بخشی از مقاله
چکیده
ریشه گیاه چغندر که به عنوان لبو شناخته می شود، خوراکی خوشمزه بوده و دارای خواص بسیار مفیدی است. این گیاه سرشار از عناصر و مواد معدنی ارزشمندی برای بدن می باشد. تنقلات بر پایه میوه نظیر پاستیل نسبت به سایر تنقلات دارای ویژگیهای خوراکی بهتر و تغذیه ای بالاتر می باشند. لذا فرمولاسیون فراورده های میوه ای نوین موضوع بسیاری از تحقیقات را به خود اختصاص داده است و در این رابطه طیف وسیعی از ترکیبات طبیعی از جمله انواع مختلف هیدروکلوئیدها و مواد افزودنی در فرمول آنها مورد بررسی قرار گرفته است. در این پژوهش، تولید پاستیل میوه ای بر پایه چغندر لبویی به عنوان فرآورده نوین با استفاده از سطوح مختلف صمغ خرفه - صفر، 0/2، 0/4 درصد - و پکتین - صفر، 0/2، 0/3، 0/4 درصد - در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که سطوح مختلف صمغ خرفه و پکتین بر سفتی، چسبندگی، پیوستگی، فنری بودن، و آدامسی بودن اثر معنی دار نداشتند - . - p > 0/05 سطوح مختلف صمغ خرفه اثر معنی داری را بر قابلیت جویدن نشان داد . - p < 0/05 -
واژه های کلیدی: چغندر لبویی، پاستیل، صمغ خرفه، پکتین، ارزیابی بافتی
-مقدمه
در جوامع امروزی جذب غذا از طریق وعده های اصلی غذایی و میان وعده ها - 1تنقلات - تامین می شود. تنقلات می توانند نقش مهمی در تامین انرژی روزانه و مواد مغذی ایفا نمایند.این نقش می تواند به فاکتورهای زیادی همچون سن، زمینه اقتصادی-فرهنگی، وضعیت فیزیکی بدن،جنس وغیره بستگی داشته باشد - خلیلیان و همکاران، . - 1392 میوه های تازه میان وعده های ایده آلی هستند اما توزیع و نگهداری و در ضمن فصلی بودن آنها از بزرگترین مشکلات در استفاده و میزان دسترسی به آنها می باشد. لذا برخی فرآوری ها جهت افزایش زمان ماندگاری، ارزش افزوده و کیفیت آنها مورد نیاز می باشد که این فرآوری ها منجر به ایجاد ویژگی های حسی خاص از جمله طعم و رنگ های جدید و متنوع گردد. توسعه فراورده های نوین مبنی بر روش های علمی علاوه بر تعادل قیمت و حمایت از تولید کننده سبب رونق صنایع غذایی و ایجاد اشتغال می گردد.
میوه و سبزی ها به شکل های مختلفی از جمله عصاره، کمپوت، ژله، مربا، گلاسه - شکری شده یا نباتی شده - ، پوره، پودر، لواشک، خشک شده و چیپس فرآوری می شوند. تحقیقات نشان داده است که اسنک های بر پایه میوه و سبزی نسبت به سایر اسنک ها پذیرش و جذابیت بیشتری دارند. سهولت تهیه و مصرف این اسنک ها و کیفیت بالای خوراکی چه به لحاظ بهداشتی و چه مواد مغذی و کم خطر بودن مصرف آنها نسبت به سایر تنقلات از جمله آنهایی که حاوی افزودنی های سنتتیک می باشند از جمله دلایل پذیرش بالای این گروه اسنک ها می باشد - مقصودلو و قربانی، . - 1382خزایی پور و همکاران در سال - - 1393فرمولاسیون پاستیل کیوی و اثر غلظت های مختلف آگار و گوار را بر میزان رطوبت و ویژگی های بافتی و حسی آن مورد ارزیابی قرار دادند.
در این پژوهش تولید فرآورده ای نوین از کیوی تحت عنوان پاستیل میوه ای بر پایه پوره کیوی با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح 0/5 - ، 0/25 و 1 درصد - و گوار در سه سطح - 0/5 ، 0/25 و 1 درصد - و سایر اجزای فرمولاسیون - پوره کیوی، شیرین کننده هاو تعدیل کننده - pH مورد مطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت، ارزیابی بافت به روش دستگاهی و ارزیابی حسی بود. این پژوهش در قالبطرح کاملاً تصادفی و به صورت فاکتوریل انجام شد و به منظور تعیین اختلاف بین میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح معنی داری 5%استفاده گردید. نتایج نشان داد که اثر گوار بر محتوی رطوبت معنی دار بود. همچنین نوع و میزان مصرف هیدروکلوئید بر ویژگی های بافتی محصول اثر معنی داری داشت.
خلیلیان و همکاران در سال - 1392 - ،در مطالعه خود به بررسی ویژگی های بافتی و پذیرش پاستیل میوه ای بر پایه پوره طالبی و روابط بین آنها با استفاده از روش های سطح پاسخ و تحلیل مولفه های اصلی پرداختند. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های بافتی با استفاده از نمودارهای سطح پاسخ حاکی از آن بود که مقادیر سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن بافت نمونه های پاستیل طالبی، با افزایش غلظت پکتین و کاهش غلظت صمغ زانتان، روند افزایشی داشت.از این رو با توجه به اهمیت این موضوع ما به بررسی تولید پاستیل میوه ای چغندر لبویی با استفاده از صمغ خرفه خواهیم پرداخت.
