بخشی از مقاله
مقدمه
از نظر گياه‌شناسي، گوجه‌فرنگي نوعي ميوه محسوب مي‌شود، ولي اكنون در اكثر تقسيم‌بندي‌ها به عنوان سبزي تلقي مي‌شود. علت آن است كه طي سال‌هاي متمادي همراه سبزي‌ها در سالاد بكار مي‌رفته است.
گوجه‌فرنگي ميوه‌اي غني از ويتامين «آ و ث» مي‌باشد. 30 گرم از گوجه‌فرنگي حاوي 80 واحد ويتامين آ و 70 ميلي‌گرم ويتامين ث است.
اسيدكردن گوجه‌فرنگي قبل از فرآوري
معمولاً وقتي گوجه‌فرنگي pH آن بالا رود، زودتر در معرض فساد قرار مي‌گيرد. كنسرو گوجه‌فرنگي درسته وقتي pH آن از 6/4 فراتر رود، اسپورهاي ميكروارگا
نيزم فلت ـ سوز يعني باسيلوس ترمواسيد وراس بيشتر زنده مي‌ماند.
جلوگيري از زنده ماندن اسپورهاي فلت سوور را مي‌توان با تنظيم pH در حد 1/4 تا 3/4 تنظيم كرد. يكي از طرق كنترل pH، استفاده از اسيدهاي خوراكي مانند اسيدسيتريك، ماليك و فوماريك است، ولي اسيد سيتريك تنها اسيدي است كه كاربرد زيادي براي اين منظور دارد.
در مورد كنسرو كردن آب گوجه‌فرنگي، نيازي به تنظيم اسيديته نيست، بلكه مي‌توان آن را در دماي بالا (120 درجه سانتيگراد به مدت 42 ثانيه) در مبدل‌هاي حرارتي لوله‌اي با صفحه‌اي استريل كرده و در اين روش بدون استثناء تمام اسپورهاي فلت ـ سوور از بين مي‌رود. اسيدي كردن به عنوان يك عمل، كمك فرآوري براي حفاظت گوجه‌هاي غيراستريل جهت جلوگيري از فساد در طي حمل و نقل از مزرعه به كارخانه روش مفيدي است.
سيستم‌هاي شستشو و سورتينگ
بعد از دريافت گوجه‌فرنگي ابتدا شستشو و سپس سورت مي‌شود تا ميوه‌هاي معيوب تفكيك شود. در اين مرحله عمل لكه‌گيري نيز انجام مي‌گيرد، ملزومات و دستگاه‌هايي كه براي اين مرحله از توليد رب اخيراً توسعه يافته، سيستم‌هاي شستشوي جديد است. در اين سيستم‌ها از كانال آب و يا استخر شستشو استفاده مي‌شود. گوجه‌فرنگي ابتدا با جريان آب به استخر هدايت شده و در آنجا با كمك هوا يا جت بخار تميز و سپس از داخل استخر، توسط يك نقاله خارج مي‌شود. گوجه‌فرنگي‌هاي كثيف و آلوده به تخم مگس دروزوفيلا را با آب گرم كه دماي آن حدود 50 درجه سانتيگراد است، شستشو مي‌دهند. در موقع شستشو اگر گوجه در آب سرد با شدت همزده شود، تاثير شستشو مفيدتر خواهد بود. در اين حالت به آب گرم نيازي نيست. استفاده از مواد شوينده (دترژان) در تانك‌هاي خيس كننده و همچنين كلره كردن آب در حدي كه باقيمانده كلر 6-8ppm شود، از احتمال تجمع و زياد شدن اسپور باكتري‌هاي ترموفيل جلوگيري
مي‌شود.
سيستم‌هاي پالپ كردن
يكي از ويژگي‌هاي گوجه‌فرنگي، اين است كه بعد از خرد كردن آن، آنزيم‌هاي پكتيني بايد به سرعت منهدم شود. اگر تركيبات پكتين گوجه‌فرنگي تجزيه شود، قوام محصول پايين مي‌آيد. براي اينكه اين تاثير كاهش پيدا كند، بايد از سيستم‌هاي گرمادهنده در حين خرد كردن و
يا به سرعت بعد از آن استفاده شود. كاربرد تكنيك آسياب كردن داغ اهميت زيادي در افزايش قوام عصاره يا رب دارد. همچنين با روش سرد كردن بذرهاي گوجه‌فرنگي نيز استخراج مي‌شود و به استحكام پالپ و كاهش دو فاز شدن كمك مي‌كند.
