بخشی از مقاله
چکیده
دوددادن به معنای قراردادن ماده غذایی تحت تاثیرگازهای متصاعدشده ازموادگیاهی است که همراه بانمک سودوخشک کردن باهدف افزایش زمان ماندگاری ونگهداری ماده غذایی به کارمیرود. برای محصولات با رطوبت بالای%65مناسب است ودرجه حرارت نبایدبیشتراز18 درجه سانتیگراد باشد وگرنه باعث رسیدن ناقص براثرعدم کفایت سرمادرعمق محصول میشود.
تولید دودبه روشهای زیراست: 1ژنراتورمولد دودبه روش سنتی2 ژنراتورمولددود به روش اصطکاکی 3 ژنراتور مولددود مرطوب 4 ژنراتورمولددود بابستر مایع.در نوع دیگری از طبقه بندی دود دادن به دو دسته داغ وسرد تقسیم شده
-1روش سرد در قطعه های بزرگ،فرآورده های تخمیری ازنوع سوسیس وسوسیس پخته وبه طورکلی برای موادپخته،خام وخشک استفاده شده.درجه حرارت بین20تا25درجه بوده ونبایداز28درجه سانتیگراد بیشتر شود.رطوبت نسبی معمولا"%80-70بوده.
-2روش داغ در درجه حرارت20تا35درجه شروع ودردمای50تا55یا75تا80درجه سانتیگرادبه پایان میرسددر این روش دود دادن مستلزم بخاردادن وپختن است درنتیجه کارایی دود ×افزایش می یابدودر مقایسه باروش سردزمان عمل آوری کوتاه میشود. ودرکالباس های حرارت دیده وقطور به کارمی رود.
آثارمطلوب دود: ایجاد مطلوبیت در طعم ظاهر،قدرت نگهداری بالا از طریق آثار آنتی اکسیدانی وباکتریواستاتیکی آثار زیان بخش دود:
-1 آلودگی محصول با ترکیبات سمی موجود در دود بویژه 3و4بنزوپیرین.
-2تجزیه اسیدهای آمینه ضروری درپروتئینهاوویتامینها
مقدمه
دوددادن به معنای قراردادن ماده غذایی تحت تاثیرگازهای متصاعدشده ازموادگیاهی است که همراه بانمک سودوخشک کردن باهدف افزایش زمان ماندگاری ونگهداری ماده غذایی به کارمیرود.بعدهاروش هایی برای ×دوددادن ابداع شدتاعطروطعم مطلوبی درفراورده گوشتی پدیدآید.
تجهیزات دوددادن ازدوجزءاصلی کوره ودستگاه سوخت تشکیل وخاک اره داخل کوره سوزانده میشود.برای اطمینان از سوخت کاملتربخش بیشترموادرابامخلوط کردن درتراشه های چوب هوادهی کرده وداخل محفظه خاکستر در زیرزمین قرارمیدهندوماده غذایی درجریان هوای گرم حاصل ازاحتراق معلق میشود.علاوه بربخش های اصلی تجهیزات دیگری چون دستگاه تنظیم دود کنترل شعله وسینی جمع آوری ذرات چربی هم وجوددارند.این روش به دوددادن مستقیم مرسوم است.دوددادن برای محصولات با رطوبت بالای%65مناسب است ودرجه حرارت نباید بیشتراز18 درجه سانتیگرادباشدوگرنه باعث رسیدن ناقص براثرعدم کفایت سرمادرعمق محصول میشود - . - 2 فن آوری تولید دود:
تولید دودبه روشهای زیراست:
1 - ژنراتورمولد دودبه روش سنتی 2 - ژنراتورمولددودبه روش اصطکاکی 3 - ژنراتور مولددود مرطوب 4 - ژنراتورمولددود بابستر مایع
-1 ژنراتورمولد دود به روش سنتی
تولید دود با احتراق خاک اره ازطریق آتش زدن مستقیم آن یا با المنت حرارت دهنده الکتریکی تا درجه حرارت 800×درجه سانتیگرادمیباشد.پایین نگهداشتن دمابا وجودحرارت لازم برای تجزیه حرارتی دشوار است - . - 2
-2ژنراتورمولددودبه روش اصطکاکی
دراین روش یک قطعه متراکم چوب با ابعاد تقریبی50×100میلیمترورودی موتورراباسرعت زیادبه سمت پایین فشارمیدهدسطح تماس خراشیده وجرقه برای آتش گرفتن چوب تولید میشودوچوب ازطریق اصطکاک تجزیه حرارتی میشود.کنترل دماازطریق تنظیم فشارروی قطعه چوب وتغییرتعداددورچرخ انجام میشود.تجزیه حرارتی در400درجه سانتیگرادبوده ودودبه سرعت ازناحیه احتراق استخراج میشود.امتیازاین روش طرزکارساده وراه اندازی سریع است.
-3 ژنراتورمولد دود مرطوب:
جریان مخلوط گازبا فشار پایین - 1.3بار - وهوایا اکسیژن به دمای400-300درجه سانتی گراد میرسندخاک اره بانوارنقاله حلزونی واردجریان گازداغ شده وتجریه حرارتی صورت میگیرد.دمای دود واردشده به محفظه تولید دود 80× درجه سانتیگراد می باشد
-4 ژنراتور مواد دود با بستر مایع
در این فرایند خاک اره و هوای فشرده وارد رآکتور شده و هوای جریان یافته قبلا در گرم کن الکتیریکی تا 400 - 300 در جه سانتی گراد حرارت دیده ، به این ترتیب خاک اره در رآکتور به صورت بستر مایع معلق می ماند و 10 ثانیه باقی مانده و بعد در درجه حرارت 350 درجه سانتی گراد تجزیه حرارتی میشود . دود و خاکستر با عبور از سیکلون جدا می شود و مواد ریز باقی مانده به داخل ظرف خاکستر می افتد . این نوع به دلیل پیچیدگی ، کاربرد کمی دارد
-5 تولید دود به روش دو مرحله ای:
درمرحله اول ازت یا دی اکسیدکربن را تا 400-300 درجه سانتی گراد گرم کرده و از روی خاک اره عبور داده در مرحله بعد اکسیژن هوا را تا 200 درجه سانتی گراد حرارت داده و با دود مخلوط میکنند تا اکسیداسیون را سرعت بخشد وغلیظ می شود . با این روش کیفیت محصول حفظ میشود . این روش هنوز به صورت تجاری رواج ندارد و برای تجزیه دود در آزمایشگاه استفاده میشود.
