بخشی از پاورپوینت
اسلاید 2 :
ظروف طبخ و نگهداري
مواد غذايي
اسلاید 3 :
تاریخچه ظروف
اولین ظروفی که انسانهای اولیه از آن استفاده نمودند ظروف سنگی و چوبی بود .زندگی کوچ نشینی و عدم امکان جابجایی ظروف باعث شد تا بدنبال گزینه جدیدی باشند.
لذا تمدن های اولیه یاد گرفتند که از خاک و گل ابتدا تنوره و سپس تنور را ساخته و بدین ترتیب اثر حرارت بر گل را تجربه نمودند.
اسلاید 4 :
تاریخچه ظروف
-ظروف سفالی و سفالگری یکی از اولین و
مهمترین اختراعهای ساخته بشر است.که قدمت
آن به حدود ده هزار سال پیش بر می گردد .
قدمت ساخت سفال در ایران نیز به ۸ تا 10هزار
سال پیش از میلاد بر میگردد. بعدها لعاب توسط اقوام ایرانی کشف و در افزایش کارایی و زیبا سازی ظروف سفالی بکار گرفته شد.
ابداع ایرانیان استفاده از لعاب حاوی مس
وکبالت بود که رنگ آبی به ظروف می داد.
بعدها از اکسید سرب و قلع برای ر نگ زرد و
اکسیدهای فلزی مختلف برای رنگ سبز و قهوه ای
استفاده شد .
اسلاید 5 :
تاریخچه ظروف
به تدریج با کشف فلزات ظروف فلزی از جنس آهن و مس و مفرغ (آلیاژ طبیعی مس و قلع) ساخته شد . در قرآن کریم نیز در داستان ذوالقرنین به آشنایی اقوام آن زمان با سنگ آهن و مس اشاره شده است.
در ايران باستان آب را در ظروف مسي نگهداري
ميکردند زیرا که خاصيت گندزدايي آن را بواسطه
افزایش زمان نگهداری آب ، کشف نموده بودند.
- در حدود ۱٬۵۰۰ پیش از میلاد، بطریهای شیشهای برای نخستین بار در مصر مورد استفاده قرار گرفت.قدیمیترین شیشه در ایران متعلق به هزاره دوم پیش از میلاد است. نمونههایی
از هزاره دوم تا مقارن میلاد مسیح شامل عطردان
ها، النگوها، تندیسها و کاسهها و تنگهای متعدد
به دست آمدهاست.
اسلاید 6 :
تاریخچه
ظروف چيني نیز بيش از 1700سال پيش براي اولين بار در چین و با استفاده از خاک چینی (کائولینیت یا کائولن)توليد شد و چندي نگذشت که اين ظروف چيني از مرز دريا ها هم گذشت و به کشورهاي ديگر صادر شد . سال 1755 اروپائيان در قاره خود خاک چيني که مواد اوليه براي تهيه ظروف چيني است را پيدا کرده و در سال 1768 براي اولين بار ظروفي نظير ظروف ساخت چین را تهيه کردند .
در ایران این صنعت در دوران صفویه با ورود
استادان چینی رونق گرفت که بیش از ظروف ،
نقوش روی آنها هنر ایران را تحت تاثیر خود قرار
داد (مینیاتور).
اسلاید 7 :
ارتباط بیماریها با ظروف مصرفی
اولین تحقیقات در زمینه ارتباط ظروف و بیماریها به آفریقا بر می گردد. بیماری سایدروزیس یا بانتو سایدروزیس ناشی از استفاده قبایل ساکن در آفریقای مرکزی از ظروف آهنی بود به خصوص برای تهیه ماء الشعير خانگی که سبب ورود مقادیر زیادی از آهن به آن می شد که پس از مصرف در کبد رسوب و عوارضی شبیه تالاسمی ماژور کنترل نشده در افراد بوجود می آورد.(هپاتومگالی ، فیبروزیس، دیابت ناشی از رسوب آهن در پانکراس ، Cirrhosisو Hepatocellular carcinoma )
African iron overload, also known as (Bantu siderosis,or Dietary iron overload), is an iron overload disorder first observed among people of African descent in Southern Africa and Central Africa. Dietary iron overload is the consumption of large amount of home-brewed beer with high amount of iron content in it. Preparing beer in iron pots or drums results in high iron content. The iron content in home-brewed beer is around 46–82 mg/l compared to 0.5 mg/l in commercial beer
اسلاید 8 :
هر ظرفی که برای پخت و پز و نگهداری مواد غذایی استفاده می شود، مقداری از عناصر و مواد موجود در ساختار خود را به داخل مواد غذایی که در آن در حال پختن یا نگهداری می باشد وارد می کند و مخصوصا در درجه حرارتهای بالا این مقدار بیشتر می شود. میزان نفوذ عناصر از ظرف پخت و پز به داخل مواد غذایی در مرتبه اول بستگی به pH (اسیدی – قلیایی) غذا دارد. در مرتبه دوم تمام مواد اعم از فلز و غیره در اثر حرارت ممکن است به حالت محلول یا گاز(ترکیبات فرار) در آیند بویژه اگر در یک محلول اسیدی و یا قلیایی قرار گیرند که باعث می شود این واکنشها سریعتر انجام پذیرد.