سيستم‌هاي بريك
در دستگاه‌هايي كه تا كنون براي روش هات‌بريك متداول بوده است، پوره سبزي‌ها و ميوه‌ها را براي مدتي در معرض گرما قرار مي‌داده‌اند، ولي به علت قرار گرفتن در مجاورت اكسيژن، كيفيت رنگ و اكثر مواد حساس موجود در عصاره اكسيده و تغيير ماهيت مي‌دهد. تاكنون اساس سيستم‌هاي قديمي هات‌بريك و ساير پوره‌هاي ميوه‌اي اين بوده كه فقط قوام محصول حفظ شود.
واحد هات‌بريك از يك سري ملزومات و اجزا تشكيل شده كه به شرح زير است:
1. پمپ تغذيه
2. سيستم خرد كردن تحت خلاء
3. مخزن تحت خلاء
4. پمپ خلاء
5. پمپ انتقال محصول
6. تانك تزريق محصول
7. پمپ دوران محصول
8. گرمكن لوله‌اي
9. پمپ استخراج محصل
مراحل ساخت رب گوجه‌فرنگي
در 20 ساله‌ي اخير اصلاحات زيادي روي دستگاه‌هاي توليد رب گوجه‌فرنگي صورت گرفته است، ولي در مجموع ترتيب عمليات توليد، در تمام كارخانجات رب شبيه بوده و شامل فازهاي ذيل است:
1. دريافت گوجه‌فرنگي از مزارع
2. شستشو و سورتينگ (دست‌چين كردن)
3. خرد و له كردن
4. حرارت دادن پالپ
5. خارج كردن پوست و بذر
6. صاف كردن و تصفيه‌ي گوشت توسط صافي يا پالپر
7. تغليظ گوشت تا حصول غلظت دلخواه
8. پركردن درب قوطي يا ساير ظروف
دريافت گوجه‌فرنگي از مزارع
هنوز هم گوجه‌فرنگي در جعبه‌هاي ويژه‌اي كه بين 25-10 كيلوگرم گنجايش دارد، حمل و نقل مي‌گردد. به دليل اينكه هزينه‌ي حمل و نقل با جعبه‌هاي كوچك زياد است، سعي در استفاده از جعبه‌هاي پالتي شده است كه گنجايش بيشتري دارند. جهت جلوگيري از آلودگي و حفظ بهداشت كارخانه، يكي از نكات بسيار مهم، تميز بودن جعبه‌هاست. تميز نگه داشتن از رشد كپك جلوگيري مي‌كند و در نهايت محصول عاري از هر گونه آلودگي كپكي منتقل مي‌شود.
شستشوي گوجه‌فرنگي
قبل از اينكه گوجه‌فرنگي سورت شود، بايد كاملاً تميز گردد. روش‌هاي شستشو اس ساده‌ترين نوع كه يك مخزن ساده است تا دوش‌هاي تحت فشار (جت) توسعه پيدا كرده است. در يك نوع بهتر از دستگاه‌هاي شستشو كف مخزن دستگاه، مشبك بوده و هوا توسط يك پنكه به داخل آن وزيده مي‌شود. سپس در مرحله‌ي بعد، گوجه‌ها وارد مخزن دوم مي‌گردد. با اين نوع دستگاه ميزان بار گوجه‌فرنگي وارد شده و به داخل سالن توليد تنظيم مي‌گردد.
سورتينگ و لكه‌گيري
در اكثر كارخانجات رب‌سازي، عمليات سورتينگ روي نوار نقاله صورت مي‌گيرد. سورترهاي نوع غلطكي به دليل گردش گوجه‌فرنگي در جلوي ديد سورت كننده به صورت استاندارد در‌آمده است. جنس لوله‌هاي غلتكي از آلومينيوم مي‌باشد. طول نقاله‌هاي سورت از 630-360 سانتيمتر ساخته مي‌شود.
