بخشی از مقاله
چکیده:
در سالهاي اخیر، امکان جایگزینی آرد گندم با آرد انواع مختلفی از غلات و شبه غلات و نیز برخی حبوبات براي تولید شیرینی جات و بیسکوئیتهایی با ارزش غذایی بالاتر و سلامت بیشتر و همچنین براي تولید نوع عاري از گلوتن این محصولات جهت استفاده توسط افراد مبتلا به بیماري سیلیاك، بهطور گستردهاي مورد توجه قرار گرفته است.
خصوصیات مختلف شیرینیجات و بیسکوئیتهاي تولید شده از آرد غلاتی مثل برنج، تریتیکاله، جو، چاودار، ذرت و یولاف و شبه غلاتی مانند تاج خروس و حتی حبوباتی مثل سویا و نخود در مطالعات مختلف بررسی شده است. همچنین اثر مکملسازي این نوع از آردها با مواد مختلف و نیز بهینهسازي فرآیند تولید جهت افزایش کیفیت این نوع محصولات مورد بررسی قرار گرفته است.هدف از این مقاله، بررسی و جمعبندي نتایج حاصل از این مطالعات و ارائه راهکارهاي پیشنهاد شده براي استفاده از انواع مختلف آردها براي تولید کیک و بیسکوئیت میباشد.
مقدمه
مصرف فرآوردههاي خوراکی غلهاي مثل بیسکوئیتها، کلوچهها و ویفرها در بسیاري از نقاط دنیا بهویژه در میان کودکان و افراد مسن رایج است. بیسکوئیتها بهدلیل دارا بودن خصوصیاتی مانند مدت نگهداري طولانی و همچنین خوشخوراك بودن،از مصرف گستردهاي برخوردار میباشند. کیکها و کلوچهها نیز محصولاتی هستند که بهدلیل هزینه پایین تولید، سهولت در تهیه آنها و همچنین ماندگاري بالا و خوشخوراکی، مورد استفاده افراد در سنین مختلف قرار میگیرند.
بعلاوه، این محصولات میتوانند به عنوان ناقلی براي تامین نیازهاي مواد مغذي ضروري براي افراد بهشمار آیند Banureka - و Mahendran، 2009؛ Maghaydah و همکاران، . - 2013 مواد اصلی تشکیل دهندهي بیسکوئیتها، کیکها و کلوچهها شامل آب، آرد غلات و روغن میباشد.آرد گندم بهدلیل تولید بالا و همچنین خصوصیات رئولوژیکی ویژهاي که دارد، بهطور رایج در تولید اینگونه محصولات مورد استفاده قرار میگیرد.
اگرچه فرآوردههاي تولید شده از آرد گندم داراي خصوصیات فیزیکی-شیمیایی مطلوبی هستند، اما برخی از خصوصیات این غله، سبب شده تا استفاده از آن در تولید فرآوردههاي مختلف محدود و یا با غنیسازي توسط ترکیبات دیگر همراه باشد. یکی از نواقصی که غلات بخصوص گندم با آن مواجه هستند، پایین بودن ارزش غذایی آن از نظر پروتئین و اسیدهاي آمینهي ضروري و همچنین مقدار کم فیبر خوراکی موجود در آن میباشد.
استفاده از منابع غنی از پروتئین مثل دانهي بقولات روشی است که براي بهبود ارزش تغذیهاي اینگونه محصولات پیشنهاد شده است. این دانهها علاوه بر بهبود ارزش پروتئینی محصول تولیدي، برخی دیگر از مواد مغذي مثل مواد معدنی را در محصول افزایش میدهند Banureka - و Mahendran، . - 2009 بیماري celiac یک نوع بیماري ایمنولوژیکی است که فرد مبتلا به آن توان استفاده و تحمل گلوتن را ندارد و تنها راه درمان این بیماري، پرهیز فرد مبتلا از مصرف مواد خوراکی حاوي گلوتن میباشد. گندم سرشار از گلوتن است و محصولات تولید شده از آن میتواند براي افراد مبتلا به بیماري celiac غیر قابل استفاده باشد.
از این رو، آرد غلات دیگري مثل برنج و یا شبه غلاتی مثل تاجخروس جایگزین آرد گندم براي تولید این نوع محصولات شده است - Arendtو Bello، . - 2008هدف از این مقاله بررسی مطالعات انجام شده در خصوص امکان استفاده از آردهاي مختلف بهجز گندم در تولید بیسکوئیت، کیک و کلوچه و نیز مکملسازي آرد گندم و دیگر غلات با ترکیبات مختلف، در جهت بهبود ارزش تغذیهاي و نیز خصوصیات فیزیکی – شیمیایی محصول میباشد.
