بخشی از مقاله
توليد ماست کم چربي غني شده با اينولين و پروتئين تغليظ شده شير(WPC) وبررسي ويژگي هاي ارگانولپتيکي و فيزيکو شيميايي آن
چکيده
فراورده هاي تخميري شير به علت دارا بودن باکتري هاي مفيد اثرات مثبتي بر سلامتي دارند. محصولات لبني مثل ماست مي توانند فرصت هاي مناسبي براي توسعه غذا هاي غني از فيبر ايجاد کنندکه مي توانند به عنوان غذاي عملگر مورد توجه قرار بگيرند.مقبوليت اين محصولات براي مصرف کننده عمدتا بر اساس ويژگي هاي حسي و بافتي مي باشد. در اين تحقيق به منظور افزايش ارزش تغذيه اي ماست به عنوان يک محصول غذايي پرمصرف ، فيبر اينولين در دوزهاي مختلف (٠.١، ٠.٣ و٠.٥%) و پودر پروتئين هيدروليز شده شير(WPC) در دوزهاي (٠.٦، ٠.٤ و ٠.٢ %) به شير مورد استفاده توليد ماست با درصد هاي متفاوت (٠.٥، ١ و١.٥ %) اضافه شد و ماست هاي توليدي در طي دوره نگهداري از لحاظ خصوصيات ارگانولپتيکي، شيميايي و ميکروبي مطابق با استانداردهاي ملي ايران مورد آزمون قرار گرفتند و به منظور ارزيابي امکان توليد صنعتي با ماست توليد شده با ١.٥% چربي و ١,٢ % شير خشک (فرمولاسيون متداول توليد ماست کم چرب ) مورد مقايسه قرار گرفت . نتايج نشان دادند که ماست غني شده با ٠.٣ % اينولين ، ٠.٤% WPC و ٠.٥% چربي در مقايسه با نمونه شاهد از لحاظ ويژگي هاي ارگانولپتيکي قابليت پذيرش مناسبي داشت و کمترين مقدار سينرسيس در آن مشاهده شد. بررسي هاي بيشتر به لحاظ امکان توليد صنعتي محصول فوق خصوصا از لحاظ قيمت تمام شده مورد نياز است .
مقدمه :
ماست يک فراورده غذايي پرمصرف است که به دليل ارزش تغذيه اي بالايي که دارد، در سراسر جهان مورد توجه فراواني قرار گرفته است و ارزش تغذيه اي آن مي تواند با افزودن ترکيبات غذايي عملگر مانند فيبر ها افزايش يابد .(Guiggisbery et al 2007, Patocka et al., 2006)طبق تعريف استاندارد ماست فراورده منعقد شده اي است که از تخمير اسيد شير پاستوريزه به وسيله فعاليت باکتري هاي اختصاصي لاکتيک به ويژه استرپتوکوکوس ساليواروس زير گونه ترموفيلوس و لاکتو باسيلوس دلبروکي زير گونه بولگاريکوس به ميزان معين و در درجه حرارت و زمان مشخص به دست مي آيد و افزودن هر گونه افزودني به آن ممنوع است .(استاندارد شماره ٦٩٥).به دليل بالا بودن پروتئين و کلسيم ، ماست يک فراورده غذايي سالم است که به دليل خواص ويژه اش مصرف آن در ايران و جهان در حال افزايش است .( & Gueva -٢٠٠٨ ,.Achanta et al ٢٠٠٧ ,.Aryana).در حالت عادي ماست با چربي ٤-٣% مورد توليد و مصرف قرار مي گيرند. افزايش دريافت چربي از طريق رژيم غذايي باعث بروز بيماري هاي قلبي و عروقي، چاقي و به وجود آمدن سرطان و ديابت ميشود و بنابراين با افزايش روز افزون تقاضا براي مصرف فراورده هاي کم کالري رو به رو هستيم . در حال حاضر تلاش جهت توليد ماست کم چربي به شکلي که خواص آن با ماست هاي معمولي تفاوت نداشته باشد-يا تفاوت ناچيزي داشته باشد- رو به افزايش است . (٢٠٠٤ ,.Sandoval-Castilla et al-٢٠٠٨,.Sahan ea al).آب انداختن يک نقص متداول در ماست هاي کم چربي است .در ماست هاي کم چربي به دليل کم بودن مواد جامد پديده آب اندازي ماست مشاهده ميشود.
يکي از راه هاي متداول جبران اين نقيصه افزايش درصد شيرخشک مورد استفاده در توليد ماست ميباشد، اما افزايش درصد شير خشک از حدي بالاتر سبب بروز بافت دانه دانه و ايجاد طعم شير خشکي در محصول ميشود که از نظر مصرف کننده مورد قبول نمي باشد.بنابراين يافتن ترکيبي که با حفظ اثرات ذکر شده بتواند به عنوان جايگزين شير خشک به کار رود خصوصا براي توليد محصولات کم چرب مي تواند مفيد باشد.
