بخشی از مقاله
چکیده
در این پژوهش اثر صمغ عربی بر رفتار خشک شدن نمونههاي پاستیل شیرسویا طی خشک شدن با خشک کن هواي داغ مورد بررسی قرار گرفت. همان طور که انتظار می رفت با افزایش زمان خشک کردن میزان رطوبت نمونه ها کاهش یافت. افزون بر این، در نبود صمغ عربی در فرمولاسیون روند خشکشدن سریعتر و میزان رطوبت محتوي کمتر بود. با حضور صمغ عربی و افزایش غلظت آن، روند خشکشدن آهستهتر بود. کاهش سرعت انتقال جرم و حرارت از نمونه پاستیل شیرسویا با حضور و افزایش غلظت صمغ عربی از دلایل اصلی افزایش زمان خشک شدن بوده که این خود باعث ایجاد بافتی مطلوب و یکنواخت در نمونهها گردید.
مقدمه
صمغها یا هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون تنقلات میوه اي و قنادي براي ایجاد بافت جدید و افزایش پایداري به دلیل خاصیت حجم دهندگی، افزایش عمر ماندگاري، نگهداري آب، بهبود بافت، تاثیر بر رها سازي طعم و سایر ویژگیهاي ساختاري و حسی در فراوردههاي نوین مورد استفاده قرار میگیرند
صمغ عربی پلی ساکاریدي شاخهدار بوده که زنجیره اصلی آن از 1و-3بتا دي گالاکتوپیرانوزیل تشکیل شده و زنجیرههاي جانبی آن از دو تا پنج واحد 1 5و-3 بتا دي گالاکتوپیرانوزیل تشکیل شده است. علاوه بر این زنجیره اصلی و شاخههاي جانبی داراي آلفا-ال- آرابینوفورانوزیل، آلفا-ال-رامنوپیرانوزیل، بتادي گلوکونوروپیرانوزیل و -4ا- متیل-بتادي گلوکونوروپیرانوزیل میباشند
از آن جایی که صمغها داراي ماهیتی آبدوست بوده و ملکولهاي آب را محصور مینمایند، در نهایت جین فرایندهاي حرارتی و خشک کردن از خروج آب از فراورده نهایی جلوگیري میکنند. در این راستا میتوان به کار ویگا و همکاران - 2005 - اشاره نمود که افزودن صمغ زانتان را بر برخی ویژگی هاي ترکیبهاي نشاسته- صمغ از جمله فعالیت آب و میزان رطوبت را بررسی کردند. نتایج نشان داد فعالیت آب و میزان رطوبت ترکیبهاي نشاسته اي حاوي زانتان بیشتر از ترکیبهاي نشاستهاي فاقد زانتان میباشد.
عملیات خشک کردن تأثیر زیادي بر کیفیت محصول و قیمت آن دارد. کیفیت فراورده غذایی به میزان تغییرات فیزیکی و شیمیایی که در طول فرایند خشک کردن در آن رخ میدهد بستگی دارد. مهمترین اهداف خشک کردن افزایش ماندگاري مواد غذایی، کاهش نیازهاي بسته بندي و کاهش هزینههاي حمل و نقل می باشد. روشهاي زیادي براي خشک کردن مواد غذایی وجود دارد، اما در عین حال کیفیت محصولات خشک شده و کارایی فرایند خشک کردن داراي اهمیت می باشد
علاوه بر این درجه حرارت، زمان و فعالیت آب در طی فرایند خشک کردن بر کیفیت محصول نهایی تأثیر میگذارد. بسته به نوع محصول و کیفیت مورد انتظار میتوان از روشهاي مختلف براي خشک کردن استفاده نمود. هدف از این مطالعه بررسی اثر صمغ عربی بر رفتار خشکشدن در نمونههاي پاستیل شیرسویا بوده است.
