بخشی از مقاله
چکیده
در سالهای اخیر نیاز صنعت برای جایگزین کردن روشهای حرارتی جدید برای حرارت دهی مواد غذایی، بی شتر احساس می شود و گرمایش اهمی میتواند یک جایگزین مناسبی باشد. از مهمترین مزایای گرمایش اهمی میتوان به حرارت دهی سریع و یکنواخت ا شاره کرد که از این روش در بلانچینگ، تغلیظ، تخمیر، تبخیر، ا ستخراج، عقیم سازی، پاستوریزاسیون و پوستگیری استفاده میشود.
سامانه آزمای شگاهی آن شامل الکترودهایی ا ست که با مواد غذایی در تماس هستند که به موجب آن الکتریسیته از طریق آن و با ایجاد تغییر ولتاژ منتقل میشود. در مقایسه با روش گرمایش معمول، در آن گرما با یکنواختی بالاتری برخوردار میباشد مطابق گزارشات صورت گرفته اختلاف دمای نقاط مختلف ماده طی گرمایش اهمی از 1 الی 3 درجه سل سیوس متغیر است.
در این تحقیق سعی شده اثر روش گرمایش اهمی بر روی PH، کدورت، ا سیدیته و مقدار مواد جامد محلول مورد برر سی قرار گیرد. که همه تغییرات وابسته به ولتاژ های 50 - ،55، - 60 استفاده شده در آزمایش بودند. در ولتاژ 60 آب هویج در کوتاهترین زمان و در ولتاژ 50 در طولانی ترین زمان به غلظت مورد نظر میرسد.
افزایش سرعت فرآیند تغلیظ با بالا رفتن ولتاژ به این دلیل است که با بالا رفتن ولتاژ قدرت میدان الکتریکی بیشتر شده و در نتیجه گرمای بیشتری نیز تولید می شود. همچنین شروع حبابهای جوشیدن در محدوده دمایی 81 درجه سلسیوس مشاهده گردید. نتایج نشان دادکه اختلاف معناداری بین تیمارهای مختلف وجود دارد.
مقدمه
کنسانتره آب هویج به عنوان یک طعم دهنده در دیگر آب میوهها ا ستفاده می شود، ضمن اینکه خا صیت رنگ دهندهگی بسیار خوبی دارد. با توجه به اینکه آب هویج بعد از 24 ساعت ترش شده و حالت دلمه و ژله ای پیدا می کند از ماندگاری ب سیار کوتاهی برخوردار ا ست. در پروژههای مر سوم با ا ستفاده از عملیات حرارتی در دماهای غیر یکنواخت آب هویچ تغلیظ می شود که این امر ضمن اینکه مستلزم حرارت بسیار زیاد بوده موجب خروج بسیاری از مواد معطر از محصول تولیدی میشود که رنگ کنسانتره تولیدی به دلیل انجام برخی واکنش های مضر از جمله واکن شهای قهوهای شدن و همچنین تولید ترکیبات، بد طعم شده که باعث کدر شدن رنگ کنسانتره و بد طعم شدن آن می شود. گرمایش اهمی یک فرآیند دمایی پیشرفته است که در آن مواد غذایی به عنوان مقاومت الکتریکی عمل میکند .
سامانه آزمایشگاهی آن معمولا شامل الکترودهایی است که با مواد غذایی تماس دارند که بموجب آن الکتریسیته از طریق جسم و با استفاده از تغییر ولتاژ منتقل میگردد. در مقای سه با روش گرمایش معمول، در حالی که گرما از خارج با ا ستفاده از یک سطح داغ منتقل می شود، گرمایش اهمی گرما را در سرتاسر جرم مواد غذایی بطور یکنواخت جابجا میکند .موفقیت گرمایش اهمی به میزان تولید و سرعت انتقال گرما در سامانه و هدایت الکتریکی مواد غذایی، بستگی دارد.
این روش کاربردهای مختلفی همچون خشک کردن مواد غذایی، تخمیر، استخراج، استریلیزاسیون، پاستوریزاسیون و حرارت دهی در حد پیش تیمار برای فرآیندهای اصلی حرارت دهی و .... دارد.
