بخشی از مقاله
چکیده
تولید پنیر پیتزاي بیشتر به صورت لاکتیکی صورت میگیرد، علاوه بر این روش با روش سیتریکی و روش مخلوط چند پنیر نیز تولید میشود. که روش اخیر متداولترین روش تولید در ایران است. عواملی مانند خواص رئولوژیکی مانند قابلیت ذوب و قابلیت کشش کیفیت این محصول را تعین میکنند. که خصوصیات شیر، روش هاي تولید پنیر، ترکیب پنیر و به دلیل نا مشخص و متغیر بودن فرمول تولیدي، عدم اطلاع از نقش و اثر مواد اولیه مصرفی، استفاده از مواد اولیه با کیفیت پایین، همچنین استفاده از پنیر بیش از حد رسیده یا کپک زده کیفیت آن را کاهش میدهد.
.1 مقدمه
رشد تولید و مصرف پنیر پیتزا در تهیه بسیاري از غذاها، واجب شده تا در حال حاضر یکی از موضوعات مورد مطالعه و تحقیق در سراسر جهان باشد. خواص رئولوژیک این محصول از جمله قابلیت ذوب و کشش، کیفیت آن را تعیین میکند
تشریح اثر عوامل مختلف بر خواص کارکردي پنیر به علت اثرات پیچیده و همپوش عوامل مربوطه،کاري دشوار و چالش آفرین می باشد. عوامل مختلفی که بر خواص رفتاري پنیر اثر می گذارند در چهار گروه طبقه بندي می شوند: - الف - خصوصیات شیر، - ب - روش هاي مورد استفاده در تولید پنیر، - ج - ترکیب پنیر و - د - فرآیندهاي پس از تولید.
-1-1 خصوصیات شیر
به عنوان ماده خام اولیه، کیفیت شیر بر خواص کارکردي پنیر اثر مستقیمی دارد .براي مثال پنیر موزارلاي تهیه شده از شیر اواخر دوره شیردهی نرم تر است و ویسکوزیته ظاهري کمتري نسبت به پنیر تهیه شده از شیر اواسط دوره شیردهی از خود نشان می دهد .[12]معمولاً شیر را استاندارد می کنند تا برخی نوسانات ترکیب شیر را به حداقل برسانند. استاندارد کردن شیر با تنظیم نسبت کازئین به چربی انجام می شود. هنگامی که نسبت کازئین به چربی به صورت مناسبی کنترل نشود پنیر ممکن است بیش از حد نرم یا سخت شود .[20] نقطه ذوب چربی شیر طی فصول مختلف سال تغییر می کند که ذوب چربی مستقیما با ذوب پنیر در ارتباط است
ظرفیت بافري شیر در ابتدا وابسته به فسفات کلسیم کلوئیدي است. بسته به pH و دماي شیر، حدود کلسیم به صورت کلوئیدي و مابقی به صورت محلول است. نسبت فسفات کلسیم کلوئیدي باقیمانده در دلمه و pH دلمه هر دو بر کشش پنیر موزارلا اثر می گذارندPH .[4] شیر به هنگام بستن دلمه بر خواص ذوبی پنیر موزارلاي تهیه شده به روش افزودن مستقیم اسید موثر است و این به دلیل اثرش بر محتواي مواد معدنی پنیر می باشد و با کاهش PH مربوط به زمان بستن دلمه مقدار کلسیم و فسفات کاهش می یابد و قابلیت ذوب پنیر بهبود می یابد
هموژنیزاسیون شیر پیش از تولید پنیر چندان معمول نیست با این حال استفاده از شیر هموژنیزه می تواند بازده تولید پنیر را افزایش دهد .هموژنیزاسیون شیر یا خامه اندازه گلبول هاي چربی را کاهش و غشا ء گلبول هاي چربی را تغییر می دهد .[2] عایق سازي گلبول هاي کوچک چربی در شبکه کازئینی مانع از ذوب آسان چربی میشود. برخی محققین اثرات منفی هموژنیزاسیون نظیر بافت و پیکره ضعیف و در مورد موزارلا کاهش کشش پذیر و قابلیت ذوب را گزارش نموده اند.