-مواد و روشها تهیه پوره لبو
اولین مرحله در تولید پاستیل لبو، تولید پوره لبو می باشد. پوست سطحی لبو پس از تهیه و شستشو با آب تا حد ممکن از گوشت و بافت اصلی لبو جداسازی شد. لبوی پوست گیری شده قطعه قطعه و به منظور غیرفعال شدن آنزیم ها و نرم شدن بافت در دمای 85 درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقه بلانچ گردید. قطعات حرارت دیده وارد خردکن شده و با سرعت و زمان مشخص خرد شده و سپس پوره با درجه بریکس 9 آماده شد - رضایی و همکاران، . - 1391
استخراج صمغ خرفه
جهت استخراج صمغ گیاه خرفه از ترکیبی از روش استخراج توسط گرتی و همکاران1با کمی تغییر استفاده شد. به طوریکه برگ ها و ساقه ها از ریشه جدا شده و پس از شستشو و آبگیری، در حضور مقدار زیادی اتانول در یک مخلوط کن با دور بالا به مدت 1-2 دقیقه همژنیزه گردید. سپس محلول اتانولی صاف شد و دور ریخته شد و مواد جامد باقیمانده تا رسیدن به وزن ثابت در دمای 50 درجه سانتیگراد خشک گردید. ماده خشک شده 140 - گرم - به منظور کاهش رنگ در 2 لیتر استون در دمای 30 درجه سانتیگراد به مدت 2 ساعت با همزن مغناطیسی - 355 rpm - هم خورد، بخش استونی دور ریخته شد و بخش جامد باقیمانده به مدت 25 دقیقه در 30 درجه سانتیگراد خشک شد.
سپس مواد خشک شده با مخلوط اتانول: تولوئن 2:1 - وزنی/وزنی - به مدت 3 ساعت به منظور جدا کردن چربی در دستگاه سوکسله قرار داده شد. سپس مواد جامد باقیمانده بیشتر خشک شد 25 - درجه سانتیگراد، 1 ساعت - . آنگاه توسط آب استخراج انجام شد، به طوریکه 100 گرم ماده خشک در 2 لیتر آب در دمای 55 درجه سانتی گراد به مدت 4 ساعت روی همزن مغناطیسی - 800 rpm - قرار داده شد. سپس محلول حاصل به مدت 30 دقیقه - 5000 rcf - سانتریفیوژ شد و با صافی پنیر فیلتراسیون نهایی انجام گردید.بخش جامد که متشکل از فیبرها می باشد کنار گذاشته شد و هیدروکلوئیدها - موسیلاژ - از محلول آبی توسط اتانول خالص - با نسبت حجمی - 3:1 رسوب داده شد و در خشک کن تحت خلاء خشک شد. سپس آسیاب گردید تا به پودر سفید رنگ تبدیل شود.
تهیه پاستیل لبو
اجزای تشکیل دهنده فرمولاسیون پاستیل لبو شامل %50 پوره لبو، %35 شربت شیرین کننده - گلوکز پودری+ساکاروز - ، %6 مخلوط پکتین و نشاسته، پکتین در چهار سطح صفر، 0/2، 0/3، 0/4 درصد و صمغ در سه سطح صفر، 0/2، 0/4 درصد بود که ضمن اعمال حرارت 90 - درجه سانتیگراد - با هم مخلوط گردیدند و در انتها پس از تعدیل pH تا میزان برابر با 3 با افزودن اسید سیتریک - با استفاده از دستگاه pH متر مدل sana ساخت کشور سوئیس - و درجه بریکس مورد نظر با استفاده از رفراکتومتر چشمی - مدل Hana ساخت کشور ایتالیا - ، مخلوط ژل درون قالب هایی به ابعاد 3 × 9 × 14 cm ریخته شده و قالب ها به مدت 24 ساعت در دمای 4 درجه سانتیگراد قرار گرفتند و سپس ژل حاصل در ابعاد 2×2×2 cm برش داده شدند. آزمایشات مورد نظر بر روی نمونه ها انجام شد. برای هر نمونه سه تکرار در نظر گرفته شده و در مجموع 36 نمونه مختلف پاستیل لبو مورد ارزیابی قرار گرفت.
-آزمون ها
ارزیابی ویژگی های بافتی
جهت اندازه گیری ویژگی های بافتی، آزمون پروفایل بافتی2 با استفاده از دستگاه آنالیز کننده بافت3 مجهز به نرم افزار کامپیوتری انجام شد. به طور متوسط 3 نمونه از هر فرمولاسیون پاستیل لبو، انتخاب و با استفاده از دستگاه بافت سنج، ساخت آمریکا - بروکفیلد، مدل - CT3 با مشخصات پروب صفحه گرد با قطر 3/5 سانتی متر ، سرعت حرکت پروب 60 mm/min، کاهش ارتفاع 30 درصد نمونه و نیروی 5 گرم برای آزمون مورد استفاده قرار گرفته است - شهیدی و همکاران، . - 1390
-تجزیه و تحلیل آماری
داده ها بااستفاده از طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد بررسی آماری قرار گرفتند. متغیرهای مستقل شامل پکتین در چهار سطح صفر، 0/2، 0/3 و 0/4 درصد و صمغ خرفه در سه سطح صفر، 0/2 و 0/4 درصد بودند. پارامترهای بافتی و پارامترهای رنگی هر یک در سه تکرار اندازه گیری شدند. ویژگی های حسی توسط 15 ارزیاب آموزش دیده امتیازدهی شدند. نرم افزار آماری مورد استفاده در این پژوهشMintab و Excel بود.
-نتایج و بحث سفتی بافت
