بخشی از مقاله
چکیده
علیرغم وجود شواهد بسیار که همگی تأییدکننده تأثیر مثبت مصرف اسیدهای چرب امگا-3 بر سلامت میباشند، متوسط جذب این اسیدهای چرب از طریق رژیم غذایی در اغلب مصرفکنندگان به حد کافی نیست تا به نهایت اثرات مثبت آنها بر سلامت دستیافت. منابع اصلی خوراکی EPA و DHA غذاهای دریایی همانند روغنهای تصفیهشده دریایی و جلبکها میباشند. بدون تغییرات اساسی در عادات غذایی میتوان مصرف اسیدهای چرب امگا 3 را توسط غنیسازی مواد غذایی مختلف با روغن ماهی افزایش داد.
در این پژوهش از اسیدهای چرب امگا 3- به عنوان هسته و از ژلاتین ماهی و صمغ عربی به عنوان مواد دیواره استفاده شد. پارامترهای متغیر در این پژوهش شامل دورهموژنایزر 20000 rpm،15000،10000، غلظت امگا-30% 3،20،10 و مقدار ژلاتین ماهی در سه سطح %66، %49/5، %33 می باشد. در تیمارهای مختلف، در دور 10000rpm هموژنایزر، ذرات با اندازه 114 nmو 42، 26 کمترین سایز را داشتند. بر طبق نتایج بدست آمده، نانوکپسولهای تولیدی دارای راندمان بالای %93 بودند.
-1 مقدمه
اسیدهای چرب امگا-3 متعلق به خانواده اسیدهای چرب چند غیراشباع - PUFA - میباشند. همان طور که از نامشان پیداست، چند پیوند دوگانه در زنجیرهشان وجود دارد که اولین پیوند دوگانه در کربن سوم از سمت متیل قرار دادهشده است. منبع طبیعی ایکوزاپنتانوئیک اسید - EPA - ماهی چرب مانند هرینگ و ماکرل، کبد ماهی سفید کمچرب مانند کاد و هالیبوت، و منبع طبیعی دکوزاهگزانوئیک اسید - DHA - چربی پستانداران دریایی مانند نهنگ و گونههای جلبک است - Kaushik, Dowling, Barrow, . - & Adhikari, 2014
روغن ماهی با توجه به دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع مهم مانند DHA و EPA بهعنوان غذای کاربردی شناخته میشوند - Klaypradit & Huang, 2008 - و یکی از منابع اصلی تأمین این اسیدهای چرب ضروری است Alamed, McClements, & - . - Decker, 2006 اسیدهای چرب غیراشباع امگا-3 زمانی که بهطور منظم در غلظت مناسب مصرف شوند دارای مزایای بالقوه برای ارائه سلامتی میباشند و تأثیر مثبت بر سلامت انسان اعمال میکنند .
- McClements, 2010 - امگا-EPA - 3 و - DHA اسیدهای چرب ضروری هستند و باید از طریق رژیم غذایی به دست آیند. بااینحال مصرف این اسیدهای چرب ، معمولاً بیشازحد پایین است که اثرات بهداشتی نامطلوب بسیاری را برای کل جمعیت به ارمغان میآورد. بنابراین افزایش مصرف اسیدهای چرب امگا-3 توصیه میشود . - Kolanowski, 1999 - بدن انسان قادر به سنتز اسیدهای چرب چند غیراشباعی نبوده و این موضوع سبب گشته تا این دسته از اسیدهای چرب بهعنوان بخشی ضروری از جیره غذایی گردند.ازاینرو دریافت مستقیم غلظتهای مشخصی از این چربیهای زیست فعال از طریق جیره غذایی ضروری است . - Ismails, 2005 ; Shaw, Mcclements, & Decker, 2007 - سه ویژگی از ویژگیهای روغن ماهی که آن را در مقایسه با سایر روغنهای تجاری در دسترس، منحصربهفرد میسازد شامل:
1. محتوای بالای اسید چرب بلند زنجیره چند غیراشباع امگا-3
2. تعداد زیاد و متفاوت اسید چرب موجود در تری آسیل گلیسرول
3. درجه بالایی از غیراشباعی و تعداد اتم کربن تشکیلدهنده اسید چرب - - Ackman & Lamothe, 1989
مقدار پیشنهادی برای مصرف این اسیدهای چرب ضروری هنوز مشخص نشده و موردبحث است و سازمانهای بهداشتی مختلف طبق بیماری موردنظر هریک میزان مصرفی را پیشنهاد نمودهاند. برای مثال مصرف روزانه 180 تا 500 میلیگرم از EPA و DHA برای پیشگیری از بیماریهای قلبی و 1000 میلیگرم از این اسیدهای چرب برای پیشگیری از بیماریهای مغزی پیشنهادشده است . - Beindorff & Zuidam, 2010 - اسیدهای چرب امگا-3 همچنین در پیشگیری از بیماری عروق کرونر، فشارخون بالا، دیابت، ورم مفاصل، سایر اختلالات التهابی و خود ایمنی و سرطان نقش دارند . - Connor, 2000;
علیرغم وجود شواهد بسیار که همگی تأییدکننده تأثیر مثبت مصرف اسیدهای چرب امگا 3- بر سلامت میباشند، متوسط جذب این اسیدهای چرب از طریق رژیم غذایی در اغلب مصرفکنندگان به حد کافی نیست تا به نهایت اثرات مثبت آنها بر سلامت دستیافت. منابع اصلی خوراکی EPA و DHA غذاهای دریایی همانند روغنهای تصفیهشده دریایی و جلبکها میباشند - Shaw . - et al., 2007 یکی از متداولترین راههای افزایش مصرف این اسیدهای چرب، افزایش مصرف ماهی یا مصرف کپسول روغن ماهی است.
