بخشی از مقاله

چکیده:

هدف این تحقیق در ابتدا بررسی کارایی دو ترکیب هیدروکلوئیدی بومی ایران - صمغ دانه بالنگو شیرازی و ثعلب پنجهای - به عنوان پایدارکننده بستنی بود. به این منظور اثرات این صمغها در مقادیر 0/3، 0/4 و 0/5 درصد، روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی یک نمونه بستنی نرم و مخلوط آن تعیین و با کربوکسیمتیلسلولز به عنوان یک صمغ تجاری رایج مقایسه گردید.

ویژگیهای فیزیکوشیمیایی شامل pH، ماده خشک و وزن مخصوص مخلوط بستنی و اورران و مقاومت به ذوب محصول نهایی میشد. در آزمون حسی، ظاهر، عطر و طعم ، پیکره و بافت و پذیرش کلی بستنی مورد ارزیابی قرار گرفت. دادههای فیزیکوشیمیایی و حسی نمونههای حاوی صمغ دانه بالنگو و کربوکسیمتیلسلولز در اکثر موارد تفاوت معنیداری - P>0/05 - نداشتند. این مطلب حاکی از عملکرد مناسب صمغ دانه بالنگو به عنوان پایدارکننده بستنی است. اگرچه ثعلب پنجهای تفاوت بیشتری نسبت به کربوکسیمتیلسلولز ایجاد کرد، اما این اختلاف در تمام صفات معنیدار - P>0/05 - نبود.

-1 مقدمه

پایدارکنندههای هیدروکلوئیدی یکی از ترکیبات مهم بستنی هستند که به منظور بهبود نرمی پیکره، ایجاد محصولی یکنواخت، ایجاد مقاومت به ذوب مطلوب، جلوگیری از جدا شدن سرم، تولید کف پایدار، کاهش مهاجرت رطوبت از محصول به بستهبندی یا هوا، جلوگیری از ایجاد چروکیدگی طی نگهداری و امکان حمل و نقل مناسب به کار می روند. البته میتوان مهمترین نقش پایدارکنندههای هیدروکلوئیدی در بستنی را ممانعت از رشد کریستالهای یخ در طول نوسانات دمایی در دوره ذخیرهسازی دانست - گف و ساهاجیان، . - 1996

تاکنون صمغهای زیادی از جمله آلژیناتها، ژلاتین، صمغ عربی، گوار، کارایا، دانه خرنوب، کاراگینانها و کربوکسیمتیلسلولز در فرمولاسیون بستنی استفاده شدهاند، اما با توجه به اهمیت و نقش آنها هنوز تلاش جهت یافتن منابع جدیدی از پایدارکنندهها به منظور ایجاد بهترین کیفیت ادامه دارد - مارشال و آربوکل، . - 1996 طی بررسیهای انجام گرفته تا کنون هیچ گزارش منتشر شدهای مبنی بر کاربرد و بررسی اثرات صمغهای بومی ایران از جمله بالنگو شیرازی و ثعلب پنجهای در فرمولاسیون بستنی ارائه نشده است.

دانههای بالنگو شیرازی منبع خوبی از فیبر، روغن و پروتئین بوده و اثرات داروئی، تغذیهای و سلامتیبخشی زیادی دارد. این دانهها در آب مایعی چسبنده، کدر و بدون مزه ایجاد میکنند - رضوی و همکاران، . - 2008 در محصولات سنتی متعددی مانند یک نوع نوشیدنی - با نام تخم شربتی - و نان در ایران و ترکیه کاربرد دارند - رضوی و کاراژیان، . - 2008 به علاوه دانههای این گیاه آروماتیک به دلیل دارا بودن موسیلاژ، به صورت سنتی در درمان برخی نارساییها استفاده میشود.

از غدههای زیرزمینی ثعلب آردی بهدست می آید که در تهیه بستنی و شیرینیسازی، تولید نوشیدنی ثعلب - کایاسیر، - 2006 ، تهیه نوعی دسر ترکی به نام Incir Uyutmasi و همچنین در داروسازی و طب سنتی کاربرد دارد. آرد ثعلب علاوه بر ویژگی پایدارکنندگی، در ایجاد عطر و طعم در محصول نهایی نیز نقش مهمی ایفا میکند - کایا و تکین، . - 2001 مطالعات انجام شده در زمینه ترکیبات هیدروکلوئیدی گیاهان بومی ایران، کاربردهای عدیده ای از صمغها را در صنایع مختلف غذایی و دارویی به ارمغان آورده و فواید اقتصادی زیادی را نیز به دنبال داشته و دارد. لذا اهداف این تحقیق عبارتند از:

- 1 - معرفی دو ترکیب هیدروکلوئیدی بومی ایران - صمغ دانه بالنگو شیرازی و ثعلب پنجهای - به عنوان پایدارکننده بستنی

- 2 - بررسی تاثیر مقادیر مختلف آنها روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی

- 3 - مقایسه اثرات مشاهده شده با کربوکسیمتیلسلولز به عنوان یک پایدارکننده تجاری معروف

-2 مواد و روشها

-1 -2 مواد

در این پژوهش، شیر استریلیزه و هموژنیزه 2/5 - درصد چربی - و خامه پاستوریزه و هموژنیزه 30 - درصد چربی - از شرکت صنایع لبنی پگاه خراسان تهیه گردیدند. شیر خشک بدون چربی از کارخانه شیر خشک مولتی مشهد، صمغ کربوکسی متیل سلولز - CMC - از شرکت سان رز و شکر و وانیل از فروشگاههای محلی خریداری شدند. ترکیبات هیدروکلوئیدی دانه بالنگو و ریشه ثعلب پنجهای به ترتیب بر اساس روش محمد امینی و حداد خداپرست - 2007 - و فرهوش و ریاضی - 2007 -
تهیه شدند.