استفاده از آرد حبوبات در تولید بیسکوئیت، کیک و کلوچه دانهي حبوبات مانند سویا منابعی غنی از پروتئین میباشند، لذا استفاده از آنها در فرآوردههاي غذایی میتواند ارزش تغذیهاي این محصولات را افزایش دهد.علاوه بر این،حبوبات غنی از کلسیم، آهن، فسفر و برخی از ویتامینها بوده و همچنین حاوي پلیفنلها و ترکیبات آنتی اکسیدانی میباشد Banureka - و Mahendran، . - 2009
نشاستهي حبوبات نسبت به نشاستهي غلات قابلیت هضم کمتري داشته و این نشاسته همراه با پلیساکاریدهاي غیر نشاستهاي است که استفاده از آن سبب افزایش فیبر در فرآوردهي خوراکی میشود.از سوي دیگر، آرد گندم که عمدهترین مادهي تشکیل دهندهي بیسکوئیت، کیک و کلوچه میباشد حاوي مقدار کمی پروتئین بوده و از نظر اسیدهاي آمینهي ضروري به ویژه لیزین فقیر میباشد.
نشاستهي گندم از قابلیت هضم بالایی برخوردار بوده و آرد سفید گندم حاوي مقدار بسیار ناچیزي فبیر خوراکی است Noor Aziah - و همکارن، . - 2012 لذا استفاده از آرد حبوبات و مکملسازي آرد گندم با آرد حبوبات براي افزایش ارزش غذایی فرآوردههایی مثل بیسکوئیت و کیک پیشنهاد شده است Banureka - و Mahendran، 2009؛ ZakerAleemو همکاران، . - 2012 یکی از حبوبات رایج براي تولید آرد جهت جایگزین کردن با آرد گندم براي تهیه بیسکوئیت، کیک و کلوچه، سویا میباشد.
در مطالعهاي Banureka و - 2009 - Mahendran، براي تولید بیسکوئیت، سطوح مختلف آرد سویا 5 - ، 10، 15، 20 و 25 درصد - را جایگزین آرد گندم کردند. نتایج این آزمایش نشان داد که با افزایش سطح آرد سویا، میزان پروتئین و چربی در بیسکوئیت تولیدي بهطور معنیداري افزایش مییابد. همچنین با افزایش سطح جایگزینی آرد سویا با آرد گندم، میزان رطوبت و خاکستر بیسکوئیتهاي تولید شده کاهش یافت.
ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیکی بیسکوئیتهاي تولید شده نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی آرد سویا، این خصوصیات بهطور معنی- داري کاهش مییابد اما تا سطح %10 تفاوت معنیداري با تیمار شاهد که حاوي 100 درصد آرد گندم بود مشاهده نشد. این پژوهشگران نتیجه گرفتند که جایگزین کردن %10 از آرد گندم با آرد سویا، علاوه بر بهبود ارزش غذایی محصول تولیدي، اثري بر خصوصیات ارگانولپتیکی آن نداشته و این سطح را براي تولید بیسکوئیت پیشنهاد کردند. بههر حال، آرد سویا داراي خصوصیات نامطلوبی مثل میزان بالاي چربی، گوارشپذیري پایین، مزه نامطبوع و تلخ و مدت زمان پخت طولانی است که استفاده از آن را با محدودیت همراه میکند.
فرآوري سویا و آرد آن میتواند سبب بهبود کیفیت محصولا تولیدي از آن شود. بهعنوان مثال کاهش یا حذف چربی ممکن است سبب بهبود خصوصیات حسی بیسکوئیت تولیدي از آرد سویاگردد. چربیگیري از آرد سویا، توان استفاده از آن براي تهیه بیسکوئیت را افزایش داد به- طوري که با جایگزین کردن 20 درصد آرد سویا چربیگیري شده با آرد گندم براي تهیه بیسکوئیت، ویژگیهاي فیزیکی آن بهطور معنی- داري تحت تاثیر قرار نگرفت AleemZaker - و همکاران، . - 2012 یکی از روشهاي رایج و مناسب براي بهبود کیفیت آرد سویا، تخمیر آن و تولید کینما1است.
این عمل سبب تغییر اندکی در محتواي کلی پروتئین و چربی سویا میشود، اما اسیدهاي چرب آزاد آن را افزایش داده و قابلیت هضم آن را بهبود میبخشد Shrestha - و Noomhorm، . - 2002 در مطالعهاي که توسط Shrestha و - 2002 - Noomhorm انجام گرفت، مشخص شد که بیسکوئیت مکملسازي شده با کینما نسبت به بیسکوئیتی که با آرد پرچرب سویا مکملسازي شده بود، از مطلوبیت بیشتري برخوردار است.
کیفیت غذایی کلوچههاي تهیه شده از آرد گندم به وسیلهي جایگزین کردن آرد نخود بهبود پیدا کرد Gomez - و همکاران، 2008؛ Kohajadova و همکاران، . - 2011 آرد نخود حاوي مقادیر بالاتري از پروتئین، چربی و مواد معدنی نسبت به آرد گندم میباشد. از سوي دیگر آرد نخود نسبت به آرد گندم نشاسته کمتري دارد اما حاوي مقادیر بالاتري از کربوهیدراتهاي غیر نشاستهاي میباشد. از دیگر خصوصیات آرد نخود توان بالاتر جذب آب و امولسیونه شدن آن نسبت به آرد گندم بوده اما ظرفیت نگهداري و ثبات امولسیونه شدن کمتري دارد.