اکثرسبزیجات ازجمله هویج که منابع غنی از ویتامین ها موادمعدنی چربی وکربوهیدرات هستند، درصورت عدم اعمال رو شهای منا سب نگهداری مقادیر قابل توجهی از آنها دچار انواع ف ساد میکروبی شیمیایی و فیزیکی گردیده و از بین میروند . لذا تولید کنندگان جهت جلوگیری ازفساد محصولات مذ کور و وارد آمدن خسارت های تغذیه ای و اقتصادی اقدام به ابداع واعمال شیوههای مختلف جهت نگهداری و جلوگیری از فساد این بخش ازمواد غذایی نموده است که ازآن جمله میتوان به تولید آب محصولات فوق و اعمال فرایند حرارتی و یا به کارگیری فرآیند تغلیظ اشاره نمود.
هدف اصلی از این تحقیق بررسی و ارزیابی استفاده از روش جدید گرمایش اهمی برای تغلیظ آب هویج و اثر ولتاژهای مختلف بر روی خواص شیمیایی آب هویج است.
مواد و روش ها
آزمایش های مربوط به گرمایش اهمی در آزمای شگاه صنایع غذایی پردیس ابوریحان دان شگاه تهران انجام گرفت. نمونه های انتخاب شده هویج عاری از هر گونه آفت زدگی، کاملا سالم و رسیده و از یکی از فرو شگاههای محلی پاکد شت حومه شهر تهران تهیه شد. هویجها با ا ستفاده از آبمیوهگیر خانگی مدل R.T200 آبگیری شده و به مقدار مشخص در داخل سلول گرمایش اهمی ریخته و عمل تغلیظ انجام شد.
شکل.1 منبع تغذیه - - 1، پاور آنالایزر - - 2، دماسنج دیجیتال - - 3، ترازوی دیجیتال - - 4، سلول گرمایش اهمی - - 5، رایانه - - 6
ورودی های منبع تغذیه را به جریان برق شهری و خروجیهای آن با سیم های رابط به پورت های ورودی پاور آنالایزر مت صل می شود. دو پورت خروجی پاور آنالایزر را به سامانه کنترل خودکار و سپس به سلول گرمایش اهمی وصل کرده و پراب دماسنج دیجیتال را در سلول گرمایش اهمی وارد کرده به گونه ای که با دیواره مقابل سلول تماس ندا شته، ولی در کل فرآیند با هویج در تماس با شد. سلول گرمایش اهمی را بر روی ترازوی دیجیتال قرار داده و سیستم را روشن کرده، دماسنج دیجیتال و همچنین ترازوی دیجیتال با کابلRS-232 به کامپیوتر متصل شده و دادهها با استفاده از نرم افزار Lutron 802 در رایانه ثبت شدند. همچنین وزن سلول به وسیله ترازوی دیجیتال اندازه گیری شده و به رایانه فرستاده می شود.
منبع تغذیه را بر روی ولتاژ مورد نظر قرار داده و داده های مورد نظر ثبت می شوند. وزن 29 سی سی آب هویج معادل 30 گرم برای تمامی نمونه ها می با شد که در همه آزمای شات این وزن کاملا رعایت شد. آب هویج از بریکس 7,5 تا رسیدن به بریکس 15 به صورت اهمی گرمایش داده و غلیظ شد. مقدار وزن نهایی مدنظر تا ر سیدن به بریکس 15 با انجام آزمای شات مکرر، 23 گرم حساب شد. بعد از هر آزمایش و خالی کردن آب هویج تغلیظ شده سلول کاملا باز و با یک دستمال مرطوب تمیز میشد به گونه ای که هیچ گونه آثاری از نمونه قبلی بر روی سلول گرمایش اهمی نمانده باشد .آب هویج بلافاصله بعد از جوشیدن شروع به تولید کف می کند که بعد از گذ شت مدت زمانی شدت تولید کف کاهش یافته و فرآیند کاهش جرم و از دست دادن رطوبت اتفاق می افتد.
سنجش PH
برای اندازه گیری PH از PH متر دیجیتال - مدل HI8314 Hana ساخت کشور ایتالیا - در دمای محیط آزمایشگاه استفاده شد. برای به حداقل رسیدن خطا این آزمایش برای هر نمونه در سه تکرار انجام شد