مواد و روش ها
مواد اولیه شامل شیر سویا ساخت کشور مالزي از شرکت تولیدي - - ACE CANNING CORP، طعم دهنده توت فرنگی از شرکت ادنر1 ترکیه، قند اینورت Bx=68 - و - pH=5 /5 سوربیتول با شماره - Art,7758 - ، از شرکت مرك2 آلمان خریداري گردید. گوار با شماره - G4129 - ، پکتین با درجه متوکسیل بالا - - P9135 و اسید سیتریک ازشرکت سیگما3 تهیه شدند. آگار با شماره - CAT.QB-65-0223 - از شرکت کیولب4 خریداري گردید. گلوکز پودري و شکر از یکی از فروشگاههاي شهر مشهد تهیه شد.
درفرمولاسیون پاستیل شیر سویا، مقادیر بر حسب درصد شیرسویا، شیرین کننده ها و هیدروکلوئیدها مشخص شد. اولین قدم در تولید پاستیل شیر سویا تعیین دقیق مواد اولیه بود. سپس مخلوط مورد نظر تهیه گردد. فرایند مخلوط کردن به گونه اي طراحی می شود که آمیختن، پراکندن و حل شدن مواد اولیه با توجه به ماهیت اجزاء و اثر آنها بر بافت نهایی صورت پذیرد.در انتها پس از کنترل pH و درجه بریکس، مخلوط درون قالب ریخته شده و پس از 1/5تا2ساعت یخچالگذاري و بستن ژل، ژلهاي آماده از قالبها رها شده و به پلیتهاي شیشهاي منتقل گردیدند و سپس در خشککن با دماي 70 درجه سانتیگراد، قرار داده شد و در فواصل زمانی 30 دقیقه به مدت 5 ساعت خارج و وزن شدند و منحنیهاي رفتار خشک-شدن آنها مورد بررسی قرار گرفت.
جدول.1 اجزاء موجود در فرمولاسیون پاستیل سویا
محاسبه نسبت رطوبت
پارامتر بدون بعد MR با محاسبه محتواي رطوبت نمونه در هر لحظه از خشک کردن و رطوبت اولیه و رطوبت تعادلی از رابطه زیر محاسبه گردید.
= MR نسبت رطوبت، = Xt رطوبت نمونهها در هر لحظه، = X0رطوبت اولیه نمونهها و =Xe رطوبت تعادلی نمونهها میباشد.
نتایج و بحث
همان طور که در شکل 1، مشاهده میشود طی زمان خشک شدن نمونههاي پاستیل شیرسویا، میزان آب خارج شده از نمونهها افزایش مییابد. علاوه بر این در نبود صمغ عربی، بیشترین خروج آب رخ داده و با حضور صمغ عربی و افزایش غلظت آن میزان آب خارج شده از نمونه کاهش مییابد. کاهش سرعت انتقال جرم و حرارت از نمونه پاستیل شیرسویا با حضور و افزایش غلظت صمغ عربی از دلایل اصلی افزایش زمان خشک شدن بوده که این خود باعث ایجاد بافتی مطلوب و یکنواخت در نمونهها گردید.
امکان استفاده از صمغ عربی در برخی موادغذایی توسط برخی محققین مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است
شکل.1 میزان آب خارج شده در طی زمان خشک شدن نمونههاي پاستیل شیرسویا در غلظتهاي مختلف صمغ عربی
همان طور که انتظار می رفت و در شکل2، مشاهده میگردد با افزایش زمان خشک شدن نسبت رطوبت در نمونه ها کاهش یافت. افزون بر این، در نبود صمغ عربی در فرمولاسیون روند خشکشدن سریعتر و میزان رطوبت محتوي کمتر بود. با حضور صمغ عربی و افزایش غلظت آن، روند خشک-شدن آهسته تر و محتوي رطوبت نمونهها بیشتر گردید. اسلام و همکاران - 1997 - از جمله مهمترین دلائل اثرات صمغ عربی بر ساختار بافت موادغذایی را ساختار شاخهدار آن عنوان نمودند که این خود باعث افزایش جذب و ظرفیت نگهداري بالاي آب توسط صمغ عربی میگردد.
شکل.2 تغییرات نسبت رطوبت نمونههاي پاستیل شیر سویا طی زمان خشک شدن