-2-1 روش هاي مورد استفاده در تولید پنیر: -1-2-1 افزودن کشت آغازگر و منعقدکننده:
هدف اصلی از افزودن کشت آغازگر تولید اسید میباشد. از دیگر اثرات آغازگر می توان به فعالیت پروتئولیتیک و مصرف قندها - مثل گالاکتوز، گلوکز و لاکتوز - اشاره کرد. سرعت تولید اسید در کنترل دقیق ترکیب و قابلیت ذوب پنیر بسیار مهم است
به طور کلی پروتئولیز اولیه، تجزیه ابتدایی کازئین ها به پپتیدها، نتیجه عمل منعقدکننده باقیمانده است. این تجزیه ابتدایی با تجزیه ثانویه پپتیدها توسط آنزي مهاي کشت آغازگر به پپتیدهاي کوچکتر و اسیدهاي آمینه آزاد دنبال می-شود. چنین فعالیتی در موزارلا کمتر از پنیر چدار است و این به علت تیمار حرارتی است که طی اختلاط و قالب گیري پنیر موزارلا اعمال می شود
-2-2 -1 اسیدي کردن مستقیم شیر:
این روش بسته به نوع اسید مورد استفاده و pH بر خواص کارکردي پنیر موثر می باشد. به طور کلی ویسکوزیته پنیر با کاهش PH کاهش می یابد. پنیر پیتزا هنگامیکه در تهیه آن از اسیدهاي فسفریک و هیدروکلریک استفاده شود سفت تر از هنگامی است که در تهیه آن از اسیدلاکتیک استفاده می شود
پنیر موزارلاي تهیه شده به روش اسیدي کردن مستقیم شیر، پیکره نرم تر و کیفیت ذوبی بهتري در مقایسه با پنیر با رسیدگی مشابه تهیه شده با استفاده از کشت آغازگر دارد .[21] اسیدهایی نظیر اسید سیتریک که نسبت به اسیدهاي غیرگیرنده نظیر اسید استیک، گیرنده قوي تري براي کلسیم اند سبب غیرمعدنی شدن بیشتر دلمه می شوند
-3-2-1 آماده سازي دلمه:
دلمه برش خورده و پخته می شود تا آب اندازي آن تشدید گردد. مشاهده شده دمایی که دلمه در آب پنیر پخته میشود به دلیل تاثیر بر میزان رطوبت و چربی و تولید اسید بر خواص رئولوژیکی محصول نهایی اثر می گذارد .[6] استفاده از دماي پخت بالاتر به دلیل جمع شدن دلمه به تولید پنیري با محتواي رطوبت پایین تر منجر می شود. علاوه بر این دماي بالاي پخت، فعالیت متابولیک باکتري ها در دلمه را با افزایش تولید اسید لاکتیک و کاهش PH تشدید می کند که به انقباض بیشتر دلمه کمک کرده، آب پنیر بیشتري خارج می گردد. بدین ترتیب پنیر اسیدي، سخت، ترد و خشک تولید می شود
دماي بالاي پخت می تواند موجب کاهش فعالیت پروتئولیتیک باقیمانده آنزیم منعقد کننده و کشت آغازگر شود که بر خصوصیات نهایی پنیر اثر می گذارد. درحالی که در دامنه دمایی 35 ºC تا 46 ºC کاهش قابلیت ذوب و افزایش سختی پنیر موزارلا گزارش شده است .[22]تولید اسید به هنگام جدا کردن آب پنیر از دلمه عامل اولیه اي در تعیین میزان غیرمعدنی شدن دلمه به عبارت دیگر افت کلسیم و فسفات به آب پنیر است. بنابراین PH به هنگام جداکردن آب پنیر به صورتی اساسی بر پایداري رفتاري دلمه در مرحله اختلاط-کشش و در نهایت خواص رفتاري پنیر موزارلا اثر می گذارد
کشش پذیري پنیر موزارلا به PH دلمه و میزان فسفات کلسیم کلوئیدي باقیمانده در دلمه مربوط می باشد. غیرمعدنی شدن دلمه بر اثر اسیدي کردن، نقش مهمی در ایجاد خاصیت کشش دارد
-4-2-1 پخت و کشش:
مراحل پخت و کشش منحصر به پنیرهاي خانواده پاستافیلاتا نظیر پنیر موزارلا است .در این مرحله PH و دما بر خصوصیات پنیر اثر می گذارند. دلمه پنیر موزارلامعمولاً در 40 ºC یا بالاتر پخته می شود. که رطوبت پنیر را خارج و تا حدودي کیموزین و میکرو بهاي کشت آغازگر غیرفعال می شوند.