راه دیگر افزایش مصرف، به کار بردن روغن ماهی در محصولات غذایی بهجای روغنهای حیوانی و گیاهی در غذاهایی مانند سس، سالاد، شیر و ماست است - Gan, Cheng, & Easa, 2008; Kolanowski, Ziolkowski, WeiBbrodt, Kunz, & Laufenberg, . - 2006 بدون تغییرات اساسی در عادات غذایی میتوان مصرف اسیدهای چرب امگا-3 را توسط غنیسازی مواد غذایی مختلف با روغن ماهی افزایش داد . - Kolanowski, 1999; Kolanowski & Weissrodt, 2007 - افزودن روغن ماهی در مواد غذایی معمول و روزمره، به جذب مقدار پیشنهادی DHA و EPA کمک مینماید . - Shaw et al.,
در حال حاضر تکنیکهایی که برای ریزپوشانی روغن ماهی استفاده میشود بر پایه استفاده از خشککن پاششی است که درجه حرارت بالای این روش باعث سرعت بخشیدن به اکسیداسیون روغن میشود. تولید روغن ماهی ریزپوشانی شده بهوسیله انجماد و متعاقب آن استفاده از خشککن انجمادی برای خشککردن و تولید پودر، محصولی پایدار و باکیفیت بالا ارائه خواهد داد . - Klaypradit & Huang, 2008 - روغن ماهی تبدیلشده به پودر، ترکیباتی هستند که میتوان از آنها برای غنیسازی مواد غذایی استفاده کرد - Velasco, .Marmesat, Dobarganes, & Marquez-Ruiz, 2006 - در سال 2008 جعفری و همکاران کارایی ریزپوشانی روغن ماهی به عنوان ماده هسته را مورد بررسی قرار دادند.
نانو ذرات کپسوله شده به وسیله خشک کن پاششی و با آماده سازی امولسیون از طریق تکنیک های امولسیون کنندگی با انرژی بالا، یعنی میکروفلودایزر و فراصوت تهیه شد. مالتودکسترین ترکیبشده با بیوپلیمرها - نشاسته اصلاح شده یا کنسانتره پروتئین آب پنیر - در نسبت 3:1 به عنوان مواد دیواره مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از میکروفلودایزر روش کارآمدی برای امولسیون سازی بود و منجر به تولید پودر روغن ماهی کپسوله شده با کمترین میزان روغن در سطح ذرات شد که عمدتا به دلیل قابلیتهای آن برای تولید امولسیون در محدوده نانو 210 -280 - نانومتر - است . - Jafari, 2008 -
در مطالعه - Ilyasoglu & El, 2014 - ریزپوشانی روغن ماهی با غشای سطحی چندلایه با استفاده از جاذبه الکترواستاتیک بین سدیم کازئینات و صمغ عربی و استفاده از آن در غنیسازی آبمیوه موردبررسی قرار گرفت. در ابتدا، شرایط مطلوب برای تشکیل یک کمپلکس پایدار بین کازئینات سدیم و صمغ عربی در pH=4 و در غلظت 0/1 گرم100/ میلیلیتر سدیم کازئینات-0/2 گرم100/ میلیلیتر صمغ عربی تعیین شد. این کمپلکس برای نانو ریزپوشانی روغن ماهی استفادهشده است.
راندمان ریزپوشانی و اندازه ذرات به ترتیب 78/88 2/89 ، 232/3 نانومتر بهدستآمده بود . نانو کمپلکس روغن ماهی حاوی 60-50- 40 میلیگرم DHA+EPA در غنیسازی 100 میلیلیتر آبمیوه مورداستفاده قرار گرفت. این مطالعه نشان داد که کمپلکس پروتئین-پلی ساکارید پایدار را میتوان برای نانو ریزپوشانی ترکیبات آبگریز مانند EPA و DHA، برای غنیسازی نوشیدنیهای کمچرب یا بدون چربی استفاده کرد.