له‌كردن و آماده كردن پالپ گوجه‌فرنگي
در اكثر كارخانجات توليد رب گوجه‌فرنگي له كردن به روش گرم انجام مي‌گيرد. به مجرد انجام اين مرحله آن را به سرعت به دماي 90-65 درجه سانتيگراد مي‌رسانند. اصطلاحاً به اين روش، آسياب كردن داغ اتلاق مي‌شود. بهتر است گوجه‌فرنگي را قبل از له كردن حرارت دهند. حرارت دادن قبل از له كردن باعث انهدام آنزيم‌ها مي‌شود. با اين كار اجسام پكتيني تغيير ماهيت پيدا نمي‌كند. علاوه بر اين مواد صمغي كه اطراف بذرهاي گوجه‌فرنگي منتشر شده است، همراه با پكتين‌ها وارد رب شده و رب قوام و سفتي پيدا مي‌كند.
حرارت دادن اوليه
در تمام پيش گرمكن‌ها از بخار به عنوان محيط حرارتي استفاده مي‌شود. اكثراً به شكل استوانه‌اي ساخته شده و لوله‌هايي به قطر 3/5-5 سانتيمتر در داخل آن تعبيه مي‌گردد. با اين دستگاه آنزيم‌ها و مواد مضر از بين رفته و بافت ميوه‌اي آماده‌ي صاف شدن مي‌شود.
استخراج و تصفيه عصاره
آب و گوشت گوجه‌فرنگي خرد شده كه گرم شده است، به داخل دو يا سه دستگاه سيكلون يا صافي پمپ مي‌شود تا پوست و بذر آن جدا گردد. معمولاً به اولين دستگاه صافي، پالپر گفته مي‌شود. شكل دستگاه به صورت استوانه‌اي است. در داخل آن يك صافي نسبتاً درشت وجود دارد. آب گوجه‌فرنگي توسط خرد كننده‌اي دوار، از داخل توري عبور مي‌كند. قسمت خرد كننده فشار آن قابل تنظيم است. قطر سوراخ‌هاي توري حدود 1 ميليمتر مي‌باشد. پوست و بذر از داخل توري به درون يك كانال هدايت مي‌شود.
غليظ كردن پالپ گوجه‌فرنگي
بعد از صاف كردن آب گوجه‌فرنگي به داخل دستگاه‌هاي تغليظ هدايت مي‌شود. در اين مرحله با تبخير آب، بر مقدار مواد جامد آن افزوده مي‌شود تا اينكه به غلظت مورد دلخواه برسد.
توليد رب
مهمترن عامل در توليد يك محصول با كيفيت بالا، شستشوي كامل گوجه‌فرنگي با آب تميز و سالم مي‌باشد.
دستگاه‌هاي شستشو مختلف مي‌باشند، ولي معمولي‌ترين و بهترين آن، سيستمي است كه هم اكنون در اكثر كارخانجات ايران متداول است و مورد استفاده قرار دارد و شامل قسمت‌هاي زير مي‌باشد:
مخزن شستشو
در وسط اين مخزن يك توري تعبيه شده كه گوجه‌فرنگي روي آن در داخل مخزن پرآب شناور مانده و گل و لاي احتمالي همراه گوجه در زير اين توري ته‌نشين مي‌شود. يك سيستم ورودي هوا در آن تعبيه شده تا باعث هم زدن گوجه و آب شده و باعث بهتر تميز شدن گوجه‌فرنگي مي‌شود. در اين مخزن يك پره چرخان نصب شده كه باعث مي‌شود گوجه‌فرنگي بطور يكنواخت بر روي نوار سورت منتقل شود. آب اضافي از قسمت بالاي مخزن خارج و آب تميز جانشسن آن مي‌شود. مي‌توان مواد ضدعفوني كننده به آب اين مخزن اضافه نمود.
گوجه‌فرنگي از مخزن آب توسط نوار نقاله خارج شده تا عمل سورت و لكه‌گيري انجام شود. نوار نقاله به عرض 90-60 سانتيمتر مي‌باشد و از لوله‌هاي آلومينيوم و يا فلزي لعاب‌دار تشكيل شده و ساخت آن طوري است كه ضمن حركت انتقالي، حركت چرخشي انجام مي‌دهد و از زير آبفشان عبور مي‌نمايد. ساختمان آبفشان‌ها يا نازل‌ها طوري است كه فشار آب را بالا مي‌برد و اين امر باعث مي‌شود كه گوجه‌فرنگي كاملاً شسته شده و تمام مواد خارجي چسبيده به آن جدا شده و چنانچه داراي ترك باشد، داخل ترك‌ها شسته شوند.
طول نوار معمولاً بين 12-6 متر مي‌باشد و ظرفيت خط سورت و شستشو معمولاً 5 برابر ظرفيت ديگ‌هاي تغليظ كننده مي‌باشد.
در طرفين نوار سورت كارگران به كار لكه‌گيري و جور كردن مي‌پردازند و قمست‌هاي لهيده و يا سبز و مواد خارجي در صورت وجود، گرفته و خارج مي‌شود.
تعداد كارگران اين قسمت بستگي به ظرفيت خط توليد داشته و بايد به تعدادي باشند كه بتوان كليه گوجه‌ها را كنترل كنند.
محل نشستن كارگران بايستي راحت باشد و حتي‌الامكان بايستي خط سورت از نور كافي برخوردار باشد.
در كارخانجاتي كه آب گوجه‌فرنگي و سس گوجه فرنگي توليد مي‌شود، تعدادي از كارگران اين قسمت به جدا كردن گوجه‌هاي رسيده و خوش رنگ و سالم مي‌پردازند و آنها را روي نقاله‌اي قرار مي‌دهند تا براي توليد آن محصولات به قسمت ديگر منتقل شود.
اين خط توليد توسط مسوولين كنترل كيفي كنترل مي‌شود و تذكرات لازم و آموزش كافي به كارگران داده مي‌شود تا بتوانند وظيفه خود را بهتر انجام دهند.
خرد كردن گوجه‌فرنگي
در انتهاي خط سورت دستگاه خردكن قرار دارد كه گوجه‌فرنگي بعد از سورت و شستشو وارد خردكن مي‌شود. خردكن مدل‌هاي مختلف دارد، وليكن اساس عمل آنها مشابه است و معمولاً از تيغه‌هاي ثابت و متحرك تشكيل شده كه تيغه‌هاي متحرك روي يك توپي استيل قرار داشته و در اثر دوران توپي گوجه‌فرنگي بين تيغه ثابت و متحرك قرار گرفته و خرد مي‌شود و سپس وارد دستگاه پري‌هيتر مي‌شود. معمولاً خردكن در ارتفاع بالاتري نسبت به پري‌هيتر نصب شده و انتقال گوجه‌فرنگي خرد شده در اثر نيروي وزن انجام مي‌شود. پري‌هيتر از يك لوله قطور 14-123 اينچ تشكيل شده كه داخل آن تعدادي لوله استيل با قطر كم حدود 30-20 ميليمتر قرار دارد و پشت اين لوله‌ها آب جوش و يا بخار وجود دارد و باعث مي‌شود كه گوجه‌فرنگي خرد شده حرارت ببيند.
گوجه‌فرنگي خرد شده در اين قسمت بايستي حداقل 80 درجه سانتيگراد حرارت ببيند و اين حرارت باعث مي‌شود:
1. آنزيم‌هاي تجزيه كننده پكتين در اين حرارت از بين مي‌رود. در اثر از بين رفتن آنزيم‌هاي پكتين محصول داراي ويسكوزيته بهتري خواهد بود.
2. باعث مي‌شود عمل فيلتراسيون (جدا كردن پوست و بذر) به خوبي انجام گرفته از وارد آمدن فشار به دستگاه صافي جلوگيري نموده و استهلاك آن را كم مي‌كند.
3. تفاله خروجي از صافي رطوبت كمتري داشته باشد.
4. سلامتي محصول را تضمين و موجب ايمني اعمال پاستوريزاسيون در مراحل بعدي مي‌شود، همانطور كه گفته شد غيرفعال كردن آنزين‌هاي تجزيه كننده پكتين در حرارت 80 درجه سانتيگراد انجام مي‌گيرد و نيز پكتين موجود در بذر و پوست گوجه‌فرنگي به راحتي خارج مي‌شود.
بعد از مرحله پري‌هيتر گوجه‌فرنگي خرد شده توسط پمپ به قسمت صافي منتقل مي‌شود.