اسلاید 9 :
خصوصیات یک ظرف غذایی مناسب
1- انتقال حرارت مناسب اعم از گرما و سرما به تمام ماده غذایی
2- عدم تاثیر بر روی خصوصیات ظاهری مواد غذایی مانند رنگ ، طعم ، بو و ..
3-عدم رها سازی مواد شیمایی آلی و معدنی بدرون ماده غذایی
4- مقاومت حرارتی و عدم تغییر شکل
5- شکل ظاهری مناسب و مطابقت با نوع و ماهیت کاربرد
6- قابلیت شتشوی مناسب
7- نچسبیدن مواد غذایی به آن
8- حفظ ارزش غذایی مواد قرار داده شده درآن
اسلاید 10 :
-از این روی جهت جلوگیری از این گونه واکنشها سالهاست که از روکش کردن (Coating) ظروف استفاده می شود.
شاید قدیمی ترین روکش نمودن مربوط به
لعاب سفال و بعد سفید کردن ظروف مسی
توسط قلع بوده که در سالهای اخیر به
علت گرانی قلع وطمع کاری جای خود را
به مخلوط سرب و قلع داده که عوارض سوء آن بر هیچکس پوشیده نیست.
(برای تشخیص تقلب با مالیدن پنبه ای آغشته به اسید استیک (سرکه) بر روی روکش ظرف، در صورت وجود سرب با اسید واکنش داده و سبب تشکیل استات سرب سیاه رنگ می شود که بدین وسیله می توان به تقلبی بودن آن پی برد).
اسلاید 11 :
گرچه قلع با عدد اتمی 50 و نقطه ذوب 232 درجه سانتي گراد خودش از فلزات سنگین و سمی
محسوب می گردد اما ترکیبات آلي قلع
خطرناك ترين شكل قلع براي انسان
مي باشد.علیر غم خطرات،اين مواد
در صنايع زيادي كاربرد دارند كه شامل صنایع غذایی(کنسرو سازی)، صنعت رنگ و صنعت پلاستيك مي شود و در كشاورزي براي توليد آفت كشها مورد استفاده قرار مي گیرد.
انسان مي تواند ترکیبات قلع را از طريق غذا،تنفس و پوست جذب نمايد.مواجهه با ترکیبات قلع ،مي تواند اثرات حاد و همچنين مزمن داشته باشد.
اسلاید 12 :
- اثرات حاد عبارتند از:
سوزش چشم و پوست ، سردرد، دردهاي شكمي و معده
كسالت و سرگيجه ، تعريق شديد ، تنگي نفس ، مشكلات
ادراري
- اثرات مزمن عبارتند از:
افسردگي ، آسيب كبدي، تضعيف سيستم ايمني
، آسيب كروموزومي ، كاهش سلولهاي قرمز خون
، آسيب مغزي(خشونت،اختلال در خواب،فراموشي و سردرد)
قلع می تواند از طریق کنسروهایی که دارای پوشش داخلی مناسبی نیستند وارد غذاها شود و سلامت مصرف کننده را دچار اشکال کند. کنسروهایی که دارای pH پائین هستند بیشتر در معرض آلودگی هستند . استانداردهای توصیه شده توسط WHO وFAO در رابطه با میزان قلع عبارت از mg 250 به ازای هر کیلوگرم ماده غذائی است . به طور کلی آهن و قلع معمولا مسمومیت زایی کمتری نسبت به سایر فلزات دارند؛ بنابراین مواد غذایی خیلی اسیدی را در ظروف مسی سفید شده نباید نگهداری کرد و نیز کمپوت و کنسرو هایی که در هنگام بسته بندی درب آنها خوب لاک نشده باشند ،استفاده نشود.
