بخشی از مقاله
چکیده
ک شک خ شک یکی از فراوردههای شیری ا ست که از جو شانیدن، تغلیظ و خ شک کردن ما ست،دوغ و پ ساب کره تخمیری بد ست میآید. در برخی مناطق از آرد گندم و بلغور نیز در تهیه ک شک ا ستفاده میکنند. ک شک یک مح صول لبنی مغذی ا ست که در حجم کم انرژی زیادی تولید میکند و حاوی مقادیر بالای کل سیم و ف سفر میبا شد. ک شک برای افرادی که از بیماری عدم تحمل لاکتوز رنج میبرند، فرآورده بسیار مناسب و جایگزین شیر محسوب میشود.
تفاوت در ترکیب شیمیایی انواع ک شک به دلیل تفاوت در روشهای سنتی تولید، میزان جدا سازی چربی و ن سبت افزودن غله به شیر تخمیر شده و... میباشد. کشکهای ایرانی حاوی مقادیر بالای پروتئین - 54/ %4 - هستند زیرا عمدتا از شیر و بدون افزودن بلغور تهیه میشوند. از نظر میکروبیولوژیکی کشک عاری از کلیفرمها است اما ممکن است بسته به شرایط تولید حاوی کپک و مخمرها با شد. باکتریهای ا سپورزا تنها میکروارگانی سمهایی ه ستند که به تعداد معنی داری در ک شک یافت شدهاند. تولید ک شک میتواند منجر به ایجاد تنوع و افزایش مصرف لبنیات گردد.
مقدمه
کشک خشک یک محصول لبنی است که توسط ترکها از سالهای بسیار قبل بصورت سنتی تولید و مصرف می شود.[1] ک شک خ شک یکی از فراوردههای شیری ا ست که از جو شانیدن، تغلیظ و خ شک کردن ما ست،دوغ و پ ساب کره تخمیری بد ست میآید. در برخی مناطق از آرد گندم و بلغور نیز در تهیه ک شک استفاده میکنند.[2] کشک برای افرادی که از بیماری عدم تحمل لاکتوز رنج میبرند، فرآورده بسیار منا سب و جایگزین شیر مح سوب می شود.
از خواص درمانی ک شک میتوان به تنظیم و بهبود ها ضمه، جلوگیری از ابتلا به اختلالات ع صبی و جلوگیری از ا سهال ا شاره کرد.[3]تولید ک شک خ شک در مقیاس صنعتی میتواند برای افرادی که از مح صولات لبنی پرچرب پرهیز میکنند مفید با شد، همچنین میتواند شایستگی بین المللی بعنوان محصول لبنی جانبی با ارزش بالقوه را بدست آورد.[4] در این مقاله به بررسی ویژگیهای این فرآوردهی لبنی خواهیم پرداخت.
تکنولوژی تولید کشک خشک
رو شی که برای تولید کشک مورد استفاده قرار می گیرد از منطقه ای به منطقه دیگر متفاوت است. برای تولید کشک از منابع مختلف شیر مانند گاو، بز، گوسفند، بوفالو و شتر استفاده می شود. اگرچه کلمه شیر در ادبیات تولید کشک استفاده می شود، ولی به صورت معمول شیر بدون چربی و دوغ مورد استفاده قرار می گیرد. تولید ک شک ایرانی به دو طریق صورت میگیرد. در یک روش ابتدا شیر کامل به ما ست تبدیل میشود.
برای اینکار ابتدا شیر جوشانده و سپس تا دمای تلقیح خنک میشود. در دمای 42 درجه سانتیگراد مایه ماست به آن اضافه و به مدت 6 ساعت در گرمخانه و سپس به مدت 24 ساعت در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری میشود. به ماست تولید شده، آب افزوده و کره گیری میکنند، سپس دوغاب حاصل از کره زنی توسط پارچه صافی جهت خروج آب اضافی آن فیلتر میشود. دوغاب فیلتر شده به میزان 3-2 نمک زنی و سپس ب صورت گلوله های60-70 گرمی شکل دهی می شوند. درنهایت خ شک کردن نمونه ها به مدت چند روز در معرض آفتاب صورت میگیرد. در روش دیگر برای تولید کشک از شیر پسچرخ استفاده میشود.
ماست تولید شده از شیر پسچرخ تبدیل به دوغ میشود، سپس به ازای هر لیتر دوغ، 50 گرم نمک ا ضافه کرده و حدود 2 ساعت میجو شانند. سپس مخلوط تو سط کی سههای پارچهای فیلتر میشود تا آب اضافی آن خارج شود. آنچه در کیسه باقی میماند بصورت گلولههایی شکلدهی شده و سپس در معرض آفتاب خشک میشود.[3]
تولید ک شک لبنانی به صورت سنتی از شیر بز صورت می گیرد و تولید تجاری آن به شکل زیر انجام میگیرد: شیر جوشیده و سپس سرد می شود. استارتر ماست، بلغور به نسبت 1:4 و همچنین %6 نمک به آن اضافه می شود. به مدت 6 روز در دمای 36 درجه سانتی گراد نگهداری می شود. به صورت کروی فرم داده می شود. به مدت 7 تا 8 روز در مقابل آفتاب قرار می گیرد.
