بخشی از مقاله
چکیده
انار یکی از میوه های رایج و بومی ایران است. بخش خوراکی انار به صورت تازه مصرف می شود و علاوه بر این در تهیه آب میوه تازه، ژل، مربا، تهیه نوشیدنی های رنگی و معطر و از این قبیل مورد استفاده قرار می گیرد. میوه انار به چند بخش شامل پوسته،آریل و دانه تقسیم میشود.آریل ها شامل 85درصد آب،10درصد قند،1/5درصد پکتین و مابقی سایر ترکیبات زیست فعال است.
آب انار سرشار از ویتامین هایA,E,C وبه عنوان یک آنتیاکسیدان، ضد دیابت و انواع سرطان عمل میکند. در این مقاله نحوهی آبمیوهگیری از انار به دو روش فشردن انار باپوست و فشردن انار دانه شده انجام شد و پارامترهایی همچون میزان استخراج آبمیوه،طعم، مزه و رنگ ظاهری آن مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. داده های مربوط به میزان استخراج آبمیوه با نرمافزار Mini tab در قالب طرح فاکتوریل بر پایه کاملا تصادفی تحلیل شد و در نهایت با توجه به جدول آنالیز واریانس، در سطح 5درصد بین فاکتورها اختلاف معنی دار بود.طعم،مزه و رنگ ظاهری آب انار نیز در قالب جدول ارزیابی حسی مقایسه شدند.
مقدمه
انار با نام علمی - - Punica granatum L.pumicaceae یک میوه دانه دار با مصرف جهانی به دلیل طعم خوشمزه اش است. منابع انار به کشور های همچون ایران، چین، هند و پاکستان بر می گردد
انار درختچه ای است خزان دار، بومی ایران که از قدمت کشت و کار زیادی در کشور برخوردار است - سرخوش و همکاران ،. - 1386ایران بزرگترین تولید کننده انار در جهان محسوب می شود، طبق آمار ارائه شده توسط پایگاه اطلاعاتی مرکز آمار ایران، میزان تولید متوسط سالانه این محصول در کشور حدود 670 هزار تن می باشد.
میوه انار از نظر ریخت شناسی به چند بخش شامل پوسته، آریل و دانه تقسیم می شود و بخشی مهمی که از میوه انار به دست می آید، آب میوه است. بخشی خوراکی میوه انار شامل 40 درصد آریل و 10 درصد دانه است. آریل ها شامل 85 درصد آب، 10 درصد قند به ویژه فروکتز و گلوکز، 1,5 درصد پکتین، اسید های عالی مانند اسید اسکوربیک و مابقی شامل سایر ترکیبات زیست فعال است
ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی موجود در پوست خشک شده انار، در درمان التهابات عفونی، درمان آسم، آرتریت روماتوئید، روماتیسم قلبی و عروق موثر است
خصوصیات انار
قسمت های مختلف انار شامل برگ ها، پوست تنه، ریشه، پوست میوه، آب انار و بذر آن همگی دارای ترکیب های موثری می باشند که می توانند علاوه بر خاصیت ضد میکروبی، فعالیت آنتی اکسیدانی گسترده ای را شامل شوند - .Seeram et al.,2006 - آب میوه انار تاثیر زیادی در محافظت از نیتریک اکسید در مقابل تخریب اکسیدانیو با افزایش فعالیت بیولوژیکی آن دارد. به همین سبب انار به عنوان یک مهار کننده قوی آنیون واسطه سوپر اکسید که از بین برنده اکسید نیتریک است، شناخته می شود
مصرف آب انار سبب کاهش کلسترول LDL و حفظ و افزایش میزان HDL تا حدود 20 درصد می شود . - Aviram et al.,2000 - مطالعات آزمایشگاهی نشان دادند انار به عنوان آنتی اکسیدان ضد دیابت و ضد چربی خون بالا عمل می کند. یک لیوان آب انار حاوی 40درصد میزان توصیه شده - - RDA از ویتامین C است. همچنین شامل مقادیر مناسب از ویتامین A ، ویتامین E و فولیک اسید می باشد
هدف
دستگاه های آبمیوهگیر موجود، انار را با پوست آبگیری میکنند، به همین دلیل تمام آب موجود در میوه انار به طور کامل استخراج نمیشود و این موضوع منجر به کاهش میزان استخراج آبمیوه میشود. از طرفی این شیوهی آبگیری از میوه انار ممکن است باعث ایجاد طعم گس در آبمیوه شود.در این تحقیق ابتدا انار پوستگیری، و سپس آبگیری انجام شد. هدف از انجام این کار مقایسه پارامترهایی همچون میزان استخراج آبمیوه، رنگ ظاهری و طعم و مزه در آبمیوه بدست آمده به دو روش باپوست و بدونپوست است.
مواد و روش ها
در انجام تحقیق از مواد و وسایل زیر استفاده شد.
-1انار: از دو نمونه انار از ارقام ترش و شیرین جهت انجام آزمایش ها استفاده شد.
-2 استوانه مدرج: جهت اندازه گیری و نگهداری آب انار از 12 عدد استوانه مدرج با ظرفیت 200میلی لیتر استفاده شد.
-3 دستگاه آبمیوه گیری: از یک دستگاه آبمیوه گیری دستی - با اهرم فشاری - جهت استحصال آب انار استفاده شد .
-4 ترازوی دیجیتال: برای اندازه گیری جرم انار قبل از آب گیری از یک ترازوی دیجیتال با ظرفیت 500 گرم و دقت اندازه گیری 1 گرم استفاده شد .
-5ارزیاب ها: به منظور مقایسه طعم، مزه و رنگ ظاهری نمونه های آب انار از چهار نفر به عنوان ارزیاب استفاده شد.
روش انجام آزمایش
برای آنجام این آزمایش دو نوع انار از ارقام ترش و شیرین تهیه شد. و از هر رقم 3 عدد انار با جرم های یکسان انتخاب شد، جرم انار ها به وسیله ترازوی دیجیتال اندازه گیری و به منظور نتیجه دقیق تر هر کدام از انارها به طور مساوی از وسط به دو نیم تقسیم شد، نیمی از انار به صورت باپوست توسط دستگاه آبمیوه گیری آب گیری شد. آب انار به دست آمده به استوانه مدرجی که از قبل برای هریک از نمونه های در نظر گرفته شده بود منتقل شد. نیم دیگر انار را به صورت دانه شده و بدون پوست درون دستگاه آبمیوه گیری قرار دادیم و آب انار بدست آمده را نیز در استوانه مدرج در نظر گرفته شده قرار دادیم. به همین ترتیب تمام نمونه های انار آبگیری شدند که اطلاعات مربوط به میزان آب انار استخراج شده از نمونه ها در جدل 1 و 2 آمده است
جدول .1 میزان استخراج آب انار
جدول .2 میزان استخراج آب انار
سپس جدول ارزیابی حسی با 5 سطح امتیازی ؛ عالی 9 ؛ خوب 7 ؛ متوسط 5 ؛ بد 3 و بسیار بد 1 و پارامتر های چون رنگ ظاهری ، طعم و مزه و عطر و بو تهیه شد . چهار نفر به عنوان ارزیاب انتخاب شدند و به پارامتر های مد نظر امتیاز دادند. نتایج در جدول شماره 3 آمده است