اسلاید 13 :
به این نکته باید توجه نمود که مقدار بسیار کمی از قلع خورده شده توسط حیوانات و انسان توسط بدن جذب می شود. نیمه عمر این عنصر در کلیه و کبد ۱۰ تا ۲۰ روز و در استخوان ۴۰ تا ۱۰۰روز است.
قلع به عنوان مادهای خطرناک وسمی در لیست مواد خطرناک سازمانهای ایمنی و محیط زیستی جهان قرار گرفته است و کاربرد آن توسط سازمان های NIOSH و ACGIH محدود گردیده است و راهنمایهایی برای استفاده ترکیبات مختلف قلع تهیه گردیده است و تمام شرکتها، کارخانهها و آزمایشگاهها موظف به رعایت آن میباشند.
پیشگیری:
• عدم نگهداری مواد غذایی اسیدی در ظروفی که با قلع سفید کاری شده اند.
• عدم مصرف محتویات قوطی کنسروهایی که پوشش داخلی آن ها آسیب و یا دچار زنگ زدگی شده اند.
• نظارت بازرسین بهداشت محیط بر اماکن تهیه و توزیع مواد غذایی به خصوص قنادی و حلیم پزی
• عدم استفاده از ظروف سفید کاری شده با قلع
• جایگزین کردن ظروف استیل و کریستاله بجای این ظروف
علائم مسمومیت: علائم بعد از چند ساعت پس از مصرف ماده غذایی ظاهر می شود که شامل تهوع، سرگیجه، استفراغ و سردرد است.
اسلاید 14 :
ظروف ملامین
ملامین اولین بار در حدود 45 سال پیش در ایتالیا ساخته شد و حدود 30 تا 35 سال پیش به ایران راه یافت. اگر فرآيند توليد اين ظروف، علمي و اصولي باشد، مشكلي براي سلامتي افراد به وجود نميآورد. لعابي كه براي محافظت روي ملامين پوشانده ميشود، بسيار نازك است اگر اين ظروف،سالم باشد و لعاب آنها هم از بين
نرفته باشد، غذاهاي ترش و اسيدي هم
نميتوانند تاثيري بر آن داشته باشند.
Melamine has also been shown to have carcinogenic effects in animals in certain circumstances, but there is insufficient evidence to make a judgment on carcinogenic risk in humans.
اسلاید 15 :
ظروف آلومینیومی یا به اصطلاح عام روحی یا رویی
آلومینیوم یک فلز سبک و ارزان قیمت است که به خوبی
حرارت تولید شده در اجاق گاز و یا فر را به غذا منتقل
میكند. همچنین به دلیل براق بودن سطح فلز مقداری از
گرما منعكس نموده و مانع از تیره شدن سطح غذا ميشود. به همین دليل این جنس از ظروف آشپزخانه تا سالهای سال مورد توجه خانمهای خانهدار بودهاند.
استفاده طولاني مدت از ظروف آلومينيومي براي پخت غذا مناسب نيست .
استفاده از ظروف آلومینیومی (رویی) خطر ابتلا به بیماریهایی مانند آلزایمر، زخم معده، کولیت، خشک شدن دهان، یبوست و تغییر رنگ زبان را افزایش میدهد. بهتر است از ظروف آلومينيومي براي پخت غذاهايي استفاده شود كه نياز به مدت زمان پخت كمتري دارد. از سوي ديگر سبزيجات برگي و غذاهاي اسيدي يا نمكي اگر در ظرف آلومينيومی پخته شوند ميزان زيادي آلومينيوم را به خود جذب کرده که در نتيجه آلومينيوم بيشتري وارد بدن مي نماید كه مضر است.