دماي بالاتر پخت، محتواي رطوبت پنیر و سرعت پروتئولیز را کاهش داده و لذا قابلیت ذوب و کشش پذیري پنیر کم میشود .[24] هنگامی که دماي پخت به 35 ºC کاهش می یابد، رطوبت بیشتري در دلمه می ماند که نتیجه آن پنیري نرم تر با سطح بالاتر پروتئولیز پس از تولید پنیر است. شکست s 1 -α کازئین که طی نگهداري بیشتر پنیر رخ می دهد مشکلات بافتی و ذوبی آن را برطرف می کند. این پدیده اغلب در موزارلاي کم چرب تجربه می شود
-5-2-1 نمک هاي امولسیون کننده:
در تولید پنیر پروسس از نم کهاي امولسیون کننده یا همان نم کهاي ذوب استفاده می شود. تحقیقات متعددي در ارتباط با نقش این نمکها صورت گرفته است. اهمیت وجود این ترکیبات به دلیل ایجاد ساختاري یکنواخت و همگن طی فرآیند تولید و پس از آن در محصول می باشد. به بیان دیگر، نقش اصلی عوامل امولسیون کننده در تولید پنیر پروسس عبارتست از تکمیل قابلیت امولسیون کنندگی پروتئین هاي پنیر .این نقش با: .1 حذف کلسیم از سیستم پروتئین، .2 پپتیزه کردن ، حل کردن و پراکنده کردن پروتئین ها، .3 هیدراته کردن و متورم کردن پروتئینها، .4 امولسیون کردن چربی و تثبیت امولسیون، .5 کنترل PH و تثبیت آن،.6 تشکیل یک ساختار مناسب پس از خنک شدن محصول، اجرا می شود
متداولترین نمکهاي ذوب مورد استفاده در تولید پنیر پروسس عبارتند از :سیتراتسدیم، اُرتوفسفات هیدروژن سدیم، پیروفسفات سدیم، پلی فسفات سدیم و فسفات آلومینیوم سدیم از میان نمکهاي سیترات، تري سدیم سیترات، به تنهایی یا همراه با دیگر نمکها قابل استفاده به عنوان عامل امولسیون کننده در تولید پنیر پروسس استفاده می شود، گرچه ممکنست اسید سیتریک نیز جهت اصلاح PH پنیر استفاده شود .سیترات پتاسیم طعمی تلخ در محصول نهایی ایجاد میکند .منو سدیم سیترات به دلیل اسیدیته بالایش موجب شکست امولسیون در طی ذوب پنیر می شود، در حالیکه دي سدیم سیترات نیز به دلیل اسیدیته بالایش، موجب جدا شدن آب، طی سرد و جامد شدن پنیر ذوب شده میشود.
تري سدیم سیترات بطور معمول در تولید پنیر نرم که به خوبی ذوب شود، استفاده میشود .[5] اثر تري سدیم سیترات و تترا سدیم پیروفسفات را بر خواص رفتاري پنیر پاستافیلاتاي غیر چرب بررسی کردند .میزان نمک امولسیون کننده به صورت درصد وزنی وزنی در سطح 1 - ، 3، - 5 درصد مورد استفاده قرار گرفت .بنابر این پژوهش با افزایش غلظت تري سدیم سیترات، قابلیت ذوب افزایش یافت، در حالی که قابلیت ذوب پنیر با افزایش تترا سدیم پیروفسفات کاهش یافت .علاوه بر این پنیر تهیه شده با یک درصد تري سدیم سیترات در مقایسه با پنیر شاهد قابلیت کشش پذیري بهتري داشت .به هر حال، افزودن بیش از 3 درصد تري سدیم سیترات به کاهش قابلیت کشش پذیري منجر شد. افزودن تترا سدیم پیروفسفات به کاهش معنی دار قابلیت کشش پذیري منجر شد