صافي
صافي دستگاهي است استوانه‌اي كه بدنه آن توري استيل و محور مركزي آن پره‌هاي فلزي استيل قرار دارند كه ضمن چرخيدن در اثر فشار پره و نيروي گريز از مركز ايجاد شده محصول بين پره و صافي قرار گرفته آب گوجه‌فرنگي از صافي خارج شده در مخزن جمع‌آوري مي‌شود و پوست و دانه از طرف ديگر خارج مي‌شود. صافي‌ها معمولاً دو تا سه مرحله هستند كه مراحل آن بستگي به ظرفيت آن دارند. اخيراً نوع جديدي صافي ساخته شده به نام
توربو صافي كه ظرفيت آن بالا مي‌باشد. نقش صافي‌ها و خوب كار كردن آنها در كيفيت محصول بسيار مهم است.
تغليظ آب گوجه‌فرنگي
الف) تغليظ در ديگ‌هاي در باز:
اين ديگ‌ها يا دو جداره هستند كه جداره خارجي آن بخار جريان داشته و يا در داخل ديگ‌ها كويل قرار داشته و باعث پختن و تغليظ آب گوجه مي‌شود. اين روش
ابتدايي و راندمان آن پايين است. رب توليد شده در اين سيستم داراي كيفيت پايين از نظر رنگ و طعم مي‌باشد.
ب) تغليظ در ديگ‌هاي تحت خلاء
سيستم BATCH شامل يك ديگ تغليظ كننده اوليه با ظرفيت بالاست و معمولاً 4-2 ديگ پخت تحت خلاء با ديگ تغليظ كننده اوليه كوپله شده و يك سيستم پخت را تشكيل مي‌دهد. آب گوجه‌فرنگي وارد مرحله اول يا ديگ تغليظ كننده اوليه وارد شده و غلظت آن به حدود 12 درجه بريكس مي‌رسد و سپس به ديگ پخت وارد مي‌شود.
بول داراي يك همزن است كه باعث هم زدن آب گوجه تغليظ شده مي‌شود و نيز از سوختن رب جلوگيري نموده و باعث جذب بيشتر و بهتر حرارت مي‌شود. بخارات حاصله از اين ديگ از ميان لوله‌هاي تعبيه شده در ديگ تغليظ كننده اوليه عبور نموده و باعث گرم شدن آن مي‌شود.
كل سيستم ديگ تغليظ كننده اوليه و ديگ‌هاي پخت همگي تحت يك سيستم خلاء كار مي‌كنند. ظرفيت ديگ تغليظ كننده اوليه از ظرفيت ديگ‌هاي پخت بيشتر است، بخاطر اينكه ويسكوزيته عمل همزدن مشكلتر مي‌شود، در صورتي كه در ديگ تغليظ كننده اوليه ويسكوزيته پايين تقريباً به صورت آب گوجه‌فرنگي مي‌باشد.
ديگ‌هاي پخت قسمت تحتاني آنها دوجداره هستند كه در جدار آن بخار جريان دارد و حرارت لازم جهت پخت آب گوجه را تامين مي‌نمايد، در صورتي كه ديگ تغليظ كننده اوليه يك جداره بوده و در داخل آن تعداد زيادي لوله با قطر كم قرار داشته و بخار در پشت لوله‌ها جريان دارد. در روي ديگ پخت يك درجه فشارسنج و ترمومتر و يك شير تخليه هوا و نيز يك شير جهت نمونه‌برداري و شيشه آب‌نما نصب شده است.
بسته‌بندي رب
بعد از اينكه رب به غلظت معين رسيد، از ديگ‌هاي پخت تخليه مي‌شود. چنانچه در قوطي بسته‌بندي شود، بايد قبل از پر كردن در قوطي آن را پاستوريزه نم
ود و حداقل 80 درجه سانتيگراد حرارت ببيند تا كليه ميكروارگانيزم‌ها و باكتري‌هاي بيماري‌زا از بين برود. اين عمل در دستگاهي به نام پاستوريزاتور انجام مي‌گيرد.
پاستوريزاسيون
دو نوع پاستوريزاتور لوله‌اي و روتاري متداول مي‌باشد. محصول پاستوريزه شده وارد دستگاه پركن (كه در كارخانجات به نام فيلتر معروف شده و در اين مرحله در قوطي پر مي‌شود. دستگاه پركن از نوع پيستوني ثابت و يا دوار مي‌باشد. قوطي محتوي رب توسط د
ستگاه درب‌بندي مي‌شود.