اسلاید 16 :
ظروف تفلون
-پس از تبلیغات منفی فراوان علیه ظرفهای رویی، ورود آنها به منازل
کمتر شد، اما از آنجا که برای پخت و پز به یک جایگزین نیاز بود، ظروفی
از جنس تفلون با انواع و اقسام مارکهای ایرانی و خارجی و با کیفیتهای
متفاوت راهی منازل شد.
آنها همان ظروف آلومینیمی هستند که درون آنها بوسیله موادی Coat شده که مانع از چسبیدن غذا به سطح ظرف شده و همچنین مانع از مصرف بیش از حد روغن نیز ميشود. سال 1938 پلانک در شرکت «دوپونت» آمریکا، مادهای پلی مری به نام پلی تترافلوئوراتیلن (TFE) را کشف و با نام تجاری "تفلون" معرفی کرد. نوعی پوشش نچسب که هم مقاومت حرارتی بالا و هم مقاومت شیمیایی خوبی در مقابل اسیدها و بازها داشت.در حقیقت تفلون در مقایسه با پوششهای نچسب دیگر، از بالاترین ضریب نچسبی برخوردار است و اداره نظارت بر غذا و داروی آمریكا(FDA) تفلون را به عنوان پوشش مجاز در ظروف پخت غذا مورد تایید قرار داده است.
اما با این وجود، گاهی برخی از كارشناسان نسبت به استفاده از این ظروف هشدار ميدهند. كارشناسان ميگویند: در تهیه ظروف تفلون از كادمیوم استفاده میشود كه از فلزات سنگین است. این ماده به مرور وارد غذا ميشود و باعث بروزسرطان، كوتاهی قد و ضایعات پوستی میشود. علاوه بر این، كادمیوم در سنتز هموگلوبین دخالت ميكند و منجر به كم خونی میشود .
در مقابل این نظر، تولیدگان ظروف تفلون ميگویند: كادمیوم قبلا برای تولید رنگ قرمز به كار ميرفت. این رنگ در قسمت خارجی ظروف استفاده میشود و به همین دلیل كادمیوم نميتواند وارد غذا شود، اما به هرحال در تولید ظروف جدید استفاده ازاین فلز ممنوع شده است و هیچ نگرانی از این جهت وجود ندارد.
اسلاید 17 :
ظروف تفلون
-چندی پیش هم محققان دانشگاه تورنتو بر پایه نتایج یك تحقیق اعلام كردند كه تفلون در اثر حرارت تجزیه ميشود و گازی كه در اثر تجزیه از آن متصاعد ميشود، برای محیط زیست زیان آور است. این مساله نگرانیهای جدیدی در مورد ظروف تفلون به وجود آورد، اما شركت «دوپونت» در یك اظهارنظر رسمی اعلام كرد: پوششهاي نچسب این شركت، كیفیت خود را تا دمای 260 درجه سانتی گراد حفظ ميكنند و تجزیه پوشش فقط زمانی اتفاق ميافتد كه درجه حرارت به طور مستمر از 340 درجه تجاوز كند. این درحالی است كه در طبخ غذا هیچ گاه دما از 250 درجه بالاتر نميرود. در این خصوص مقالات زیادی چاپ شده است که اغلب ضد و نقیض یکدیگرند. برای مثال در یکی از مقالات بیان شده وقتي دماي ظروف
تفلون، از حد معيني بالا برود، در اثر تجزيه لايه
پوشاننده آن ،حدود 15 نوع بخارسمي ناشی از مواد
سازنده آن آزاد ميشود. يكي از مواد سرطانزاي موجود
در ظروف تفلون، در موش 4 نوع سرطان شامل سرطان كبد، پانكراس، سينه و بيضه ايجاد ميكند. بر همين اساس ميتوان احتمال داد كه استفاده درازمدت از اين ظروف و مواجهه زياد با اين ماده در انسان نيز چنين اثرات سوئي داشته باشد.
اسلاید 18 :
ظروف تفلون
هرچه ظروف با پوشش تفلون، گرمتر شود، احتمال آزاد شدن بخارات سمي از آنها بيشتر است. از سوي ديگر تحقيقات علمي ثابت كرده است كه هر چه سن ظروف، كمتر يا به عبارتي ظرف، نوتر باشد، در صورتي كه حرارت زيادي به ظرف خالي داده شود، تاثيرات سوء آن بيشتر است. در ظروف تفلون از فلزی به نام "کادمیوم" استفاده میشود که از فلزات سنگین است و چنانچه ظرف دچار خشهایی بر اثر شستشو یا کشیدن قاشق و. شود، فلز کادمیوم وارد غذا میشود و عوارض احتمالی مانند سرطان را پدید میآورد.