به صورت پودر در می آید و بسته بندی می شود.[5] در تهیه Madeer و - Oggtکشک خشک منطقه عربستان - شیر تخمیر شده با روش های زیر تغلیظ میگردد: حرارت دادن همراه با هم زدن پیوسته ، نمک زنی و متعاقب آن حذف آب پنیر با ا ستفاده از پارچه صافی ؛ مح صول خمیری شکل بد ست آمده به مدت 2-4 روز در مقابل آفتاب خ شک میشود.[5]
ترکیبات شیمیایی کشک خشک
کشک خشک محصولی با پروتئین و مواد معدنی زیاد و چربی کم است.[4] تفاوتهای عمدهای در دادههای مربوط به ترکیب شیمیایی ک شکهای تولید شده در ک شورهای مختلف وجود دارد که میتواند مربوط به موارد زیر باشد : تفاوت بین روشهای تولید سنتی و جداسازی چربی پس از کره زنی؛ برخی مح صولات فقط ازشیر و بدون افزودن غلات تولید می شوند و حاوی بیش از %35 پروتئین هستند؛ استفاده از نسبت های مختلف بلغور، شیر تخمیرشده و نمک؛ استفاده از ماست چکیده بیشتر از دوغ کره با افزودن مقادیر یک سان بلغور به شیر تخمیری - 1:4 - که باعث تولید ک شک با پروتئین بالا و کربوهیدرات کمتر می شود؛ ا ستفاده از فاکتور ضرب مختلف 6/25 - یا - 6/38 برای محاسبه مقدار پروتئین در محصول از روی محتوی نیتروژن؛ همچنین دادهها براساس درصدی بر پایه وزن خشک یا مرطوب بیان شدهاند.[5]
ترکیب شیمیایی کشکهای مختلف بصورت زیر میباشد: رطوبت 3/9-13%، پروتئین 8/9-54/5%، چربی 1/6-19/9%، کربوهیدرات 31-65/7%، فیبر 0/5-2/5، خاک ستر%3/8-9/5 ؛ همچنین ک شک دارای مقادیر قابل ملاحظهای فسفر - - 350-410mg.100g-1 میباشد و درمیان عناصر دیگر مقدار آهن موجود در آن بطور معنی داری بالا است.
مقدار ویتامین B در کشک زیاد بوده ولی ویتامین C و ویتامینهای محلول در چربی آن کم ا ست چرا که در حین تولید از د ست میروند، نیا سین تنها ویتامینی ا ست که مقادیر آن 3/5برابر بی شتر از شیر پس چرخ ا ست.[5] نمونههای ک شک حاوی بلغور یا آرد گندم دارای مقادیر بالای کربوهیدرات و فیبر ه ستند. ک شکهای ایرانی حاوی مقادیر بالای پروتئین - 54/4% - ه ستند زیرا عمدتا از شیر و بدون افزودن بلغور تهیه میشوند.[6]
کشک محتوی غلظت مناسبی از فنیل آلانین ، ترئونین، ایزولوسین، لوسین، آرژنین، والین، تیروسین و لیسین می باشد، اما از نظر درصد تریپتوفان و آمینواسیدهای سولفوری غنی نمی باشد. مقدار کم این آمینواسید به دلایل زیر برمی گردد: تجزیه آن در مرحله تخمیر و خشک کردن بوسیله نور خورشید.[3] مطالعه Karabulut و همکاران نشان داد ترکیب شیمیایی کشک بصورت زیر میباشد: مقدار ماده خشک 84/25% ، چربی 8/57%، پروتئین کل 53/60%، نمک 9/95%، خاکستر % 11/08، لاکتوز%1/06 ، 3/92pH و اسیدیته 0/37 g.100g-1 میباشد.[4]
خصوصیات میکروبیولوژیکی کشک
از نظر میکروبیولوژیکی کشک عاری از کلی فرمها است. ماهیت اسیدی کشک، مقادیر بالای نمک و رطوبت کم آن منجر به عدم حضور کلی فرمها و استرپتوکوکوس اورئوس در تعداد زیادی از انواع کشک شده است؛ اما ممکن است بسته به شرایط بهداشتی تولید، مح صول حاوی مخمر و کپک باشد. باکتریهای اسپورزا - باسیلوس سوبتلیس و باسیلوس مگاتریوم - تنها میکروارگانیسمهایی هستند که در تعداد معنی دار حدود 57-75% شمارش کل در ک شک وجود دارند، درحالیکه سایر میکروارگانی سمها شامل باکتریهای ا سید لاکتیک 25-43% از شمارش کل را شامل می شوند.[7] در حالت کلی، مقادیر بالای باکتریهای ا سید لاکتیک در ک شک به ایمنی مح صول در طی تولید و انبارمانی کمک میکند؛ گرچه این میکروارگانی سمها در طی پخت از بین میروند.[5]
Khattab وAtia نمونههای قوروت را از لحاظ میکروبی بررسی کردند. از بین 8 نمونه فقط در یکی استرپتوکوک مدفوعی - احتمالا انتروکوکوس فاسیوم - پیدا شد. محققان وجود این میکروارگانیسم را به pH بالا و نمک کمتر نمونه مذکور ن سبت به سایر نمونهها ن سبت دادند. باکتریهای ا سپورزا مثل با سیلوس سوبتلیس، باسیلوس پلی میکسا، باسیلوس کوآگولانس و باسیلوس سرئوس در کشکهای م صری وجود دا شت. میکروارگانی سمهای پروتئولیتیک و نمک دو ست نیز در مقدار قابل توجهی در نمونههای ک شک مصری پیدا شد.