در پژوهشی که توسط Kohajadova و همکاران - 2011 - انجام شد، براي تولید کلوچه، سطوح مختلف آرد نخود 10 - ، 20 و - %30 جایگزین آرد گندم گردید. این محققان گزارش کردند که افزودن آرد نخود در سطوح بالاتر از 10 درصد اثرات نامطلوبی بر خصوصیات فیزیکی کلوچه میگذارد. خصوصیات حسی کلوچهها نیز با افزایش سطح آرد نخود به بیش از 10 درصد تحت تاثیر قرار گرفته بهطوري که کلوچهها مزه و بوي لگومی گرفته و مقدار تلخ مزه شدند.
همچنین افزایش سختی و تخلخل بافت محصول نهایی در اثر بالا رفتن سطح آرد نخود به بیش از 10درصد در فرمول کلوچه، افزایش یافت. اگرچه جایگزین کردن 35 درصد از آرد گندم با آرد نخود براي تهیهي کلوچه، سبب افزایش سطح پروتئین و همچنین نشاستهي مقاوم شد و نسبت به آرد ماش، مطلوبیت کلی بهتري را حاصل نمود اما کیفیت و مطلوبیت کلی آن نسبت به کلوچهي تهیه شده با آرد گندم کمتر بود - Noor Aziah و همکارن، . - 2012 اثر کلی و جزئی جایگزینی آرد گندم بهوسیلهي آرد نخود بر خصوصیات کیفی دو نوع کیک - کیک لایهاي و کیک اسفنجی - توسط Gomez و همکاران - 2008 - مورد بررسی قرار گرفت.
همچنین در این آزمایش اثر واریته نخود و نوع آرد مورد استفاده - آرد کامل یا آرد سفید - نیز بررسی شد. با افزایش میزان آرد نخود، حجم، همگنی، خصوصیات رنگی و شاخص رنگی L در پوسته و مغز کیکها کاهش پیدا کرد. جایگزینی آرد گندم با آرد نخود سبب افزایش استحکام اولیه در کیکها شد اما پیوستگی و قابلیت ارتجاعی آن را کاهش داد و باعث سفت شدن محصول نهایی گردید.
مقایسهي واریتههاي مختلف، تفاوت معنیداري را در حجم کیک تولید شده نشان داد. همچنین واریتههایی که بیشترین حجم را باعث شده بودند، سبب تولید کیکهاي لایهاي با استحکام و چسبندگی - حالت صمغی - پایینتري شدند. کیکهاي اسفنجی تولید شده از آرد سفید نسبت به آنهایی که از آرد کامل تولید شده بودند حجم و همگنی بیشتري داشتند. این در حالی بود که براي کیکهاي لایهاي این تفاوت بین آرد سفید و آرد کامل مشاهده نشد. به هر حال، آرد سفید نسبت به آرد کامل نخود سبب تولید کیکهاي لایهاي و اسفنجی با استحکام و چسبندگی کمتري میشود.
علاوه بر سویا و نخود، حبوبات دیگري نیز بهعنوان ترکیب اصلی یا بهعنوان بهبود دهندهي کیفیت محصول تولیدي از آرد غلات براي تولید بیسکوئیت، کیک و کلوچه مورد استفاده قرار گرفتهاند. بهعنوان مثال Obasi و همکاران - 2012 - از لوبیاي یاما آفریقایی براي تولید بیسکوئیت استفاده کردند. نتایج این آزمایش نشان داد که خصوصیات فیزیکی و حسی بیسکوئیت تولید شده با 25 و 50 درصد آرد لوبیاي یاما آفریقایی و 75 و 50 درصد آرد گندم قابل مقایسه با بیسکوئیتی است که از 100 درصد آرد گندم تهیه شده است.
استفاده از سایر غلات براي تولید بیسکوئیت، کیک و کلوچه بخش اعظمی از پروتئین گندم را گلوتن تشکیل میدهد که این امر استفاده از آن براي تولید محصولات عاري از گلوتن جهت استفاده توسط افراد مبتلا به بیماري celiac را محدود میکند. کاهش میزان گلوتن گندم با روشهاي بهنژادي و یا حذف گلوتن از آرد گندم میتواند راهکاري براي استفاده از آن در محصولات عاري از گلوتن باشد اما این امر سبب کاهش کیفیت فرآوردههاي تولید شده از آن می- گردد.استفاده از غلات دیگر یا شبه غلات براي تولید بیسکوئیت، کیک و کلوچه عاري از گلوتن، راهکار دیگري است که پیشنهاد شده است.