-2-2 روش ها

تهیه بستنی: فرمولاسیون مورد استفاده در تهیه بستنی شامل 10 درصد چربی شیر، 15 درصد شکر، 11 درصد ماده خشک بدون چربی، 0/1 درصد وانیل و 0/5 – 0/3 درصد پایدارکننده - ترکیبات هیدروکلوئیدی دانه بالنگو، ثعلب پنجهای و - CMC بود. برای تهیه مخلوط بستنی، پس از توزین کلیه اجزاء لازم، ابتدا مواد مایع شامل شیر و خامه در یک ظرف استیل ریخته شده و ضمن حرارت دادن تا حداکثر50 درجه سانتیگراد، مرتباً هم زده شدند. پس از آن مخلوط مواد جامد شامل شکر، شیر خشک بدون چربی و پایدارکننده به مایع حرارت دیده اضافه شده و هم زده شدند.

مخلوط تهیه شده در 80 درجه سانتیگراد به مدت 25 ثانیه پاستوریزه و سپس سریعا به کمک مخلوط سرمازا - یخ و نمک - تا دمای کمتر از 5 درجه سانتیگراد سرد گردید. پس از آن مرحله رسیدن به مدت 12 ساعت در دمای یخچال 5 - درجه سانتیگراد - انجام شد. پس از پایان مرحله رسیدن، عصاره وانیل اضافه و مخلوط در دستگاه بستنیساز غیر مداوم - Feller ice cream maker, Model IC 100, Feller - Technologic GmbH, Germany منجمد گردید. زمان مورد نیاز برای انجماد بسته به ویسکوزیته مخلوطها بین 20 تا 30 دقیقه متغیر بود.  افزایش ویسکوزیته، زمان انجماد را کاهش داد. بستنیهای نرم تهیه شده در ظروف پلاستیکی دربدار ریخته شده، کدگذاری گردید. در پایان، بستنیها جهت یکسان سازی دمایی به مدت یک ساعت در فریزر خانگی قرار داده شدند.

آزمون های فیزیکوشیمیایی

اندازهگیری pH :pH مخلوط بستنی پس از طی مرحله رسیدن با استفاده از pH متر - Metrohm pH meter, Model - 691, Swiss اندازهگیری شد - عبداالله و همکاران، . - 2003

اندازهگیری ماده خشک: ماده خشک مخلوط بستنی پس از مرحله رسیدن، در آون 100 درجه سانتیگراد به مدت 3/5 ساعت تعیین شد AOAC - ، . - 2005 اندازهگیری

وزن مخصوص: وزن مخلوط بستنی به روش پیکنومتری اندازهگیری گردید.

اندازه گیری دمای خروج از بستنی ساز: بلافاصله پس از اتمام انجماد، دمای خروج از بستنی ساز با استفاده از دماسنج زیر صفر تعیین گردید. اندازهگیری مقاومت به ذوب: بر اساس روش مارشال و آربوکل - 1996 - انجام شد.

اندازه گیری افزایش حجم بستنی - اورران - : اورران بستنی با مقایسه وزن حجم مشخصی از بستنی و وزن همان حجم از مخلوط بستنی پیش از انجماد محاسبه گردید - مارشال و آربوکل، . - 1996

ویسکوزیته ظاهری: با استفاده از ویسکومتر چرخشی بوهلین - -  instruments, - UK مجهز به سیرکولاتور حرارتی - Julabo, Model F12-MC, Julabo Labortechnik, Germany - در دمای 5±0/5 درجه سانتیگراد تعیین و در درجه برش 51/8 - بر ثانیه - گزارش شد - موریس، . - 1983

آزمون های حسی: برای انتخاب پانلیستهای مناسب در جلسه اول، از سه نمونه که دو تای آن یکسان و یکی متفاوت بود استفاده گردید. به این ترتیب 10 نفر داور حسی شامل 8 زن و 2 مرد، در محدوده سنی 20 تا 30 سال که قادر به تشخیص نمونه متفاوت بودند انتخاب شدند. ویژگیهای حسی بستنی بر اساس میزان انطباق هر صفت با حالت ایده ال، در مقیاس هدونیک 9 نقطهای امتیاز گرفتند.

تجزیه و تحلیل آماری: نتایج به دست آمده از پژوهش با استفاده از نرم افزار MSTATC نسخه Crop & Soil - 1/42 - Science Department, Michigan State University بر پایه طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد آزمون آماری قرار گرفت. هر یک از نمونههای بستنی در 3 تکرار تهیه و آزمونهای فیزیکوشیمیایی و حسی به ترتیب، در 3 تا 6 تکرار و ده تکرار انجام شد. میانگینها با استفاده از آزمون حداقل اختلاف معنی داری - LSD - در سطح معنیداری 95 درصد - P<0/05 -
مورد مقایسه قرار گرفتند.

در متن اصلی مقاله به هم ریختگی وجود ندارد. برای مطالعه بیشتر مقاله آن را خریداری کنید