اول به محیط بریلیانت گرین لاکتوز براث منتقل کرده و مشابه قبل، MPN آنها تعیین گردیدند. نتایج این مرحله برای قضاوت در مورد MPN نمونه ها مورد استناد قرار گرفته اند. پس از آن برای اثبات وجود یا عدم وجود اشرشیاکلی از نمونههای مثبت محیط لاکتوز براث به محیطهای EMB, SIM. EC انتقال داده و مثبت بودن آنها مورد بررسی قرار گرفتند(۱و۵). جهت تجزیه و تحلیل یافته های حاصل از پژوهش ، با توجه به استاندارد اداره نظارت بر مواد غذایی (۴)، نمونه ها بر حسب محتملترین تعداد کلیفرم موجود در Inll ۱۰۰ ، به سه دسته کمتر یا مساوی ۱۰۰ ، بیشتر از ۱۰۰ و کمتراز ۱۱۰۰ و بیشتر از ۱۱۰۰ و بر حسبب وجود یا عدم وجود اشرشیاکلی، به دو دسته سالم و آلوده تقسیم بندی شدند. سپس در هر مورد درصد و فراوانی محاسبه و نتایج بصورت مشاهده ای با مقادیر استاندارد مقایسه گردیدند. دستاوردها: نتایج تحقیق حاکی از آن است که ۹۶/۶۶٪ نمونه های مورد مطالعه با اشرشیاکلی آلوده بوده و شمارش محتملترین تعداد کلیفرم در آنها نشان داده است که ۲۶/۶۷٪ نمونه ها دارای کلیفرم کمتر یا مساوی ۱۰۰، ۵٪ نمونه ها دارای کلیفرم بیشتر از ۱۰۰ و کمتر از ۱۱۰۰ و ۶۸/۳۳٪ نمونه ها دارای کلیفرم بیش از ۱۱۰۰ بوده اند. جداول و نمودارهای آمده در بخش انتهایی ، این نتایج را نشان میدهند. بحث و نتیجه گیری : طبق استاندارد اداره نظارت بر مواد غذایی (۴)، آبمیوه های آماده مصرف در آبمیوه فروشی ها نبایستی اشرشیاکلی داشته باشند و حد مجاز کلیفرم آنها نیز برابر ۱۰۰ است، ولی نتایج حاصل از این بررسی نشان می دهند که حدود ۹۶/۶۶٪ نمونه ها دارای اشرشیا کلی هستند و در ۷۳/۳۳٪ نمونه ها نیز محتملترین تعداد کلیفرم ها در اm ۱۰۰ بیشتر از ۱۰۰ می باشند، که به وضوح بیانگر آلودگی بالا و وضعیت پرمخاطره آبمیوه های مورد مطالعه می باشد و لزوم پرداختن جدی به امر مهم و خطیر بهداشت مواد غذایی را بیش از پیش نمایان میسازد. بحث سلامت هزاران نفر از مردمی که روزانه از آب هویج های توزیع شده در صدها مغازه آبمیوه فروشی در سطح شهر اصفهان و سایر شهرهای ایران استفاده می کنند، مسئله کوچکی نیست که به سادگی بتوان از کنار ان گذشت و یا با ارائه راهکارهای موقتی و شاید غیرقابل اجرا بعد از مدت کوتاهی آنرا بدست فراموشی سپرد.
چنانچه بخواهیم علت این رقم بالای آلودگی را ریشه یابی کنیم، به نظر می رسد که آلوده شدن هویج ها از مرحله کاشت تا مرحله تهیه آب هویج و مصرف آن، به موادی که منشا مدفوعی دارند، اصلی ترین علت سطح بالای آلودگی آنهاست. این آلودگی می تواند به طور مستقیم با قراردادن هویج ها بر روی زمین در مکان هایی که به مواد مدفوعی آلوده اند ویا به طور غیر مستقیم از طریق کارگران که از زراعتکاران گرفته تا متصدیان مغازه های آبمیوه فروشی را شامل می شود و یا از طریق هوا به هویج ها و متعاقب آن به آب هویج ها منتقل شود. استفاده از کودهای حیوانی تصفیه نشده در مزارع کشاورزی نیز از عوامل دیگر انتقال آلودگی مدفوعی می باشد. احتمالا در بین همه عوامل موثر در آلودگی، آب هایی که از آنها برای شستشوی هویج ها پس از برداشت وقبل از تهیه آب هویج استفاده می شود، بیش از سایرین در ایجاد این آلودگی سهیم می باشند. استفاده از آب های سطحی مثل آب رودخانه زاینده رود و جوی ها و یا استفاده از آب چاه های خصوصی حفاظت نشده که خود در سطح بالایی به مواد مدفوعی آلوده می باشند، برای شستشوی هویج ها، باعث نفوذ آلودگی مدفوعی به عمق آنها می گردد. در مواردی نیز که از تغار ها برای شستشوی هویج ها استفاده می شود، عدم تعویض مکرر آب آنها، باعث انتقال سطح بالایی از آلودگی به هویج ها می گردد. برس کشی ناصحیح وشستشوی نامناسب و ناکافی هویج ها، استفاده از دستگاه ها و تجهیزات آبگیری غیر بهداشتی ودر کل عدم انجام اقدامات بهسازی وسالمسازی در مراکز تهیه و توزیع آب هویج ها در طول مدت آبگیری و پس از آن ودهها عامل دیگر که ممکنست از نظر پنهان مانند، همگی باعث ایجاد این وضعیت پرمخاطره در آب هویج ها گشته اند. اگر با نگاهی وسیعتر به قضیه بنگریم، شاید بتوان وجود چنین معضلات بهداشتی وسطوح بالای آلودگی را به جوابگو نبودن قوانین بهداشتی موجود در کشور نسبت داد. در غیر اینصورت به حتم، عدم نظارت و کنترل دقیق بر اجرای آنها، مسئول ایجاد چنین مشکلاتی در
سطح جامعه است که حلی آنها همت وجدیت بیشتر مسئولین را می طلبد.
پیشنهادها ۱- چنانچه بخواهیم مسئله آلودگی آب میوه ها و بالاخص آب هویج ها را بطور قطعی و کلی ریشه کن کنیم، بهترین راه ممکن منع ارائه آنها بصورت غیر پاستوریزه است، بطوریکه هیچ یک از اقدامات موجود، بدون مرحله سالمسازی حرارتی بطور کامل مؤثر نخواهند بود. تحقیقات نشان می دهند که تقریبا همه باکتری های اشرشیاکلی (۹۹/۹۹٪) از طریق حرارت دادن آب میوه ها در درجه حرارت حداقل ۶۰ درجه سانتیگراد برای مدت ۲ دقیقه از بین می روند، که در مورد آب میوه های با اسیدیته کمتر مثل آب هویج ها حداقل درجه حرارت لازم ۷۰ درجه سانتیگراد می باشد. علاوه بر آن ، آب میوه هایی که تحت فرایند های حرارتی