پودر پروتئين تغليظ شده شير (WPC) يک ترکيب طبيعي است که طي فرايند UF از آب پنير حاصل ميشود و ميتواند از ٣٥ تا ٨٠ درصد پروتئين داشته باشد.علاوه بر پروتئين WPC ترکيبي از لاکتوز، ويتامين ها، مواد معدني و مقدار کمي چربي است ، که همه آنها از شير مشتق شده اند.
به دليل تعادل منحصر به فردي که در بين ذرات درشت ملکول در ساختار WPC وجود دارد، اين ترکيب ميتواند براي توليد ژل و نگهداري آب در توليد محصولات غذايي به کار رود.معروف ترين WPC به کار رفته در صنايع غذايي WPC با ٣٥% پروتئين است .
علاوه بر اهميت بهبود کيفيت بافت و بهبود ويژگي هاي ظاهري در محصولاتي مانند ماست کم چرب افزودن ترکيبات غذايي عملگر ميتواند سبب افزايش ارزش تغذيه اي محصولات لبني شود.به عنوان مثال فيبر هاي رژيمي محلول مانند اينولين که زير مجموعه اي از ترکيبات غذا-دارو هستند، به طور فزاينده اي در فراورده هاي غذايي مورد استفاده قرار ميگيرند.(٢٠٠٧ Fagon, et al).اينولين يک پلي ساکاريد ذخيره اي غير قابل هضم طبيعي حاوي يک زنجيره از ملکول هاي فروکتوز با يک ملکول گلوکز انتهايي است .اينولين در بسياري از گياهان پيدا ميشود، در اين ميان ريشه گياه کاسني براي کاربرد هاي صنعتي مناسب تر هستند.(١٩٩٥ ,.Robinson -٢٠٠١ ,.Flamm et al). علاوه بر اثرات سلامتي بخش اينولين به عنوان يک ترکيب پري بيوتيک ، اينولين خصوصيات تکنولوژيکي قابل توجهي دارد و به عنوان يک شيرين کننده کم کالري، عامل حجم دهنده و جايگزين چربي به کار رفته و همچنين ميتواند به عنوان بهبود دهنده بافت نيز عمل کند.بنابراين توليد و فرمولاسيون محصولات لبني کم چرب با کيفيت بافت و طعم مناسب و مزاياي سلامتي بخش يکي از بزرگترين اهداف توليد کنندگان امروزي است .( ,.Amaya-Llando et al .(2008
بررسي حاصل به منظور تعيين اثر افزودن اينولين (به منظور افزايش ارزش تغذيه اي و استفاده از خاصيت جايگزيني چربي آن ) و پودر WPC (به منظور بهبود دهندگي بافت و جايگزيني شير خشک ) به شير چربي گرفته شده براي توليد ماست کم چرب انجام شد و ويژگي هاي ارگانولپتيکي و فيزيکوشيميايي محصولات مورد نظر مورد بررسي قرار گرفتند.با توجه به اينکه اين بررسي در کارخانه توليد فراورده هاي لبني انجام گرفت هدف اصلي دستيابي به بهترين فرمولاسيون براي توليد ماست کم چرب فراويژه بود.
مواد و روش ها:
شير: شير خام تازه توسط آزمايشگاه کنترل کيفي کارخانه تحويل گرفته شده و پس از انجام آزمون هاي لازم به خط توليد فرستاده شد. اينولين : با مارک تجاري vita cell از شرکت کيان مشکات تهيه شد.پودر WPC با ٣٥% پروتئين با مارک تجاري vita cell از شرکت کيان مشکات تهيه شد.
استارتر ماست : استارتر مستقيم شماره هاي ٤٩٥ و ٨٦٣ از کمپاني Daniss co مورد استفاده قرار گرفتند.
تعداد تيمارهاي تعريف شده ٢٧ عدد بود.جدول ١ تمامي تيمار هاي در نظر گرفته شده را نشان ميدهد.
به دليل اينکه اين بررسي در يک کارخانه و به منظور به دست آوردن فرمولاسيون مناسب براي توليد صنعتي ماست کم چرب انجام شد ما نمي توانستيم همه ٢٧ تيمار تعريف شده را در مقياس صنعتي توليد کنيم ، بنابراين ابتدا تمامي فرمول ها در آزمايشگاه توليد شدند.
سپس افراد گروه پانل نمونه ها را مورد ارزيابي قرار دادند و سه نمونه اي که امتياز بيشتري به دست آورده بودند براي توليد صنعتي انتخاب شدند.لازم به ذکر است که گروه بندي نمونه ها بر اساس درصد چربي انجام شد و سه گروه با درصد چربي هاي (١.٥%، ١% و٠.٥% ) داشتيم که درصد اينولين و WPC آنها متفاوت بودند.
به عنوان مثال روش کار براي نمونه با ١.٥% چربي و درصد هاي مختلف اينولين و WPC در نمودار زير آمده است :
بعد از جمع بندي نتايج يک فرمولاسيون انتخاب شد.بنابراين از هر گروه يک فرمول و در مجموع ٣ فرمول داشتيم .جدول ٢ تيمارهاي انتخاب شده را نشان ميدهد:
