بخشی از مقاله
چکیده:
هدف: در این مقاله به تاثیر هم افزایی عواملی مانند الکل- PH و دما با PEF در غیر فعال کردن اسپور باسیلوس ها پرداخته شده است.
روش پژوهش: میدان الکتریکی پالسی فرآیندي است که در حرارت معمولی در مدت زمان کمتر از 1 ثانیه اعمال می شود و سبب به حداقل رساندن میزان از دست رفتن انرژي و ارزش تغذیه اي موادغذایی می شود-مکانیزم اصلی خاصیت ضد میکروبی آن با تخریب غشا میکروارگانیسم ها قابل توضیح است.از آنجا که برخی گونه هاي باسیلوس با رشد در محیط هاي غذایی - خصوصا کنسرو - باعث ایجاد مسمومیت هاي غذایی می گردند؛ تذا در این مقاله ؛مروري بر بررسی فرآیند میدان الکتریکی پالسی بر غیر فعال کردن اسپور باسیتوس خواهیم داشت که در آن اطلاعاتی درباره ي تاثیر پارامترهاي الکل- PH و دما گردآوري و مقایسه شده است.
نتیجه گیري کلی: در PH اسیدي انرژي کمتري نسبت به PH خنثی براي غیرفعال کردن اسپورها لازم است.در شیر در دماهاي 40 تا 50 درجه ؛ افزایش نرخ نابودي اسپورها ؛اما در 65 درجه به بالا افزایش اندك کاهش اسپورها مشاهده شده است. در 5/5 PH با حضور اتانول افزایش شدید نابودي اسپورها مشاهده شده ؛در حالیکه در6 PH و در حضور اتانول؛ با اعمال میدان الکتریکی پالسی ؛اسپورها مقاومت بالاتري نشان داده اند.نتایج نشان داد که غیر فعال سازي اسپور باسیلوس ها توسط فرآیند PEF در ترکیب با انرژي حرارتی موفقیت آمیز بوده است و تغییرات نامطلوب و ویژگی هاي فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی مواد غذایی را به حداقل می رساند.
واژه هاي کلیدي: میدان الکتریکی پالسی- باسیلوس- فرآیند غیر حرارتی
مقدمه:
استفاده از میدان الکتریکی پالسی قوي - PEF - به عنوان یک فرآیند غیر حرارت در فرآوري و نگهداري مواد غذایی در طی 2 دهه اخیر مورد توجه زیادي قرار گرفته است.این فرآیند مانند سایر فرآیندهاي غیر حرارتی به دلیل حفظ ویژگی هاي کیفی، تغذیه اي،کاهش مصرف انرژي و افزایش بهره وري در فرآیند هاي تولید مواد غذایی بهتر از فرآیند مواد غذایی با استفاده از حرارت است - . - Vega et al. 1999این فرآیند با اعمال پالس هاي با ولتاژ بالا توسط 2 الکترود در مواد غذایی صورت میگیرد - . - oumand pearleman.1987از دادههاي تجربی . - woutersoutreux.lelieveld.smelt.1999. - در این زمینه آشکار است که می توان کاهش میکروي کافی را با استفاده از این فرآیند به دست آورد.
اساس این روش اعمال انرژي الکتریکی با استفاده از میدان الکتریکی و ایجاد روزنه در غشا سلول می باشد که به آن حفره زایی الکتریکی الکتروپراسیون میگویند - - barbosa et al. 1999 .عوامل بسیار موثر و متنوعی علاوه بر قدرت میدان در بهره وري از PEF وجود دارد - - Heinz.phillips.zenker&knorr.1999، مانند مدت زمان پالس - Muraji.tanigushi.tatebe&berge.1999 - ویا انرژي ورودي - gashava.sigler.janderova&pelasek.1996 - ودر ترکیب یونی محیط کشت - - Muragi.tatebe&berg 1998 و اعمال حرارت - Amiali et al.2007 evrndilek & zhang 2003.walkling-ribeiro.nosi .sronin.lyng & morgan2010 - ووجود نیسی،تعداد پالس،خواص غذایی ماده مورد بررسی و همچنین عوارض جانبی مانند رسوب ماکرومولکولهاي بیواوژي با محلول یونهاي فلزي از الکترود - - Stapulion is 1999 ویا اسیدهاي نکله اي که قطعه قطعه شده ممکن است نقش ایفا کنند.
براساس تحقیقات انجام شده توسط زیمرمان و همکاران، وقتی غشاي سلول تحت تاثیر میدان الکتریکی 1تا 10 کیلو ولت بر سانتی متر،در یک زمان 10 تا 15 میکروثانیه قرار میگیرد، سبب آسیب هاي برگشت ناپذیر غشاي سلول میگردد؛در حالی که اگر شدت میدان از این مقدار ضعیف تر باشد - حدود ./8 تا 1کیلو ولت بر سانتی متر - تخریب غشا به صورت برگشت پذیر است.کنور و همکاران نشان دادند که شدت هاي مختلف میدان براي تخریب غشاي سلولی باید به یک حد بحرانی در کمتر از 1میکرو ثانیه برسدتا تخریب برگشت ناپذیر صورت گیرد. تاکنون هیچ گونه شواهد آشکاري بر اقدام اساسی به نفوذ پذیر کردن غشا در سطح مولکولی به دست نیامده است.
تسریع در عمل استخراج،افزایش راندمان و حفظ ویژگی هاي کیفی مواد از مهم ترین دستاوردهاي به کارگیري این فناوري بوده است - . - Devito et al. 2008.dunn.1996.1987.El-belghiti-et al 2005 a.b.eshtiaghi & knorr2000 a.b.2002مهم ترین نتایج حاصل از این مطالعات سهولت در غیر فعال سازي اسپور باسیلوس سرئوس موجود در شیر، باحفظ کیفیت و ارزش تغذیه اي آن و همچنین غیر فعال سازي اسپور باسیلوس سابتیلوس در درمان با PEF بود.هدف از انجام این پزوهش اثر برخی از متغیر هاي پردازش در طول درمان PEF مانند شدت میدان، دما ، فراکانس، تعداد پالس، عرض پالس، نوع شیر، حضور نیسین، در غیر فعال سازي اسپور باسیلوس سرئوس و تاثیر هم افزایی ph، اتانول و فشار هیدرواستاتیک بر باسیلوس سابتیلوس بود.
-1 مواد و روشها:
-1-1 باسیلوس ها:
گرم مثبت، هتروتروف، مشخصه آنها تشکیل اسپور است، در خاك یافت می شوند حدود 48گونه از باسیلوس ها شناسایی شده که فقط سرئوس - عامل مسمومیت - و آنتراسیس - عامل سیاه زخم در انسان و حیوان - باعث بیماري هاي انسانی است.برخی گونه هاي باسیلوس مزوفیل هستند