در تحقیقی که توسط Giovanna Lomolino و همکارانش در سال 2016 در ایتالیا صورت گرفت میزان فلزات سنگین (Al, Ca, Cr, Cu, Fe, Mn, Ni, Pb, Se, Sr, Zn, P ) در ماهی خاردار قبل و بعد از پخت در ظرف (cast iron, aluminum steel, teflon and ceramic, ) مورد ارزیابی قرار گرفت .نتایج نشان داد که بجزفلزات (Se ,Cr،Fe و Pb )سایر فلزات افزایش بسیار کمی پیدا کرده بودند و در کل این نتیجه بدست آمد که اثر پخت و پز بر روی ورود فلزات سمی به غذا قابل توجه نمی باشد.
به این نکته باید توجه نمود که تنها ظروفی كه در كارخانههایی با برندهای معتبر و دارای مجوز پروانه ساخت از وزارت بهداشت تولید ميشوند، استاندارد و بهداشتی هستند و بهتر است شما که علاقهمند به استفاده از ظروف تفلون هستید، از این کالاها استفاده کنید. همچنین برای شستن این ظروف حتما از ابر استفاده كنید. بهتر است از پودرهای شوینده استفاده نكنید و به استفاده از مایع ظرف شویی بسنده كنید. این را هم در نظر داشته باشید که قاشق فلزی را به ته ظرف تفلونی نكشید و برای این كار از قاشقهاي تفلون یا چوبی استفاده كنید و در نهایت این نکته که ظرف بدون ماده غذایی را زیاد حرارت نداده و غذاها با حرارت ملایم پخته شوند.
اسلاید 19 :
ظروف استیل: فولاد ضدزنگ یا Stainless Steel
ظروفی که از این جنس ساخته و به بازار عرضه شدهاند،
دارای قیمت مناسب وكاربردهای متنوعی هستند كه به دلیل
درخشندگی و استحكام بالای این فلز است. همچنین این
ظروف به مواد غذایی با اسیدیته بالا واكنش نشان نميدهند.
این ظروف از تركیب آهن و فلزات دیگر ساخته شدهاند و
بسیار با دوام و درمقابل فرسودگی مقاومند. نگهداری ظرف استیل نسبت به انواع آلومینیومی و مسی سادهتر است، زیرا به ساییدن و برق انداختن نیاز ندارد. این ظروف زنگ نميزنند اما رسانای حرارتی خیلی خوبی نیستند و حرارت را به طور یكنواخت منتقل نميكنند به همین دلیل هنگامی که بر روی شعله مستقیم قرار میگیرند، بعضی از قسمتهای آن داغتر میشوند و غذا را باید مرتب در آنها هم زد تا یكنواخت حرارت ببیند.
این روزها برای انتقال بهتر گرما در بعضی از انواع جدیدتر این ظروف یک صفحه از جنس مس یا آلومینیوم در زیر ظرف قرار داده شده است. هرچقدر ضخامت این صفحه بیشتر باشد، تقسیم حرارت بهتر انجام میگیرد.
اسلاید 20 :
ظروف استیل: فولاد ضدزنگ یا Stainless Steel
تولیدكنندگان این ظروف هشدار ميدهند كه مواد غذايی اسیدی مثل گوشت، گوجه فرنگی، آلو، چغندر و نمك برای مدت طولانی در ظروف استیل نگهداری نشوند. در هر حال متخصصان تغذیه ظروف استیل را از ظروف مناسب برای پخت و پز معرفی میکنند و تنها نکتهای را که در مورد آنها هشدار میدهند، پرهیز از نگهداری طولانیمدت غذاهای اسیدی و نمکدار در این ظروف است. بزرگترین مشکلی که این قبیل ظروف دارند، این است که غذا به آنها میچسبد و
در صورت سرخ کردن غذا، ظرف میسوزد
. پس بهترین توصیه این است که از ظروف
استیل برای طبخ غذا به شکل آبدار
(مثل سوپ و آش) استفاده شود.