درب‌بندي
در توليد كنسرو به طور كلي دسته‌بندي مواد غذايي در قوطي فلزي اين مرحله بسيار حساس و مهم مي‌باشد و كوچكترين بي‌دقتي باعث خسارت مالي فراوان خواهد شد.
دستگاه درب‌بندي در كارخانجات به نام دستگاه فارس يا والس و يا سيمر معروف است و به صورت اتوماتيك و نيمه‌اتوماتيك موجود مي‌باشد و شامل سه قسمت مي‌باشد:
1. سر: شامل قرقره‌هاي عمل اول و دوم و طبق فوقاني مي‌باشد. طبق در مركز اين قسمت ثابت شده و قرقره‌ها با نزديك و دور شدن به طبق عمل درب‌بندي را انجام مي‌دهند.
2. بدنه: در اين قسمت طبق زيرين و چرخ دنده‌ها و هدايت كننده درب قوطي و قوطي قرار دارند.
3. پايه: در اين قسمت پايه‌ها و چگونگي قرار گرفتن آنها در كف كارخانه از نظر تراز بودن تعبيه شده و در نوع نيمه‌اتوماتيك پدال در اين قسمت قرار گرفته و چون با فشار پا بر روي پدال عمل درب‌بندي انجام مي‌گيرد. تنظيم بودن پدال از نظر فشاري كه به آن بايد وارد شود، ضروري است.
چگونگي درب‌بندي
وقتي كه قوطي در محل خود روي پايه قرار مي‌گيرد، قرقره عمل اول بين 9-5 بار دور قوطي دوران دارد و تقريباً 75% عمل درب‌بندي در اين مرحله انجام مي‌شود.
بنابراين كيفيت قرقره عمل اول روي عمل درب‌بندي بسيار مهم است. پس از اين مرحله قرقره عمل دوم بين 7-3 مرتبه دوران دارد و در اين مرحله عمل دوخت كامل مي‌شود. قبل از شروع كار دستگاه بايستي از تنظيم و صحت كار آن اطمينان داشت و بهتر است قسمت كنترل كيفي تعدادي قوطي درب‌بندي شده را مورد آزمايش قرار دهد.
چگونگي انجام آزمايشات در قسمت آزمايشگاه و كنترل كيفي شرح داده شده است.
بعد از عمل درب‌بندي محصول توسط نوار نقاله وارد دستگاه اتوكلاو و يا استريليزاتور مي‌شود. دستگاه استريليزاتور دو مرحله است كه مرحله اول آن آبجوش
مي‌باشد و مرحله دوم آب سرد است. مرحله اول يا آب جوش براي تضمين و اطمينان كامل از عمل پاستوريزه مي‌باشد.
قوطي خالي
قوطي خالي بايد در محل خشك و دور از پنجره باز و لوله و يا منبع آب و بخار و بطور كلي ساير منابع رطوبت نگهداري شود و در كارتن بسته‌بندي شده و روي پالت چيده شده باشد و بين كارتن و زمين بايستي فاصله باشد.
آزمايشگاه كنترل كيفيت
در كارخانجات توليد رب آزمايشگاه كنترل كيفيت، رل م
همي را بازي مي‌كند، به دو دليل:
1. بالا بردن كيفيت محصول؛
2. جلوگيري از ضايعات.
مسئولين كارخانجات بايد به اين وسيله وقوف پيدا نمايند كه توليد محصول با كيفيت بالا هيچگونه هزينه اضافي نخواهد داشت، چرا كه در تهيه يك قوطي رب به عنوان مثال مواد اوليه شامل گوجه‌فرنگي و قوطي و هزينه‌هاي كارگري و سوخت و برق و مواد بسته‌بندي مصرف مي‌شود و كنترل بيشتر و دقيق‌تر شامل كنترل مواد اوليه، حرارت‌هاي ضمن توليد و ساير موارد علاوه بر اينكه هزينه‌اي را به دنبال نداشته سلامت محصول را تضمين مي‌نمايد و از بروز خسارت‌هاي هنگفت جلوگيري مي‌نمايد.
